Fusión de culturas y gastronomía

Hoy, si cabe, damos un paso más en nuestro amplio y profundo recorrido culinario. Vamos a visitar algo realmente especial. Tras alcanzar una de las costas más bellas de Bizkaia, Uribe Kosta, concretamente, alcanzaremos Barrika, un municipio con las mejores vistas de la zona. Y una vez allí, para nuestra sorpresa, encontraremos unos cactus gigantes de hierro oxidado, o una mítica furgo Wolkswagen T2 azúl serigrafiada, según del sentido en la carretera de la que provengamos ¡¡Nos dijimos todos nosotros, esto promete muy mucho!!Si estas fueron las emociones que disfrutamos en el exterior del recinto, prepárense a conocer los encantos internos. Lugar, al que todavía, dadas las grandes emociones, no le hemos mencionado por su nombre. Estamos hablando del maravilloso El Milagros. Al César lo que es del César.

Para comenzar, decoración más bien mexicana con la que imagino será la Virgen de Guadalupe, “protegiendo” y dando el visto bueno al comedor. Y muchos espacios, lo que convierten al lugar en un divertido laberinto: el bar en sí (Sushi-bar), un cómodo salón, el restaurante y una estupenda terraza donde con días agradables y quizás, más aún, con noches de buena temperatura, puedes disfrutar de una buena copa con buena música. Este anticipo decorativo nos hace presagiar que estamos ante una fusión de comida mexicana y japonesa, que, por cierto, la bordan. Y la guinda para este lugar: El Milagros fue durante 2013 uno de los escenarios del rodaje de la película basada en la trilogía de intriga 'Versos, canciones y trocitos de carne' de César Pérez Gellida. Si es que el local es pura magia...

Como ya les ha anticipado en El Milagros encontraremos Cocina Latina y Japonesa. Es cierto, que últimamente este tipo de fusiones está muy de moda, pero en este caso no es cuestión de moda, simplemente, es cuestión de calidad. Para empezar el festival, los típicos Totopos con 3 salsas: 3 quesos fundidos, guacamole y chile chipotle. Los totopos, similares a los nachos, exquisitos, y la variedad de salsas, espectacular.

Y aun otro entrante más, para saciar nuestra gula nocturna: ceviche pacífico ¡¡Pero vaya ceviche, queridos amigos! Calidad e ingredientes muy especiales y exclusivos: pez platino, espuma de maíz y humo y cebolla encurtida en flor de Jamaica ¿Alguien da más? Como podrán ir comprobando la base del Milagros se centra en productos propios de sus culturas, difícilmente alcanzables. De veras que se agradece dicho esfuerzo. 

Los platos principales, igualmente, soberbios. 3 fueron los escogidos y todos superaron el notable. En primer lugar, el taquito de ternera y verduritas a la plancha con salsa chipotle y verde más guacamole. Delicatessen pura. Producto que llegaba a la boca y sin esfuerzo alguno se depositaba en nuestro estómago. La máxima expresión de la delicadeza en un plato.

El segundo plato, tampoco se quedó corto para nada, sabiendo que además es uno de los símbolos de la gastronomía azteca, por lo que no nos podían decepcionar: enchilada de pollo y verduritas con salsa chipotle y verde más guacamole ¿Qué se puede decir acerca de este plato? Pues que si son amantes de las enchiladas, esta les va a dejar un recuerdo inolvidable. Se lo aseguro.

Y el tercero, carne de la buena: solomillo, hueso de yuka, crockets más cebolla a la brasa. Insuperable la mezcla de sabores. El toque de la yuca junto a la carne, realmente espectacular. Bienes totalmente complementarios. Este es un ejemplo nítido de lo que es El Milagros: fusión sublime de productos. Perfección máxima.

Y no se vayan, porque los postres también son de matrícula. Ya saben que la gastronomía mexicana tiene una mano especial en el tema de los dulces. Por lo que nosotros no fuimos una excepción y quisimos degustarlos  Por un lado, fruta fresca con helado de guanábana y milo. Fruta exquisita, pero a destacar los helados. En El Milagros todo tiene su personalidad, hasta los helados. Nada de fresa, chocolate, plátano, vainilla...

Y por último, el postre que es ya todo un clásico en nuestras mesas: volcán de chocolate y dulce de leche más heladito casero. Pues para definir esta magia de postre solo con una palabra nos es más que suficiente: delicia. En pocas ocasiones existe la posibilidad de ver y saborear como el chocolate se derrama nada más romper el bizcocho. Bravo.

