Low cost "Euskandinavo"

Hoy visitamos a un grande de la cocina, que acaba de abrir un restaurante renovado, con una carta justa y que quiere llegar a más bolsillos. Se trata de nuestro querido Martín Berasategui que también ha apostado por una cocina low cost, como tantos otros que ya llevan cierto tiempo realizándolo. Para ello se ha rodeado de un equipo joven y ambicioso con un "savoir faire" admirable. La profesionalidad tanto de los camareros como la del maître estuvo a la altura de lo que podemos encontrar en los restaurantes más laureados. ¿Y todo ello dónde? En una capital donde el comer siempre es un placer: en Donostia. Restaurante Eme Be Garrote; no hay que ser demasiado sagaz, para descubrir el origen del nombre. Eme be, iniciales del gran chef. La segunda parte, quizás pueda resultar más complicada, pero si son seguidores del programa televisivo de David de Jorge, gran amigo de Martín, seguro que es un término que lo han escuchado en infinidad de ocasiones.

En cuanto al lugar, aquí antiguamente se ubicaba la sidrería Urkiola, ambiente que aún se respira en el nuevo Eme Be, puesto que Martín ha decidido mantener las barricas a la vista, junto a una cocina igualmente a la vista. Un estilo de madera limpia, puro y espacioso con las barricas cercanas y pantallas de televisión por mesa. Combinación de lo rústico con lo moderno. Estilo "Euskandinavo" le han querido llamar. Esta mezcla de lo tradicional con lo vanguardista también se refleja en su gastronomía, si bien siendo su herencia principal una sidrería, el plato principal es la chuleta. Y es en ese apartado donde su fiel colaborador, Luismi Garayar, muestra un esfuerzo de titanes, recorriéndose multitud de pastos para encontrar las piezas vacunas más sabrosas.

Nada más sentarnos otra agradabilísima sorpresa. A cada comensal se le ofrecía como obsequio un ejemplar con las mejores recetas de Martín Berasategui, para que todos nosotros nos animáramos a mejorar nuestros pinitos culinarios. Y por si todo esto fuera poco, un regalo más, pero en forma gastronómica: crema de anchoas con salmón, alcaparras, zanahoria, cebollinos, y más ingredientes... Sabrosísima y una delicia para los ojos.

A continuación, un clásico de nuestras sidrerías, pero con el toque Martín, por supuesto: tortilla de bacalao con cebolla caramelizada. Y ahí, en esa cebolla, que le otorgaba un sabor jugoso excepcional a dicha tortilla, se encontraba el elemento diferenciador del que hablábamos. Puede ser que si no se trata de la mejor tortilla de bacalao que he saboreado nunca, muy cerquita esté. Bravísimo.

Y de lo de todo la vida, a la magia de Berasategui: huevos a baja temperatura, bañados con un caldo de bocadillo de jamón y migas de pan crujiente. Sí, sí, están leyendo bien; caldo de bocadillo de jamón ¿No me digan que no es pura ilusión y hechizo? Delicadeza expresada hasta sus últimas consecuencias. Un manjar con las cinco letras.

Por último, por supuesto, el plato símbolo y fetiche de la casa: chuleta asada a la brasa con puré de patata especial. Antes de centrarnos en la chuleta, mención especial al puré. Dignísimo competidor con las patatas fritas caseras tradicionales. No hubo comensal alguno que dejara sin relamer hasta el último vericueto del recipiente que guardaba esa joya. Y la carne de campeonato. Merci, Sr. Garayar.

El momento postres fue el momento Berasategui con mayúsculas. En este apartado nos volvimos a encontrar con la cocina de vanguardia del lasartearra. El primer postre fue inolvidable: soufflé de chocolate con helado de vainilla y perlas de cacao. Ya saben que quien les escribe es todo un experto en este tipo de postres (soufflés, coulants, bizcochos de chocolate...); pues bien, este me dejó boquiabierto. Insuperable a todas luces.

Más maravillas dulces: crema cuajada de café con granizado de carajillo. Ligero, digestivo y exquisito ¿Alguien da más? Y además de todo ello, innovador. Es, sin duda, una forma vistosa y novedosa de tomarse un café y un digestivo líquido. Bravo.

Para terminar esta sinfonía de postres, uno más: crema fría de cítricos, granizado de K5 y helado de albaricoque. Antes de que me pregunten qué es ese K5, no se preocupen, no se trata de un explosivo desconocido; es el txakolí elaborado por Karlos Arguiñano, igualmente gran amigo de Martín. El resto, en su línea: Postre ligero, y como todos ellos, siempre bien acompañados de helados espectaculares en su ejecución.

Renovar el pasado para afrontar un futuro sorprendente; eso es Eme Be Garrote.

