La fiesta del queso

Continuamos en Madrid, como ya les avancé la semana pasada. Y hoy visitamos un lugar muy, pero que muy original. Se trata del Poncelet Cheese Bar. Evidentemente, poco más hay que decir para que se vayan haciendo una idea precisa de cuál va a ser producto estrella de la mesa. No obstante, me parece que conviene que les anticipe alguna sorpresa: ¡¡Podrán degustar también pescados y carnes elaborados con el sello “Anti-queso”, para aquellos que lo prefieran sin él!! Incluso en la planta alta hay una biblioteca donde se rinde culto al queso y donde se realizan conferencias, catas y más, a cargo de expertos en la materia. Excepcional, sí señor. Todo a raíz de abrir en diciembre de 2004 la primera Tienda Poncelet, un establecimiento especializado en quesos nacionales y europeos, para continuar en 2009 con un Centro de Afinanción único en España, donde los quesos alcanzarán su grado óptimo de maduración ("La Cueva"). Ya ven, auténticos maestros queseros.

  

Estoy seguro que el más exigente entre los más exigentes degustadores de queso, encontrará en este lugar su queso perdido: ¡¡80 variedades de queso españolas y más de 240 europeas!! Ahí es nada. Y todo bajo el máximo cuidado arquitectónico. Mucho espacio luminoso, vanguardista y de relax. 2 plantas: en la inferior la cava de vinos y de queso con un diseño especial y original, para que los comensales en todo momento pueden apreciar los diferentes quesos. Y en la planta superior, como acabamos de comentar el lugar de consulta por excelencia del queso: la biblioteca con multitud de libros y revistas sobre dicho producto, en la que no faltarán charlas, conferencias, eventos, cursos sobre algo tan arraigado en nuestra cultura gastronómica. Lugar ideal, entonces, para los llamados ratones de biblioteca. Lo digo por lo de biblioteca-queso.

Dejemos el humor y los chistes fáciles y vayamos a mostrar lo que allí saboreamos. Para que vean que no todo fue queso (en mi tierra dicen: "no hagas una comida con quesu, ni sin quesu", oséase en el banquete nunca debe de faltar el queso, ni debe de ser el único alimento), comenzamos con un risotto de setas. Hombre algo de queso había, concretamente queso Sbrinz, del cual dicen que se emplea a menudo en lugar del parmesano en la cocina suiza y es el más antiguo de los quesos europeos. Buen comienzo.

Antes de continuar, les debo de comentar que se nos ofreció un servicio de mantequilla artesana normanda con un sabor muy original (¡¡Pimiento rojo con un toque picante!!). Después de este break, dos entrantes más: panzerotti de espinaca gratinado a los cuatro quesos (Munster, Morbier, Terrós y Tome Savoie). Primero les defino el panzerotti y luego los quesos. Se trata de una masa de harina de trigo mezclada con grasa de cerdo y levadura de cerveza. Se rellena con salsa de tomate natural y queso mozzarella y se fríe con grasa de cerdo. Quesos; Munster: queso a base de leche de vaca pasteurizada, cuyo origen es la región de Alsacia-Lorena. Morbier: también de vaca y francés (Franco-Condado). Terrós: queso catalán de pasta cocida de leche cabra. Tomme Savoie: queso de vaca, que se elabora en Saboya.

Y el otro entrante: una estupenda coca de zamburiñas con Mozzarella de Bufala Campana y albahaca fresca. A dicha especie de pan en esta ocasión, sabiamente, todo sea dicho, se le añadió la tan sabrosísima zamburiña gallega con, como no podía de ser otra manera, el toque del queso. No se preocupen, que es de los famosos: lo extraordinario es su origen ¡¡Leche de búfalo de agua!! ¿Increíble, verdad? Y además más sano y digestivo que la leche de vaca...

Y por fin, el momento de los quesos en sí. Como ya les he aburrido anteriormente en demasía con la descripción detallada de los diferentes quesos, olvidémonos de las distintas categorías, y hablemos del sabor. Por un lado, una estupenda selección propia de 5 quesos acompañados de frutos secos y mermelada artesana de membrillo. Es más, si quisiera indicarles de qué quesos se trataban, difícilmente podría hacerlo, dado que era tal la saturación de quesos, que uno perdía la atención.

