Un viaje por el Cantábrico para llegar al mejor restaurante de Bilbao

Pues sí, hoy visitamos, el que en mi modesta opinión se ha convertido actualmente en el mejor restaurante de Bilbao. Se trata del restaurante Islares. Mucho que contar y todo excelente. Para poder empezar a detallar qué es Islares, lo más fácil y esclarecedor es recoger lo que indica su carta, la cual tiene dos únicos menús, menú A-8 con 9 pases y menú N-634 con 13 pases más una posible selección de quesos del norte: "homenaje al patrimonio gastronómico, cultural e histórico de los territorios del norte y su naturaleza". Mejor definido imposible. Toda la cornisa cantábrica en varios platos. Y todo esa seducción infinita en un pequeño local con cinco mesas y capacidad para veinte personas, frente al Guggenheim con una decoración sencilla, pero muy sugestiva, envuelta de recuerdos de dicha cornisa.

Magia que es creada por Julen Bergantiños, quien tiene las raíces familiares en Galicia, nació en Bilbao y su pueblo es Islares (Cantabria), además de haber pasado temporadas en Asturias, lo que bien explica su querencia hacia todo el Cantábrico, que se recoge perfectamente en los menús anteriormente mencionados. Si bien son dos, se van modificando con las estaciones del año. En otoño se ofrece un menú dedicado a las legumbres del norte (fabes, carico, alubia de Tolosa), a las setas y a la matanza (oveja carranzana y porco celta y Euskal Txerri). En invierno un menú completo de caza. En primavera, el menú está dedicado a las hierbas, frutas y verduras. Y, en verano, los actores principales son el mar Cantábrico y al Atlántico gallego con un menú protagonizado por productos del mar.

Dada la fecha en la que nos encontramos, nuestro menú no podía ser otro que el de otoño (campo, bosque y sotobosque), pero con el pase de platos largos, con el fin de conocer con el máximo detalle y rigor la excelsa cocina de Julen. Cuatro entrantes de bienvenida. Primero su salda dago (hay caldo)-calabaza de Tiós. Un guiño a los caldos de Euskadi a base de calabaza asturiana de Tiós. Buen inicio.

Segundo entrante: croqueta de lacón. Ahora pasamos de Euskadi y Asturias a Galicia, con su símbolo gastronómico, como es el lacón. Croqueta con una bechamel excelente, pero lástima que no llegara a la mesa suficientemente caliente. No obstante, en cuanto a sabor, estaba soberbia.

Para saborear el tercer entrante nos adentramos en Cantabria, y más concretamente, en el bellísimo valle de Liébana. Precisamente de dicho lugar nos llevamos a los labios un exquisito hongo, el cual resulta un manjar en dichos lares, y por extensión en todo el Cantábrico. Bravo.

Y como colofón a los entrantes, el que uno dudaba en saborearlo o permanecer contemplándolo: manzana Merari y mamia. Decía que uno dudaba en qué hacer, dado que el continente era una exquisita manzana, quedando en la voluntad del comensal si saborearla o no. Dicha manzana, la cual no dudé en saborear, es una variedad de manzana muy apreciada cultivada en Guipúzcoa. Por su parte, el contenido era una cuajada con un sabor terso y potente. Plato 100% de Euskadi, si bien la procedencia de la leche podría ser asturiana.

Llegamos ya a los platos principales, apartado en el cual cada plato abandera las cuatro regiones. Para comenzar: carico, androlla, troita y café Nokora. Expliquemos los ingredientes y sus orígenes. Carico serían unas legumbres cántabras; androlla es un embutido cárnico elaborado con costilla de cerdo,​ que se elabora y consume principalmente en las provincias gallegas de Orense y Lugo. Troita, por su parte, es una trucha de la costa coruñesa, y por último, el café proviene de una tienda de café cercana al restaurante, la cual recomendaba esta variedad de café para maridar de la mejor forma posible el plato. Quizás, fue el plato que más nos costó entender, dado que el sabor del café ocultaba el resto de ingredientes.