Ya ven, si quieren disfrutar de ambiente, vistas, cultura y una gastronomía de fusión de calidad, El Milagros es el lugar más indicado para ello.

Última visita: 18/03/15

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Carretera Sopelana-Plentzia
Calle Bideondo nº1
(48650) Barrika-Bizkaia

+34 946770235

Las mil posibilidades del jamón

Hoy nos situamos en pleno centro de Bilbao, con el objetivo de visitar La Viña del Ensanche. Un lugar tradicional y con empaque, y muy querido por todos los bilbaínos, ya que desde el año 1927 les acompaña en sus vidas. Más de 80 años manteniendo ese mobiliario tradicional, pero elegante y vistoso, donde las patas de jamón "Joselito" son el auténtico orgullo y símbolo del local. Un espacio en el que se combinan unas tapas y raciones en la barra con una cocina de miniatura, que denomino yo, en las pequeñas mesas de mármol y taburetes de madera.

Hablando del lugar, sí que puede que resulte un poco ruidoso y bullicioso, ya que a la apretura de las mesas se le une que la barra siempre está ocupada por multitud de personas; la verdad es que difícil solución hay. Y en su descargo se debe señalar que es señal de éxito que el local siempre esté a rebosar. La fama le precede a La Viña del Ensanche. Una fama más que merecida, por cierto; más de 80 años produciendo auténtica calidad y sin que está se haya resentido ni un ápice. Un éxito que comienza y finaliza en el jamón, pero, claro, no un jamón cualquiera; estamos hablando del gran "Joselito". Comienza el espectáculo.

Optamos por un menú degustación, el cual les recomiendo encarecidamente. 4 platos para compartir, 2 platos individuales y 2 postres. Magnífico. El comienzo fue, evidentemente, con su producto fetiche: ración de ibérico con tomate y chapata recién horneada. Pocos alimentos pueden mejorar a un jamón de calidad.

Que siga la fiesta. A continuación unas exquisitas croquetas de jamón "Joselito". Ya ven, ese Dios del jamón siempre presente en nuestro pequeño homenaje gastronómico. No sólo eso, puesto que la elaboración de la croqueta fue de 10. Bechamel ligera y con un sabor inolvidable. Bravo.

Y por arte de birlibirloque La Viña nos ofrece, siempre guiados por el espíritu "Joselito", un plato más personal y más elaborado, al que denominan Joselinnis: lomo "Joselito", manzana, foie y queso gratinado sobre pan de cristal. Impecable presentación y una delicia sin fin para el paladar. 

Como último plato a compartir, y saliendo ya del imperio "Joselito", un guiño a la cocina oriental, que, por cierto, los tiene muchos y buenos La Viña: atún rojo marinado a la plancha. Ese atún casi crudo resulta tan jugoso, que uno prácticamente no tiene que hacer uso de las glándulas salivares. Se deposita en el aparato digestivo sin dificultad alguna. Ejemplo de plato bien entendido; sí señor.

Momento de atacar a los platos individuales. Como mandan los cánones alimentarios, pescado y carne. En cuanto al pescado, como no podía ser de otra manera, un clásico de la cocina bilbaína: bacalao a la plancha con pimientos rojos asados. Producto de calidad con una elaboración excelente. Fórmula, por tanto, en la que la incógnita a despejar siempre acaba siendo éxito con mayúsculas.

Por último, en el apartado de la carne regresamos al universo "Joselito": carrillera ibérica "Joselito". Si ya de por sí se trata de un producto delicado y exquisito, imagínense si la materia prima tiene denominación de origen. Miel sobre hojuelas.  

En cuanto a los postres, no se alarmen, "Joselito" descansó. Por un lado,  crema gratinada de frutos rojos y helado de queso. Sorpresa más que grata. Una crema realmente ligera y un helado casero de verdad. Buen dominio repostero.

Y en el último postre, más imaginación, si cabe; se atrevieron a ofrecernos unas sorpresas de chocolate y golosinas de todo tipo. Fin de fiesta apoteósico, sin lugar a dudas. Cuesta creer que en un lugar así, donde lo tradicional impera, lo bien que se desenvuelven en el arte más dulce. Seguro que los más golosos lo agradecerán.

Si aman el jamón en toda su esencia, no existe otro lugar más que La Viña del Ensanche.

