martes, 22 de enero de 2019

La niña gastronómica, futura dama de los fogones

Hoy visitamos un lugar al que le auguro un gran futuro, dado como ha comenzado su andadura. En menos de dos años de existencia ya ha logrado su primera estrella Michelín. Estamos hablando del restaurante Amelia, ubicado en una zona muy céntrica de la cuna del comer, como es la Bella Easo. Al mando un joven chef argentino, Paulo Airaudo. Este, tras formarse en muchos restaurantes, incluso de la talla de Arzak, desembarcó en la ciudad una vez cerrado Bottega, su vistosa trattoria en la ciudad suiza de Ginebra, donde también había obtenido una estrella Michelin en 2015 al poco de inaugurarse. 








En cuanto a la decoración, muy sencilla y con mucha claridad, que le otorgan los enormes ventanales, que contrasta con las paredes y parqués oscuros. Un único salón en el que dominan las modernas mesas sin mantel, además de otra mesa grande en la cocina, la cual se sitúa en el sótano del mismo. Sobriedad y paz que rompen en muchos momentos los excesivos decibelios del hilo musical. Esta mesura también se produce entre las opciones gastronómicas, puesto que sólo se ofrece un menú de temporada, si bien es abierto para todo tipo de alergias. Menú que puede acompañarse de distintos maridajes, la cual puede ser una buena opción, debido al elevado precio de su bodega. Dos pequeños borrones, que no impidieron que el resultado fuera fantástico.







Comencemos el festejo. Sardina, lámina de remolacha horneada y crème fraîche. Esta última que no es más que una especie de nata fermentada, que cumple perfectamente el papel de una vinagreta, marida a las mil maravillas con el pescado.









Más entrantes. Del mar a la tierra. Del pescado a la carne. En este caso de la sardina al ciervo. En concreto, el corazón del ciervo ahumado. El contraste con el dulzor de la cebolla morada nos proporciona un plato de primera.








A continuación el plato más sorprendente. De hecho, se nos puso la tarea de adivinar de qué materia prima lo componía. Nos acercamos ligeramente a lo que realmente se trataba: anchoa, sangre de cerdo e hinojo. Increíble juego de dulce-salado. Todas las papilas gustativas en funcionamiento a toda máquina.






Último de los considerados entrantes: alitas de pollo, cebolla y huevo. Las alitas de pollo están perfectamente deshuesadas, bien camufladas debajo de un crujiente de la propia piel del ave, donde también se esconde un huevo elaborado a baja temperatura, y todo ello acompañado del jugo del pollo. Espectacular.






Llega otro momento curioso: el del pan, al que escoltaba una sabrosísima mantequilla asturiana, aceite de oliva de la Toscana, paté de hígado de pollo y tuétano. Ya ven, el pan es un plato más del menú, pero lo merece, sin lugar a dudas.






El pan, el cual era artesano, consistía en una pequeña hogaza dividida en cuatro trozos, la cual verdaderamente resultaba escasa, a tenor de la cantidad de platos que aún quedaban por degustar. Lástima.







Y después del pan, los platos que entrarían en la calificación de principales. El inicio, apoteósico: risotto de perejil con trufa negra. Aseguraría, sin temor a equivocarme, que no existen en la gastronomía dos ingredientes que combinen tan maravillosamente. Delicia pura.









Y después del arroz, un poco de pescado: salmonete con alcachofa tardía. Todo cosas bunas que decir. Una riquísima crema de alcachofa en el fondo del plato con un lomo de salmonete, perfectamente limpio, sometido a la cocción ideal. Bravo.









Y para terminar, carne. Eso sí, sin abandonar en ningún momento la originalidad, cualidad innata de Amelia. Pato, calabaza y espinaca. Otra vez jugando al escondite; dentro del nido de la espinaca, la calabaza. Y para poner la guinda, una cuchara con una cabeza de gamba blanca, para redondear el plato.








Y antes de llegar al postre, una especie de preludio. El queso. Pero aquí, como no podía ser de otra manera, también hay truco. En la parte superior lleva una cobertura de boniato, lo que hace transformar totalmente su sabor. Se pasa en un santiamén a un sabor dulce, y así ya tenemos un postre.









