Pues sí nuestro querido
Fernando Canales, auténtico mago de los fogones, tras 25 años de jefe de máquinas de una joya como el
Etxanobe, decide trasladar su nuevo sueño Etxanobe al centro de Bilbao, junto a su mano derecha
Mikel Población. Comienza la carrera fulgurante del
Atelier Etxanobe; el viejo Etxanobe ya es historia, pero dejará sin duda alguna, una huella imborrable en el mundo de la gastronomía. Nuevas inolvidables experiencias gastronómicas nos esperan.
En cuanto al local en sí, el espacio que nos ofrece ahora Canales nos provoca una mayor sensación de relax y confort. Es minimalista, cálido, silencioso y con pocas mesas, con el fin de que no existan elementos externos que puedan impedir que nos centremos en lo que realmente importa, que es la comida. Para no complicarnos y podamos saborear una mayor cantidad de sus obras de arte, sólo se ofrece una única propuesta. El Menú Chef Atelier con Maridaje o sin él. Ahora toca degustarlo.
El festín comenzó con dos aperitivos. Chipirón imitando al pulpo. Una auténtica maravilla. En dicho plato, como nos comentó Fernando, se trataba de imitar las patas de un pulpo, utilizando el cuerpo de un chipirón. No sólo el sabor era exquisito, sino el recipiente, el cual nos pareció una auténtica escultura. Dos artes en uno en el plato.
Nuevamente fuimos todo oídos en el segundo aperitivo: gamba roja del Mediterráneo soasada. Se nos recomendó que comenzáramos a comer la cabeza entera y a continuación el cuerpo ¿Por qué? esta gamba roja del Mediterráneo guarda sus huevas en la cabeza, en vez de hacerlo en el cuerpo, como lo hacen el resto de gambas, de modo que el sabor impactante se concentra en la cabeza.
Momento de los platos principales. Un plato que es un guiño a una de nuestras joyas de la gastronomía, pero con sus modificaciones. Fernando es muy inquieto y siempre va más allá. En esta ocasión se nos deleita con un ajo blanco de trufa con espárragos y gambas ¿Cuáles son las novedades? Como bien sabemos, en Málaga el ajoblanco se elabora con almendra y ajo; pues bien, Canales decide quitar el ajo y en su lugar poner trufa blanca "tuber albidum pico", además de aderezarlo con gamba, espárragos y un falso caviar también de trufa blanca. El resultado, espectacular.
Más sorpresas. Ensalada de bogavante y crema de coliflor. Doble D: delicadeza deliciosa. Una simple ensalada de bogavante, aligerada con una crema de coliflor, acompañada con huevas fabricadas por el propio equipo del restaurante, nos encantó. Pero, claro, de simple nada. Con Fernando todo es complejo. Las huevas eran especiales. Una de ellas elaborada a través de la cabeza del bogavante, y la otra, con yogurt y lima.
¿Y seguir con un bombón qué les parece? no se alarmen; todavía no han llegado los postres. En este caso se trata de un bombón de salmón elaborado a partir de un salmón marinado en casa, a base de tres capas. Una de salmón, otra de pomada de aguacate y la última de crujiente de arroz salvaje. Maravilla. Qué lástima que se saboree en unos pocos segundos.
A continuación uno de los platos gloriosos del antiguo Etxanobe: lasaña fría de anchoas en sopa de tomate. Anchoas marinadas en agua y vinagre sobre una hoja de pasta fresca y tenemos el plato. A priori, no resulta muy embriagador, pero el efecto final es inolvidable.
No abandonemos el mar: ragout de vieiras a la brasa con albahaca. Son vieiras elaboradas a la plancha que, para si cabe, agudicen su sabor a mar, vienen acompañadas de plancton y alga codium. Y aún hay más, señores. Purés de albahaca y espinacas para neutralizar el sabor de dicha vieira. Magnífico.
Estando en Bilbao, no podía faltar su símbolo marino, que no es otro que el bacalao. En esta oportunidad la propuesta de Canales es sobria, fina y ligera: bacalao con berenjena, aceitunas negras y maíz.
Y para finalizar con los pescados, atún. En concreto, atún soasado y espinaca amostazada. Soasado, porque se marina y cocina al momento con mucho calor durante unos pocos segundos. Se acompaña de una especie libanesa llamada sumac provocadora de sensaciones. Finalmente, el plato se acompaña de un puré de espinacas y mostaza, que podríamos catalogarlo, sin el menor atrevimiento, como el wasabi europeo.
Pasemos a las carnes. Hoy pichón para todos. Primero, pichón para comer con las manos. En este plato también hay instrucciones para poder saborearlo de la mejor manera posible. Fernando ha cocinado la patita del pichón a baja temperatura hasta convertirla en una piruleta tiernísima, acompañándola de una tosta de su paté y de una patata transparente y crujiente. Para no romper su creación, comamos con las manos patata, tosta y para acabar, el propio pichón.
La otra modalidad con la que fue presentado el pichón, igualmente, fue un auténtico deleite: pechuga de pichón con trufa. La pechuga estaba verdaderamente sabrosa y nos recordaba a un bocado de foie de pato. Para obtener un maridaje perfecto, qué mejor que una trufa negra como la tuber melanosporum. Magnífico.
Y así llegamos al momento más dulce. Primero, un capricho de flores de hinojo, fresa y tomate. Un postre que además de estar riquísimo tenía dos propiedades: digestiva y dentífrica. Sus aromas ligeros y florales nos ayudaban al proceso digestivo y por otro lado, nos hacía de dentífrico, dado que colaboraba en la limpieza del paladar.
Del siguiente dulce, crema de zanahoria, lima, jengibre y cardamomo en nitrógeno líquido no existe testimonio gráfico, puesto que Fernando nos dijo que se debía saborear inmediatamente, mientras nos iba preparando para la sorpresa final. Postre final que se va degustando, mientras el comensal disfruta de un paisaje a través de unas gafas de realidad virtual. Fernando deseaba que nos adentráramos en una fase más superior de la gastronomía: el Mindfulness de la gastronomía. Disfrute pleno de la gastronomía. En camino está.
Fin de fiesta: ahora ya sí en tres dimensiones, para enamorarnos de una deliciosa panna cotta violeta y yuzu. En realidad, se trata de un homenaje al archiconocido caramelo "pajarita de Madrid" acompañada de una canica líquida de yuzu, cítrico de origen asiático similar a una pequeña naranja, que nos explota en la boca.
Afortunadamente, con los cafés tuvimos otra dosis más de dulce, por si no nos habíamos saciado lo suficiente. Trufas de chocolate espectaculares, llamativas y preciosas mini baldosas de Bilbao y por último, socorridas nueces caramelizadas.
Si desean vivir una experiencia gastronómica única y especial, Atelier Etxanobe es el lugar ideal. En sus manos está el querer vivir una experiencia de este tipo.
Última visita: 25/07/18
Ver ubicación Longitud: -2º 55’ 53,256’’ Oeste Latitud: 43º 15’ 55,440’’ Norte
Juan Ajuriaguerra, 8
48009 Bilbao
Bizkaia
