Aromas de gastronomía tradicional son los que se respiran en el restaurante que nos ocupa hoy: Arrate, sito en una población bella donde las haya, como es Leintz-Gatzaga en Gipuzkoa. Tres mujeres son responsables de los manjares más básicos, tras ser testigos como su madre les iniciaba en el apasionante mundo de la gastronomía. El local sencillo, como ellas: sencillas y amables, al igual que la gastronomía; todo en consonancia. Eso sí, se trata de una sencillez gastronómica llevada hasta su máximo esplendor, con un resultado extraordinario. Todo sabe a la cocina de nuestras queridas madres.
El comienzo fue especial y afortunado. Dadas las fechas en las que nos encontrábamos, finales de noviembre concretamente, tuvimos el placer de diseccionar parcialmente a nuestro amado cerdo; es decir, saboreamos productos que se elaboran una vez es sacrificado dicho animal. Primero, txitxikis. Estoy seguro que más de uno estará deseoso de saber qué significa esta palabra misteriosa. Pues, marchando una de definición: los txitxikis son una preparación de carne de cerdo, propia de la elaboración de
embutidos, que se consume habitualmente al día siguiente de la matanza del
cerdo. La propia palabra txitxiki nos enseña el aspecto fundamental de esta
preparación, se debe picar la carne de cerdo en trozos pequeños (txiki en euskera). Ahora que ya saben lo que significa, sólo les queda probarlo, si no han tenido el gusto de hacerlo. Les va a encantar.
Más derivados del cerdo: morcilla con pimientos rojos caseros. Claro, pero no estamos hablando de una morcilla cualquiera. Como se pueden imaginar en Arrate todo es casero, real, sin trampa ni cartón. Cocina a la antigua usanza, sin recursos y medios vanguardistas. Todo sabe a lo que debe de saber, y la morcilla no es una excepción. El relleno a base de puerro y cebolla, supremo. Sin olvidar, la exquisitez de los pimientos rojos. Bravo.
Entre los entrantes, aún nos queda uno más con el que disfrutar: surtido de croquetas; unas de jamón y otras de hongos. El resultado el esperado; tantos años de experiencia en los fogones, bien por lo allí visto, bien por lo trabajado, no quedan en saco roto. Por todo ello, el dominio en la elaboración de la bechamel es simplemente sublime ¡¡Pruébenlas ya!!
Vayamos ahora con los platos de cucharón, que realmente es su auténtica especialidad ¿Qué les parece comenzar con una menestra de verduras? Fácil y muy intuitivo es diferenciar una menestra trabajada, de una elaborada sin gusto y mimo. Esta menestra, desde luego que es de las top, llevaba unos ingredientes frescos, bien cocidos y bien rebozados. En definitiva, esfuerzo enorme con un resultado excelente.
Momento de agudizar todos y cada uno de sus sentidos; llega el momento del plato estrella: garbanzos con rape y almejas. Estaban soberbios y mantecosos, que es la cualidad principal que se les demanda, algo que por otra parte, es muy difícil de conseguir. Mérito absoluto, por tanto. Mención especial, igualmente, para el caldo, el cual se encontraba sabroso hasta decir basta, gracias a la forma lenta de cocción de los garbanzos junto al rape.
Y acabamos de mencionar un pescado, y nos vamos a otro. El más querido, pretendido, elogiado y deseado: el besugo. Tamaño espectacular. Fresco, como el clima invernal. Pero... Un pequeño problema con el modo de elaboración de dicho pescado. Nosotros los originarios de pueblos marineros estamos acostumbrados a esas parrillas humeantes y olorosas, sin embargo, Arrate, no se puede permitir dicho lujo, dadas las características del lugar y del entorno, siendo la solución el horno. No obstante, el plato raya casi la perfección.
Ay, ay, ay con el postre. Una de mis delicadezas: soufflé. Esas claras de huevos batidas a punto de nieve y combinadas con frutas, madre mía ¡¡Bocata di cardenale!! Luego al horno, último toque de quemar el alcohol, y a la mesa ¡¡Bárbaro!! Ver ese postre hinchado (souffler: soplar o inflar en francés) no tiene precio. Por mucho que repita en el tiempo dicha experiencia, no deja de sorprenderme. Soy un enamorado de este dulce; lo confieso, y como las oportunidades que se presentan son tan escasas, cuando llega, uno se sacia con creces.
Ya ven, el poder de la comida casera es infinito. Sólo me queda decir: gracias, Arrate.
Última visita: 23/11/13
Web del restaurante (no disponible)
20530 Leintz-Gatzaga
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