Última visita: 27/02/15

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Calle Diputación, 10
48008 Bilbao

944 155 615

Sidrería+Asador

En el día de hoy, dadas las fechas en la que nos encontramos, decidimos darnos una vueltecita por una sidrería, las cuales, por si no lo saben, tienen una temporada de apertura, que consta desde el mes de enero hasta el mes de marzo. En esta oportunidad nos fuimos hasta un municipio colindante con Vitoria. Se trataba del pueblo de Mendiola, el cual daba nombre también al establecimiento. Lugar, por cierto, bello donde las haya, en el cual se respira una tranquilidad más que sana y envidiable.

Eso sí, les tengo que adelantar que si están buscando la típica sidrería tradicional con sus barricas disponibles y el menú de tortilla de bacalao, bacalao con pimientos y chuleta, no es el caso; es la unión que mezcla tradición de la sidreria con el asador. Por tanto, es algo más. Y como hemos anticipado, el local y el entorno de ensueño. Conoceréis una casona de piedra, de más de 100 años, situada a tres kilómetros de Vitoria-Gasteiz junto al Parque Natural de Olárizu, en pleno Anillo Verde de la ciudad, que cuenta con 6 parques en la actualidad.

Y antes de encarar su plano fuerte, energético y tradicional, unas croquetitas de jamón para abrir boca ¿Qué les parece? Nada que objetar. La masa y la bechamel exquisitas; el punto de fritura ideal y el relleno, al que muchas veces no prestamos atención, de calidad. No era un jamón cualquiera.

Y ahora sí que sí: alubias con todos sus sacramentos ¿Pero cuál es el motivo de dicho nombre? Pues no es otro que si para un creyente no hay nada más grande que ir acompañado de sus correspondientes sacramentos, si lo extrapolamos a la gastronomía lo mismo ocurre con cualquier plato de puchero (alubias, garbanzos, lentejas…) o al menos así se creía antiguamente, ya que para que esté completo debe ir bien acompañado por toda su guarnición.

Como es evidente, siglos atrás no todos los pucheros que se preparaban en las casas iban debidamente acompañados, pero si había alguien en una población/aldea que sí se lo podía permitir ese era sin lugar a dudas el señor cura, motivo por el que la mayoría de expertos apuntan que se originó la expresión ‘alubias con todos sus sacramentos’.

Y como pueden comprobar, no faltó de nada: morcilla, chorizo, costilla, tocino y berza. Con un perol de alubias de gran tamaño. Todo acompañaba a que fuese una jornada de alubias: el clima invernal, el acompañamiento de las alubias, la experiencia en dicho arte del equipo de cocina... Y los pronósticos se cumplieron con creces.

También optamos por degustar otra de las especialidades de la casa: pencas de acelgas rellenas de jamón y queso en salsa. Buena y sabrosa ración. No hay mucho más que pedir. Más que correcto, por tanto.

Luego, como no podía ser de otra manera, nos atrevimos con otra de las especialidades de la casa: el chuletón a la piedra. Por si no lo saben, además de gastrónomos nos dan la posibilidad de ejercer de cocineros, ya que en una piedra caliente el comensal acaba dándole su último toque personal. Bonita experiencia.

Por último probamos un poquito de pescado; cola de merluza en salsa. Ya ven que no se trata de una sidrería al uso; la carta es significativamente más amplia. Eso sí, siempre se basan en el producto del país, y como muestra, lo que nosotros saboreamos.

Y los postres, en la misma línea; no se trataba únicamente de queso con membrillo y nueces. Variedad mucha, si bien la calidad, un poco más escasa. Comencemos por el más flojo de todos ellos: tarta de queso. Muy empalagosa, poco jugosa, seca y poco lucida.

Continuemos: mousse de yogur natural con frutos del bosque. Mejor que el anterior; eso sí, dos detalles: se deben cuidar un poco más las presentaciones, y a veces cantidad no es sinónimo de calidad. La ración, quizás, un tanto excesiva.

Por último, un digestivo: sorbete de mandarina. Refrescante y bien elaborado; si hubiera que poner un pero, se abusó un poco del alcohol a la hora de realizar la mezcla. En estos casos siempre es mejor pecar de quedarse corto que de exagerar.

Ya ven, si quieren respirar aire puro en un entorno idílico en un híbrido entre asador y sidrería, Mendiola es el lugar.