Un postre más. Helado de Ron Zacapa 23 soleras, caviar y aguacate. Ejemplo claro de cómo Paulo es un enamorado de jugar con los sabores. Plato arriesgadísimo, sin duda. Todo es cuestión de que los paladares más clásicos vayan evolucionando. Todo un reto.














Y para rematar, crema de topinambur, crujiente de la cáscara y sorbete de chocolate blanco. Primera vez que llegaba a mi conocimiento el topinambur: raíz alimenticia de flor amarilla, que conjuntándolo todo crean un espectáculo visual notable.











Para finalizar, cortesía de la casa, unos deliciosos petits fours, mientras saboreamos el café. Buñuelos de crema, tarta de limón, caqui y la sorpresa final, gomilas de whisky con la figura de Darth Vader. Y es que sospechamos que Paulo es un admirador de esta saga, como podrán comprobar ustedes mismos en algún elemento decorativo del restaurante.








La niña Amelia ha llegado y ha venido para quedarse. Bienvenida.



Última visita: 19/01/19


Prim Kalea, 34 
20006 Donostia, Gipuzkoa




943 84 56 47


miércoles, 9 de enero de 2019

La mejor parada gastronómica en carretera

Sí, así es, queridos lectores. Hoy llegamos al Landa ubicado en la carretera Madrid-Irún en Burgos, siendo este el sitio ideal para realizar un descanso en los trayectos que unen Madrid con Euskadi o con Navarra, tanto por la distancia como por la tan espectacular oferta gastronómica que podemos degustar. Además de restaurante es hotel, aprovechando su tan bellísima y completísima arquitectura. Todo gira en torno a un castillo medieval rehabilitado, el cual destaca sobre el resto de elementos, tales como la piscina, la plaza y el quiosco de la música. Por cierto, ese castillo o torre de defensa del siglo XIV se trasladó desde Albillos hasta este lugar piedra a piedra. Ahí es nada.






A destacar las dos filosofías gastronómicas que ofrece el restaurante. Por un lado, quienes desean realizar una parada rápida para continuar con su trayecto viajero, disponen de una zona en la cual pueden disfrutar de unas raciones estupendas, mientras quienes opten por algo más relajado y descansado podrán acercarse a otro comedor, en el cual tendrán la oportunidad de conocer más profundamente la carta del Landa.











Cortesía de la casa, tuvimos el placer de ir abriendo boca con un aperitivo a base de aceitunas, guindillas, pepinillos y mantequilla de la zona, además de unos hojaldres rellenos inmejorables. No es un mal principio, desde luego, para ir calentando motores. Se agradece.













A continuación, no nos complicamos mucho y sin dar rienda suelta a la imaginación, escogimos dos de los platos fetiches y más exitosos de la casa. Primero, huevos fritos con patatas panadera y morcilla de Burgos. Los huevos con su "puntillita". Y sobre la morcilla qué podemos decir, pues que probablemente sea la mejor de Burgos, con lo que significa afirmar eso.










Y segundo, pues el que todos ustedes se están imaginando: corderito lechal asado en horno de leña y servido en cuartos para 2 personas. Sobran las palabras. Llorábamos lágrimas de cordero, en vez de cocodrilo, debido al éxtasis que alcanzaron nuestras papilas gustativas. Inmejorable. El acompañamiento de la ensalada de lechuga merece también su reconocimiento.
















Y la guinda la puso, como mandan los cánones, algo dulce: canutillos rellenos de crema con unas natillas semilíquidas, que quedarán para siempre en mis recuerdos reposteros. Afortunadamente, la herencia que dejó el pastelero francés Pierre continúa presente.










Se acabó lo de las paradas en coche y no poder comer como uno desea. El Landa ha solucionado el problema con creces.



Última visita: 11/11/18


A-1, Km. 235 
09001 Burgos




947 25 77 77

martes, 18 de diciembre de 2018

El rey del besugo

Hoy nos acercamos a uno de los restaurantes más clásicos de la costa guipuzcoana: Katxiña ubicado en Orio. Un pueblo que para los que no lo conozcan tiene muchísima historia. Su nacimiento ya es toda una hazaña, puesto que no llegó a crearse hasta que los niveles del mar Cantábrico se lo permitieron. De ahí surgió el espíritu pescador de sus habitantes, los cuales no se conformaban con cualquier ejemplar. Sólo tenían ojos para las enormes ballenas, que les hicieron prosperar como pueblo, a raíz de la venta de productos relacionados con preciado animal.







