Importancia y combinación de la materia prima

En el día de hoy nos acercamos a uno de los barrios más elegantes de Madrid: Chamberí. Y allí nos espera uno de los restaurantes referentes de la capital de España y que ya ha pasado a ser un clásico tras casi 30 años en el mundo de la cocina. Estamos hablando de Gala. Su éxito se basa en la excelente calidad de la materia prima con la que tratan de elaborar platos realmente vanguardistas e innovadores. Siempre tienen presente los platos más reconocidos de la cocina madrileña, pero con acertados toques renovadores.

El interior hace honor a su nombre. Se trata de un lugar de gala. Incluso la vajilla a mí me hace recordar por su elegancia a la musa de Dalí. A destacar que si bien se trata de un local pequeño, el espacio resulta muy holgado. Dispone de 3 comedores. El principal, ocupado por 8/10 mesas es moderno con tonos blancos de la mantelería  y grisáceos de las paredes, que contrastan perfectamente con las lámparas y los vasos de agua de color rojo. El otro comedor, propiamente dicho y perfecto para eventos privados, es aún más moderno, si cabe. Y finalmente, para los amantes del vino, tendrían a su disposición una más que coqueta bodega. En resumen, confortable y vistoso.

En este tipo de lugares, no podía faltar un aperitivo cortesía de la casa, y de calidad además: un más que sabroso hojaldre relleno de matanza con crema de queso. Me atrevería a decir, sin seguridad plena, que el queso podría ser feta, el cual mezclado con el chorizo, lograba una combinación de muchos quilates. Bravo.

En el capítulo de los entrantes todo fueron sorpresas y muy positivas. Croquetas cremosas de ibérico con leche de oveja. Uno no sabe si el secreto de la bechamel estribaba precisamente en dicho lácteo, pero la verdad es que estaba excelente, a la par que el relleno era de primerísima calidad. Excelente.

Como segundo entrante optamos por una recomendación de la casa, y vaya que fue una recomendación acertada: boletus con crema de patata y huevo. Al ser época de hongos y setas, las posibilidades de éxito eran enormes, pero no a tal nivel. Fue la joya de la mesa. Quizás, sin riesgo a equivocarme, los mejores boletus que he tenido el placer de degustar. Soberbio.

Y para terminar con los entrantes, un plato más castizo madrileño, pero con el siempre toque de Gala: garbanzos salteados con zamburiñas ¿Fusión de gastronomía madrileña y gallega? ¿O más bien la importancia del producto en el plato? Dejémoslo en incógnita, pero lo que sí es cierto es que las legumbres y el marisco siempre han maridado a las mil maravillas.

¡¡Platos principales a la mesa!! Carne y pescado. Para empezar, el rey del mar: lomo de merluza en meniere de trompetas negras. Que no falten, una vez más, las setas. Y nuevamente una composición de lujo. Sabroso y delicado.

El otro pescado, uno más propio de la cocina mediterránea, pero que en las cocinas de Gala también saben elaborarlo más que bien, como pudimos comprobarlo: gallo San Pedro con souquet de marisco. Al igual que con la merluza, sin ocultar ý enmascarar en ningún momento el sabor de la materia principal, que es como debe ser.

El momento carne igualmente fue emotivo gastronómicamente hablando. Centro de solomillo con foie y patatas "pont neuf. Foie espectacular y una carne que se deshacía en el paladar. Más no se puede pedir.

Si aún tienen apetito, les aconsejo su gama de postres. Todos brillaron a gran altura. Uno: torrija caramelizada con helado de leche fresca. Una versión fina y sensible de la torrija clásica. Más digestiva y ligera. Acierto pleno.

Dos: un tradicional entre los dulces italianos, que no es otro que el tiramisú. Como cabía esperar, con la interpretación en modo Gala. Postre más elegante y solemne en su copa.

Y para terminar, tres: las texturas del chocolate. Posiblemente el más atractivo y más innovador de todos los postres, además de tratarse de un placer para todos y cada uno de los sentidos, y es que en el noble arte de la gastronomía todos ellos toman parte.

Finalmente, una última sorpresa para acompañar a los cafés. Gala nos ofreció unos pequeños bizcochos rellenos de anís, que endulzaron aún más la jornada gastronómica.

Si desean vivir la magia de un producto de calidad en una zona relajada de Madrid, sin duda, Gala es el lugar idóneo.