Segundo plato. Lengua de cachena escabechada, anchoa de Laredo, ajada y vinagre de pimientos de Padrón. Esta vez principalmente Galicia y Cantabria en el plato. Por el lado gallego, la lengua de cachena, que es una raza bovina típica de la tierra; la ajada que es una salsa tradicional, la cual se utiliza en Galicia para acompañar platos de pescado, marisco, patatas cocidas o verduras, a base de ajo, pimentón y aceite, y por último, los omnipresentes pimientos de Padrón. A su vez, las anchoas de Laredo, haciendo competencia a las originarias de Santoña. Plato redondo.

La siguiente sorpresa es un homenaje al mar y a la montaña: panchicas, perdiz escabecheada y ramallo de mar. Las panchicas, setas que en zonas de Asturias y Galicia es el nombre que se le da al rebozuelo o a la chantarela cibarius en la época del otoño, estaban espectaculares, al igual que la perdiz. Al pódium, asimismo, el ramallo de mar, o alga de mar con sabor a percebe, que se cultiva mayormente en Galicia. Saboreo aun ese maridaje perfecto. Enhorabuena.

Más. Mojojón tigre, que es como se elabora el mejillón en Bizkaia con una salsa de tomate, níscalo, bizkaina y pera... Con el níscalo regresamos al manjar de las setas, mientas que la salsa bizkaina, es la que acompaña al mejillón, quedando el dulzor de la pera, para conseguir un sabor salado-dulce maravilloso. En esta ocasión Euskadi en el plato, y más concretamente, Bizkaia.

No abandonemos el mundo de las setas. En esta ocasión el archi admirado boletus, bien acompañado con magano ¿Qué es magano? Pues no es más que el calamar pequeño, que adquiere esta denominación en la zona de Santander. Seta y calamar. Apúntenlo.

Un manjar más para llevarse al paladar: talo de Artogorri de ekotalo, rebozuelo, manteca de Galiña de Mos y cigala. Talo muy especial realizado con una mezcla de harina de maíz ecológica (Arto Gorri) y harina de trigo, muy bien maridado con el rebozuelo (seta) y manteca de una raza aviar gallega, con el broche final de una estupenda cigala. Mi más sincera enhorabuena.

Más fiesta. Garbanzo de Araba, vejiga natatoria de bacalao y botelo. Primero, explicar que es la vejiga natatoria del bacalao, que no es otra cosa que las tripas o callos del bacalao, bien aderezado en este caso, con el botelo, embutido gallego hecho en el estómago del cerdo, cuyo ingrediente principal es la costilla. Una vez más, resultado soberbio. Una grasa sabrosa difícil de olvidar por su magnífica elaboración.

Prepárense para saborear una de las grandes sorpresas de la jornada gastronómica: porco celta, salsa verde 1929, salicornia y kokotxa. Un guiso de manitas porcinas perfecto y gelatinoso con el añadido de la salicornia (espárrago de mar). Destacar la salsa verde de 1929, que es una receta del caserío Aizkerre de Victoria Igartua de Aránzazu (Gipuzkoa). Para lograr la matrícula de honor, se utiliza el caldo de los huesos del mismo cerdo, ajo, malahierba y txakolí del año. Sublime.

Para acabar, y antes de adentrarnos en los postres, oveja, queso carranzano y hierbas de otoño. Homenaje a Carranza, valle ubicado en la provincia de Bizkaia. Una manera de tratar de recuperar esta oveja carranzana cara negra en peligro de extinción. Primera vez que tuve el honor de comer carne oveja, y sinceramente, me pareció exquisita. Una vez más, mis felicitaciones.

Llegamos a los postres y aún con fuerzas y energía para saborear más platos. Comenzamos con arroz con leche de oveja (nuevamente) y whisky vasco. Julen demuestra que conoce sobradamente los arroces con leche asturianos y les ofrece un tributo inolvidable. Mención especial al whisky, que se elabora en la propia ciudad. Bravo.

