jueves, 27 de noviembre de 2014

En el cielo gastronómico

Frótense los ojos y preparen sus paladares para grandes emociones, puesto que hoy visitamos uno de los grandes; el restaurante Azurmendi del atrevido y más que dotado Eneko Atxa, sito en Larrabetzu (Bizkaia) muy cerca de Bilbao ¡¡Hay tanto para contar!! Vayamos por tanto, despacio. En primer lugar, destacar la mimetización del restaurante con el entorno. Eneko Atxa es un enamorado de la tierra, hecho que se refleja en su arquitectura sostenible (paneles fotovoltaicos en las cubiertas acristaladas, calefacción radiante conseguida por geotermia y acumuladores de agua de lluvia), como en su gastronomía, algo que ya lo iremos comprobando. Gran esfuerzo económico, desde luego. No obstante, como grande que es Eneko se ha cubierto las espaldas, ofreciendo el menú Prêt à Porter, en el caserío que se ubica más abajo, lugar donde comenzó toda la magia Azurmendi.






El primer acto previo a elegir el menú se sucede en el jardín con un aire un tanto zen, donde el guiño a la tierra continúa, una constante en este maravilloso periplo, no sin antes tener el placer de visitar el huerto exterior y el invernadero, donde se siembran diferentes productos, los cuales luego van directamente al plato, para gozo, deleite y disfrute de los comensales. A medida que se van observando todos los detalles, uno va comprendiendo a la perfección como Eneko ha podido obtener tres estrellas Michelín a esta velocidad de vértigo.






Y en dicho jardín empezó el cuento gastronómico; boquiabiertos fuimos prestos hacia una caja de mimbre como si se tratarse de un picnic, mientras sosteníamos un txakoli de la bodega Gorka Izaguirre y tres bocados de dedos: milhohas de anchoa señorial, caipiritxa, bola de txakolí, que explotaba en el paladar y maíz foie y mostaza, que nos recordaba a un talo en miniatura.



Segundo acto en la cocina. Del jardín pasamos por la cocina. donde uno de los responsables de sala nos explica cómo está organizada la misma: amplitud, últimas tecnologías, división en líneas por diferentes partidas y Eneko comprobando cada uno de los platos que sale a sala. Luego Eneko, se acerca a nosotros, nos saluda y charlamos un rato, más que jovialmente.










Y como no podía ser de otra manera, de allí tampoco salimos con los carrillos vacíos ¡¡Comienza la magia!! Hoja de setas vía liofilización. Los ojos le dicen a uno que se está comiendo una hoja de un árbol y el gusto una de las mejores setas. Si esto no es magia... Todo ello acompañado por un sabroso, suculento y potente caldo de alubias.








Bueno, y así llenos de ilusión, llegamos a la sala, donde las sorpresas, evidentemente, son aún mayores, si cabe. Nuevamente homenaje a nuestra tierra: aceituna helada y vermouth. Desde luego que eso es empezar un buen menú, con un auténtico aperitivo. Por cierto, optamos por el menú más reducido, menú erroak (raíces) más cásico, menú muy acorde a la filosofía Atxa. Un detalle más, la tierra, con un sabor dulzón, que acompañaba a la aceituna, ¡¡Se comía!!




Ya de lleno en nuestro menú, el primero en llegar fue, como no, el hijo predilecto o plato estrella: huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado. Se le extrae parte de la yema, y por el mismo agujero, se inyecta un jugo de trufa, para acabar explotando en nuestra boca. Sensación de placer infinita.





A continuación, el ejemplo claro del trabajo diario de sus invernaderos y el amor a la tierra. El plato llamado la huerta; tan simple y tan complejo. Una obra de arte, donde no falta ninguno de los productos más delicados de nuestra tierra. Guisantes, coliflor, tomatitos, sobre una tierra comestible negra y dentro de la tierra una emulsión de tomate que rozan la perfección. Por último, el detalle del soporte sobre el que se hallan, sensible y precioso. Guiño claro a una bella hoja.





Más belleza gastronómica y visual: centollo al natural y manzana ¡¡Y tan natural el centollo, que se encuentra en una pecera!! Es otro de los platos que también borda Eneko ¡¡Cómo cuida el relleno del centollo, eliminando todos los tropiezos!! Y para alcanzar el 10, se acompaña de una pasta fina elaborada por ellos y una manzana fresca envuelta igualmente en una pasta espectacular.






¡¡Más madera, amigos!! ¿Qué les parece una de bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino? Nuevamente Eneko siendo muy minucioso con todo ese tipo de mariscos. Los cuida, los mima, los limpia con esmero, para que el comensal no tenga que preocuparse más que de saborear un manjar. Y siempre maridado con productos que siembran ellos mismos. Bravo.