Última visita: 5/11/16

Web del restaurante

Ver ubicación Latitud: 40° 26' 26.16" Norte Longitud: -3° 41' 52.62" Oeste

Calle Espronceda, 14
28003 Madrid

914 42 22 44

De la venta de vinos a la alta gastronomía

Sí. Hoy visitamos un lugar, que comenzó siendo un negocio que despachaba vinos a granel, para poco a poco ir cediéndole cada vez mayor protagonismo a la comida y convertirse en la actualidad en un restaurante de altura. En él conviven dos grandes; la chef, Marisa Barberán, que gracias a su buen hacer ha logrado que el restaurante del que hablamos cuente con una estrella Michelín, y el sumiller, David Pérez, el cual demuestra día a día su inmensa sapiencia acerca del vino. El restaurante misterioso no es otro que La Prensa, ubicado en la capital aragonesa.

Lamentablemente, su ubicación no está acorde con la calidad de la gastronomía. En concreto, se encuentra en el barrio San José, lejano al centro de la ciudad y tras una fachada muy vulgar. Una vez en el interior, la situación se revierte ligeramente. Dos comedores con poca capacidad, donde los colores blancos de las paredes y manteles combinan bien con las sillas negras, para otorgar una sensación de paz y sosiego al comensal. Por fin ya estamos acomodados para degustar uno de los dos menús que se ofrecían: el degustación, que es por el optamos, o el gastronómico.

El menú se dividía en cuatro apartados; la primera, a la cual denominaban el vermut, constaba de varias tapas. Para empezar una muy especial gilda de anchoa con aceite sólido. Su apariencia y sabor eran soberbios. Espectacular.

Más tapas. Bombones de crema de queso. Otro de los denominados trampantojos. Uno no sabía si estaba saboreando algo salado o dulce. El sentido de la vista engañaba al sentido del sabor. Bravo.

La siguiente tapa fue una auténtica fusión de cocinas en una mínima ración: salmón, wasabi y chili. El peligro de este plato, desde luego, se hallaba en la posibilidad de que se convirtiera en algo excesivamente picante. Para nada en absoluto. Mérito enorme en conseguir que una apuesta de este tipo no se convierta en algo difícil de ingerir.

Más tapas. Sin duda, la sorpresa de todas ellas: crema de salchicha con mostaza en el fondo. Más trampantojos. Uno tenía la sensación plena de que estaba degustando una auténtica salchicha. Increíble, pero cierto.

Sigamos con las tapas. Hojaldre relleno de foie y mango. Esta tapa es de las que pertenece al apartado de productos delicados. Todo cuidado con esmero, exquisito y sabroso. Genial.

Y antes de cambiar de capítulo, la última tapa: croquetas de gambas. Entramos en la sección de clásicos, pero con ciertas matizaciones. El rebozado era muy vanguardista, el que se estila en la actualidad: prácticamente una tempura. Y la calidad de las gambas, de antología gastronómica.

Cambio de tercio. Sección para empezar; es decir, los entrantes de toda la vida. Un buen inicio: una muy original sardina con pan, tomate y encurtidos. Un plato con un encanto visual enorme y con una combinación de sabores magnífica. Platos de los que quedan en la memoria gastronómica.

Segundo entrante; huevo y carpaccio de manitas. Una de las principales razones del éxito de un plato es la del respeto máximo por la materia prima, que se obtiene en muchas ocasiones cuando al producto se le da una cocción mínima. La Prensa ha entendido perfectamente este concepto.

Y como último entrante, arroz de plancton con su crema de hongos. Un arroz vegetal podríamos decir, de ahí su color verdoso, con un sabor insuperable. Es cierto que el arroz se presta a muchas variaciones, pero este, sin duda, es un paso más.

Vayamos con lo que ellos catalogaban como la comida en sí. Lo típico, pescado y carne; sin embargo, el primer capítulo fue más que sorprendente: esturión en escabeche. Reconozco que no había tenido el placer de saborear dicho pescado con anterioridad, salvo sus huevas, y realmente me fascinó. Junto a una espuma sutil, el resultado fue fantástico.

Y para los amantes de la carne, un pequeño homenaje gastronómico al producto símbolo de la tierra aragonesa: churrasco de ternasco. Muy suave y delicada la textura de la carne, Un buen broche.

