Fusión culinaria sobre el mar Cantábrico

Hoy visitamos un lugar cuyo proyecto comenzó en una ostrería situada en el bravo mar Cantábrico. Su entorno es maravilloso y la propia ubicación es igualmente muy especial: San Vicente de la Barquera. Allí se ubica una joya denominada Annua, dirigida de forma brillante por el chef Óscar Calleja, que se ha inspirado en la cocina mexicana, asiática y por supuesto, cántabra. El resultado habla por sí solo; acaba de obtener su segunda estrella Michelín.

Después de dejarse enamorar por su terraza y atravesar la cocina, acompañados de una anfitriona simpatiquísima y saludar a todo el equipo, nos adentramos en una sala discreta, moderna, elegante y minimalista, rodeada de inmensas cristaleras. El mar a nuestros pies. Un lujo para poder saborear bien el menú degustación Gastronómico o bien el Experience, que es un poco más amplio, y que es el que finalmente escogimos.

Siendo sinceros el principio abruma bastante, puesto que van llegando un sinfín de platos, los denominados snacks que se comen sin cubiertos, mientras uno aún está decidiendo qué vino escoger. Incluso, cortesía de la casa se sirve la famosa cerveza Inedit con sabor a regaliz y cilantro, promocionada por el inigualable Ferran Adrià, lo que provoca aún una mayor confusión. Un pequeño borrón, pero que para nada empaña una jornada gastronómica redonda.

Primero para abrir boca, un caldo montañés, con todo el sabor del compango de unas buenas alubias. Y a continuación una mantequilla pasiega, que quizás nos resultó un poco demasiado fuerte. Falta de costumbre.

Más. Espeto de doraducas de nuestra crianza. Pescado de la tierra y un guiño simpático a la cocina malagueña. Bien combinado con el ramallo y plancton, gran tributo a la cocina asiática. Del mismo modo, excepcional la tartaleta de erizo y foie. Óscar ha sabido aprovechar de maravilla la frontera con la hermosa Asturias. El erizo es un símbolo allí. Continuemos poco a poco, pues aún nos restan seis snacks antes de saborear los platos principales.

Espectacular el siguiente snack: txangurro de nécora de Noja. Máximo rendimiento del producto de la tierra. Más platos de la tierra: blini o tortita fina de Tudanca (municipio cántabro) con caviar. Sabores muy sutiles. Original donde los haya por su sabor e ingredientes fueron la ortiga y col fermentada.

Exquisito el centollo en nogada, tanto por la frescura del marisco como por la textura de la nogada, que es una especie de salsa elaborada con nueces y especias diversas.

El "trampantojo" de nigiri de langostino azul fue uno de los platos que más nos convenció. Además de un nuevo guiño a la cocina nipona, los sabores que Óscar logró a base de "engaños" fueron soberbios. Y ya por último, la rosca de camarones. Momento de tener presente a la rica cocina mexicana y su archiconocido picante. Bien.

¡¡Llegaron los cubiertos con la ostra, sopa de cilantro y chamoy!! No podía falta la ostra en el menú, dado que se cultivan frente a la cristalera en la que nos encontrábamos. Muy bien acompañada con el chamoy (condimento mexicano hecho a base de fruta deshidratada, chile, sal, azúcar y agua, de sabor entre dulce, picante y ácido) y la sopa de cilantro, que refrescaba de forma sublime.



Más. Coco y carabinero. Quizás el plato más complicado de "aceptar". Consistía en una sopa fría de coco que se aconsejaba ir degustándola con cuchara para ir pudiendo saborear los distintos componentes, además de los carabineros (rodajitas de pulpo, patatas cocidas...) Desgraciadamente, el pimentón que se le añadió resultó excesivamente ardiente.

Otra de las muchas sorpresas de la jornada: abalón ahumado a la brasa con crema de yogur. Primera vez que teníamos el placer de probar dicho molusco, el cual recuerda por su forma y con un poco de imaginación, a la oreja humana, con lo que por ese motivo también se le denomina oreja de mar. Nos dejó un tanto fríos, por su ausencia de sabor. Esperemos que al segundo intento, que lo habrá, haya más suerte.

A continuación, una auténtica exquisitez: bogavante al ajillo y mayonesa caliente de orégano. Delicioso. Como ya hemos comentado en más de una ocasión, si la materia prima es de calidad, más de la mitad del éxito está garantizado. A ello se unió una salsa muy bien escogida. Bravo.

Un plato exótico y con reminiscencias mexicanas: taco de hoja santa. Esta es de la familia de la pimienta negra y llega a medir hasta dos metros de altura, por lo que nuestro chef tuvo que cortar dichas enormes hojas y ajustarlas al tamaño de las tortitas. El resultado, una vez más, soberbio. Gracias, maestro.

