Si cualquiera de ustedes desea una experiencia gastronómica mágica e inolvidable, no pierdan la oportunidad de visitar el templo de Martin Berasategui en la villa de Lasarte de Gipuzkoa. Por mucho que uno quiera imaginarse de lo que es capaz Martín, él es tan grande que siempre va un poco más allá. Realmente es increíble la cantidad de olores, colores y sabores que se manejan. Se trata de gastronomía en estado puro.
Yo tuve el placer de saborear ¡¡Nada más y nada menos que 12 platos!! 3 aperitivos, 7 pequeñas raciones y 2 postres. Desde luego que mi memoria gastronómica nunca va a olvidar lo que allí pudo disfrutar. Y antes de detallarles este menú tan espectacular, recordarles que es una experiencia para los cinco sentidos, tal y como una buena comida lo merece. Ahora ya ha llegado el momento ¡¡Abróchense los cinturones y disfruten!!
En cuanto a los aperitivos, comenzamos con un clásico de la casa por éxito y antigüedad. Plato de 1995, el cual contenía un milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde. Caramelo exquisito con un foie de lujo y rebajado de manera sabia con el toque de la manzana. Ahora se entiende, porque se trata de un clásico que continúa demandándose año tras año.
Sigamos. Plato de nuevo cuño: salmón salvaje con pepino líquido y cebolleta a los frutos rojos y rábanos (2011). Un salmón espectacular con una salsa colorista. Y como podrán comprobar en los platos restantes, Martín insistía con el verde, acorde con la temporada primaveral.
Y para acabar con los entrantes, otro clásico de la casa: caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta, el cual data de 2001. No tengo calificativos. Era una pasta rellena de calamar que explotaba en el paladar del comensal, rodeada de una salsa sabrosísima. El dominio del foie y de la pasta en esta casa es más que evidente.
Llega el momento de los platos principales, siempre con la vistosidad por bandera. Comenzó el festival con otro plato también de la última hornada: ostra con pepino, kafir y coco (2011). Si bien la ostra suele tener un sabor un tanto fuerte, se suavizó acertadamente con la sopa de coco.
Uno de los platos más innovadores en todos los sentidos, tanto en diseño, como en el conjunto de sabores: perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado (2009). Tengo que confesarles que fue el risotto más ligero y especial que jamás he probado ¡¡Qué lujo poder degustar esa sinfonía de sabores sin sentir un molesto empacho!!
Novedad, novedad. Lujo de 2012: globo ahumado con milhojas de endivia, pescado azul, berros y pamplinas. Ya ven, nuevamente el verde impera ¡¡Qué pescado y qué verduras, mamma mia!! Y la anécdota, las pamplinas, que verdaderamente son unas plantas de tamaño pequeño y de ahí el significado de tontería, cosa de poca importancia.
Otra maravilla. Huevo "Gorrotxategi" reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada, tratándose nuevamente de platos de última temporada, para ser más exactos de 2011. La verdad es que uno se sentía un "pequeño delincuente" en el momento de romper la yema del huevo, pues se rompía la bella estampa y fisonomía del plato, pero su sabor lo merecía sobradamente.
Continuemos con la ensalada. Si tienen el honor y la fortuna de probar dicha ensalada, seguro que llegan a la misma conclusión que un servidor: ¿cabe tanto colorido, conjunción de sabores y arte en una a priori, simple ensalada? Pues sí, y la llave la tiene el Sr. Berasategui. Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado (2001). Magnífico todo: las verduras, el marisco y sobre todo, mención especial para la espectacular crema de lechuga. Un 10.
Ya llega el momento que no podía faltar: carne y pescado. Comenzando por este último, se nos ofreció un pescado, por el cual quien escribe tiene auténtica debilidad: salmonetes. En concreto, paladeamos un plato de reciente creación, 2011, que consistía en salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y una ensalada marina con sésamo y frutos secos. Una nueva confesión: primera vez que se me brinda la posibilidad de poder comer el salmonete con ¡¡Escamas y todo!! Martín no deja de sorprendernos. Eso sí, el color verde siempre muy presente.
Para los carnívoros, el solomillo "Luismi" asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso (2011). Pues ya ven tampoco con la carne podía faltar el color favorito, gracias a unas acelgas delicatessen, junto a un queso que era una auténtica delicia para el paladar.
Y para terminar los dulces caseros de la casa, todos ellos de la última promoción. Se comenzó con un postre muy digestivo, para luego terminar con uno más contundente. Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda (2011). Digestivo 100% y no olvidando al color que se debe.
El broche final lo puso la escarcha de chocolate con menta, espárragos, garrapiñado de calabaza y helado de cacao. Les admito que cuando vi el tamaño del chocolate no pude más que temblar, pero ¡¡Sorpresa!! El chocolate eta tan esponjoso que una vez más se hacía realmente ligero. Y además el helado para completar.
En definitiva, todo de matrícula de honor, como cabía esperar de este santuario de la gastronomía. Si hubiera que ponerle algún pero, quizás se podría señalar el que no hubiera ningún tipo de detalle con los comensales. Una simple invitación a los cafés hubiera sido más que suficiente. De todas formas, este hecho no emborrona para nada su balance gastronómico, pero no ayuda para intentar ser el número 1 del panorama gastronómico.
Última visita: 05/04/12
Ver ubicación Lat. 43.2668 / Lon. -2.0155
Loidi Kalea, 4 - 20160 Lasarte-Oria (Gipuzkoa)
ya en otro articulo comentabas de éste restaurante....y reitero mi opinión de lo caro que es y lo comparo con otros con estrella michelin de igual de calidad o superiores...
ResponderEliminarRealmente, estoy ante una auténtica experta, dada la cantidad de establecimientos gastronómicos que has visitado ¡¡Tu opinión sí que es de oro!!
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