Por otro lado, lo especial del lugar: las fondues y las raclettes. Nosotros optamos por esta última. Por si no lo saben, es una especie de fondue típica del cantón suizo de Valais que se prepara fundiendo el queso del lugar y se acompaña con patatas (sin pelar) y otros ingredientes variados ¡¡Ale, a darle a la paleta, a rascar y a disfrutar!!

Los postres fueron una excepción; dejamos el queso de lado y nos decidimos por los dulces y los digestivos ¡¡Qué mejor elemento para hacer una digestión, como el mojito!! En este caso se trataba de un mojito en sorbete con granizado de ron incluido. Buena elección. Y en cuanto al chocolate, nada que objetar: chocolate guanaja 70% con coulant de avellana. En mi modesta opinión la combinación fue acertada.

Ya ven, un auténtico homenaje al queso. Desde luego que los grandes amantes de dicho alimento tienen una visita obligada a este templo y paraíso del queso.

Última visita: 08/02/14

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Ver ubicación Longitud: 3º 41,32’ 12’’ Oeste Latitud: 40º 26,17’ 49’’ Norte

José Abascal, 61 

28003 Madrid

913 99 25 50

Lo más "in" gastronómico

Para que  vayan entrando en situación, les comento que las próximas entradas gastronómicas se van a referir al Madrid gastronómico, que creo que ya se lo merecía. Una ciudad como esta, tan rica en lo cultural, tampoco le va a la zaga en lo culinario, como lo vais a poder comprobar en las próximas semanas. Espero que lo disfrutéis tanto como lo ha hecho un servidor. Para iniciar esta sección gastronómica madrileña, comenzaremos con el restaurante La Pescadería, que se encuentra el Barrio del Triball de Madrid (entre Malasaña, Gran Vía y Pez), donde se vive una especie de eclosión de restaurantes de nuevo cuño, los cuales están revitalizando esta zona, que ya se ha convertido a día de hoy en una de las áreas más glamourosas, in y cool de la capital. Dicho de otro modo; además de comer magníficamente bien, habrá la oportunidad de disfrutar del meollo madrileño, e incluso (si así lo desean) de ver a famosos o pseudofamosos.

Y antes de más detalles, la primera pregunta obligada a responder es el origen de nombre, cuya respuesta, lamentablemente muy original no es. Evidentemente, todo se debe a que antiguamente se trataba de una pescadería, habiéndose transformado actualmente en un espacio casual, donde la clientela objetivo son los más jóvenes. De ahí que la filosofía del restaurante se base en la acción de compartir. Lo económico prima. Algo que también se refleja en la decoración, de la cual ya hemos anticipado ciertos detalles anteriormente. Local con aire industrial, mesas sin mantel, mesas colocadas de forma atrevida, incluso algunas dan la sensación de vagón de tren privado. Por último, si este les gusta, tienen al hermano mayor (mayor digo, dado que La Pescadería es de muy reciente apertura; el pasado mes de septiembre echó a andar, concretamente) muy cerquita; Lamucca en la calle Pez. Mismos propietarios, misma filosofía y mismo estilo.

Les confieso que yo seguí a pies juntillas todas las indicaciones que les he dado. No soy de los que "consejos vendo, que para mí no tengo". Por ello, homenaje a la ración. El inicio fue clásico, en contraposición a la modernidad de los platos ofrecidos por el lugar. Patatas bravas con una salsa rebajada, que cumplían con el expediente.

El otro entrante sí que lo podemos situar en el catálogo de platos modernos: tacos de rabo de toro. El taco bien y el rabo de toro, notable. Pero si hay algo que destacar en el plato, son sus verduras. Estas estaban adobadas con limón, cebolla y sal, que a uno le producían la sensación de degustar un ceviche. Fantástica fusión de gastronomía mexicano-española. Bravo.

Y ahora,  los platos principales ¿Qué les parece unas brochetas de pollo con piña? Desde luego que son ingredientes que combinan ni que pintados. El pollo además de con los pimientos verdes y rojos, la cebolla, la manzana combina de maravilla con la piña. Por tanto, un buen acierto.

2 platos más y llegamos al dulce de la casa, osease, el postre. Primero, nueva visita turística gastronómica: degustamos un pedazo de la Europa más alejada, en concreto, Turquía: kebab de cerdo ibérico con salsa de yogur picante. Perfecta sincronía de sabores. Alumnos aventajados de la escuela otomana me atrevería a señalar. Excelente.