Momento del pescado. Hallándonos en el mar Cantábrico no nos cabía duda que la diversidad sería inmensa. En esta ocasión Annua nos deleitó con una excelente lubina con guisantes. Suave, delicada, fresca y sabrosa. En definitiva, no se puede pedir más.

¿Y qué me dicen de las ricas vacas cántabras? Pues aquí tienen un ejemplo extraordinario de ello: vaca T, berenjena quemada y huitlacoche. La carne exquisita; poco hecha, para no ocultar su inmenso sabor. Y bien acompañada de una sabrosa berenjena y del permanente huitlacoche mexicano.







Para acabar, tres postres magníficos. Primero, un sorbete de fresa y espuma de leche merengada realmente refrescante. Impresionante, sobre todo, la delicadeza de la espuma. Un postre de los de recordar.

El segundo no le fue a la zaga: biscuit de platano y merengue de maíz. Los dos componentes principales, espectaculares. De los mejores biscuits que uno podría degustar y un merengue inolvidable por su excepcional originalidad. Nuevamente el maíz presente.








Y por último, pipas, cacao y pimienta rosa. Ejemplo de cómo se puede obtener tanto de tan poco. Las virutas de chocolate blanco, de llorar lágrimas de gozo. Y el resto, sobresaliente. Desde luego, que Óscar dio el do de pecho en la parte más dulce. Enhorabuena.

Finalmente, al tiempo que degustábamos un suculento café en una curiosa copa de cristal, cortesía de la casa, nos hicieron llegar diversos dulces: gominola de piña, milhojas de crema, bombón de pasión, lengua de gato y pistacho y anchoa. Curiosísima esta última, porque si bien uno saboreaba chocolate, lo que realmente sentían sus papilas gustativas era el sabor salado de una anchoa.Patrón de "trampantojo" sin igual.




Ya ven, si desean saborear ricas cocinas como la cántabra, mexicana y asiática sobre el mar, no existe un lugar tan perfecto como Annua. Disfrútenlo. Se lo recomiendo.

Última visita: 31/03/18

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Paseo de la Barquera s.n.
39540 San Vicente de la Barquera.
Cantabria, España

942 71 50 50

Bilbao se acerca al Mediterráneo

Así es. Bilbao ha querido acercarnos la gastronomía mediterránea en un local de reciente apertura, el cual destaca por su especial estética, gracias al toque del diseñador Lázaro Rosa-Violán, artífice de otros restaurantes tan importantes como DiverXo. Ese espacio mágico es Bocadero, que nace con el espíritu de enseñarnos cuáles son los sabores y aromas predominantes de la rica cocina que destaca en dicho entorno geográfico. Cocina tan cercana, pero que a veces nos queda tan lejana.

El local como ya comentábamos es amplio y confortable, con formas suaves, luz tenue y detalles cuidados al milímetro y capacidad para mesas grandes, siempre manteniendo la comodidad y el espacio, para que la importancia se centre en los sabores de los platos. En definitiva, un lugar digno de ver, donde su gastronomía, quizás, quede ligeramente por debajo de la sala. La carta es muy variada, pero nosotros optamos por saborear uno de los 3 menús que ofrece Bocadero.

Comenzó la velada con 4 entrantes. El primero de ellos, uno típicamente mediterráneo: Dips mediterráneos con crudites y pan de pitta. Teníamos mucho para escoger: paté de remolacha, hummus, crema de queso, pisto... No todos rayaron a la misma altura, como cabía esperar, puesto que ahí radica la dificultad. Mucho y variado, complicado. El premio, quizás, se lo llevó el paté de remolacha.

Sigamos. Ensalada de tomates variados con bonito del norte y jamón de atún. Ese fue el segundo entrante. Más que correcto. Aunque nos sorprenda, las cosas sencillas son las que en la mayoría de los casos triunfan.

A continuación un clásico más, que está presente no sólo en las recetas mediterráneas, sino que es protagonista de todas las cocinas: croquetas de jamón ibérico. Es cierto que no fueron las mejores que haya tenido el placer de degustar, pero cumplieron el expediente y no emborronaron la sinfonía de platos que saboreamos.

Para finalizar con los entrantes, un plato que sí que podría entrar en el catálogo de platos mediterráneos: pollo frito crujiente con hierbas mediterráneas y salsa de mojo rojo. Lamentablemente, no fue lo más acertado de la noche. Fritura más que vulgar.