Antes de centrarnos en los manjares gastronómicos, merece la pena detenerse un poco más en su ubicación. El entono llama poderosamente la atención por su paz, tranquilidad, armonía y belleza. Exactamente se encuentra sobre el pueblo de Orio, con unas vistas espectaculares de la propia villa y del río Oria que le rodea. Ya en el interior, destaca su sencillez y sobriedad a base de una madera noble, que le otorga ese carácter familiar que tratan de buscar. Nada de excentricidades decorativas. Lo importante es lo que nos vamos a encontrar en el plato. Allí, el cercano José Miguel Zendoia, creador y ferviente enamorado del txakoli, nos deleita con su magia infinita.








Entremos en materia. Para comenzar, dos entrantes. Por un lado, un delicioso pastel de puerros y gambas. Es, sin duda, una de las recomendaciones de la casa más acertadas. Ambas materias primas son de calidad, pero lo más importante es que el resultado del pastel es magnífico: bien ligado, jugoso, esponjoso, sabroso... Sobran los calificativos.







El otro entrante también es un ejemplo de producto de primerísima calidad: revuelto de hongos. Quien nos iba a decir a nosotros que en un lugar entregado al mar como es este, tendríamos el placer de saborear una maravilla tal. Indudablemente, un ejemplo más de cuál es la filosofía que impera en el Katxiña.









Y como plato estrella, la joya de la casa: besugo a la parrilla. Como introducción, les adelanto que en 2000 fueron galardonados con el galardón de mejor besugo de Orio. Arte en la parrilla, producto inigualable y el toque especial de la salsa, que ya es autóctona: salsa Orio. Se doran los ajos fileteados con aceite de oliva y cayena, para finalmente añadirle el perejil y un chorro de vinagre, obteniendo una salsa, que es tan simple como deliciosa. Maravilla pura.





Finalmente, el postre, el cual en esta ocasión fue dos en uno: flan con natillas caseras. Auténtico placer y deleite para los más golosos; dos postres caseros clásicos de tamaña calidad cuesta encontrarlos. Uno exquisito aún, pero dos... Bravo.









Pregunta ¿Es usted un apasionado del besugo? Respuesta: Katxiña. Así de sencillo y claro. Ahora disfruten de la magia.


Última visita: 04/11/18


Barrio San Martín 
20810 Orio 



943 831 407


miércoles, 12 de diciembre de 2018

La mejor sopa de pescado del mundo

Muy sugerente el título de la entrada, ¿verdad? Pues no lo digo yo sólo, si no la prensa nipona, los cuales de gastronomía saben un rato, y más aún, de sopas. Pinchen el enlace y compruébenlo también ustedes mismos. El lugar que ofrece esa maravilla es muy particular, como no podía ser de otra manera: La Hermandad de Pescadores ubicado en la inigualable por su belleza Hondarribia. Allí lleva desde 1938 este lugar situado en el popular arco de la Hermandad en el centro de la ciudad, bajo las órdenes del popular Iñaki Bergés, el cual  comenzó como cocinero en el barco en el que durante 15 años salía a pescar.







Lo primero a destacar de la cocina de este lugar es su completo respeto hacia el producto y que en todo momento impera la filosofía de lo tradicional. De hecho, el lugar es realmente antiguo, puesto que, si bien en 1938 empezó a ofrecer comidas, su origen data, nada más y nada menos, que de 1361 cuando los pescadores levantaron este local para guardar sus aparejos y redes. En definitiva, se trata del más antiguo de los edificios extramuros de Hondarribia. Ambiente tradicional que se refuerza más, si cabe, por el atuendo que llevan las camareras, que no es otro que el típico traje de pescadoras.