Y el otro, vuelta a lo más clásico, pero sin faltar en ningún momento el toque especial de la casa, de ahí el motivo del nombre del plato: Burger "La Pescadería". Lo más importante es que el plato se componía de ingredientes realmente naturales. Y eso, desde luego, en un plato de estas características es fundamental.

Y por fin, lo prometido; el postre: tarta de zanahoria. Les tengo que confesar que era mi primera vez y...¡¡Me encantó!! Postre de origen inglés, donde, sin lugar a dudas la zanahoria tiene un papel estelar en el interior del bizcocho. Además se suele recubrir con una capa de azúcar glas duro, que junto a frutos secos, tales como las nueces, convierten al plato en un auténtico manjar. Repetiré.

Por tanto, la cocina casual joven tiene un nombre y un lugar: La Pescadería en Madrid.

Última visita: 07/02/14

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c/Ballesta 32, 28004
Madrid

91 523 90 51

Cocina sencilla

Cambio de tercio gastronómico, queridos lectores. Hoy visitamos un lugar donde uno puede salir más que airoso, culinariamente hablando, a base de degustar una exquisita variedad de raciones ¡¡Bendito placer!! Se trata del restaurante Casilda, que hasta hace bien poco se conocía por Amume. Lo digo, porque esta denominación también es un buen referente, en caso de que estén dispuestos a conocer el lugar. Además, de dicho restaurante, llevan la gestión del Restaurante Las Cepas y el Bar Figón. Y todos ellos, con la máxima seriedad, se lo aseguro.

Como les contaba, acaba de cambiar de nombre y yo creo que esta iniciativa ha sido realmente acertada, dado que el establecimiento se encuentra cercano a uno de los parques más famosos de Bilbao, que como no podía ser de otra manera, se denomina Parque de doña Casilda. Por lo tanto, ahora será más fácil de conocerlo, ¿no les parece? Y en caso de pérdida, señalarles que está en pleno centro de Bilbao, no muy lejos del Museo de Bellas Artes de Bilbao. Y un último detalle, a mí, particularmente, el estilo de decoración me encantó. Me hizo recordar quizás a las mesas toscanas. Espero que sean ustedes mismos quienes lo desmientan o me lo corroboren.

El comienzo fue muy esperanzador, y no precisamente, porque fuera un plato cortesía de la casa, si no más bien, gracias a la categoría del propio plato. Evidentemente en un lugar de este tipo, donde predominan las raciones, saborear unas buenas croquetas es más que obligatorio ¡¡Y vaya que lo estaban!! A destacar la calidad de la bechamel. Gracias.

Más cocina en miniatura de calidad: risotto de hongos y boletus. El arroz sabroso y suelto, suelto. Los hongos, igualmente, de calidad, por lo que la nota del plato va por sí sola. Notable.

A continuación, el plato recomendado y que en la propia casa consideran el manjar del lugar: tartar de salmón marinado. Supremo. Diseño visual excelente y el sabor no le iba para nada a la zaga. Desde luego que yo no me esperaba saborear algo tan fino, delicado y sutil. Asombrado, pero desde la perspectiva positiva. Y eso es el fin de la gastronomía; procurar de provocar un continuo asombro al comensal.

Otro plato exquisito: solomillo ibérico con salsa a la pimienta, hojas de patata, verduritas y pimientos ¿Alguien da más? Colorido, variedad y explosión de sabores. Todo medido milimétricamente para obtener un plato bien armonizado, coordinado y sinfónico.

Y ahora vayamos a acercarnos un poco a la innovación gastronómica ¿Qué les parece un canelón de rabo de toro? ¿Novedoso, verdad? No solo el relleno era de calidad; la masa en la que consistía el propio canelon estaba aldente y en su punto. Dos ingredientes muy recurrentes, que unidos dan lugar a un plato realmente original.

Y para terminar, un clásico de nuestras cocinas, y que nunca puede faltar: la merluza. En este caso se trataba de merluza en salsa de chipirón. La merluza fresquísima y una salsa bien ligada, que al mismo tiempo no cometía el "pecado" de enmascarar el sabor de la merluza. Bravo.