Por último, el apartado que con tanta originalidad denominaron para terminar, el cual, evidentemente, no era otro que los postres. Coco, yogur y chocolate blanco ¡Qué mezcla tan fresca y deliciosa! Acertadísimo. Mi más sincera enhorabuena.

Pero no fue ese el único dulce, puesto que con la ingesta de los cafés, cortesía de la casa disfrutamos del lujo de degustar varios pequeños dulces: pastas de chocolate y de coco, almendrados y bombones de chocolate. Gracias.

La compaginación perfecta del vino y de la gastronomía de calidad es La Prensa.

Última visita: 15/10/16

Web del restaurante 

Ver ubicación Latitud: 41° 63' 32.24" Norte Longitud: -0° 87' 45.68" Oeste

José Nebra,3
50007 Zaragoza

976 381 637

Fusión gastronómica árabe-andaluza

En el día de hoy visitamos un lugar gastronómico original, tanto por lo que ofrece culinariamente hablando como por su arquitectura y decoración. Se trata del restaurante Alhucemas ubicado en la pequeña localidad sevillana de Sanlúcar la Mayor, muy próxima a la capital. El origen del nombre ya nos va a dar unas ciertas pistas de sus rasgos especiales. Alhucemas es un peñón que se encuentra en Marruecos, donde nació el creador de toda esta magia, de la que él se llevó gran parte de su esencia para compartirla con los deliciosos platos del sur.

  

Y sí el restaurante parece una réplica del peñón; cocina de yate con una empinada escalera que rodearía el peñón imaginario para llegar al comedor de ornamentación árabe en la supuesta parte alta del faro. Soñemos un poco para poder trasladarnos al seductor Marruecos. Sus paredes y decoración contribuyen a que sintamos un ambiente de nostalgia mora, que a continuación incluso se hace realidad en el plato. Maravilloso.

 

Para comenzar, gran variedad de entrantes. Primero, algo típicamente andaluz y símbolo de su cocina: salmorejo con jamón ibérico y huevo duro. Tan refrescante, sabroso y digestivo, que siempre existe un momento propicio para su ingesta, y más aún si es en esta tierra. Perfecto.

Continuemos. Este entrante se llevó el premio a la presentación. Auténtica joya visual. Ensalada de quinoa, atún rojo y alga wakame. Pues ya ven, no sólo cocina musulmana. En esta oportunidad excelente guiño a la cocina de América del Sur y nipona. Un plato que en su conjunto, sin duda, quedará en el recuerdo gastronómico.

Vayamos con el tercer entrante: gambas blancas de Huelva "Extras" a la plancha ¡Y tanto que eran extras! ¡Qué manjar! Verdadero tesoro de la tierra, que no necesita ningún truco para su elaboración. Llevar el producto a la plancha y de ahí a la mesa. No hay misterio alguno. 

Cuarto y último entremés. Una de sus especialidades, el pescaíto frito, exquisito al igual que los anteriores platos, como no podía ser de otra manera, puesto que Alhucemas es un referente en fritura. Muchos pescaítos para escoger, pero nos decantamos por los salmonetes. Puestos a elegir, a por el más sabroso de todos ellos. Espectacular.

Los platos principales, por su parte, también mantuvieron el nivel. Hubo de todo; carne, pescado y una sorpresa marroquí. En cuanto a la carne, solomillo de ternera con patatas. Quizás fue lo más flojo. La calidad de la carne era indiscutible, pero cometieron el pecado de tenerla en la plancha demasiado tiempo. Lástima.

¿Plato japonés otra vez? ¿Recurrir nuevamente a los grandes maestros de la cocina? Pues sí. Solomillo de atún rojo a la plancha. Y ciertamente, ha sido el país del sol naciente en que mejor ha sabido explotar dicho producto. Y Alhucemas se convirtió durante unos instantes en un auténtico restaurante japonés, lo que significa que bordaron el plato. Gracias.

Más pescado. Corvina en filetes a la plancha acompañado de verduras. Un pescado que cada vez está alcanzando una mayor presencia en nuestras mesas, dicho sea con todo merecimiento, gracias a su delicado sabor similar al de la lubina. Eso sí, ojo avizor si lo que les ofrecen es una pieza de acuicultura. Afortunadamente, no fue el caso.