Última visita: 21/02/15

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Larrimbe Kalea, 10

01194 Mendiola, Araba

945 13 39 66

Low cost "Euskandinavo"

Hoy visitamos a un grande de la cocina, que acaba de abrir un restaurante renovado, con una carta justa y que quiere llegar a más bolsillos. Se trata de nuestro querido Martín Berasategui que también ha apostado por una cocina low cost, como tantos otros que ya llevan cierto tiempo realizándolo. Para ello se ha rodeado de un equipo joven y ambicioso con un "savoir faire" admirable. La profesionalidad tanto de los camareros como la del maître estuvo a la altura de lo que podemos encontrar en los restaurantes más laureados. ¿Y todo ello dónde? En una capital donde el comer siempre es un placer: en Donostia. Restaurante Eme Be Garrote; no hay que ser demasiado sagaz, para descubrir el origen del nombre. Eme be, iniciales del gran chef. La segunda parte, quizás pueda resultar más complicada, pero si son seguidores del programa televisivo de David de Jorge, gran amigo de Martín, seguro que es un término que lo han escuchado en infinidad de ocasiones.

En cuanto al lugar, aquí antiguamente se ubicaba la sidrería Urkiola, ambiente que aún se respira en el nuevo Eme Be, puesto que Martín ha decidido mantener las barricas a la vista, junto a una cocina igualmente a la vista. Un estilo de madera limpia, puro y espacioso con las barricas cercanas y pantallas de televisión por mesa. Combinación de lo rústico con lo moderno. Estilo "Euskandinavo" le han querido llamar. Esta mezcla de lo tradicional con lo vanguardista también se refleja en su gastronomía, si bien siendo su herencia principal una sidrería, el plato principal es la chuleta. Y es en ese apartado donde su fiel colaborador, Luismi Garayar, muestra un esfuerzo de titanes, recorriéndose multitud de pastos para encontrar las piezas vacunas más sabrosas.

Nada más sentarnos otra agradabilísima sorpresa. A cada comensal se le ofrecía como obsequio un ejemplar con las mejores recetas de Martín Berasategui, para que todos nosotros nos animáramos a mejorar nuestros pinitos culinarios. Y por si todo esto fuera poco, un regalo más, pero en forma gastronómica: crema de anchoas con salmón, alcaparras, zanahoria, cebollinos, y más ingredientes... Sabrosísima y una delicia para los ojos.

A continuación, un clásico de nuestras sidrerías, pero con el toque Martín, por supuesto: tortilla de bacalao con cebolla caramelizada. Y ahí, en esa cebolla, que le otorgaba un sabor jugoso excepcional a dicha tortilla, se encontraba el elemento diferenciador del que hablábamos. Puede ser que si no se trata de la mejor tortilla de bacalao que he saboreado nunca, muy cerquita esté. Bravísimo.

Y de lo de todo la vida, a la magia de Berasategui: huevos a baja temperatura, bañados con un caldo de bocadillo de jamón y migas de pan crujiente. Sí, sí, están leyendo bien; caldo de bocadillo de jamón ¿No me digan que no es pura ilusión y hechizo? Delicadeza expresada hasta sus últimas consecuencias. Un manjar con las cinco letras.

Por último, por supuesto, el plato símbolo y fetiche de la casa: chuleta asada a la brasa con puré de patata especial. Antes de centrarnos en la chuleta, mención especial al puré. Dignísimo competidor con las patatas fritas caseras tradicionales. No hubo comensal alguno que dejara sin relamer hasta el último vericueto del recipiente que guardaba esa joya. Y la carne de campeonato. Merci, Sr. Garayar.

El momento postres fue el momento Berasategui con mayúsculas. En este apartado nos volvimos a encontrar con la cocina de vanguardia del lasartearra. El primer postre fue inolvidable: soufflé de chocolate con helado de vainilla y perlas de cacao. Ya saben que quien les escribe es todo un experto en este tipo de postres (soufflés, coulants, bizcochos de chocolate...); pues bien, este me dejó boquiabierto. Insuperable a todas luces.

Más maravillas dulces: crema cuajada de café con granizado de carajillo. Ligero, digestivo y exquisito ¿Alguien da más? Y además de todo ello, innovador. Es, sin duda, una forma vistosa y novedosa de tomarse un café y un digestivo líquido. Bravo.

Para terminar esta sinfonía de postres, uno más: crema fría de cítricos, granizado de K5 y helado de albaricoque. Antes de que me pregunten qué es ese K5, no se preocupen, no se trata de un explosivo desconocido; es el txakolí elaborado por Karlos Arguiñano, igualmente gran amigo de Martín. El resto, en su línea: Postre ligero, y como todos ellos, siempre bien acompañados de helados espectaculares en su ejecución.

Renovar el pasado para afrontar un futuro sorprendente; eso es Eme Be Garrote.