Fue un menú simple a base de dos platos, pero vaya par de joyas. Primero, cómo no, la famosísima sopa de pescado de la casa, que como bien nos explica su propietario no tiene misterio alguno, pero precisamente ahí radica el misterio en muchas ocasiones. Se hace como toda la vida en base a una receta tradicional y con buenos pescados para obtener un resultado fantástico. Tan fantástico que para muchos comensales se trata de la mejor sopa de pescado que han degustado nunca.









Y a continuación el príncipe de los mares: rodaballo a la parrilla. Nunca puede defraudar tal tesoro marino regado con una salsa excelentemente ligada. Cuando la profesión se convierte en arte, como es el caso, poco más hay que añadir. Sobran las palabras. Maravilloso.












De la misma manera, en el postre se aprecian las manos de grandes reposteros, como lo demostraron en la elaboración de un postre tan delicado como la panchineta. Para los menos avanzados en el conocimiento de su existencia, les comento que se trata de un postre típico del País Vasco, el cual se prepara con un hojaldre y se rellena con crema hecha de huevo, harina y azúcar. Después se mete todo en el horno espolvoreado con almendra, para que se pueda saborear bien caliente. Un auténtico lujo. Y si se acompaña con un helado de canela, miel sobre hojuelas.



¿Amantes de la tradición? No lo duden. Esta es su casa.



Última visita: 21/10/18


Zuloaga kalea 12,
20280 Hondarribia
Gipuzkoa



(+34) 943 64 27 38

miércoles, 5 de diciembre de 2018

Delicadeza gastronómica en el más bello paraje

¡¡Hoy nos vamos de boda, sí señores!! ¿Qué mejor que un gran homenaje gastronómico en la celebración de un evento tan especial? Pues para ello nos dirigimos al exclusivo y diferente Real Golf Club de San Sebastián, cuya ubicación no se halla en la Bella Easo, si no en una hermosísima villa que poco le tiene que envidiar, que no es otra que Hondarribi. En dicho lugar en un caserío emblemático (Borda-Gain) situado en las faldas de Jaizkibel, el cual en la década de 1960 fue remodelado para acoger al Club de Golf  nos esperaba con todos sus encantos gastronómicos su capitán, Jon Marie Grao Crespo.







Evidentemente tratándose del evento que se trataba, el comienzo no podía ser otro que un cocktail de bienvenida, en el cual no faltó de nada. Entre los aperitivos fríos habría que destacar el foie en canapé de tostadita, el taco de pulpo, las gildas de anchoa y los diferentes makis, sashimis y nigiris, entre muchos otros. Entre los aperitivos calientes también hubo un buen festín: croquetitas, crujiente de puerro y fideuá, buñuelo de morcilla, tempura de trigueros, gambas fritas... Y todo ello, con el lujo de poder disfrutar al mismo tiempo de la espectacular bahía de Txingudi y Hendaya. Ahí es nada.









Entremos en materia. Para comenzar un inolvidable crujiente y fluido de txangurro con perla de vieira, sopa de almejas y ensalada de txipiron crujiente con aliño de pipa. Igual de suculento que su denominación lo hacía indicar. Cuando todos los elementos que componen el plato son de calidad primorosa, se obtiene una sinfonía mágica.






Sigamos. ¿Qué les parece ahora un pescadito? ¿Fenomenal, verdad? Pues para deleitarnos, la reina de los mares: merluza de pintxo a la bretona con gambas al cebollino silvestre. Salsa bretona; magnífica idea. Este tipo de salsas a base de crema de leche, mantequilla y un poco de vino blanco maridan perfectamente con el pescado. Bravo.









Antes de pasar con la carne, nos merecemos una pequeña tregua para asentar perfectamente todo el conjunto de sabores paladeados, y que mejor para ello que el típico sorbete, si bien en este caso era singular por su gusto, motivado por sus ingredientes: sorbete de limón con majao de menta y flor eléctrica. Términos nuevos para mí, ambos dos. El primero, simplemente, machacar la menta. Y el segundo tiene más enjundia: se trata de una flor originaria de Brasil y de Perú, cuyo nombre debe a ese extraño hormigueo que produce en el paladar. Increíble el juego que puede dar un sorbete. Maravilloso.