Y por último, nuestro plato marroquí ¿Dónde iba a quedar sino el sabor de dicha tierra? Por tanto, dimos buena cuenta de un Cus-cus de cordero y verduras. Nuevo traslado geográfico; el olor de los zocos y el sonido de los rezos nos confunde. Y todo gracias a un plato bien elaborado. Fantástico.

No se asusten, porque sí que hubo un pequeño espacio para los postres. Por un lado, un delicioso milhojas de nata ¿Mérito? Todo. Difícil encontrar lugares donde la nata sea de calidad. En Alhucemas sí que lo es. Con eso está todo dicho.

Y para acabar, mi inclinación gastronómica suprema: coulant de chocolate. Cuidado, cuidado, porque con este dulce un servidor es muy exigente, dada mi dilatada experiencia saboreando esta exquisitez. Tiene mi visto bueno. Enhorabuena.

El abrazo del sur con Marruecos es Alhucemas. Disfrútenlo.

Última visita: 02/10/16

Web del restaurante

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Av del Polideportivo, 4
41800 Sanlúcar la Mayor, Sevilla

955 700 929

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Cocina en miniatura

El mero hecho de visitar Sevilla es ya todo un  acontecimiento, y si a eso le unimos la posibilidad de disfrutar de una impecable gastronomía, la ecuación es ya perfecta. Así pues, en uno de los barrios más carismáticos de dicha ciudad, el Arenal, encontramos esta pequeña bella joya de los fogones, que no es otra que Petit Comité. Allí lo que se nos ofrece no es demasiado extenso en cuanto a número de platos, pero sí enorme en cuanto a su calidad.

El local también es precioso y original, si bien quizás algunas mesas no guardan la distancia ideal en uno de los dos salones de los que ofrece el restaurante. En concreto, en el primero que se puede ver desde la calle, mientras el que se encuentra más al interior dispone de más mesas y algo más espaciosas. Eso sí, el diseño exterior está muy cuidado y ya dentro uno se va enamorando aún más; sus baldosas hidráulicas son muy llamativas, amén de las repisas de madera que contrastan perfectamente con el blanco de sus paredes.

En lo que respecta al homenaje gastronómico, la fiesta consistió en una sucesión de diferentes platos. Primero, un salmorejo de categoría. Cualquiera diría que allí sólo había cinco ingredientes, tales como ajo, aceite, vinagre, sal y tomate, además de las sobresalientes virutas de jamón y los trozos de huevo cocido. Esplendor con lo mínimo, podríamos decir.

A continuación una de las sorpresas del banquete: una ensaladilla muy especial. Su toque de mostaza junto a la yuca delicadamente cortada la convierte en algo diferente. Plato atractivo, exquisito y sabroso.

Sigamos. Una de las recomendaciones de la casa: los boquerones al "Tío Pepe". Boquerones macerados en vino fino y acompañados de un alioli de hierbabuena. Una presentación también en este caso un tanto original. Afortunados nosotros que estábamos en temporada de dicha especie y tuvimos la suerte de poder saborearlos. Joya de Andalucía.

Más. Prueba de croquetas, llamado así porque se ofrecen tres sabores diferentes. Sabores que van variando según la época: carne, verduras, puchero... pero siempre, si tienen la suerte de que la carta las ofrezca, batallen por la de queso gorgonzola. Son las mejores. Lo que es generalizado es la calidad de la fritura y de la bechamel.

Que siga la fiesta: huevo campero roto con foie. Al mismo nivel que los anteriores platos, que es mucho decir, o incluso por encima. El lema de este plato no es otro que siempre basarse en el producto local y de calidad. Fiel reflejo de ello es la propuesta de un huevo tan vistoso.

Cambio de tercio. Degustación de un plato no tan local: tallarines yakisoba con pollo, calabacín, berenjena y pimiento. A reseñar la exquisitez de la verdura, que eso sí que es más materia prima de la tierra. Bravo.

Y por último, porque, aunque no se lo crean, no se guardó espacio alguno para el postre, el plato que, quizás, fue el que más maravilló a todos y cada uno de los comensales: pulpo con parmentier trufada y yema de huevo. En este plato se encuentra la definición del restaurante: calidad, vistosidad, colorido, sabor... Magnífico broche final.

Petit Comité. Pequeño en espacio y en tamaño de plato, pero enorme en calidad.

Última visita: 01/10/16

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Calle Dos de Mayo, 30

41001 Sevilla

954 22 95 95