Más imaginación todavía. El plato llamado a modo de estofado de salazones; vegetales, anchoas e ibérico.  Guiso a base de manitas que se reducen hasta la máxima expresión, para obtener una intensidad de sabor explosiva. Se han añadido trocitos de anchoas, apio, espárrago y 3 esferificaciones de queso idiazábal que, hablando de explosiones, estallan en la boca llenas de sabor





Llegamos al pescado. Clásico, pero con matices, porque como se pueden imaginar en Azurmendi todo tiene su toque innovador: kokotxas con patata y ajo. Pil-pil de toda la vida. Exquisito y bien ligado. Pero las patatas, delicatessen pura. Pequeñas patatas soufflés que están rellenas de una suave crema de ajo. Una simple patata y un simple ajo se convierten en algo inesperado. De los que no se olvida.




Y como carne, otro clásico: pato a la naranja. Ligero aroma de azahar y carne en su punto. Cítricos en dados y un foie sobre el pato. Conjunción acertadísima y un pequeño recuerdo a la cocina francesa, a la que tantos lazos unen la cocina vasca, y sobre todo, la nueva cocina.









Postres, para dar y regalar. Por un lado, las castañas. Elaboradas al sarmiento y provenientes de sus propias viñas. El aroma que desprende el recipiente en el que llegan, provoca recordar tiempos infantiles, en los cuales la castaña siempre estaba presente en nuestros hogares. Sensibilidad a flor de piel.













Y el espectáculo visual por excelencia: fresas y rosas. Una rosa humeante, que desprende un aura especial acompañada de un helado, ¡¡pero vaya helado!! Fresas naturales, helado de fresa, pétalos. Fiesta de colores y sabores.










Si lo anterior era un disfrute y placer para la vista, no les quiero ni contar la belleza de los dulces que acompañaban a los cafés. Impresionante. Todo tipo de dulces variados, pero adornados con una delicadeza  y sensibilidad tan especial, que uno no encontraba el momento de hincarles el diente. Eso sí, cuando llegó, miel sobre hojuelas.




Si quieren subir al cielo de la gastronomía, no está tan arriba. Simplemente acudan a visitar a Eneko Atxa.


Última visita: 14/11/14
Ver ubicación Lat: N 43º 15´ 38´´/ Lon W 2º 48´42´´
Corredor del txorierri salida nº 25
Larrabetzu ( Lezama ) Bizkaia

34 944 558 866

martes, 11 de noviembre de 2014

Tradición gastronómica asturiana

Hoy visitamos Gijón. Un lugar al que siempre nos encanta regresar y que gastronómicamente hablando siempre nos depara más de una sorpresa agradable. La verdad es que en Gijón hay muchísimo para escoger, de modo que hoy nos guían nuestras piernas y se impone la ubicación. De este modo, como no podía ser de otra manera, el restaurante elegido no puede estar muy lejos del paseo de la playa. Y así es; cercano a las olas que rodean Gijón se encuentra el restaurante Ciudadela, donde, desde luego, la carta es toda una declaración de intenciones.






En este lugar tanto Víctor Ramón Álvarez como Ignacio Velasco ofrecen unas muy meritorias tendencias gastronómicas innovadoras, sin olvidar nunca la filosofía de la gastronomía asturiana y la tradición regional basada en la calidad de la materia prima y en los sabores. A destacar igualmente, los comedores, puesto que  se proponen dos ambientes diferentes, uno en la parte superior con un comedor más bien tradicional, y otro, en la parte inferior, el cual le hace a uno sentirse que se encuentra en la cueva de Alí Babá. Si tienen la posibilidad, opten por este lugar, porque le da un valor añadido a la aventura gastronómica.








Comencemos con el juego del comer. En lugares así, como no podía ser de otra manera, el inicio fue cortesía de la casa: crujiente de presa ibérica. Soberbio. Y sí, es verdad que se está abusando de este manjar, lo que está provocando que en determinadas ocasiones se ofrezcan auténticas mediocridades. No fue el caso. Para nada en absoluto.





A continuación 2 entrantes, como mandan los cánones. Por un lado, las tiras de calamar frito con alioli de limón. Nótese en el testimonio gráfico que cuando no pueden innovar con el contenido, le dan un toque especial al continente. Así, en esta ocasión el diseño del recipiente se asemejaba a lo que podría ser un cucurucho en el que se degustan los sabrosos caracolillos. Bien por la idea y en su punto los calamares.





El otro entrante, un clásico que si el producto es de calidad, es imposible que nos deje en mal lugar. Estamos hablando de un espectacular plato de jamón, pero señores, "Sánchez Romero Carvajal 5J". Con eso está todo dicho. Sobran las palabras. Por cierto, vean nuevamente el plato ¿A qué les recuerda? ¿No me digan que no se asemeja a una pata de jamón? Nuevamente adaptación del continente al contenido. Enhorabuena.





