Pues sí, como lo leen. El bueno de Martín Berasategui apuesta por una nueva aventura, como es un gastrobar y en un nuevo lugar: Bilbao Tras conquistar tierras guipuzcoanas, se lanza a conquistar tierras vizcaínas. El reto es máximo, dado que el espacio gastronómico se sitúa en el recién inaugurado hotel Tayko, donde nuestro gastrobar de hoy, el Patri, compartirá compañero de mesa. A pie de calle, el Patri, y en la primera planta otro concepto, como es el restaurante Ola, donde a buen seguro, Berasategui peleará con ahínco por la undécima estrella Michelín.
En cuanto al diseño del lugar, se corresponde con la filosofía gastronómica que se propone. Una cocina desenfadada con una notable variedad de platos y muy diferentes, indudablemente, se adapta mejor a un lugar más moderno, hecho que el Patri cumple a la perfección. Hormigón y ladrillos a la vista, con sillas vanguardistas, que lo convierte en uno de los novedosos restaurantes-fábrica industrial que actualmente abundan. Eso sí, al fondo la típica ventana donde apreciamos el encomiable trabajo del equipo de cocina, donde debajo de las letras del establecimiento, no podía faltar, como no podía ser de otra manera, la rúbrica del mago de los fogones.
Dado que su tipo de gastronomía invita a ello, optamos por saborear distintos platos, sin diferenciar entre entrantes y platos principales. Comenzamos por algo sencillo, pero que superó con nota nuestras expectativas: tomate de caserío, bonito, piparras y vinagreta de ajo asado. Delicioso. Ejemplo claro de éxito motivado por disponer de una excelente materia prima.
A continuación, ensaladilla de txangurro. Intenso sabor a txangurro. Nada de sucedáneos. Autenticidad al poder. Nada que ver en absoluto con otras ensaladas donde, a pesar de que el protagonista sea dicho producto, se mezclan un sinfín de sabores. Enhorabuena.
Y algo que no podía faltar: croquetas caseras de jamón elaboradas con la receta de Gabriela Olazabal, la madre de Martín. Insuperables. De casta le viene al galgo, podríamos decir. Es evidente que este mago de los fogones tuvo alguien que bien le preparó y le enseñó.
Y ahora un poco de pescadito. Producto de la tierra y fresco: anchoas fritas con ajo y guindilla. En la línea con todo lo anterior; simple, sencillo, a la par que con un gusto exquisito. Mis felicitaciones.
Para terminar, lo más sorprendente y quizás lo más vanguardista: arroz "bombón" con begi haundi y moluscos. Para quien lo desconozca, cuando hablamos de "begi haundi" nos referimos al calamar. En cuanto a los moluscos, la elección fue unas vieiras de primera. Y el arroz colosal, cuyo sabor tenía un toque finísimo a queso, que convertía el plato en algo magistral.
Momento de postres. Comenzaremos con el que obtuvo una menor aceptación, si bien colmó nuestras expectativas: tarta de chocolate fundida y manzana verde. Nos gustó, pero sin llegar a crear emociones notables.
El segundo postre sí que fue un auténtico sueño gastronómico: torrija con crema de almendra caramelizada, chantilly envejecido y helado de café con leche. Martín volvió a demostrar que en lo que se refiere a la elaboración de torrijas, él es un verdadero maestro. Nunca nos defrauda. Bravo.
Si quieren conocer al Berasategui más versátil, no lo duden. El Patri es su oportunidad.
48005 Bilbao, Bizkaia
34 944 652 070
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