Última visita: 24/01/15

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Ver ubicación Lat: N 43º 18´ 02.0´´/ Lon E 2º 00´35.4´´

Camino de Igara, 33
20018 Donostia (Gipuzkoa)

(+34) 943 227 971

Un clásico renovado

Ya estamos de vuelta nuevamente. Lo primero, como es menester, felicitarles el año. Una vez hecho esto, vayamos con la primera aportación de 2015. En esta ocasión visitamos una bella, tranquila y plácida capital: Vitoria. Y allí, en un lugar estratégico de la ciudad en pleno centro histórico y casco medieval de la villa e integrado en el conjunto monumental, se encuentra el restaurante Zabala. Lugar este, el cual ya se ha convertido en un lugar tradicional de Vitoria, gracias a su buen hacer, que comenzó allá por los primeros años de 1960.

Tradicional sí, pero con tintes renovados, puesto que además de la gastronomía tradicional en los últimos años la cocina de Zabala ha optado por dar cabida también a platos vanguardistas, que hagan las delicias de los amantes de la cocina de última generación. La ilusión de mantener vivas la vanguardia y tradición se muestra, sin tapujo alguno, en uno de los comedores, llamado La Kobatxa, el cual nos transporta a una cueva, dado que se trata de una de las cuevas construidas en 1787 por el arquitecto vitoriano Justo Antonio de Olaguibel. En ella se ha querido mantener la esencia original respetando las paredes, por las que se filtra el agua del subsuelo, con una renovada iluminación. Gran idea.

Vayamos con lo importante. 3 entrantes; inicio con un plato purificador, para purgar los excesos navideños: parrillada de verduras a la brasa con bocadillo de yema de huevo. Todas las verduras soberbias y en su punto. Quizás sobre el maíz, bien por su dureza, bien porque en estos lares no estamos acostumbrados a su ingesta.

A continuación un entrante típico y socorrido de la gastronomía vizcaína. Simple, pero efectivo; es decir, su simplicidad no le quita un ápice de calidad y brillantez al producto: pimientos verdes de Gernika. Lamentablemente en esta ocasión no estuvieron a la altura, y no porque el producto no fuera de calidad, que sí creo que lo fuera, sino, porque carecieron de más tiempo en la sartén para su perfecta y completa elaboración.

Y como último entrante, sin lugar a dudas, el más vanguardista de todos ellos, y el que se llevó todos los reconocimientos del público allí presente: espárragos verdes en tempura con crema caliente de Idiazabal y reducción de cítricos. Bien presentado, bien elaborado y con un sabor espectacular. Bravo.

A continuación 2 platos de carne y 2 de pescado. Y todos ellos, sin excepción alguna, clásicos de nuestras cocinas. En cuanto a la carne, primero, chuletillas de cordero con patatas y pimientos verdes. No pasarán a los anales de la historia, la verdad. Un plato bastaste vulgar, diríamos.

Afortunadamente, con el otro plato de carne tuvimos más suerte: solomillo con pimientos rojos y crema de patata. Un trozo perfecto en su tamaño y con un punto de la carne magnífico. Todo ello bien sazonado, como mandan los cánones.

El apartado de los pescados fue más exitoso. Optamos por degustar unos chipirones en su tinta, dado que ellos en su carta los catalogaban como un producto de "los de siempre". Y sí, demostraron que llevan trabajando mucho tiempo y bien con dicho calamar. El producto fresquísimo, y lo que es más meritorio, la salsa perfectamente ligada, que es donde en muchas ocasiones suelen llevarse los suspensos los magos de los pucheros.

El otro pescado, una de las recomendaciones de la casa: rodaballo salvaje. Doy fe que se podía catalogar como salvaje, puesto que pocos rodaballos tienen esa textura y ese sabor auténtico, sin falsos artificios y disimulos. Maravilloso.

Finalmente, como colofón de fiesta, 2 postres; por un lado, una refrescante sopa de cítricos con sorbete de limón. Verdaderamente, toda esa acidez facilitaba y aceleraba el proceso digestivo. Una buena elección para el comensal con problemas de pesadez tras una comida excesiva.

Por otro lado, un postre más contundente, generoso y dulce: tarta de queso, coulis de frutos rojos y sorbete de yogur. Si uno se encuentra con fuerzas, este es un digno broche a una gran comida, ya que colma toda las expectativas de los más golosos.

Ya ven, la vanguardia no está reñida con la tradición, y sino, que se lo pregunten al restaurante Zabala.

Última visita: 17/01/15

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C/ Mateo Moraza, 9
01001 Vitoria (Álava)

945 23 00 09

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