Los postres fueron ambos dos ligeros y digestivos y de parecidas características. Por un lado, el yogur cremoso de frutas, donde la nota principal era la suavidad de los ingredientes. Quizás, un poco falto de sabor, pero eso sí, un buen producto para poder ir digiriendo adecuadamente lo anteriormente degustado.

Y por último, un postre un poco más original que el anterior: queso fresco cuajado en vaso con miel y frutos secos ¿Una cuajada? ¿Queso? Diríamos que un híbrido, pero, desde luego, que refrescante y digestivo al mismo tiempo, sin duda.

En definitiva, platos sencillos y sin complicaciones, a base de productos de la tierra y primera calidad. Eso es Casilda. 

P.D. No puedo acabar sin señalar, además de la simpatía del personal, el que se nos invitó a las croquetas, el vino y los cafés. Ahí es nada.

Última visita: 31/01/14

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C/ Máximo Aguirre, 1
48011 Bilbao (España)

94 423 70 99

Veneración por lo tradicional e histórico

En el día de hoy, queridos lectores, además de gastronomía un poquito de historia, dado que el restaurante del cual vamos a disertar es en sí mismo pura historia. Se trata del Cubita o Aixerrota (molino de viento en euskera). Y quizás es el nombre por el cual se le conoce a dicho restaurante, ya que este aprovecha la estructura de un molino de viento antiguo para su comedor y cafetería, en la zona alta de Getxo, en un entorno privilegiado ¿Y qué podemos decir del molino? Pues que dejó de funcionar a finales de este siglo XX, debido a sus dificultades de mantenimiento. No obstante, su importancia fue notable, ya que fue construido en 1720 para paliar los efectos de la sequía, y destinado a sustituir los molinos de agua de la orilla de los ríos. Y por último para los amantes de la arquitectura y sobre todo, de los molinos, un apunte más; el eje móvil es de cuatro aspas, similar a los molinos manchegos.

Que más, que más. En cuanto a la comida, esta podríamos catalogarla de totalmente tradicional. Los más innovadores en este caso tienen las de perder, mientras por el contrario, los amantes de la gastronomía clásica son los auténticos vencedores. Su decoración clásica y noble, lo que nos permite degustar la comida en un ambiente tranquilo y relajado. Además hay que destacar que dispone de tres comedores independientes, proporcionando tanto en las cenas intimas como en las comidas de grupo un ambiente familiar. Y por supuesto, si la climatología acompaña, el café en la terraza exterior, para disfrutar de unas vistas espectaculares vistas a la costa. No obstante, con buen criterio, los propietarios se han curado en salud y han habilitado igualmente una terraza cubierta. Excelente medida.

Y ahora ya a lo primordial, es decir, a relatar la experiencia gastronómica allí vivida. Clásico el tipo de gastronomía, pues clásica también la demanda: 2 entrantes y 2 segundos. Comenzamos con unas anchoas fritas abiertas magníficas, por lo frescas que resultaron. Nada que cuestionar. A este tipo de producto es lo único que se le debe de exigir. Tan fácil decirlo, pero al mismo tiempo, tan difícil de llevarlo a la práctica.

Segundo entrante: ensalada de bacalao ahumado y ventresca. Cual fue nuestra sorpresa que además del bacalao y del atún, el plato presentaba salmón ahumado y unas anchoas del Cantábrico. Desde luego, que más completo no podía ser y como el añadido estaba exquisito, miel sobre hojuelas. Gracias, por tanto.

Llegan los segundos, y ya totalmente inmiscuidos en este ambiente tradicional, comenzamos con el pescado, como bien mandan los cánones. Merluza a la romana acompañada de chipirones en su tinta. Debo avisarles que se trata del plato estrella de la casa, y vaya que es cierto. La merluza, nuevamente, como en los casos ya mencionados, fresquísima y la textura y la salsa de los calamares, de cum laude. Mi más sincera enhorabuena.

Por último, evidentemente, la carne; un sabroso y elaborado en su punto solomillo con patatas caseras. Si hasta ahora no habían caído en complicaciones y todo había funcionado correctamente respetando la calidad de la materia prima, ¿por qué alterar la llave del éxito? Gracias a la divina providencia, o más bien a sus acertadas decisiones, continuaron con esa dinámica. De este modo, una vez más, plato sin estridencias, pero de nota.

