Slow food en el centro de Bilbao

En el día de hoy visitamos un lugar en pleno centro de Bilbao, que, a diferencia de otras ocasiones, rompe el fracaso binomio hotel-restaurante. Generalmente no maridan bien, pero en esta ocasión vaya que sí lo hacen. El espacio gastronómico del que hablamos, no es otro que Aitor Rauleaga. Fácil identificación. Lleva su firma hasta en la elección del nombre del establecimiento. Fiel a la tradición del producto y su importancia Aitor elabora una cocina sin artificios, que la crítica la está entendiendo de maravilla, como lo demuestra el reciente Sol Repsol obtenido. Enhorabuena, amigo.

El bagaje de Aitor es incuestionable: Zuberoa, Goizeko Kabi, Goizeko Wellington, Horma Ondo, Trueba y ahora exhibe sus espectaculares habilidades culinarias en donde debía de ser, en su casa. Ubicación perfecta, por cierto, dado que se halla en el céntrico barrio de Abando, junto al Palacio de Justicia y a un paso de la Gran Vía. Y como siempre una pequeña mención a su arquitectura y diseño. Notable mejora tras la reforma realizada, que dotan al local de un ambiente mucho más acogedor e íntimo.

Si bien no era la época más señalada para dicho producto, Aitor nos obsequió, con el fin de ir abriendo nuestras papilas gustativas con una deliciosa y suave chistorra de Arbizu, lugar donde este producto es la excelencia. Se agradecen estos comienzos, de veras.

Vayamos ya con los entrantes. Primero, donde claramente se denota su origen guipuzcoano, txangurro a la donostiarra. Un placer auténtico. Bastaban cerrar los ojos, impregnarse de su aroma y trasladarse a la bella villa marinera de Getaria, donde el txangurro es religión. Mis más sinceras felicitaciones.

En cuanto al segundo entrante, unas de mis debilidades: huevo de "Oilobide" a 65º sobre puré de patata trufada y pimientos asados. De la mar a la tierra, para degustar un plato sencillo, pero que cuando se elabora con este arte el resultado es soberbio.

Momento de los platos principales. Pescado y carne, como mandan los cánones de todos los libros gastronómicos. En lo que se refiere al pescado, la reina de los mares en el plato: lomo de merluza braseada sobre piperrada. Apunten. La especialidad de Aitor es la merluza, bien sea a la brasa, bien sea en salsa verde. No desaprovechen la oportunidad y saboréenla.

En cuanto a la carne, un valor seguro: chuletón de vaca premium braseado con ensalada y crema de patata. Aquí Aitor vuelve a mostrar su destreza en los fogones, pues el punto de la carne es el perfecto.

Y para acabar el festín, un señor postre. Más bien un doble postre: torrija con helado de vainilla, acompaña de un hojaldre relleno de nata. Mejor broche final imposible. Tuvimos el placer de degustar dos de sus postres principales, tras ser bien aconsejados por Aitor.

Y aún hubo tiempo para una invitación más, puesto que además de la copa y el café, se nos obsequió con un dulce de la casa, que cerró el círculo de la forma más exitosa posible. Mil gracias por todo, Aitor.

 Ya saben, si quieren conocer un lugar en pleno centro de Bilbao, donde la entrega al producto es total, deben visitar Aitor Rauleaga.

Última visita: 26/07/21

Web del restaurante

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C. Colón de Larreátegui, 9
48001 Bilbao 

944 25 63 45

Culminación del slow food

Nueva entrega y nueva visita a un restaurante de Lanzarote, sin miedo a ser aburrido y repetitivo, puesto que cada uno es una joya en sí mismo. Hoy nos acercamos a Playa Honda, y muy próximo al aeropuerto nos encontramos con un lugar inolvidable: Aguaviva. Cierto que está bien cerca, pues los aviones se escuchan con demasiada precisión, pero el gran Javier Bartolomé, el jefe de todo, ha creado un ambiente que provoca un relax embriagador en un ambiente vintage.

Y dicho ambiente de desahogo, tranquilidad y sosiego, que se disfruta en Aguaviva, se manifiesta también en todo los que nos ofrece Javier: filosofía de slow food. Él se toma las cosas con mucha tranquilidad, de ahí que el establecimiento se abra muy pocos días a la semana y para muy pocos comensales, con el fin de atender al público personalmente y de la mejor forma posible. Su atención es primorosa y su uniforme de marinero es inolvidable. Verdaderamente se trata de un asturiano muy simpático y jovial.

 

El bueno de Javier, a falta de un obsequio gastronómico, nos invitó a comenzar la velada con dos entrantes. Primero, un gazpacho de sandía fresquísimo, con el cual el inicio iba rodado y lleno de ilusión.

