Hoy regresamos a la que en mi humilde opinión es la ciudad por excelencia de la gastronomía, que no es otra, que la Bella Easo. Allí tenemos el inmenso placer de visitar un lugar humilde, porque sus comienzos han sido a la chita callando, dado que su afán inicial era ofrecer servicios de Gastroteka. No obstante, es mucho más de lo que aparenta, pues al mando de todo se encuentra el gran chef David Arellano, mano derecha de Martín Berasategui durante más de ocho años y que obtuvo
una Estrella Michelín siendo jefe de cocina en eMe Be Garrote.
Aún, como pueden comprobar, no hemos hablado de qué lugar se trata. Mil perdones. El homenaje gastronómico de hoy se ubica en Damadá Antiguo. Los comienzos del gran David, como líder en solitario fueron en Donosti en otro emplazamiento, más céntrico y de mayores dimensiones, pero la pandemia... Ello le llevó a una nueva ubicación, mucho más modesta, y con un diseño interior austero y sencillo, pero con una gastronomía que no ha abandonado la esencia anterior, basada en las nuevas tendencias gastronómicas.
Una vez más, optamos por un menú degustación. Comenzamos con dos aperitivos, cortesía de la casa. Primero, un original buñuelo de morcilla con chipotle. Mencionar esta riquísima salsa, que es una salsa mexicana, la cual incluye chiles chipotles, que no son una variedad de chiles como tal, sino que se obtienen de diferentes variedades de chiles curados, ahumados y finalmente adobados, otorgándole un sabor muy especial.
Siguiente aperitivo, de la misma familia gastronómica podríamos decir, pero siempre con el toque personal de David. Croquetas con emulsión de menta. Croqueta con una textura y relleno espectaculares. Lástima que la menta, quizás, enmascarara un poco los sabores. La innovación gastronómica, a la cual estamos muchos muy agradecidos, en más de una ocasión tiene su riesgo.
Momento ya de los entrantes, que fueron nada más y nada menos, que cuatro. Vayamos con el primero: salmorejo cordobés, helado de aceite de oliva y jamón ibérico. Un servidor es más fiel seguidor del salmorejo que del gazpacho, pues este último resulta más ácido y menos digestivo, con lo que me hallaba en la gloria. Además, si el acompañante era un helado tan delicado, el resultado es de los insuperables.
El segundo entrante es uno de sus platos estrellas. Por favor, les sugiero que no dejen de probarlo: steak tartar premium con jugo de tomate achipotlado. Una vez más jugando con esos pseudo chiles, para alcanzar una conjunción de sabores infinita. Y si son amantes del tartar, éste probablemente sea top.
No hay dos sin tres: yema de huevo atemperada, papada de bellota glaseada y sopa de queso Comté 24 meses. Aquí ya me faltan las palabras para poder describir tanta magia. Comencemos con lo sencillo, el queso. Un referente entre los quesos franceses y 100% de leche de vaca. Con este la sopa obtenida, ya de por sí podía ser un plato exquisito, no requeriría de más aderezos, pero se unieron a la fiesta una papada de bellota y un huevo a baja temperatura, obteniendo un plato inmejorable. Bravo.
Finalmente, para acabar con los entrantes, el que más gustó entre los comensales, que ya es decir mucho, si hablamos de Damadá Antiguo. Ravioli relleno de hongos con crema de setas y esencia de trufa. Sólo la denominación del plato ya nos sugiere gastronomía de alta alcurnia. Los ingredientes eran de chapeau, pero el ravioli era delicatessen pura. Siempre perdurará en nuestro recuerdo.
Y después de todo esto, pues sí, había espacio y tiempo para pescado y carne. En el primer apartado, un clásico como la merluza, pero con la sutileza y finura de David: merluza de anzuelo con crema fina de cigalas, arena de gambas y aire de centolla al txakoli. Merluza más marisco, bien rociado con un buen caldo, que permitía comerse el mar a pedazos. Más no se puede pedir, sin duda.
El final fue apoteósico ¡¡Quién iba a esperar que tras semejante desfile de platos el último fuera para dos personas y carne!! Pues sí. A la mesa llegó una imponente chuleta madurada de vaca premium con cremoso de patata. Este ingrediente nos facilitó no desfallecer y llegar con un cierto margen al postre. Por cierto, la carne, a la altura de todos los platos. Espectacular.
Tantas fueron las reservas que nos quedaban para el postre, que no hubo testimonio gráfico, pero les aseguro que dimos buena cuenta de él. Una especie de crema de coco con helado de yogurt granizado de cáscara de limón y vainilla, que nos dio más fuerzas aún para saborear los petit fours y acabar entusiasmados, del cual sí que hay testimonio.
Ya lo ven. En un lugar tan sencillo existe un inmenso abanico de sabores a nuestro alcance.
Última visita: 07/05/22
Web del restaurante (no disponible)
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Tolosa Hiribidea, 9
20018 Donostia, Gipuzkoa
843 63 18 56