Al llegar a los postres, uno no puede resistir la tentación de dejar testimonio gráfico de lo allí visto. Obviamente no degustamos todo lo que se ofrecía, pero díganme ¿qué les parece este carrito de postres? ¿no les recuerda a las series británicas emitidas a media tarde? Sea lo que fuere, desde luego que es un verdadero placer para los ojos, por lo que por dicho motivo les hago cómplices de este éxtasis del dulce.

¿Y qué es lo que escogimos entre tanta maravilla? Primero, una de las tartas más ligeras y con más tradición en esta zona geográfica: pastel ruso. Para los que no tienen el placer de conocerlo, indicarles básicamente que se trata de una especie de cubo blanco a capas con azúcar glas por encima. Blanco, porque reinan el merengue y la nata.

Y el otro postre, un clásico donde los haya: milhojas de crema y nata. Desde luego que los postres no fueron lo mejor del banquete, todo hay que decirlo, sin embargo, habida cuenta que los anteriores platos superaron con nota las expectativas, un pequeño borrón, y nada más. Bueno, sí. Si me permiten, un pequeño consejo para las cabezas pensantes del Cubita. Quizás deberían reducir un poco la carta de postres y seguro que ello redundaría en una mejora de la calidad. Me lo cuentan. Espero sus noticias.

Para los amantes de lo clásico sin tapujos este es el lugar ideal ¿Regreso al siglo XVIII?

Última visita: 11/01/14

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Galea Errepidea, 30
48990 Getxo, Vizcaya, Vizcaya

944 91 17 00

El rey de la chuleta

Hoy gran día para los carnívoros, puesto que el lugar que vamos a visitar, precisamente es el templo de la chuleta. Se trata del Goizeko Izarra (La estrella matinal en euskera), que se encuentra en pleno centro de Bilbao y lleva muchos muchos años maravillando con sus ejecuciones gastronómicas a la brasa, entre las que también caben destacar sus famosísimas mollejas de cordero rebozadas. Ya ven, cocina tradicional vasca, sin estridencias, pero con materia prima notable.

En cuanto al local, algunos detalles a mejorar. A pesar de su reciente reinauguración, con el fin de darle un toque más moderno, continúa siendo un espacio ruidoso y muy apretado de sitio. Mantiene el poso con el que se creó, que consistía en comer en la barra del bar; de hecho, es todavía una opción muy válida y recurrente por multitud de clientes. Por lo tanto, casi casi estaríamos hablando de un bar-restaurante con unas pequeñas mejoras: lamas de madera, iluminación más recogida y mobiliario más moderno.

Y ahora, centrémonos en el menú, del cual seguro ya se van haciendo una idea concreta, tras haberles puesto en antecedentes un servidor. Comenzamos con otra de las especialidades: hongos salteados (Boletus Edulis). Nada que objetar. Materia prima de primerísima calidad, con lo que la posibilidad de error se reduce a la mínima expresión. Bien.

Un entrante más, antes de llegar al plato que probablemente estén todos ustedes esperando ansiosamente: pimientos verdes rellenos de txangurro con salsa de nécora ¿Pinta bien, verdad? Pues, incluso, sabía mejor. Mi sorpresa fue que se optó por el pimiento verde, en vez del rojo, que es el que se emplea en este tipo de platos. No obstante, bien hecho, dado que el resultado habla por sí solo. Pequeñas innovaciones llevan al camino del éxito.

Y por fin, lo que todos ustedes deseaban. Relajarse y oler el aroma de una fantástica pieza de chuletón de vaca es un momento inolvidable, de veras. Y a continuación poder hincarle el diente, más satisfactorio aun. Por último, y es lo que sucedió, sabor, textura y ternura espectacular, con lo que no hay dos sin tres: aroma, degustación y resultado espectacular ¿Alguien da más? Desde luego, por si alguien tenía alguna duda, las patatas fritas eran caseras. Por tanto, plato redondo.

Lástima que el broche final no estuviera a la altura: horroroso Goxua (dulce en euskera). Se trata de un postre típico de Euskadi, el cual se elabora con nata, bizcocho, crema pastelera y caramelo líquido. Sobre una base de nata se pone una capa de bizcocho, después se vierte una capa de crema pastelera y finalmente se le echa caramelo líquido por encima. En este caso, lamentablemente, nada que ver con esa apetecible y suculenta realidad.