El segundo fue mucho más especial, no sólo por lo inesperado de la sorpresa, sino por la dimensión del plato: marinado de atún rojo, vinagreta de pimientos y caramelo de tomate. El detalle de Javier fue de recordar. Él sabía que era uno de sus platos estrellas y quiso que tuviéramos el placer de degustarlos. Gracias, Javier.

Continuamos con otro tesoro marino, de un aspecto visual imborrable: lubina marinada con vinagreta de caviar de oricios y salsa de ostras. En este plato deja su sello asturiano Javier. Los oricios, erizos de mar, son una auténtica institución gastronómica en el Principado.

Más joyas a base de productos procedentes de nuestros mares: montaditos de papa y vieira con una salsa de yogur al azafrán. No hay plato que se acerque al significado de exquisito con mayor veracidad que este manjar. Aplausos mil.

Del mismo modo, los platos principales también tuvieron como protagonista el pescado. Dada la ubicación geográfica en la que se hallaba el local y el dominio que demuestra día a día Javier en la elaboración de esta materia prima, no había duda de un resultado exitoso. Primero, un pescado típico de la zona, como es el cherne de litoral, pero una vez más con el toque asturiano, gracias a la salsa de lapas.

El otro pescado, igualmente, un acierto, sabiendo que además Javier es un amante del atún. Así pues, la elección fue sencilla: tarantelo de atún rojo a la plancha acompañado de teriyake. En mi opinión, esa parte inferior del atún, entre la parte baja y la cola blanca, es la más sabrosa de dicho pescado, Más sabrosa, aun si cabe, gracias al teriyake o adobo de salsa dulce. Magnífico.

Y sí, dejamos un huequito para el postre: un volcán de chocolate suculento y muy artístico, porque el bueno de Javier dejó su firma presente, jugando a espolvorear el chocolate. Gracias, Javier, por todo. Tu cocina y tu trato son de diez. Este es el camino hacia el éxito. Enhorabuena.

Si desean, de verdad, disfrutar de una cocina de altísima calidad en un ambiente sosegado, Aguaviva es el lugar.

Última visita: 04/09/21

Web del restaurante (no disponible)

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C. Mástil, 31, 35509 

Playa Honda, Las Palmas

928 82 15 05

Arte canario en el plato

No abandonamos la isla de Lanzarote, de la cual regresamos totalmente enamorados, y continuamos con nuestro periplo gastronómico. En el día de hoy van a conocer una auténtica joya, que no es otra que Mácher60, lugar este que no sólo presta atención a la gastronomía, sino que se detiene en los aspectos relacionados con el arte. Verdadero acierto el tratar de aunar gastronomía y arte. Mis más sinceras felicitaciones por dicho esfuerzo.

El mencionado esfuerzo primeramente se plasma en todo lo relativo a la decoración, cuya elección, desde luego no es para nada casual. Espacio claro y diáfano el que se ofrece, para que el comensal se sienta que se encuentra como en una galería de arte. Y en dicha galería lo que llega al plato también es muy visual, tanto en lo que se refiere al continente, tales como vajilla, cubertería y mantelería, como en lo que se refiere al contenido, dado que todos los manjares saboreados son muy vistosos y coloristas.

Apenas recién sentados nos deleitaron con una delicia de la zona. Sobre todo, destacó el boniato cortado en rodajas muy muy finas, que mejoraba incluso el sabor de la patatata. Este manjar acompañaba a aceite y crema de queso de la tierra. Bien orgullosos de sus productos, como debe de ser.

La ocasión lo demandaba y optamos por un suculento menú degustación. La velada comenzó con una ensalada de hojas, ventresca de cherne y perlas de mojo rojo palmero. Gastronomía canaria al poder. Que no falte el mojo ni el cherne, el que se puede considerar el mero de roca de las Islas Canarias. El mejor de los inicios.

Continuemos y con materia prima canaria: queso asado ahumado de Lanzarote, sorbete de tomate y frambuesa, crema de batata y tierra de cilantro. Una exquisitez, donde la diversidad de sabores rozaba la perfección del maridaje. Soberbio.

Más. Que siga la fiesta. Crema de bubango, huevo a baja temperatura y perfume de trufa. El bubango también es de la tierra. Un servidor desconocía completamente de qué se trataba, hasta que fui bien informado y supe que es una especie de calabacín. Una vez más, arte en el plato.

Llegamos ya al plato principal, y como no podía ser de otra manera, nuevamente, gastronomía de proximidad. Solomillo de cochino negro con una reducción de Listán negro. El cochino negro se cría mucho en la zona y se prepara de maravilla. Esta vez iba acompañado de una salsa a base de Listán negro, una uva tinta de vino canario.

Momento doble de los postres. Primero, un sorbete de lima, para poder ir digiriendo todo lo anterior y llegar con cierto equilibrio y sosiego al último postre. Si ese era su cometido, lo cumplió con creces. Gracias.

