Hoy estoy seguro que les voy a sorprender, tanto por el lugar como por lo que degustamos con gran placer. El lugar es mágico; se trata del restaurante Trinquete en Tudela, donde la verdura es religión. Es tanta la admiración que le procesan, que hasta les dedican un congreso y unas jornadas gastronómicas donde entregarse a la cocina verde. Y aquí en el Trinquete se han valido de la sabiduría horticultora de Manolo, para que llegue la mejor verdura directamente del huerto al plato, y a continuación su hijo, el chef, elabore las mejores recetas.
Y esta es la segunda parte de la sorpresa: Trinquete es un restaurante que prácticamente sólo ofrece verduras, frutas y hortalizas de temporada, las cuales provienen directamente de la cosecha del mencionado Manolo ¿Propuesta muy arriesgada y sorprendente, no les parece? Ofrecer un menú degustación innovador formado por ochos platos dedicados a la vasta y rica huerta de Tudela tiene un mérito increíble, y si además se hace con éxito, más aún. Se deben doblar las capacidades, no sólo hay que dominar los fogones, sino el conocimiento de la tierra debe de ser el máximo. Enhorabuena.
No nos dilatemos más y demos paso a su majestad la verdura. Empezamos con un exquisito carpaccio de calabacín con nube de Idiazabal, aceite arbequina y sal de algas. Esas finísimas láminas de calabacín con un suave queso de Idiazabal son el matrimonio perfecto.
Más. Tomate feo de mi huerto con toques de huerta de mar y tierra con aliño de Manolo y algas atlánticas. Mi querido, Manolo, el tomate de feo, nada. Vistoso, bien presentado, con un tamaño de órdago y un sabor penetrante y continuo.
Seguimos. La sorpresa de la jornada, sin duda: cuajada de borraja veraniega a base de crema de patata y sal de algas. Admiración y fascinación que alcanzó su punto álgido cuando vimos que había que romper la crema que sellaba el envase de forma natural, para poder saborear la humilde y muchas veces ninguneada sabrosísima borraja.
A continuación homenaje a la cebolla. Un guiño a la cocina asturiana, donde en muchas localidades dicho producto es sagrado, permitiéndose el lujo de rellenarlas. Aquí no se rellenaron, si no que se plancharon en sus propios jugos. El resultado, al igual que en Asturias, si bien con otro modo de elaboración, soberbio. Mis felicitaciones.
Momento ahora de repetir con el tomate, eso sí, dándole más posibilidades: tomate asado al sarmiento coronado con cristales verdes sobre pan de ajo tostado y aceite Arbosana. Resumiendo, podríamos catalogarlo como una tosta, pero evidentemente, con unos toques innovadores notables. Bravo.
Los momentos más salados llegan a su fin, pero no así el de la verdura. La degustación de los platos, obviando el postre, terminó con la verdura hecha huevo, el cual era de sus gallinas sobre lecho de crema de hongos. Un plato realmente redondo para rendir el merecido homenaje a la verdura. Y es que sí los huevos y los hongos son de calidad, el resultado no puede ser otro que el óptimo.
Y como colofón, sin abandonar en ningún momento las hortalizas, pero cambiando de tercio, llegamos al momento dulce. Seguro que ya tienen todos en mente una de las más dulces. Si pensaron en la calabaza, hicieron pleno, dado que degustamos un botín de calabaza dulce asada con sus pepitas. En caso que me advirtieran de que se trataba de un postre clásico al uso, me lo hubiera creído, a pies juntillas. Delicioso.
Si quieren observar cómo se saca el mayor de los partidos al producto de la tierra con mimo, talento, cariño e imaginación, no lo duden, el restaurante Trinquete jamás les va a defraudar.
31500 Tudela, Navarra
