Hoy visitamos una de las que yo denomino "joyita gastronómica". Se trata del Baita Bilbao, anteriormente Baita Gaminiz. Importante recordar esto, porque ello supone que abandona el Grupo Gaminiz, detrás del cual se encuentra uno de los chefs más grandes de la actual gastronomía vizcaína, que no es otro que Aitor Elizegui. Todo muy reciente, por lo que esperamos y deseamos que sin el amparo de un grande como Aitor las cosas sigan funcionando igual de bien. Yo estoy seguro que sí, porque están manteniendo la misma filosofía, y eso es una gran señal. Hay una máxima que dice que lo que funciona, mejor no tocarlo.
¿Y qué es lo que ofrece? Una cocina tradicional que se sustenta en una materia prima de primera calidad, donde el pescado y la carne son grandes protagonistas de la fiesta, si bien los bacalaos son su gran especialidad, con lo que el amante de dicho pescado tiene mucho ganado, si acude al Baita. Todo ello en una ubicación privilegiada; se encuentra a escasos metros del museo Guggenheim de Bilbao y con unas vistas espectaculares a la Ría, gracias a su coqueta terraza. El interior, muy interesante, igualmente. Se podría catalogar de estilo inglés: decoración clásica, moqueta, chimenea..., lo que no es óbice para que sea elegante. Y como guinda, muy buena separación entre mesas.
Comencemos. El inicio fue sin sorpresas. La casa nos ofrece un aperitivo de bienvenida, con el fin de que vayamos calentando nuestras papilas gustativas, y nosotros, como no podía ser de otra manera, aceptamos gustosamente. En esta ocasión el aperitivo consistió en un puré de calabaza con espuma de patata. No hay mucho que decir. Rozó el aprobado y poco más.
Desde luego, que en nuestras distintas elecciones estuvimos mucho más afortunados. El primer entrante lo protagonizó un producto de temporada: revuelto de perretxikos en terrina de pan tostado. En realidad, poco tenía de revuelto, pero gozar del placer de poder saborear esta seta de primavera ya de por sí sola, es un auténtico privilegio de nobles gastrónomos.
Segundo entrante: arroz de Txipi en su tinta, cigalas y papada. Todo verdaderamente delicioso. La tinta logradísima, algo que suele ocurrir en muy pocas ocasiones. No obstante, el premio debería llevárselo la cigala. Espectacular. Ejemplo claro de la importancia que se le otorga a la materia prima en el Baita.
Y finalmente, el tercer y último entrante, quizás el más original, sorprendente y que más cautivó, fue el compuesto por pasta fresca, crema de huevo, mollejas crujientes y trufa. La pasta en su punto con un huevo que maridaba perfectamente. Y a todo ello le ponía el colofón una trufa de primera y un ingrediente poco común, incluso poco querido, que bien preparado es un manjar: mollejas. En esta ocasión estaban rebozadas y muy crujientes, siendo probablemente la forma en la cual puede llegar a más paladares.
A diferencia de otras ocasiones, optamos por dos platos de carne. Primero, láminas de chuleta sin hueso y pimientos rojos confitados. Mantequilla pura. Pocas veces he tenido el gusto de saborear una chuleta fileteada, en las que apenas hubiera que masticar. En el debe, y por si hay que poner un pero, la ración quizás un poco excesiva. Ya sé que muchos son amantes de ingentes cantidades. No es mi caso.
La segunda pieza carnívora, un manjar: rabo deshuesado con crema de foie tostado. Si son amantes de este plato, se lo recomiendo encarecidamente. Además de elegir cuidadosamente la materia prima saben prepararla de maravilla. Doy fe.
Los postres también fueron exitosos. Por un lado, dos helados, pero ambos dos muy originales: helado de queso fresco y helado de queso de Idiazabal. Y sí, realmente sabían a queso, y al mismo tiempo, eran digestivos. Buena elección.
El otro postre, más contundente, y si cabe, más sabroso todavía: torrija caramelizada con helado de manzana verde asada. Dignísimo punto final para un estupendo banquete. La torrija jugosísima y el helado muy gustoso. Eso sí, aún tienen preguntándose a un servidor si el helado era realmente de manzana verde, porque el color no lo aparentaba en absoluto, pero el sabor sí. Engaño visual con acierto.
Unas vistas preciosas con una gastronomía espectacular, eso es Baita Bilbao.
Última visita: 23/04/16
Mazarredo Zumarkalea, 20
Bilbao (Bizkaia)
48009
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944 24 22 67
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