Lástima, porque llegamos al final. En ocasiones, como en esta uno desea que esto no tenga fin, pero lo que no puede ser, no puede ser. No obstante, siempre existe la opción de repetir. Antes de volver a repetir la experiencia, finalizamos el homenaje gastronómico con un bizcocho de zanahoria, queso tierno de cabra y chocolate blanco sobre una crema de Bienmesabe (miel, tema de huevo y almendras molidas) y helado de vainilla. Apoteósico.

La auténtica cocina canaria con un toque artístico tiene un nombre: Mácher60. Disfrútenla.

Última visita: 05/09/21

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Carr, 35572 Macher, Las Palmas

928 52 45 24

El mejor arroz de las islas

Continuamos con nuestro periplo gastronómico en la isla de Lanzarote y disfrutando de sus grandes bondades culinarias. Hoy nos ocupa el restaurante SeBE dirigido por Santi Benéitez y acompañado por su mujer Begoña Ratón en la dirección de la sala. Inquietud gastronómica tardía la que se le despertó al bueno de Santi, pero realmente brillante, apostando siempre por el producto local, salvo obligadas excepciones, obteniendo un resultado insuperable. Y allá que nos dirigimos a Costa Teguise a conocer esta auténtica joya, donde nos esperan muchísimas sorpresas.

Y antes de detallar los manjares que allí degustamos, debemos detenernos para detallar su arquitectura y diseño. Llama poderosamente la atención los colores blancos, que le otorgan una enorme pulcritud y claridad al local, además de las maderas nobles que adornan toda la sala. Verdadero homenaje a la arquitectura de la isla. A destacar, del mismo modo, que somos partícipes de la cocina, dado que sólo nos separa un cristal transparente de ella y la separación de las mesas. Estas si bien no mantienen una gran separación, el comensal en ningún momento se siente invadido por el resto de clientes.

Después de estos antecedentes, seguro que están deseosos de conocer cuáles fueron los platos que saboreamos. Un lugar con tanto prestancia, no podía de dejar de ofrecernos un ágape cortesía de la casa, como así sucedió. El pescado más típico de la isla, sama concretamente, con una especie de rebozado-corteza aliñado con un poco de pimentón. Más sabroso imposible.

Vayamos con los entrantes. Primero, un tartar de atún rojo Balfegó con tuétano y huevo. Era tal el nivel de exquisitez que nuestros ojos derramaron más de una lágrima de emoción gastronómica. Por cierto, Santi excepcionalmente hizo uso de materia prima no originaria de Lanzarote y se benefició de las aguas tarraconenses. 

¡¡Y qué podemos decir del segundo entrante!! Pues que estuvo a la altura o por encima del anterior. Ceviche de gamba roja, millo y aguacate. Demostración total de que el mar es una prolongación de la cocina. La importancia de este es máxima en la elaboración de todas y cada una de las recetas, amén del millo o maíz, el cual juega un papel preponderante, incluso en los postres. Matrícula de honor. 

Como guinda final, una de las sorpresas que ya les había anticipado: arroz del senyoret. Arroz a gusto del señorito, que no eran otros, que unos servidores. Tal es el grado de exigencia de Santi que no se ha conformado con los mejores granos de arroz de Canarias, con lo que ha recurrido también a los mejores granos de la Comunidad Valenciana. Así, en la carta podemos observar todos los tipos de arroces que se nos ofrecen. En este caso Dinamita Molino Roca. El resultado de semejante trabajo no dejó lugar a dudas. Maestro de arroces.

No desfallecimos y aún nos quedó un pequeño hueco para el postre: soufflé de chocolate. De los de verdad. Con elaboración previa, como mandan los cánones, y con una espuma de chocolate caliente que se derretía al partir el bizcocho. Un servidor que se ha llevado grandes decepciones al degustar este manjar, en esta ocasión salió más que satisfecho.

Si quieren la respuesta más acertada a la pregunta de dónde saborear un arroz en Lanzarote la respuesta es inmediata: SeBE. No hay cabida a la decepción.

Última visita: 06/09/21

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Av. de las Islas Canarias, 20

35508 Costa Teguise, Lanzarote

928 593 155

La joya gastronómica de todo Lanzarote y quizás de Canarias

Tras el merecido parón vacacional nos reincorporamos con más ganas, si cabe, a seguir con nuestro camino gastronómico, el cual no ha sido en vano, pues nos ha servido para degustar la suculenta cocina de Lanzarote. Me temo que en las próximas semanas puedan llegar a aburrirse de ella, porque el abanico va a ser amplio. Espero y deseo que no sea así. Comenzamos la terna con una auténtica joya: Kamezí Deli & Bistró liderado por el gran chef Abel de Rosario, cuya gastronomía está basada en la filosofía del Km 0, donde el rey es el producto local, pero sin renunciar nunca a la innovación.