Los platos principales también unos clásicos de nuestras cocinas, pero una calidad muy por encima de la media. En cuanto al pescado, fue el rey de la fiesta; un cogote de merluza con patatas panaderas y ajitos que era fresco hasta decir basta ¿Por qué algunos se empeñan en emplear salsas misteriosas y extrañas? ¿No será para ocultar deficiencias del pescado? En este caso, todo "a pecho descubierto" y sin trampa ni cartón. Sobresaliente.









¿Y de carne qué? Pues marchando una de chuletón de buey laminado con patatas fritas y verduritas. La carne, sabrosa y tierna. No se puede pedir más. Mención especial al tema de las sales: sal maldon (muy típica de la zona de Ibiza), sal volcánica de arcilla de Hawai, sal negra de la India... Todas le otorgaban un sabor especial al producto, incluso hasta rozando lo dulce en algún caso. Por tanto, más que valorable el esfuerzo.












Y para terminar el festín, cómo no, un buen postre: tarta de manzana templada y sorbete de pera. Ya saben, en Asturias la manzana es el producto estrella, por lo que estamos ante un valor seguro. Además la combinación del dulce con el sorbete rayaba la perfección. Creo que acertamos plenamente en la elección del final de fiesta.






Un plan perfecto. Paseo matinal por la playa de San Lorenzo y una visita a La Ciudadela.



Última visita: 25/10/14
Ver ubicación
C/ Capua 7
33202 Gijón

985 34 77 32

martes, 4 de noviembre de 2014

Gastronomía y cultura

Hoy les ofrezco una nueva propuesta en Bilbao, pero no sólo en términos culinarios, sino también en términos culturales; allí podremos vivir conciertos, monólogos, exposiciones... Recientemente se ha inaugurado en Bilbao, tras dos meses de obras, el espacio La Ribera, situado precisamente en el mercado del mismo nombre, en el casco viejo de Bilbao, con una cocina que trata de conjugar, en todo momento, de manera magistral lo mejor de la tradición culinaria vasca con lo más novedoso de la cocina de autor, mientras el comensal puede disfrutar de las mejores vistas de la Ría.








Al frente de todo ello se encuentra Beñat Ormaetxea, el cual ha trabajado con Martín Berasategui en su restaurante de Lasarte y ha sido jefe de cocina en los restaurantes Guggenheim (Bilbao) y Aretxondo Jatetxea (Galdakao) ¡¡Buen curriculum!! Y el espacio tampoco se queda corto; realmente amplio y moderno, con mesas altas y bajas y una barra generosa. La zona de la derecha está reservada para mesas más reducidas, disponiendo de una cristalera con vistas a la ría, mientras que la de la izquierda acepta grupos más numerosos, si bien la filosofía del restaurante es que las mesas no superen el número de 8 personas.








Y cómo en La Ribera todo es divertido y original, el concepto de la carta tampoco le va a la zaga. Para empezar, la sección para picar, en la que degustamos una exquisita y delicada fina crema de chalotas y puerros. Calentar el paladar y el estómago para afinar nuestras papilas gustativas.







Más secciones. En este caso, el apartado para entrar en calor. Otro entrante más, pero más contundente que el anterior. Y a falta de uno, fueron dos. Por un lado, anchoas marinadas con pimientos asados y microvegetales. Una ensalada de anchoas, pero con una materia prima suprema, con lo que todo elogios, y ningún tipo de queja.







Continuando con la sección para entrar en calor, destacar un clásico, pero magníficamente elaborado. No era otro que el arroz caldoso de mariscos. Si hubiera que poner un pero, quizás señalar que el arroz no estaba muy suelto. Sin embargo, el marisco y el jugo, señoriales.






Cambiemos de sección. Si se trata de pescado, ¿cómo creen que la denominarán? Pues, de la mar. Así de simple. En esta ocasión nos sorprendieron con un bonito a la plancha con cebolla pochada y cherrys asados. Ya ven, cocina tradicional con toques vanguardistas. Un tanto crudo, pero es lo que se estila con este querido pescado.






Y para acabar, la carne. Con la agudeza que les caracteriza seguro que ya saben que se trata de la sección de la tierra. Sin duda, el plato más innovador y vanguardista de la velada: canelón de ave relleno de setas y carbonara. Una mini-napolitana salada con mucha esencia. Magnífico plato.












Como colofón, la sección para golosos. 2 postres y ambos dos, deliciosos. Queso en bote. A priori, un postre que no llamaba la atención, pero es que en realidad tuvimos el deleite de gozar de una especie de deconstrucción de una tarta de queso de alto standing. Felicidades.











Por último, otro clásico, como un surtido de helados variados, pero cuando la elaboración es casera y de calidad, la cosa cambia muy mucho. Sabores como mandarina, vainilla y queso, todos ellos conseguidos con nota.







Última visita: 18/10/14
Ver ubicación
Erribera Kalea, 20
48005 Bilbao

 94 657 54 74