Hoy visitamos un lugar al que le auguro un gran futuro, dado como ha comenzado su andadura. En menos de dos años de existencia ya ha logrado su primera estrella Michelín. Estamos hablando del restaurante Amelia, ubicado en una zona muy céntrica de la cuna del comer, como es la Bella Easo. Al mando un joven chef argentino, Paulo Airaudo. Este, tras formarse en muchos restaurantes, incluso de la talla de Arzak, desembarcó en la ciudad una vez cerrado Bottega, su vistosa trattoria en la ciudad suiza de Ginebra, donde también había obtenido una estrella Michelin en 2015 al poco de inaugurarse.
En cuanto a la decoración, muy sencilla y con mucha claridad, que le otorgan los enormes ventanales, que contrasta con las paredes y parqués oscuros. Un único salón en el que dominan las modernas mesas sin mantel, además de otra mesa grande en la cocina, la cual se sitúa en el sótano del mismo. Sobriedad y paz que rompen en muchos momentos los excesivos decibelios del hilo musical. Esta mesura también se produce entre las opciones gastronómicas, puesto que sólo se ofrece un menú de temporada, si bien es abierto para todo tipo de alergias. Menú que puede acompañarse de distintos maridajes, la cual puede ser una buena opción, debido al elevado precio de su bodega. Dos pequeños borrones, que no impidieron que el resultado fuera fantástico.
Comencemos el festejo. Sardina, lámina de remolacha horneada y crème fraîche. Esta última que no es más que una especie de nata fermentada, que cumple perfectamente el papel de una vinagreta, marida a las mil maravillas con el pescado.
Más entrantes. Del mar a la tierra. Del pescado a la carne. En este caso de la sardina al ciervo. En concreto, el corazón del ciervo ahumado. El contraste con el dulzor de la cebolla morada nos proporciona un plato de primera.
A continuación el plato más sorprendente. De hecho, se nos puso la tarea de adivinar de qué materia prima lo componía. Nos acercamos ligeramente a lo que realmente se trataba: anchoa, sangre de cerdo e hinojo. Increíble juego de dulce-salado. Todas las papilas gustativas en funcionamiento a toda máquina.
Último de los considerados entrantes: alitas de pollo, cebolla y huevo. Las alitas de pollo están perfectamente deshuesadas, bien camufladas debajo de un crujiente de la propia piel del ave, donde también se esconde un huevo elaborado a baja temperatura, y todo ello acompañado del jugo del pollo. Espectacular.
Llega otro momento curioso: el del pan, al que escoltaba una sabrosísima mantequilla asturiana, aceite de oliva de la Toscana, paté de hígado de pollo y tuétano. Ya ven, el pan es un plato más del menú, pero lo merece, sin lugar a dudas.
El pan, el cual era artesano, consistía en una pequeña hogaza dividida en cuatro trozos, la cual verdaderamente resultaba escasa, a tenor de la cantidad de platos que aún quedaban por degustar. Lástima.
Y después del pan, los platos que entrarían en la calificación de principales. El inicio, apoteósico: risotto de perejil con trufa negra. Aseguraría, sin temor a equivocarme, que no existen en la gastronomía dos ingredientes que combinen tan maravillosamente. Delicia pura.
Y después del arroz, un poco de pescado: salmonete con alcachofa tardía. Todo cosas bunas que decir. Una riquísima crema de alcachofa en el fondo del plato con un lomo de salmonete, perfectamente limpio, sometido a la cocción ideal. Bravo.
Y para terminar, carne. Eso sí, sin abandonar en ningún momento la originalidad, cualidad innata de Amelia. Pato, calabaza y espinaca. Otra vez jugando al escondite; dentro del nido de la espinaca, la calabaza. Y para poner la guinda, una cuchara con una cabeza de gamba blanca, para redondear el plato.
Y antes de llegar al postre, una especie de preludio. El queso. Pero aquí, como no podía ser de otra manera, también hay truco. En la parte superior lleva una cobertura de boniato, lo que hace transformar totalmente su sabor. Se pasa en un santiamén a un sabor dulce, y así ya tenemos un postre.
Un postre más. Helado de Ron Zacapa 23 soleras, caviar y aguacate. Ejemplo claro de cómo Paulo es un enamorado de jugar con los sabores. Plato arriesgadísimo, sin duda. Todo es cuestión de que los paladares más clásicos vayan evolucionando. Todo un reto.
Y para rematar, crema de topinambur, crujiente de la cáscara y sorbete de chocolate blanco. Primera vez que llegaba a mi conocimiento el topinambur: raíz alimenticia de flor amarilla, que conjuntándolo todo crean un espectáculo visual notable.
Para finalizar, cortesía de la casa, unos deliciosos petits fours, mientras saboreamos el café. Buñuelos de crema, tarta de limón, caqui y la sorpresa final, gomilas de whisky con la figura de Darth Vader. Y es que sospechamos que Paulo es un admirador de esta saga, como podrán comprobar ustedes mismos en algún elemento decorativo del restaurante.
La niña Amelia ha llegado y ha venido para quedarse. Bienvenida.
943 84 56 47
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