La ubicación también es idónea. Se sitúa al final de la isla de Lanzarote, casi tocando la Isla de Lobos con la palma de la mano con el Faro de Pechiguera, alumbrando el camino, y allí se encuentra uno de los complejos de villas privadas más increíbles que se puedan hallar en la isla de Lanzarote, donde se esconde este lugar mágico. Una vez conseguimos entrar, nos encontramos con una sorpresa mayúscula, lo que ellos denominan Deli Market, origen de todos sus productos locales. Y además de ese espacio para respirar el aire puro de la isla nos ofrecen la Terraza Ocean View. Placeres arquitectónicos en consonancia con los tesoros gastronómicos.

Tan impresionados nos hallábamos que no hubo discusión de que la mejor opción era saborear el menú degustación, con el fin de embebernos lo máximo posible con la cultura Kamezí. Comenzamos el festín con un atún rojo de la cofradía de pescadores de Playa Blanca (siempre producto local) con alga nori, mango, jengibre y gazpacho de fresa de la "Finca Machinda" (cercana al lugar). Un maridaje perfecto para los ojos y para el gusto. Sensacional.

Continuemos. Carabinero de La Santa con aguacate, maracuyá, batata de Jable de la "Finca Machinda" y café. Fiel a su filosofía local una vez más el artista Abel. Bravo. Les aseguro que ese carabinero de la isla es inigualable en sabor. No dejen de probarlo.

No abandonamos el mar, origen principal de sus productos y degustamos una sama con parchita (fruta jugosa), helado de palomitas, pico de gallo becerrada (ensalada a base de tomate y cebolla bien picadita que se suele acompañar a los tacos) de la "Finca Machinda". Íncreible lo que puede dar de sí un pescado con esta mezcla amplísima de sabores.

A continuación, una de las exquisiteces de la velada: calamar colichoco al pil pil con mojo hervido de almendras. Una muestra más de todo lo que se puede lograr con la abundancia de los productos de la isla. Magnífico.

Más pescado, con la denominación de ropa vieja: tollo con almogrote, que es un mojo con textura de pate, queso de bodega y garbanzo. Sabrosísimo al igual que el resto de platos.

Paréntesis para hacer una pequeña intrusión en la carne: costillas de cochino negro, la única raza porcina autóctona de la isla, con coles y piña, acompañado de palomitas de mojo y millo asado de la "Finca Machinda". Momento oportuno para hablar de esta finca, pues como ya han podido apreciar es una constante en los diferentes platos. Como bien imaginan, se trata de un espacio de cultivo ubicado en la isla, al que miman con el máximo de los cariños.

Regresemos al pescado: jurel proveniente del Atlántico más cercano, con kale, hortaliza proveniente de las coles, zanahoria e hinojo. Muy vistoso e intrépido en la mezcla de sabores.

No abandonamos el pescado y tenemos el inmenso placer de disfrutar del sabor intenso del pez vieja de la cercana isla de La Graciosa, también denominado pez loro por su colorido, cocinado en baja temperatura con un fondo a base de trigo meloso, coco y batata yema, convirtiéndose en uno de los platos a recordar, sin duda.

Y ahora sí el momento para conocer los productos cárnicos de la isla. Señalar que primeramente se nos pusieron sobre la mesa unos más que preciosos naifes canarios, cuchillos autóctonos hechos a mano por el propio local. Para empezar un exquisito cabrito acompañado de un couscous de remolacha y piñones, acelgas y cerveza negra "Rofe", autóctona y con cierto deje de sabor a plátano, como no podía ser de otra manera. Ahí es nada.

Y, por último, un divertido "corn dog", denominación que adquiere por la forma que se le da, de conejo con salmorejo canario, guanciale (chacina italiana sin ahumar) y piña asada procedente de la cercana finca de Haría. En la línea de máxima nota alcanzada con el resto de platos.

No nos podemos olvidar del momento más dulce. La secuencia golosa se inicia con un mango picante de Lanzarote, a base de alga, menta aguacate y albahaca, idóneo para que podamos ir haciendo la digestión y refrescar el paladar.

Finalizamos con una crème brûlée, elaborada con batata yema "Finca Machinda", leche de cabra "Finca de Uga" y haba tonka. Ya ven, el círculo se cierra como comenzó: producto local siempre presente.

Como no podía ser de otra manera, en el momento de los cafés nos obsequiaron con unos deliciosos petit fours. Se agradecen siempre estos detalles.

Les aseguro que si van a viajar a Lanzarote y son amantes de la alta gastronomía este es su lugar principal a visitar. Se trata de una experiencia única e inolvidable para todos y cada uno de los sentidos.

Última visita: 02/09/21

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Calle Mónaco 2. 35580 Playa Blanca 

Yaiza Lanzarote

(+34) 626 87 36 95