GASTRODISFRUTE: Donde comenzó la magia de la gastronomía

Cierto como la vida misma. Todo el sueño gastronómico empezó aquí. Este es el origen de la tan afamada cocina vasca. Aquí, en el bello restaurante Zuberoa, ubicado en la localidad de Oiartzun (Gipuzkoa) ¿Y quién es el jefe de todo ello? Don Hilario Arbelaitz, el cual heredó de su madre su amor por los platos tradicionales y los ingredientes de primera calidad, para luego él otorgarles su toque innovador y lograr una perfecta cocina combinativa entre la gastronomía tradicional y la innovadora ¡¡Bravo maestro de los maestros!!

En consonancia con esos platos tradicionales, si bien se elaboran con las formas más novedosas, qué mejor que un lugar con encanto y antiguo. De este modo, el restaurante se sitúa en el caserío más antiguo de Oiartzun, donde podemos encontrar una exquisita decoración, tanto en su sala principal, comedores privados y terraza. Todo excelente, magnífico e impecable. Sólo lamentar el "robo" que ha sufrido Hilario de una de sus estrellas Michelín ¿Alguien me lo puede explicar?

Menos sufrimientos inútiles, que provocan melancolía y centrémonos en lo importante. Como no podía ser de otra manera, en un lugar así la opción menú degustación era más que obligatoria. Gentilmente ello nos ofrecieron un aperitivo inolvidable: foie con puré patata y reducción de Pedro Ximénez. Un auténtico sueño gastronómico.

Más sorpresas ¿Qué les parece un velouté de erizos de mar al aroma de hinojo? ¿Sorprendente, verdad? La salsa híbrida entre bechamel y caldo de pescado lograda al 100%. Unido a ese sorbo de mar, gracias a la presencia del erizo, obtenemos un plato, que por qué no denominarle espuma de mar, por todo lo que nos suscita.

Próximo plato. Fiesta de ingredientes: cigala asada, salsa de jengibre, aceite de su coral y ravioli de albahaca. Color y sabor. Una cigala de carne tersa más que magnífica con un ravioli, delicadeza pura. Unión de sabores capaces de emocionar al más insensible de todos.

Y no abandonamos el mar, no señores. Después del erizo y la cigala otro principito del océano: vieira. Pero, claro, don Hilario no se conforma con una vieira viuda: vieira asada, crema trufada de cebolleta y endivia caramelizada ¿Qué me dicen de la presencia y el resultado? Sin palabras. Únicamente con el corazón de la vieira se pueden hacer verdaderas maravillas gastronómicas, como así lo demuestra el Sr. Arbelaitz.

Salto culinario. Del pescado a la carne ¡¡Bienvenida la panceta curada de ibérico, calabaza ahumada, soja y vinagreta de cítricos!! Sólo con la vista el plato enamora. Excelente la idea de rebajar la grasa y la pesadez de la panceta con los cítricos. Contraste en impecable armonía.

Y llega el momento cumbre. En mi opinión el plato estrella: huevo escalfado, puré de foie-gras y fumet de trufas. Para empezar, nuevamente Hilario da muestras de su dominio de todo tipo de caldos, al elaborar un fumet o un fondo de cocina a base de pescados y mariscos sabrosísimo. Y lo de las trufas con el foie junto al huevo y las patatas es de matrícula; convierten al plato en un top digno de cualquier recetario que se precie.

Regresemos al pescado: lenguado asado a la vinagreta de berberechos y emulsión de sus jugos. Elegancia, prestancia y frescura. Plato sencillo y delicado, pero al mismo tiempo con un toque sutil que le otorga el berberecho y la espuma. Y por si esto fuera poco, la materia prima, en este caso el lenguado, de primerísima calidad, algo que en Zuberoa se da por supuesto, pero que lamentablemente no siempre ocurre...

Un cambio de tercio más. Dos carnes más a degustar. Por un lado, un poquito de caza: lomo de corzo asado con frutas de temporada. Nuevamente todo lo bueno que se pueda decir resulta escaso. Carne muy sabrosa y una salsa exquisita. No voy a incidir más, puesto que entiendo que puede ser un atrevimiento, dado mi desconocimiento sobre este tipo de carne. No obstante, lo importante es que bien que me gustó.

Y por otro, el carré de cordero asado, puré de patatas y verduritas. Uno que no es un amante de esta carne tan adorada, les tiene que confesar que jamás había tenido el placer de saborear pieza de tamaña calidad. Majestuoso. La última cocción en el horno resulta sublime. Gracias y mil veces gracias.

Por último, la traca final con los postres. Y el inicio fue espectacular, algo que por otra parte ya esperábamos, puesto que era un postre recomendado por la casa: su tarta de queso casera con helado de leche. 3 quesos componían aquella obra de arte: queso azul, de Idiazábal y de Burgos. Nunca había degustado tarta alguna con tanto sabor a queso, el cual se compensaba con el dulzor de la masa. Fantástico.

Como segundo postre, una obra gastronómica para guardar en vitrina: pastel de chocolate fondant y helado de pistacho. Un plato tan delicado, suave y sensible, que uno sentía lástima de romper su estructura, pero su sabor lo merecía, háganme caso.

Y para acompañar a nuestros cafés maestría repostera, cortesía de la casa. Buen epílogo.