Ahora para los más ansiosos carnívoros llega su trance gastronómico más emotivo. La carne en la mesa. Nada más y nada menos que un solomillo Rossini. Al igual que la salsa bretona, el origen igualmente se debe a la inigualable cocina francesa. Basta con saltear en una sartén con mantequilla dicho solomillo cubierto con una rodaja de foie gras pasada unos segundos por la sartén. A continuación se sirve sobre una rebanada de pan ligeramente frita en mantequilla y se acompaña de unas trufas laminadas regadas con una salsa a base de vino tinto y tenemos esta auténtica maravilla.




Finalmente, un ambicioso dulce para redondear un sueño gastronómico hecho realidad. Bizcocho cremoso de canela con helado de avellana y crema de pistacho. Esta vez, sin lugar a dudas, el éxito del postre estaba en la elección de los elementos. Canela, avellana y pistacho son la familia perfecta. Excelente.






El Real Golf Club de San Sebastián el lugar donde sus sueños gastronómicos se hacen realidad.


Última visita: 20/10/18
Ver ubicación Longitud: 1º 49’ 36’’ Oeste Latitud: 43º 20’ 16’’ Norte


Chalet Borda-Gain
Barrio Jaizubia
20280 Apdo. 6.
Hondarribia (Guipuzcoa)



943 61 68 45

miércoles, 7 de noviembre de 2018

Lo mejor del mar con desbordante simpatía

Hoy visitamos la villa marinera por excelencia, que no es otra que la preciosa Castro Urdiales en Cantabria. Allí nos espera el amabilísimo propietario del lugar, Santos Guerrero, que nos encontró un hueco cuando el establecimiento estaba completo. Gran detalle. El nombre sorprende un tanto: La Arboleda, pero tiene su explicación. Él es originario de dicho pueblo, y bien orgulloso que está, como lo demuestra con gran pasión con todas las fotografías del Athletic, que cuelgan sobre las paredes. Les recomiendo encarecidamente que si se trata de fin de semana, no duden en reservar previamente, dado el tamaño reducido del local. Es uno de los pequeños peros que se le podría poner. Espacio limitado, por lo que las mesas se encuentran muy juntas, y eso nos lleva a participar en conversaciones ajenas, si somos demasiado sociables.






Si es cierto que el restaurante no es de un lujo desmesurado, sino todo lo contrario, dicho pequeño déficit se suple con creces gracias a la ya comentada colaboración de todo el personal del restaurante, el cual en todo momento va guiando al comensal en la elección del mejor pescado fresco. Uno se siente como en casa, algo que por otra parte, no sorprende, porque su ubicación ya invita a ello. Su ubicación se encuentra en una de las zonas más animadas de la villa, siendo el local una extensión de dicha calle, habida cuenta de su facilidad para acceder al recinto. Por tanto, local modesto, pero el trato es tan cercano, que uno enseguida se olvida de todo ello.







La velada gastronómica comenzó con unas rabas de calamar frescas. Resultaron espectaculares. Y todo ello, por dos motivos; por un lado, el producto era de primerísima calidad, y por otro, la elaboración tenía su truco. La fritura era de una precisión exacta. 18 segundos, ni más ni menos, de modo que la cantidad de aceite brillaba por su ausencia. 








Para el otro entrante, decidimos inclinarnos por el capítulo de los mariscos. En este caso humilde, pero realmente sabroso. Vieiras a la brasa. Nuevamente, materia prima insuperable y de la zona, principal característica por la que se reconoce La Arboleda. Excelente.


















Y como plato principal, ¿quién va a hacer ascos a un besugo a la plancha? Todo OK. Sus patatas panaderas, cebolla, salsa a base de aceite y vinagre... Una vez más un pescado de la zona, al que le saben sacar el máximo partido.














Finalmente, el postre estrella de la casa: torrijas flambeadas con chinchón seco de 74º. La textura y el sabor del dulce, de matrícula. Quizás hubiera quedado mejor sin flambearlo, porque ya de por sí el dulce era estupendo, y el alcohol le otorgaba un amargor innecesario, motivado por el que se quemara la canela que coronaba la torrija.


Dos logros en uno es lo que nos ofrece La Arboleda: sentirse feliz y poder degustar los mejores productos del mar. Ahí es nada.



Última visita: 13/10/18


C/ Ardigales Nº48 
39700 Castro Urdiales



942 87 19 93