Continuemos. Hojaldre de boniato con mantequilla de agua de mar. Ojo al trabajo fino que realiza Julen con la mantequilla. Se dirige a Islares y llena una garrafa de agua del mar en los acantilados. En el restaurante se filtra el agua y se clarifica la mantequilla. Finalmente, en la Thermomix se introduce el agua de mar, con un poco de emulsionante en pasta y se echa la mantequilla en hilo. En conclusión, trabajo de orfebrería fino.

Por último, tarta goxua con pimientos de Espelette (variedad de pimiento con cierto picor). En este caso Islares no realiza, la versión clásica (en la base, sobaos o bizcochos de soletilla, y encima una nata bien montada y una crema pastelera espesa) creada por la pastelería Sosoaga en 1976 en Vitoria, si no que le da su toque especial con ingredientes de la cornisa cantábrica.

Todo el equipo, antes de despedirnos, nos ofreció dulces exquisitos acompañando al café. Pastel de arroz, dulce bilbaíno que con su textura tan cremosa y suave siempre satisface a los más exigentes amantes del dulce. A este pastel de añadieron otras dos joyas de las más prestigiosas pastelerías de Bilbao: buñuelos de crema y trufas de chocolate. Inmejorable final de fiesta.

Si desean saborear las mejores recetas de todo el Cantábrico, sólo existe un lugar, y se encuentra en Bilbao. El restaurante Islares les espera.

Última visita: 15/11/24


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Alameda de Mazarredo, 65bis 

48009 Bilbao,

 (+34) 94 406 37 31

El rey de la verdura

Hoy visitamos un lugar que nos va a sorprender a todos, puesto que son los reyes de la verdura, y han conseguido que quien no disfrute con las verduras, sienta un placer infinito durante el lapso de tiempo que dura la magia gastronómica. Estamos hablando del restaurante Treintaitrés ubicado en Tudela en la provincia de Navarra. Los artífices de este auténtico milagro son Ricardo Gil y María Pilar Vicente, matrimonio, siendo ya la tercera generación que regentan el local, puesto que la abuela del primero ya cocinaba en 1952 en la cantina de la estación de Gallur.

Debe destacarse también la ubicación del lugar, hallándose en pleno centro de Tudela y a menos de cinco minutos andando desde la vibrante Plaza de los Fueros. Asimismo, el local está liderado por un majestuoso árbol, como no podía ser de otra forma, dado el papel preponderante que toma la vegetación en su filosofía. Asimismo, la considerable distancia entre las distintas mesas, al igual que los colores claros, permiten al usuario alcanzar un sosiego de límites insospechados.

Lógicamente, no existió discusión alguna a la hora de decidir que la mejor opción a escoger era el menú degustación de verduras, sin el menor género de dudas. Comenzamos con un salmorejo hecho con tomate de Tudela, gelée de tomate y boquerón marinado en casa. Auténtica delicia visual y un gelée inolvidable. Bravo.

Continuemos. Más entrantes y de calidad, donde siempre la verdura es la patrona. Duquesa de patata a la importancia en salsa verde con borrajas y quinoa. Ahí queda eso. Sin duda alguna, resultó el plato más sorprendente de la velada y el que hoy por hoy se podría considerar el plato fetiche del Treintaitrés. Magnífico. 

Sigamos deleitándonos: estofado en pimientos y salsa de colágenos de carne, yema de huevo, mahonesa de jamón y crujiente. Todo un espectáculo y una auténtica loa a la verdura. Irrepetible.

Si creemos que el plato que degustamos después no iba a superar al anterior, nos equivocamos de pleno. Todo fue in crescendo: pisto, longaniza de Graus con salsa de trufa y suflé de garbanzos. Ya ven, con unos ingredientes nada fuera de lo corriente, tales como longaniza, garbanzos... se puede obtener un plato de muchísimos quilates. Mi más sincera enhorabuena.

