El poder disertar sobre la magia gastronómica que nos ocupa hoy es un auténtico honor y halago para un servidor. Tuve el placer de visitar una vez más el restaurante, que sin ningún género de dudas, no sólo va a ser un referente de la gastronomía bilbaína, sino de toda la gastronomía vasca en su conjunto, y eso está al alcance de muy muy pocos, queridos lectores. Estamos hablando del Mina. Ubicado en el corazón de Bilbao y situado en un paseo peatonal junto a la Ría, donde desde sus ventanales se divisan
el recién restaurado mercado de La Ribera y la iglesia y el puente de San Antón. En definitiva, un lujo.
El nombre tiene su pequeña historia; el origen etimológico esconde la existencia de un antiguo yacimiento minero en el mismo emplazamiento. Una vez allí, tras atravesar una gran puerta y dejar a la derecha su pequeña, pero bien surtida bodega, se accede al comedor, de decoración clásica y con unas vigas de madera espectaculares (reminiscencias del pasado), con las mesas perfectamente vestidas y una separación entre ellas más que considerable. Todo ello bajo el mando de Álvaro Garrido, uno de los jóvenes sucesores de la cocina vasca. Acaba de recibir una estrella Michelín, que desde luego no será ni el primer ni último premio que va a obtener. Mis más sinceras felicitaciones, Álvaro.
Y esta vez, en cuanto a la elección de platos no tuvimos opción (¡¡Bendita obligación): sólo se nos ofrecía el menú degustación. Dicho menú es su única forma de expresión culinaria, si bien existe para los más hambrientos una variante de dicho menú ampliada. El inicio fue ciertamente original: un aperitivo de crema fría de algas con una planta llamada ombligo de Venus, la cual además de ser sabrosa y refrescante, es diurética. Tres en uno. Maravilloso.
Sigamos. En el tercer entrante la influencia de la reina de la gastronomía, osease la procedente de Japón, es más que evidente. Cuando vean los ingredientes no les va a quedar ninguna duda: chicharro semicrudo con crema de untar de coliflor y polvos de té verde. Ya ven, la forma de elaborar el pescado, la utilización del té, y por último, siempre la presencia de una crema para suavizar la contundencia de un pescado prácticamente crudo. Y si la coliflor la sustituimos, por ejemplo, por nenúfares, plato completamente asiático. Gran mérito el tuyo, Álvaro, por permitirnos conocer gastronomías de otros países con productos locales.
Por fin, después de esta variedad amplísima de sabores y materias primas, llegamos al pescado y a la carne. Comenzando por el primero, hay que señalar que la elección del pescado fue acertadísima: merluza del Cantábrico acompañada de jugo de perdiz a la canela. Ello demuestra que su cocina está ligada al producto local y de temporada, ya que en él se
encuentra el sabor en su máxima expresión. No obstante, por ponerle un pero a este plato, quizás el jugo de perdiz, al tener un exceso de sabor, no dejaba brillar en su máximo esplendor a la reina de los mares. O quizás, era una forma de adentrarnos en el siguiente plato. Jamás lo sabremos.
Y antes de los postres (que verdaderamente fueron numerosos y exquisitos), lo prometido; el momento de la carne: pichón de Bresse asado con crema de miso y setas de temporada. Otro de los grandes de la jornada y otro guiño a la cocina japonesa, al recurrir al comodín del miso. Les aseguro que jamás he tenido el gusto de comer un pichón tan tierno, jugoso y sabroso. Creo que se trata de plato de obligada cata, siempre que se acuda a este santuario gastronómico.
Después de refrescarnos, nos llegó el momento dulce-salado. Álvaro, una vez más, siempre tiene presente el referente gastronómico japonés. Como bien es conocido por todos, los comensales oriundos de dicho país son algo reticentes al dulce. De ahí que el capitán como punto final ofreciera un soberbio postre a base de plátano, café y oliva negra. Y no se vayan, señores, que aun nos queda una más. Dulces variados para irnos con una sonrisa de oreja a oreja a nuestros respectivos hogares: macarrones de chocolate, bizcochos y golosinas.
Último aviso para los verdaderos amantes de las grandes aventuras gastronómicas; hay un lugar mágico que les está esperando y estoy seguro qué no hace falta recordarles de cuál se trata.
Bilbao, Vizcaya
944 79 59 38
944 79 59 38
verdaderamente, es para un tipo de cliente que le guste la cocina innovadora!
ResponderEliminarEs una explosión de sabores distintos y entrelazados!