La segunda parte fue de más nivel, con unos platos de mayor personalidad. Empezamos con un arroz meloso de chipirones y langostinos, que sin duda fue lo mejor de todo lo que paladeamos. La textura y el sabor del arroz muy notables, pero más sorprendentes aún la calidad de los chipirones y langostinos. Más que brillante.

Para seguir con los segundos, otro plato típicamente mediterráneo: Tagliatelle con salsa de boletus y huevo a baja temperatura. Lo mejor que se puede decir sobre este plato es que no tenía nada que envidiar a las mejores variedades de pasta que nos ofrecen los restaurantes más especializados en ese tipo de producto. Enhorabuena.

Igualmente subió la nota media de la velada el siguiente plato: merluza a la brasa con ali oli y verduras de temporada. Desde luego que no se le puede negar mérito alguno, pero el riesgo suele ser al contrario. Si el producto es de calidad, en este caso la merluza, no obtener un buen plato es más bien un auténtico demérito.

Y por último, un plato más juvenil: hamburguesa con tomate asado, huevo y queso provolone. Lo que se comentó anteriormente para la pasta vale también para este caso. No tendría nada que envidiar al resto de hamburguesas de los mejores profesionales.

Finalmente, en el postre hubo unanimidad. Deseábamos algo ligero y digestivo y qué mejor que  unas fresas en su jugo con helado de nata avainillada. Por si fuera poco, además de todo ello y para redondear todavía más el dulce, éste presentaba polvo de almendras y coco. En una palabra, magnífico.

Ya ven. Bocadero nos ha hecho un favor a los perezosos, que preferimos que la gastronomía foránea se acerque a nosotros, en vez de acercarnos nosotros a ella.

Última visita: 24/02/18

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Cardenal Gardoki, 6
48008 Bilbao

946 24 11 99

Medio siglo de cocina asturiana

Seguimos sin abandonar la bella región asturiana y decidimos visitar un pueblo marinero mágico, el cual ya de por sí solo emite un aura especial por su encanto, hechizo y atractivo: Lastres, donde nos espera un lugar creado para el yantar, concretamente, Casa Eutimio. Si nos dedicamos a tratar de detallar su larga historia, tendremos inicio, pero no fin. No obstante, merece la pena destacar unas pinceladas. Como es menester, el amor por la gastronomía lo heredaron María y Rafael Busta, de sus padres Rafael Eutimio Busta y Aida Rosales, que cuando el Restaurante atendía al nombre de "Miramar", no dejaron de servir miles de sardinas día tras día durante 50 años. Ahí es nada. Enhorabuena.

María no sólo aprendió este noble arte de la cocina de su madre, sino que también pasó una temporada en los fogones de la soberbia Casa Fermín, con el fin de añadirle una visión más moderna a la visión clásica gastronómica, que previamente ya le había enseñado su madre. Y dicho toque moderno, además de en los propios platos que se ofrece, se puede apreciar, sin ningún tipo de dudas, en el interior de la sala, la cual no ha dejado de mejorar en estos años; mesas blancas amplias y con buena separación, paredes tan blancas que dan más sensación de luz y finalmente, una vajilla compuesta por grandes platos y bonitas copas. Por cierto, una recomendación, si tienen la oportunidad, traten de reservar en las mesas pegadas junto al mar. Son maravillosas.

El menú fue sencillo, pero exquisito. 2 entrantes, y el primero de ellos todo un clásico: las croquetas de siempre. Estaban rellenas de jamón, que perdonen mi osadía, pero en mi opinión es, sin duda, el relleno estrella. Y si a ello le añadimos, una fritura limpia y exquisita, además de una bechamel espléndida, pues lo que tenemos es unas croquetas de primera.

Y un segundo entrante, también clásico, pero de altura: pinchos de merluza a la romana. Si es cierto que unas de las grandes especialidades de este local es su afamada merluza al estilo Eutimio, nosotros nos decantamos por algo más ligero, pero que del mismo modo, colmó sobradamente nuestras expectativas. Bravo.

Por último, dado que Casa Eutimio vive al lado del mar y vive del mar, no se podía desaprovechar la oportunidad de saborear un notable pescado al horno, que no era otro que una fresquísima lubina recién capturada del bravo Cantábrico. Textura sobria y sabrosa, bien acompañada de unas tiernas patatas panadera y una jugosa cebolla.

Igualmente, los postres también fueron protagonistas en la jornada gastronómica. Por un lado, el sempiterno arroz con leche. Es casi una obligación el demandar dicho postre una vez que se divisan tierras asturianas, puesto que ellos son los grandes maestros en la elaboración de estos dulces arroces y sus verdaderos impulsores. Rara vez defraudan y, por supuesto, en esta ocasión tampoco lo hicieron.

