Innovación, variedad y fusión

Hoy el gozo gastronómico está más que asegurado. Visitamos un precioso restaurante situado en la atrevida villa de Las Arenas, debajo de uno de los símbolos de Bizkaia: su Puente Colgante, declarado Patrimonio de  la Humanidad de Unesco en julio de 2006, merced al uso innovador de su característico acero ligero. Y estoy seguro que la ubicación no está escogida al azar, dado que su capitán gastronómico, Álvaro Martínez, es un gran enamorado de la mar. De ahí, dicha situación estratégica de esta joya: el Sukam. De Álvaro se puede decir mucho, y todo bueno... De promesa a realidad, algo que por su bagaje previo cabía esperar: ha trabajado junto a grandes cocineros como Hilario Arbelaitz, Juan Mari Arzak, Ferrán Adriá o Martín Berasategui. Pocos pueden presumir de este currículum, desde luego.

Sobre el local en sí, igualmente una impresión excelente. Moderno, cuidado, innovador, elegante, sencillo minimalista y de diseño. Pero, sobre todo, hay un detalle a destacar, el espacio ¿Y cómo se consigue? Gracias a la separación entre mesa y mesa idónea y adecuada. Local innovador, acorde a una gastronomía de nueva generación. Felicidades, Álvaro. Y antes de entrar en materia, mi felicitación también para todo el equipo de sala; jóvenes, agradables, muy atentos, y realmente profesionales. En definitiva, local, ubicación y equipo, sobresalientes ¿Y la gastronomía? Les adelanto, que no le va a la zaga...

El concepto gastronómico de Álvaro se basa en la innovación, variación y fusión. Comenzamos con unas croquetas de gambas al ajillo y un nigiri (cortesía de la casa; mil gracias, Álvaro) de txangurro, guacamole y mahonesa de soja. Destacar, por un lado, la exquisitez de las gambas y el rebozado especial a base de panko: pan rallado japonés, el cual está elaborado con pan japonés —lleva leche en su composición— sin las cortezas de éste, y picado en fresco, sin tueste previo. Y, por otro, la calidad del txangurro y la sensacional salsa. Todo espectacular, con un guiño evidente a la cocina asiática. Bravo, Álvaro.

Continuamos con otro entrante mágico: huevo a 64º con pimientos asados y espuma cremosa de patata. Álvaro determina que ese es el punto exacto de cocción, ni un grado más, ni un grado menos, permitiendo al comensal disfrutar de dicho manjar en su máxima plenitud. Por otra parte, los pimientos caseros espectaculares y la textura de la espuma, insuperable.

Sabiendo de la destreza de Álvaro con el bacalao, y a pesar de que un servidor no sea un rendido seguidor de este noble pez, opté por su degustación; bacalao con sopa cremosa de ajo y crujiente de puerro. Un espectáculo, tanto para el gusto, como para la vista ¡¡Qué colorido!! Y el arte de mantener las dos salsas de modo permanente, inolvidable. Plato de los guapos, podríamos decir.

Y como carne, un clásico: solomillo asado con guarnición de verduras. Calificativos como tierna, blanda y suave son los más adecuados para definir a dicha carne. Calidad al alcance de la dentadura más débil y perjudicada. Sobre la verdura, nuevamente debemos levantar el cartelón del 10. Cualquier chef japonés del más alto nivel, estaría orgulloso de tener como compañero de fogones  a Álvaro.

Los postres, igualmente, sublimes. Por un lado, brownie de chocolate blanco con nueces y helado de chocolate. Y ahí está la dificultad; no es lo mismo trabajar con el chocolate negro, habitual en estas lides, que con el blanco, el cual requiere de mayor habilidad. Por tanto, una vez más, Álvaro, felicitaciones por tu innovación y audacia que dieron como resultado un helado exquisito, un bizcocho jugoso, y una especie de barquillo crujiente, el cual es ya sinónimo de repetir visita.

Y por otro, el cheesecake con cramble y helado de galleta. Todo maravilloso: ese cramble a base de harina, azúcar y mantequilla, muy sabroso, una tarta de queso con un sabor intensísimo y un helado de galleta, que quedará en mi disco duro de la antología del dulce.

Esto es Sukam; un homenaje a las distintas cocinas del mundo. Ahora sólo les queda visitarlo, para poder gozar de un viaje gastronómico inolvidable.

Última visita: 19/10/13

Web del restaurante

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Plaza Zubiko, s/n
Las Arenas (Getxo)

 946850992