Y qué les puedo decir del plato que nos acompaña a continuación. Que además de ser una de mis debilidades gastronómicas, estaba elaborado con tal mimo, que el resultado fue de matrícula de honor. Crema de hongos y foie fresco con alcachofas fritas. Ahí es nada.

Y un plato que jamás podría faltar en la cocina tudelana, como son las pochas de Tudela, pero si supieran cuál era su acompañamiento, no tardarían en caerse de bruces: marchando una de kokotxas de bacalao al pil-pil y chipirón marisquero. Conjunción de sabores llevado a la máxima expresión. Insuperable.

Para acabar el festín, un postre no tan compuesto a base de verduras. En alguna vianda tenía que estar la excepción, y en caso de ser así, qué mejor que el postre: torrija de vainilla bourbon con helado de nata doble y coulis de fresa. Buen epílogo gastronómico.

¿Alguien desea degustar la mejor verdura de temporada? Si es así, no tiene más que acercarse al restaurante Treintaitrés, y allí saciará sus deseos sobradamente.

Última visita: 06/09/24


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Capuchinos 7, 

31500Tudela (Navarra)

948 82 76 06

Y también en el centro de Bilbao triunfa la merluza

Pues sí, queridos lectores, como bien nos anticipa la entradilla, en esta ocasión visitamos un viejo conocido de todos, el restaurante Cubita, pero esta vez en pleno centro de la honorable villa de Bilbao. Lo bueno debe perdurar y afortunadamente es el caso. El Cubita ha mantenido intacta la calidad, desde hace más de medio siglo, tras consolidarse en el molino de Aixerrota, convirtiéndose en uno de los máximos referentes de la cocina vizcaína ¡¡Quién no ha degustado su ultra famosa media ración de chipirón en su tinta con media de merluza rebozada!! Auténtico placer y jolgorio.

Y qué decir del equipo. Espectacular. Ya tenemos tercera generación (Borja Ramos) que junto a su madre-toda una veterana en estas lides- (Susana Martínez), lideran realmente un proyecto ambicioso y de augurios muy prometedores. Por último, no debemos olvidarnos de la decoración e instalaciones. Un lujo para la vista. Primero la inmensa cristalera llama al transeúnte a que no cavile y entre en el lugar, y una vez dentro, todo es maravilloso: ladrillo caravista, inmensos espejos, los techos, la luminosidad... No nos queda más que agradecer a la consultoría de diseño bilbaína Verno por este trabajo sin parangón. Enhorabuena.

Pasemos ya a lo que nos compete y es más sabroso aún, si cabe. Cubita exige mar, como sus orígenes bien lo atestiguan, de modo que el pescado fue el rey de la jornada. Como entrantes, primero unas exquisitas y fresquísimas anchoas rebozadas. Magnífico.

Como segundo entrante, un gran acompañante: almejas de cuchillo a la sartén. Manjar de los manjares. Se percibe con nitidez que ya son décadas elaborando este tipo de productos. Si a ello le añadimos la calidad del producto, no hay más que hablar, señores. Sobran las palabras.

No abandonamos el mundo marino, pero ahora llegan como actores principales a la mesa la reina de dichos mares, que no es otra que la merluza, la cual será la protagonista hasta los postres. En sus dos variedades que mejor domina Cubita. Media ración de lomos de merluza y media de kokotxas en salsa verde. Arte en el plato. Gracias.

Y para llegar al éxtasis y apogeo, era obvio y no podía faltar el plato que ha sido, es y será su buque insignia: media ración de chipirón en su tinta con media de merluza rebozada. Si uno desea sentir una tranquilidad, paz y armonía gastronómica, sólo será capaz de alcanzarla, una vez haya saboreado este manjar. Dicho queda.