Para terminar el festival una tarta de queso con sorbete de frambuesa, muy atractiva a la vista, al mismo tiempo que poderosa en su sabor. En realidad, enamoraba a todos y cada uno de los sentidos, dominando su presentación y sabor. Trabajo de los que catalogamos de nota muy alta.

Si son amantes del mar y su gastronomía, hay un lugar muy especial, y ese no es otro que Casa Eutimio.

Última visita: 11/02/18

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C/san Antonio s/n 33330
Lastres-Colunga, Asturias

985 85 00 12

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La maxa del platu asturianu

Hoy nos acercamos a una ciudad donde el mar le ha otorgado un carácter especial tanto en lo meramente social, como en lo gastronómico, que es los que nos ocupa y preocupa. Ese lugar no es otro que la histórica y acogedora Gijón, en cuyo Parador, donde se encuentra el restaurante Tamizia, disfrutamos de la magia culinaria asturiana. Y todo gracias al saber hacer del chef Marcos Serén, el cual a pesar de sus orígenes gallegos, es un auténtico conocedor de todos los productos asturianos.

Así es. Marcos ha fijado su interés en la materia prima que ofrece, bien sea el mar, bien sea la tierra del Principado, para elaborar platos realmente vanguardistas y con toques de originalidad. Estos platos modernos y renovadores contrastan en cierta medida con la austeridad, sobriedad y clásica decoración, en consonancia con el espacio en el cual nos encontramos, que no es otro que un Parador. A destacar, la notable separación entre mesas y sobre todo, los grandes ventanales que nos permiten hipnotizarnos, al observar corretear a las juguetonas ardillas por el Parque Isabel La Católica.

Centrándonos ya en lo gastronómico, el inicio fue más que ilusionante. Cortesía de la casa, y de modo muy acertado, se nos ofrecieron unas croquetas de cocido. Nada mejor que aquello para entrar en calor y entonarnos. La bechamel y textura de la croqueta, espectaculares, pero, sin duda, lo más mágico de todo, el relleno. Su sabor nos hacía recordar al completo compango de una auténtica fabada asturiana. Ya ven, Marcos teniendo presente en todo momento los sabores asturianos.

Entre los platos propiamente demandados por nosotros, todos notables, sin excepción alguna. El primer entrante muy sabroso: rollitos de berenjena rellenos de pisto. Una loa a los vegetales, que incluso hacían rendirse a los comensales más carnívoros y menos amigos de la verdura. Bravo, Marcos.

El segundo entrante fue, este sí, uno de los mimados y favoritos del lugar: cucurucho de chipirones fritos. El calamar frito en Asturias es un producto sagrado que en muy pocos sitios decepcionarán, algo que, lógicamente, tampoco sucedió aquí. La originalidad del cucurucho también destacable. Una manera más divertida para saborearlos.

En cuanto a los segundos platos, una vez más optamos por degustar especialidades típicas asturianas. Por un lado, arroz caldoso con "pitu caleya", trigueros y setas ¡¡Qué vamos a decir del pollo de corral asturiano, que no se haya dicho ya!! Simplemente animarles a que lo degusten, y si va acompañado de un arroz caldoso y con unas sabrosísimas setas, miel sobre hojuelas.

Y el segundo plato principal, como no podía ser de otra manera, el clásico y rey de los fogones asturianos: cachopo relleno de queso de sidra y jamón ibérico. Mucha sutileza mostró Marcos en este plato. No era un simple cachopo, puesto que pocos he saboreado tan jugosos, gracias al relleno y el queso. Ese toque de sidra muy imaginativo y efectivo.

De la misma manera, los postres fueron 100% astures: arroz con leche al estilo tradicional. Es la tierra por la que se reconoce dicho dulce, de modo que casi con toda seguridad en la mayoría de los fogones tendrán el placer de degustar máxima calidad. Su caramelo requemado con el que redondean el plato es insuperable.

Si bien el anterior postre es una joya asturiana, sí que es cierto que en el resto de comunidades también la tenemos la suerte de gozar de su sabor, algo que no sucede con el siguiente dulce: "frixuelos" rellenos de manzana. Podríamos decir que se tratan de unos creps al estilo asturiano, pero es mucho más que eso. Pruébenlo y me cuentan.

En Tamizia del Parador de Gijón disfrutarán de la mejor gastronomía asturiana de modo sosegado y envueltos por la naturaleza. Y es tan difícil encontrar eso...

Última visita: 10/02/18

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Avenida Torcuato Fernández Miranda, 15 

33203 Gijón España

985 37 05 11