GASTRODISFRUTE: La esencia de Eneko Atxa

Sí. Hoy visitamos un nuevo espacio gastronómico que recientemente acaba de abrir el maestro Eneko Atxa. Y cómo no podía ser de otra manera, lo ha hecho de la mejor manera posible, pues la prestigiosa Guía Michelín le acaba de otorgar una nueva estrella, que se une a las tres del Azurmendi y una del Eneko Larrabetzu. El lugar del cual estamos hablando es el Eneko Bilbao, cuya ubicación, sin duda, es la más idónea para que todo el joven equipo del que se ha rodeado Eneko pueda dar a conocer toda la magia gastronómica que lleva dentro.

Verdaderamente el equipo es joven, pero con una capacidad infinita. Al mando de los fogones, la mano derecha de Eneko: Iker Barrenetxea (su hermano pequeño como le llama él). En sala, Urko Mugartegi, con una amplísima experiencia en dicha tarea. Julio Barluenga lidera una carta de vinos muy especial, y finalmente, increíble labor la que lleva a cabo Ander Sanz como coctelero y encargado de los cafés. Una vez todo el equipo presentado, ya sólo nos queda elegir entre el menú Bizkaia o el menú Bilbao. En nuestro caso nos decantamos por el primero, el cual era un poco más extenso.

Como mandan los cánones, comencemos nuestro repaso gastronómico con los entrantes. Primero, una apuesta en la que Eneko demuestra lo bien que combina la innovación y vanguardia con la importancia del producto de la tierra: mantequilla de oveja y setas. Finísimo y riquísimo. El único peligro es que abuse de su ingesta, dado que su presencia no nos abandona en todo lo que dura el festín.

Más entrantes: Kaipiritxa. Un trampantojo del que ya gozábamos en el restaurante Azurmendi. Se trata de un bombón de lo más fresco que realmente es una caipirinha de txakoli, cuya novedad se encuentra en la presentación: ¡Ahora es un fruto de un bonsai!

Sigamos. El tercer entrante también fue un trampantojo: naranja y foie. En este caso el engaño se produce con el gajo de la naranja, donde se esconde un delicadísimo foie con naranja ¿La versión de pato a la naranja de Eneko Atxa?

Y para finalizar con los entrantes, uno más clásico: brioche de setas. Bajó ligeramente el listón anterior, quizás motivado porque el nivel de sorpresa alcanzado rebasó nuestra imaginación culinaria.

Momento de detallar los platos principales. Tartar vegetal, caviar de aceite y emulsión de hierbas y flores. En una palabra: delicioso. Los sabores de cocinas de varias nacionalidades en la mesa: Perú, Japón... Una auténtica fiesta.

Más. Ostra a la brasa, cenizas de aceituna y aire de mantequilla tostada. Es cierto, que este producto y dicha manera de elaboración ha alcanzado las últimas fechas un auge notable, pero en Eneko Bilbao el ahumado final es algo diferente y especial.

Sin abandonar el diseño y la magia de colores, llegamos al plato de la yema de huevo de caserío sobre estofado de trigo y jugo de vegetales asados al carbón. Un plato que no suele faltar jamás en la carta de Eneko y en el cual da muestras de su preocupación por la materia prima local. Bravo. Por cierto, rompan el huevo antes de empezar a saborear el plato.

¿Y qué les parece una de ravioli de rabo de vaca, caldo de legumbres y bombones Idiazabal? Ya ven, Eneko transforma un plato de pasta en algo sublime, y todo ello sin recurrir a productos rocambolescos. Pero cuando hay arte...

A continuación uno de los platos que no me cabe la menor duda va a perdurar en la carta y va a dar muchísimo que hablar: bogavante al sarmiento, su jugo y buñuelo de interiores. Es un nivel más en el capítulo gastronómico hacia la exquisitez y la perfección. Lo del buñuelo es para manual de grandes chefs.

Y para acabar, un poco de carne: solomillo a la brasa, gnocchis de Idiazabal y pesto de albahaca. Como pueden comprobar, Eneko es un enamorado del queso de su tierra y lo ofrece en diversidad de platos ¡¡Y bien que lo hace!! Pero no sólo es queso; la carne está en su punto perfecto y el pesto de albahaca es una joya para todos y cada uno de los sentidos.

No se preocupen si son muy golosos, puesto que los postres no bajaron la media, en absoluto. Primero, un postre tradicional local, pero con el guiño de Eneko presente: intxaur-saltsa helada, avellanas y chocolate caliente. Básicamente es una natilla a base de leche, nueces, azúcar y canela, pero a ojos de Eneko todo cambia. Ya lo verán. Se trata de bisutería suprema gastronómica.

Y el segundo postre, un clásico de nuestras cocinas y de Eneko: torrija a la brasa y helado de leche de caserío. Sensacional. Tanto la textura de la torrija como el propio. Tan es así, que merecen un testimonio gráfico por separado.

Por si no nos habíamos saciado, cortesía de la casa nos ofrecen unos goxuak (dulces) que se escondían de forma divertida entre granos de café. Teníamos para "morirnos" de dulce: trufa fría con nueces de colores, macarrones de limón, una especie de granos de café de chocolate y gominolas de fruta. Dulces a más no pedir.