Asimismo, los dulces fueron de nota. Para empezar, un más que dulce milhojas con helado de vainilla. Hojaldre, crema y nata, de nota. Nada que objetar.

Y para terminar, lo que para un servidor es el postre que no tiene rival, siempre que se elabore con un nivel de calidad riguroso y mínimamente exigible, como fue el caso: coulant de chocolate acompañado de helado de vainilla. Cumplió sobradamente las expectativas, y eso que mi grado de exigencia con dicho dulce no es en absoluto baladí.

Y todo acaba como empezó. Si desean saborear una excelente fusión entre la merluza y el chipirón, hay un lugar muy muy especial, y ese es... Cubita.

Última visita: 29/08/24


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Colón de Larreátegui K., 37, Abando 

48009 Bilbo, Bizkaia

944 392 600

Más de 100 años sorprendiendo

Tras el periplo vacacional, vuelta a la rutina, pero de la que nos entusiasma, la gastronómica. Hoy visitamos una joya y que es historia viviente de nuestra gastronomía: Fagollaga. En concreto, son 117 años los que lleva este precioso caserío ofreciendo suculentos manjares, estando en la actualidad al mando de todo ello el gran Ixak Salaberria. Por cierto, su ubicación, desde luego que es perfecta, en plena naturaleza. Remontamos el cauce del Urumea desde Hernani dirección Goizueta, y nos topamos en la orilla del río con el majestuoso caserío levantado junto a una antigua ferrería de 1793.

Tenemos que continuar hablando un poco más del pasado, puesto que hay mucho que contar, y bueno. Fagollaga fue en sus inicios una escuela. Allá por los comienzos del siglo XX, la tatarabuela de Ixak Salaberria, Joaquina Zabaleta, comenzó a guisar a los oriundos del barrio de Ereñozu de la villa guipuzcoana y a todos los viajantes que llegaban de la vecina Navarra. Luego pasó a ser sidrería y fueron su madre María Luisa Bengoetxea y sus tías, María Ángeles Huici y María Jesús Bengoetxea, las que tras aprender de la amona Josepa Azpeitia, tomaron el testigo. Y finalmente, el gran Ixak. Ahí es nada. Por todo ello, mi más sincero respeto y mis felicitaciones.

Como no podía ser de otra manera, nosotros optamos por el menú degustación. tantos años de buen hacer gastronómico exigen una mayor predisposición al deleite por parte del exigente comensal. El inicio a base de unos pequeños aperitivos. Primero, bombón de bacalao con emulsión de tomate y orégano. Reconocer que un servidor no es precisamente un gran seguidor del bacalao, y en esta ocasión me sorprendió más que sobradamente. La manteca de cacao que recubre al bacalao es puro arte, amén del logro de emulsión en boca.

Sigamos con los aperitivos. Como segundo entrante, una apetecible crema de verdura de temporada, para eliminar todos los excesos estivales. Ixak no sólo se dedica a innovar, si no que trata de sacar el máximo de provecho de los productos que en cada momento le otorga la tierra. Fiel testimonio de todo ello es dicha crema. Enhorabuena.

Llegamos ya a todos los platos principales. Para comenzar uno de sus platos fetiches: ajoblanco con salmón ahumado y uvas asadas. Verdaderamente refrescante. Pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre, acompañado de una uvas. Magia para el gusto y para la vista.

Más. Plato de estación veraniega por excelencia: pochas estivales con langostinos asados ¡¡Qué bien han maridado siempre las alubias y el marisco!! Y en esta ocasión tampoco fue una excepción. Mar y tierra se dan la mano y nosotros tan felices como perdices (el aire también tenía derecho a participar de este homenaje, ¿no?)

No desfallecemos. Ahora huevo termal, bacalao y tomate especiado. Que siga la fiesta. Poco que añadir a este tesoro gastronómico. Es una de mis debilidades, y cuando se elabora con gusto y tiento, como es el caso, mejor todavía.

