Frótense los ojos y preparen sus paladares para grandes emociones, puesto que hoy visitamos uno de los grandes; el restaurante Azurmendi del atrevido y más que dotado Eneko Atxa, sito en Larrabetzu (Bizkaia) muy cerca de Bilbao ¡¡Hay tanto para contar!! Vayamos por tanto, despacio. En primer lugar, destacar la mimetización del restaurante con el entorno. Eneko Atxa es un enamorado de la tierra, hecho que se refleja en su arquitectura sostenible (paneles fotovoltaicos en las cubiertas acristaladas, calefacción radiante conseguida por geotermia y acumuladores de agua de lluvia), como en su gastronomía, algo que ya lo iremos comprobando. Gran esfuerzo económico, desde luego. No obstante, como grande que es Eneko se ha cubierto las espaldas, ofreciendo el menú Prêt à Porter, en el caserío que se ubica más abajo, lugar donde comenzó toda la magia Azurmendi.
El primer acto previo a elegir el menú se sucede en el jardín con un aire un tanto zen, donde el guiño a la tierra continúa, una constante en este maravilloso periplo, no sin antes tener el placer de visitar el huerto exterior y el invernadero, donde se siembran diferentes productos, los cuales luego van directamente al plato, para gozo, deleite y disfrute de los comensales. A medida que se van observando todos los detalles, uno va comprendiendo a la perfección como Eneko ha podido obtener tres estrellas Michelín a esta velocidad de vértigo.
Y en dicho jardín empezó el cuento gastronómico; boquiabiertos fuimos prestos hacia una caja de mimbre como si se tratarse de un picnic, mientras sosteníamos un txakoli de la bodega Gorka Izaguirre y tres bocados de dedos: milhohas de anchoa señorial, caipiritxa, bola de txakolí, que explotaba en el paladar y maíz foie y mostaza, que nos recordaba a un talo en miniatura.
Segundo acto en la cocina. Del jardín pasamos por la cocina. donde uno de los responsables de sala nos explica cómo está organizada la misma: amplitud, últimas tecnologías, división en líneas por diferentes partidas y Eneko comprobando cada uno de los platos que sale a sala. Luego Eneko, se acerca a nosotros, nos saluda y charlamos un rato, más que jovialmente.
Y como no podía ser de otra manera, de allí tampoco salimos con los carrillos vacíos ¡¡Comienza la magia!! Hoja de setas vía liofilización. Los ojos le dicen a uno que se está comiendo una hoja de un árbol y el gusto una de las mejores setas. Si esto no es magia... Todo ello acompañado por un sabroso, suculento y potente caldo de alubias.
Bueno, y así llenos de ilusión, llegamos a la sala, donde las sorpresas, evidentemente, son aún mayores, si cabe. Nuevamente homenaje a nuestra tierra: aceituna helada y vermouth. Desde luego que eso es empezar un buen menú, con un auténtico aperitivo. Por cierto, optamos por el menú más reducido, menú erroak (raíces) más cásico, menú muy acorde a la filosofía Atxa. Un detalle más, la tierra, con un sabor dulzón, que acompañaba a la aceituna, ¡¡Se comía!!
Ya de lleno en nuestro menú, el primero en llegar fue, como no, el hijo predilecto o plato estrella: huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado. Se le extrae parte de la yema, y por el mismo agujero, se inyecta un jugo de trufa, para acabar explotando en nuestra boca. Sensación de placer infinita.
A continuación, el ejemplo claro del trabajo diario de sus invernaderos y el amor a la tierra. El plato llamado la huerta; tan simple y tan complejo. Una obra de arte, donde no falta ninguno de los productos más delicados de nuestra tierra. Guisantes, coliflor, tomatitos, sobre una tierra comestible negra y dentro de la tierra una emulsión de tomate que rozan la perfección. Por último, el detalle del soporte sobre el que se hallan, sensible y precioso. Guiño claro a una bella hoja.
Más belleza gastronómica y visual: centollo al natural y manzana ¡¡Y tan natural el centollo, que se encuentra en una pecera!! Es otro de los platos que también borda Eneko ¡¡Cómo cuida el relleno del centollo, eliminando todos los tropiezos!! Y para alcanzar el 10, se acompaña de una pasta fina elaborada por ellos y una manzana fresca envuelta igualmente en una pasta espectacular.
¡¡Más madera, amigos!! ¿Qué les parece una de bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino? Nuevamente Eneko siendo muy minucioso con todo ese tipo de mariscos. Los cuida, los mima, los limpia con esmero, para que el comensal no tenga que preocuparse más que de saborear un manjar. Y siempre maridado con productos que siembran ellos mismos. Bravo.
Más imaginación todavía. El plato llamado a modo de estofado de salazones; vegetales, anchoas e ibérico. Guiso a base de manitas que se reducen hasta la máxima expresión, para obtener una intensidad de sabor explosiva. Se han añadido trocitos de anchoas, apio, espárrago y 3 esferificaciones de queso idiazábal que, hablando de explosiones, estallan en la boca llenas de sabor
Llegamos al pescado. Clásico, pero con matices, porque como se pueden imaginar en Azurmendi todo tiene su toque innovador: kokotxas con patata y ajo. Pil-pil de toda la vida. Exquisito y bien ligado. Pero las patatas, delicatessen pura. Pequeñas patatas soufflés que están rellenas de una suave crema de ajo. Una simple patata y un simple ajo se convierten en algo inesperado. De los que no se olvida.
Y como carne, otro clásico: pato a la naranja. Ligero aroma de azahar y carne en su punto. Cítricos en dados y un foie sobre el pato. Conjunción acertadísima y un pequeño recuerdo a la cocina francesa, a la que tantos lazos unen la cocina vasca, y sobre todo, la nueva cocina.
Postres, para dar y regalar. Por un lado, las castañas. Elaboradas al sarmiento y provenientes de sus propias viñas. El aroma que desprende el recipiente en el que llegan, provoca recordar tiempos infantiles, en los cuales la castaña siempre estaba presente en nuestros hogares. Sensibilidad a flor de piel.
Y el espectáculo visual por excelencia: fresas y rosas. Una rosa humeante, que desprende un aura especial acompañada de un helado, ¡¡pero vaya helado!! Fresas naturales, helado de fresa, pétalos. Fiesta de colores y sabores.
Si lo anterior era un disfrute y placer para la vista, no les quiero ni contar la belleza de los dulces que acompañaban a los cafés. Impresionante. Todo tipo de dulces variados, pero adornados con una delicadeza y sensibilidad tan especial, que uno no encontraba el momento de hincarles el diente. Eso sí, cuando llegó, miel sobre hojuelas.
Si quieren subir al cielo de la gastronomía, no está tan arriba. Simplemente acudan a visitar a Eneko Atxa.
Última visita: 14/11/14
Ver ubicación Lat: N 43º 15´ 38´´/ Lon W 2º 48´42´´
Corredor del txorierri salida nº 25
Larrabetzu ( Lezama ) Bizkaia
Larrabetzu ( Lezama ) Bizkaia