Un lugar que les pone las cosas muy fáciles. Dense una vuelta y saboreen una chuleta. Es mi consejo. No hay más misterio.

Última visita: 03/01/14

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Alda. Gregorio de la Revilla, 9 

48011 Bilbao

94 441 50 18

Gastronomía del futuro dentro de una arquitectura histórica

Tras las largas vacaciones navideñas, incluso me atrevería a decir, que merecidas, ya estamos de nuevo de vuelta. Espero y deseo que esta prolongada ausencia la sepa compensar con el primer restaurante del año 2014: Aspaldiko, sito en Loiu (Bizkaia). Lo primero que se debe destacar es que se trata de una auténtica maravilla arquitectónica, bien cultural calificado en categoría de monumento, como lo certifica su reciente Q de calidad turística. Se trata del típico caserío vasco; sus vigas cuentan con cuatro siglos de antigüedad. Fue restaurado de manera especial en 1988, manteniendo casi intacta su estructura de madera tanto en su exterior como en su interior. El resultado es espectacular: nada más entrar, se regresa al pasado. Nos da la bienvenida una imponente escalera de madera, puertas de madera gruesa, ventanucos, vigas retorcidas en paredes, alacenas, taquillones, mesas auxiliares...todo de madera antigua. Junto a la entrada, además una estupenda chimenea que le da aun un toque más acogedor.

Antes de disponernos a saborear su vasta gastronomía, tuvimos el placer de subir los peldaños de la ya mencionada escalera de madera para situarnos en el comedor de la planta superior, que todo sea dicho, si bien el de la planta baja es coqueto, este le supera en belleza y tranquilidad. Dado que se ofrecían distintos menús, optamos por uno más ligero, pero exquisito: Degustación Baserri, en el cual se muestra sin tapujos la filosofía de Aspaldiko, que consiste en una sincronización y combinación perfecta de la cocina vasca tradicional con la cocina innovadora. Comprobémoslo.

Comenzamos el festín con una variedad de salsas, cortesía de la casa, para ir abriendo boca: barbacoa, guacamole, ali-oli y aceite virgen de oliva. Colorido y presentación milimétrica. Todo ello acompañado por un pan excelente, lo que ponía las papilas gustativas a tono para la gran batalla.

Vayamos con los entrantes. El primero, espectacular: crema de hongos con polvo de jamón. Fino, delicado y sabroso ¡¡El hongo en la amplitud de todo su sabor diluido en crema!! Placer inmenso. Un millón de felicidades.

Más entrantes, y vistosos, igualmente. Tempura de verduras sobre calabaza. Ejemplo de la unión de la tradición y la innovación, al tiempo que se produce un guiño a la cocina asiática. Un lugar que se precie gastronómicamente siempre debe de tener presente la cocina del país del sol naciente. Por tanto, well done!!

Y el último de los entrantes fue el que más me sorprendió: hojaldre de morcilla. La mezcla del dulce del hojaldre con la morcilla, soberbia ¿No les parece otro ejemplo claro de que lo bohemio y las costumbres pueden convivir sin problemas?

Llega el momento del pescado: merluza sobre salsa de cigalas. Todo en completa e impecable armonía: salsa, pescado y marisco. Ningún elemento se impone al resto, gran secreto este de la buena cocina: ningún ingrediente debe de esconder u ocultar el sabor de otro de los ingredientes. Por tanto, bravo. 

Y la carne, también magnífica: taco de entrecotte con setas, queso Idiazabal y piquillo. La carne en su punto, acompañada espléndidamente por las setas y una fina salsa. Todo sin complicaciones, pero admirablemente ejecutado. Nuevamente loas a doquier.

El desenlace, en línea con toda la partitura gastronómica celestial. Una tarta de queso con helado de manzana verde, insuperables ¿Saben cuántos tipos de tartas de queso he tenido el placer de degustar? Cientos, y esta será difícil de olvidar, por lo que pueden ir tomando nota...

Si desean adentrarse en el pasado para degustar la gastronomía del futuro en el presente, no existe otro lugar como el Aspaldiko. Créanme.

Última visita: 20/12/13

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Zabaloetxe Etorbidea, 14
48180 Loiu [Lujua] - Bizkaia

944 531 421