Et pour finir... carrilleras estofadas con su jugo y maíz frito. Manjar de los manjares. Carne que nada más proceder a masticarla, se deshacía cual pieza más delicada y frágil. Maravillas entre las maravillas. Bravo.

En cuanto a los postres, en la misma sintonía. Excepcionales. A destacar además de su suntuosidad, el facilitar que mejorara la digestión. Por un lado, bizcocho de limón, queso y granizado de mojito. Maridaje inigualable.

Asimismo, el otro postre resultó igual de refrescante: helado de cacahuete con sus migas. Ixak demostró que en el apartado de la repostería pocos alcanzan su nivel. Enhorabuena.

Finalmente, cuando llegó el momento de los cafés, haciendo gala de su gentileza, atención y amabilidad, se nos obsequió con unos pequeños dulces más que apropiados. Gracias.

Última visita: 13/08/24


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Ereñozu Auzoa, Nº 68
20120 Gipuzkoa

943 55 00 31

La mejor gamba del mundo

Un día más en Palamós para continuar degustando la rica y variada gastronomía mediterránea. Hoy visitamos La Salinera, restaurante ubicado en un lugar realmente privilegiado. En pleno centro del puerto de Palamós ahí precisamente encontramos esta joya gastronómica. Además de lugar privilegiado, emblemático al mismo tiempo, dado que antiguamente fue una antigua fábrica de salazón de pescado. Y como el pasado no se debe olvidar, las paredes son todavía las construcciones que configuraban la fábrica.

Una vez en el interior, también sorprenden gratamente los techos abovedados de la sala. Si uno lo desea, puede acceder a una terraza climatizada, aunque un servidor no la recomienda, debido a su bullicio. Su cocina se basa principalmente en pescados y mariscos originarios de la Costa Brava, disponiendo de viveros, lo que asegura aún más, si cabe, la oferta, sin olvidar por supuesto, supuesto, sus espectaculares paellas. Y todo ello bien comandado y dirigido por el buen trabajo de Josep Alsina en los fogones, y de Montse Riera en el trabajo de sala.

Para ir abriendo boca, un refrescante y sabrosísimo tartar de aguacate y salmón. Si existe un matrimonio perfecto en la gastronomía sólido e indisoluble, son sin duda estos dos ingredientes. Sin estridencias y sin florituras, su simple combinación consiguen que el plato quede redondo, nunca mejor dicho.

El siguiente entrante era de obligada ingesta: gamba mediana D.O. Palamós a la plancha. Algo tan sencillo, pero al mismo tiempo complicado, puesto que esta gamba sólo existe en Palamós, lo que limita muy mucho el poder degustarlas. Por un lado, triste, debido a la dificultar de volver a saborear dicho manjar, y por otro, enormemente feliz por poder vivir y compartir con vosotros este éxtasis gastronómico. Felicidad inmensa.

Y como plato estrella, la tan esperada paella. En concreto, arroz seco de pescado y marisco. El sabor y la calidad del arroz, insuperables. Todo ello bien acompañado con un marisco exquisito, (materia prima y buen hacer les sobra). En definitiva, un arroz que se alza en el medallero de esta disciplina. Gracias por tanto arte.

Para terminar, postres caseros y refrescantes. Primero, un sorbete de mandarina, que al saborearlo uno cerraba los ojos y sentía que una mandarina a una temperatura heladora, sin necesidad de pelarla, se deslizaba entre sus labios. Bravo.

Y como segundo postre, casero también, requesón con nueces y miel. Dulces digestivos ambos dos, con el fin de que los granos de arroz tomaran las posiciones idóneas, para atravesar el largo camino digestivo. Misión cumplida.

Queridos lectores, todo se resume en muy pocas palabras: la mejor gamba. La Salinera.

Última visita: 25/07/24


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41°50'43.3"N 3°07'43.8"E
Av. Onze de Setembre, 17230 Palamós, Girona

972 31 64 74