Tras visitar el Santuario de la Bien Aparecida, patrona de Cantabria, en Ampuero (Cantabria) tuvimos el placer de nada más cruzar la carretera conocer el restaurante Solana, donde Nacho Solana comanda esta maravilla de la gastronomía, la cual ha vivido muchísimas transformaciones, siendo esta ya con Nacho la cuarta generación que continúa dedicándose al noble oficio de la hostelería. Ha sabido combinar los guisos tradicionales que le enseñó cariñosamente su madre Begoña, con platos realmente vanguardistas, lo que le ha supuesto una estrella Michelín y dos soles Repsol en su haber. Enhorabuena.
El comedor también ha ido modernizándose, si bien aún le quedan aspectos por mejorar. Lo que sí que realmente merece la pena es poder escoger alguna de las mesas que se encuentran junto a los enormes ventanales del local, desde donde podemos observar a las simpáticas vacas tudancas, raza autóctona de la zona occidental de Cantabria. Las mesas y las sillas sí que fueron de nuestro agrado. Mesas amplias, bien vestidas con mantelería clara y sillas mullidas y muy cómodas. Vajilla espectacular y muy variada, y cubertería y copas muy adecuadas, igualmente, por lo que muy buena nota en lo que se refiere a dicho apartado.
En cuanto a lo propiamente gastronómico hablando, comencemos con los innumerables aperitivos. Lingote de foie y chocolate blanco "caviar" Pedro Ximénez. Trampantojo de los de órdago. A simple vista parecía un "filipino" de chocolate blanco, pero si se cerraban los ojos uno tenía la sensación de saborear foie de los que se ofrecen en los lugares expertos en la materia.
Continuemos. La croqueta campeona del mundo 2017. Todo dicho, ¿verdad? No seamos tan austeros en materia lingüística y contemos algo más. Las croquetas eran realmente cremosas y líquidas, con un rebozado al estilo panko japonés. Y si bien es cierto, que el título es efímero y simbólico, ahí queda eso.
A continuación, dos en uno: buñuelo de compango y bocadillo de anchoa y tomate. Ejemplo claro de cómo Nacho sabe hacer uso óptimo de los productos del entorno. Tierra y mar, en este caso. En lo que respecta al primero, una mini degustación de lo que sería el acompañamiento de las alubias y después una anchoa ¿de Santoña? para tener el kit completo.
El siguiente aperitivo nada que ver con el inicial en cuanto a la ejecución. Solidez, transparencia y naturalidad, sin secretismos y sorpresas. El producto mostrando todas sus vergüenzas a calzón quitado: la alcachofa natural. Alcachofa a la que le acompañaba un aceite natural de primera, para demostrar lo cautivadora que puede resultar a ser la sencillez.
Otro elemento que últimamente no falta en los restaurantes de relumbrón, pero siempre con el toque personal de Nacho: ostra Guillardeau con gazpachuelo cántabro. Maridaje perfecto, indisoluble diríamos. El sabor del mar que proporciona la ostra, se ve dulcemente atenuado con esta versión del gazpacho. Bravo.
Último aperitivo: prisma de bogavante. Son de los platos que enamoran al sentido de la vista y además posee otra cualidad, en un sólo bocado se tiene la posibilidad de paladear multitud de sabores. Gastronomía con muchas virtudes.
Ya entre los platos, empezamos con un clásico, pero con matices, puesto que Nacho siempre quiere ofrecer algo más. En realidad, se trataba de un cocido muy sui generis, dado que los elementos tales como chorizo, morcilla, alubia y berza se hallaban escondidos, pero se identificaban perfectamente, bien liderados por el hilo conductor, que no era otro que el jugo que se vertía.
Y para que vean como Nacho en muchos casos se encuentra reñido con lo clásico se nos presentó una fuente con rejilla de la que salía humo frío, la gasificación del nitrógeno líquido, para acompañar a un delicioso tartar de salmón rojo de Alaska con aguacate y helados de pepino e hinojo. Espectacular, tanto el sentirnos en Alaska, como toda la composición del plato.
A continuación, lo que para los allá sitos en la mesa consideramos lo más suculento de la jornada: ravioli de boniato, setas, foie y sopa de rabo de toro. La delicadeza y finura de la pasta es de ensueño y muy bien acompañada por una sopa de rabo sabrosa y ligera.
Más. Pieza de ternera a la pimienta verde y clorofila. ¿Otro trampantojo? En nuestro caso, porque en ningún momento sospechamos que la pieza que saboreamos era lengua. Y la escolta gastronómica de matrícula de honor: salsa bearnesa con un licuado de lechuga y acelga y unos tirabeques crujientes.
Sin abandonar el pescado, nos dimos un auténtico festín con el denominado rape negro, curry rojo, moluscos y "aire" de agua de mar. Sabroso, muy bien presentado y óptimamente desespinado. Aplausos.
Y para terminar nuestro homenaje, el crujiente de chón, su jugo, frutas y hortalizas. cochinillo tiernísimo, al cual la presencia de la manzana y del apio le dan un sutil sabor dulce y ácido al mismo tiempo.
Momento de los postres. Si hablábamos de colorido, en este apartado sí que Nacho ha desplegado su amplio repertorio. Primero, cromatismo rojo de fresas. Consistía en unas fresas maceradas en vinagre de fresa con sorbete de tomate y coronado con un crujiente de frutos rojos. Muy refrescante.
Y si refrescante resultó el anterior postre, más aún el siguiente. Esta vez en tonos amarillos, en lugar de tonos rojos: viaje a Tailandia. Crema de especias thai en la base, formado entre otras especies por cúrcuma, galanga, curry, jengibre, y sobre ella trozos de mango natural con sorbete de yogurt, crujiente de merengue, ralladura de lima y terminado con una crema fría de mango, papaya, fruta de la pasión, y cítricos. Por cierto, su origen proviene del restaurante Paste en Bangkok.
Finalmente, para hacer digna compañía a nuestros respectivos cafés: selección de golmajería "Petit-Fours". Gominola de fruta de la pasión; Roca de dulce de leche y Coquito. Buen fin de fiesta, sin duda.
Sus mayores trucos de magia gastronómica les esperan en Solana. A disfrutar.
Última visita: 05/04/19
C.P.39849 Ampuero (Cantabria)
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