En el día de hoy dedicaremos unas cuantas líneas al símbolo y seña gastronómico de Bilbao; en concreto, es el momento del restaurante Etxanobe. Y si el capitán del barco es Fernando Canales, ni las mayores tempestades pueden llevarnos a la deriva. Fernando, el mago de las artes culinarias, no deja de sorprendernos día tras día. Gracias, de todo corazón. Por cierto, es imposible que no se adecue al gusto de los comensales, dado que los ofrecimientos son múltiples: menús variadísimos y de todo tipo, carta amplísima... En definitiva, una auténtica delicia. Indiscutible y más que merecida la estrella Michelín que luce su local. Bravo.
La ubicación no le va a la zaga. Es inmejorable. Se encuentra en el precioso edificio multifuncional Euskalduna, en el cual los conciertos, óperas, zarzuelas, obras de teatro son innumerables. Plan inolvidable, por tanto, el de acudir a un acto cultural, y acabar la velada en el Etxanobe. Así, subimos a la tercera planta a través de un ascensor moderno, que nos permite disfrutar de todas las vistas de la ría, y ya estamos prestos para sentarnos en un lugar moderno y con un diseño atrevido. Si algún pero hay que poner, podría ser el del ruido, debido al tipo de acabado de los techos. Subsanable, desde luego, si el aventurero gastrónomo opta por salir a la sugestiva terraza.
Analicemos con detalle nuestro homenaje. Se optó por un menú, el cual constaba de 3 aperitivos, 2 entrantes y 2 platos principales, para acabar con una degustación de postres. Sensacional. El primero de ellos, un pimiento relleno de bacalao tierno y en su punto, sobre cuchara de madera. Sensación de decoración japonesa, por el molde empleado.
Más. Desecho de innovación: ensalada de tomate en pipeta ¿Y saben en qué consistía el plato? En una interactuación con el plato. Uno después de aspirar la pipeta aliñaba inconscientemente el tomatito que se nos ofrecía. Ingenio, investigación, desarrollo... y todo por hacernos más felices. A continuación, volvimos a la cocina más tradicional con unas croquetas inolvidables. Esta textura de la fritura pocas veces he tenido el placer de llegar a degustarla.
Vayamos con los entrantes. El inicio espectacular. Claro está, que escogimos su plato fetiche: lasaña fría de anchoas en crema de tomate. No hay discusión alguna; estamos hablando del emblema gastronómico del Etxanobe ¡¡Se producen tantas sensaciones con ese plato!! Diseño italiano, materia prima del cantábrico, salsa similar al salmorejo del sur... Viaje geográfico a través de un solo plato. Una manera más que placentera de conocer nuestro país, gracias al encanto de la gastronomía.
Otro de los grandes platos de Fernando. Los exquisitos arroces de Canales. En esta oportunidad saboreamos un arroz muy cremoso con pulpo y hongos. Punto intermedio bien elegido, dado que no estaba excesivamente pastoso, defecto que padecen muchos de nuestros rissotos, ni demasiado líquido como ciertos arroces caldosos. Enhorabuena, Fernando.
El pescado, como no podía ser de otra manera, también original: lomo de cabraroca desespinado con panadera de verduras. Ese pez que de manera tan eficaz se esconde entre las rocas, igualmente parece que lo hace en nuestro rico recetario, si bien el maestro de los maestros Juan Mari Arzak, lo ha llevado a su trono particular, con la elaboración de un puding de dicho pescado. A destacar la ausencia de espinas (la labor de desespinado brillantísima, algo que sólo sucede en casa de los más grandes, dígase Mugaritz) y el acompañamiento también idóneo.
Para terminar, carne: corzo asado con confitura de pera. Ya ven, nada de carnes tradicionales (chuletas, entrecottes, pollos, solomillos, patos, pollos). Fernando apuesta a la mayor y se va de caza, con un resultado insuperable. Los amantes de este tipo de platos, seguro que se sienten más que satisfechos. Y la salsa, la que demandaba el corzo; combinación perfecta.
En cuanto a los postres, no se puede decir que fuéramos discretos gastronómicamente hablando. A por todas: degustación de postres del Etxanobe. Había una variedad espectacular: pastel fluido de avellana, pastel de arroz, crema fría de yogurt con textura de helado, hojaldre caliente de crema y avellana y mini-bombas de chocolate (para comerlas con babero, como se recomienda, para evitar posibles accidentes...). Todos espectaculares.
Momentos inolvidables en un lugar inolvidable. Eso es Etxanobe.