Última visita: 24/01/15

Web del restaurante

Ver ubicación Lat: N 43º 18´ 02.0´´/ Lon E 2º 00´35.4´´

Camino de Igara, 33
20018 Donostia (Gipuzkoa)

(+34) 943 227 971

Un clásico renovado

Ya estamos de vuelta nuevamente. Lo primero, como es menester, felicitarles el año. Una vez hecho esto, vayamos con la primera aportación de 2015. En esta ocasión visitamos una bella, tranquila y plácida capital: Vitoria. Y allí, en un lugar estratégico de la ciudad en pleno centro histórico y casco medieval de la villa e integrado en el conjunto monumental, se encuentra el restaurante Zabala. Lugar este, el cual ya se ha convertido en un lugar tradicional de Vitoria, gracias a su buen hacer, que comenzó allá por los primeros años de 1960.

Tradicional sí, pero con tintes renovados, puesto que además de la gastronomía tradicional en los últimos años la cocina de Zabala ha optado por dar cabida también a platos vanguardistas, que hagan las delicias de los amantes de la cocina de última generación. La ilusión de mantener vivas la vanguardia y tradición se muestra, sin tapujo alguno, en uno de los comedores, llamado La Kobatxa, el cual nos transporta a una cueva, dado que se trata de una de las cuevas construidas en 1787 por el arquitecto vitoriano Justo Antonio de Olaguibel. En ella se ha querido mantener la esencia original respetando las paredes, por las que se filtra el agua del subsuelo, con una renovada iluminación. Gran idea.

Vayamos con lo importante. 3 entrantes; inicio con un plato purificador, para purgar los excesos navideños: parrillada de verduras a la brasa con bocadillo de yema de huevo. Todas las verduras soberbias y en su punto. Quizás sobre el maíz, bien por su dureza, bien porque en estos lares no estamos acostumbrados a su ingesta.

A continuación un entrante típico y socorrido de la gastronomía vizcaína. Simple, pero efectivo; es decir, su simplicidad no le quita un ápice de calidad y brillantez al producto: pimientos verdes de Gernika. Lamentablemente en esta ocasión no estuvieron a la altura, y no porque el producto no fuera de calidad, que sí creo que lo fuera, sino, porque carecieron de más tiempo en la sartén para su perfecta y completa elaboración.

Y como último entrante, sin lugar a dudas, el más vanguardista de todos ellos, y el que se llevó todos los reconocimientos del público allí presente: espárragos verdes en tempura con crema caliente de Idiazabal y reducción de cítricos. Bien presentado, bien elaborado y con un sabor espectacular. Bravo.

A continuación 2 platos de carne y 2 de pescado. Y todos ellos, sin excepción alguna, clásicos de nuestras cocinas. En cuanto a la carne, primero, chuletillas de cordero con patatas y pimientos verdes. No pasarán a los anales de la historia, la verdad. Un plato bastaste vulgar, diríamos.

Afortunadamente, con el otro plato de carne tuvimos más suerte: solomillo con pimientos rojos y crema de patata. Un trozo perfecto en su tamaño y con un punto de la carne magnífico. Todo ello bien sazonado, como mandan los cánones.

El apartado de los pescados fue más exitoso. Optamos por degustar unos chipirones en su tinta, dado que ellos en su carta los catalogaban como un producto de "los de siempre". Y sí, demostraron que llevan trabajando mucho tiempo y bien con dicho calamar. El producto fresquísimo, y lo que es más meritorio, la salsa perfectamente ligada, que es donde en muchas ocasiones suelen llevarse los suspensos los magos de los pucheros.

El otro pescado, una de las recomendaciones de la casa: rodaballo salvaje. Doy fe que se podía catalogar como salvaje, puesto que pocos rodaballos tienen esa textura y ese sabor auténtico, sin falsos artificios y disimulos. Maravilloso.

Finalmente, como colofón de fiesta, 2 postres; por un lado, una refrescante sopa de cítricos con sorbete de limón. Verdaderamente, toda esa acidez facilitaba y aceleraba el proceso digestivo. Una buena elección para el comensal con problemas de pesadez tras una comida excesiva.

Por otro lado, un postre más contundente, generoso y dulce: tarta de queso, coulis de frutos rojos y sorbete de yogur. Si uno se encuentra con fuerzas, este es un digno broche a una gran comida, ya que colma toda las expectativas de los más golosos.

Ya ven, la vanguardia no está reñida con la tradición, y sino, que se lo pregunten al restaurante Zabala.

Última visita: 17/01/15

Web del restaurante

Ver ubicación

C/ Mateo Moraza, 9
01001 Vitoria (Álava)

945 23 00 09

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