Entusiasmo y pasión culinaria

El jueves pasado tuve el gusto de volver a visitar un restaurante donde Rubén Trincado, su chef, ha conseguido contagiar a todos y cada uno de sus comensales una pasión gastronómica ilimitada. Ese lujo gastronómico y paraíso para la vista es el Mirador de Ulía, sito en las faldas de dicho monte de la Bella Easo. Además de poder contemplar una vista inigualable, uno tiene el placer de saborear productos innovadores basados en materias primas de la tierra, de las cuales Rubén trata de obtener su máximo, añadiéndoles un valor añadido creativo propio.

El festival gastronómico fue de niveles inimaginables. Tuvimos el deleite y gozo de degustar 7 platos diferentes, con 3 entrantes, pescado, carne y 2 postres. El inicio fue espectacular: infusión de alubia con falso gnocchi de berza y panceta. A uno le quedaba la agradabilísima sensación de que estaba paladeando un verdadero plato de alubias, porque las papilas gustativas así lo determinaban, mientras que nuestro sentido visual determinaba lo contrario, puesto que nada de lo que se veía en plato se asemejaba a dichas legumbres. Magia gastronómica, amigos.

Y que les puedo decir del segundo manjar. Si ustedes son amantes tanto de la trufa como del foie, este plato combinaba de manera impecable ambos sabores. Estamos hablando de foie trufado sobre trazo de cacao con sorbete de piña. Acertadísima la elección de este sorbete, para suavizar los sabores del cacao. Enhorabuena, Rubén.

Momento arroz. Después de saborear 2 entrantes originales, innovadores y creativos, la opción del arroz siempre resulta muy adecuada para dar el paso a los platos principales. Arroz venere, (cuyo nombre se da como homenaje a la diosa Venere, diosa romana del Amor, de piel de color del ébano, de ahí que el arroz sea negro) con vieira y huevo. Destacar la calidad de la vieira que unido a la explosión del huevo convertían al plato en algo grandioso.

Llegamos a los platos principales. Como mandan los cánones comenzamos con pescado, concretamente, saboreamos un exquisito rape sobre trazo de mandarina y huevas de salmón. Combinaciones de sabores y colores espectaculares y verdaderamente apropiadas. Todos los sentidos volvieron a casa más que satisfechos tras degustar este plato, puesto que la gastronomía, como bien sabéis, no es solo gusto...

Para terminar, antes de llegar al momento más dulce de la noche llegó la carne, el cual mantuvo al igual que el resto de platos la filosofía innovadora que caracteriza a Rubén. Éxtasis, con un pato de caserío lacado al punto de 12 horas. Y sí, este periodo de tiempo tiene una importancia esencial en la elaboración final del plato. El pato requiere de un tiempo de horno de 12 horas a baja temperatura (en torno a 60º) para que la carne quede suelta. Y a continuación un último golpe de horno para que el pato presente ese aspecto dorado. Sensacional.

Y el punto final a esta sinfonía de sabores perfectamente afinados, como no podía ser de otra manera, llegó con los postres. El primero de ellos constaba de arena de galleta con helado de cítricos y fresa. La combinación de trocitos de galleta dulces con el sabor ácido del helado estaba estudiada al milímetro ¡¡Eran dos sabores en uno!!

Y como siempre, el chocolate para el final. Texturas de chocolate con helado artesanal y frambuesa. Todo ello venía acompañado por unas perlitas, que hacían recordar a uno a los lejanos en el tiempo, pero de éxito clamoroso, peta zetas. Un postre que yo lo denominaría percebe de chocolate, dada la figura obtenida con la textura del chocolate, bien endulzado con un helado de fresa riquísimo.

En definitiva, magia gastronómica en pequeñas porciones a disposición del comensal más intrépido.

Última visita: 24/05/12

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Ver ubicación      Latitud: 43°19'43.40"N     Longitud: 1°58'3.37"W         

Paseo de Ulia, 193
20013 Donostia-San Sebastián

                                                  

943 27 27 07

Marco incomparable, gastronomía correcta

Como ya les he comentado en multitud de ocasiones, queridos lectores, la gastronomía no es simplemente el acto de comer; es una vivencia que requiere de más elementos, para que sea totalmente completa y placentera. Uno de ellos, evidentemente, es el entorno. Y el Dolarea (lagar o prensa de manzana en euskera) de la bella villa de Beasain en ese aspecto es de matrícula de honor. Dolarea es un caserío del siglo XVII reconvertido en un lujoso hotel de cuatro estrellas. Este edificio único esta catalogado como monumento histórico y forma parte del un conjunto monumental de que contiene palacio, puente, molino y ferrería. En definitiva, buenos ingredientes para comenzar nuestra aventura.

¿Y qué fue lo que degustamos concretamente en nuestro festival gastronómico? En primer lugar, dos entrantes originales, sabrosos y generosos. Erizo de morcilla (sí, sí como lo leen) con salsa de alubias. Se trataba en realidad de un trozo morcilla con dicha forma, pero tanto esta como la salsa estaban exquisitas. El otro entrante, un clásico: habitas salteadas con perretxikos y huevo de codorniz. Más que sabroso. Raciones en ambos casos abundantes y de calidad. Well done!

 

Vayamos con los platos principales. Rulo de rabo relleno bañado con Pedro Ximénez. Verdaderamente espectacular. Un servidor no es un gran seguidor de esta carne, y la verdad sea dicha, no recuerdo haber comido nunca un rabo de esta categoría. Todo insuperable: salsa, sabor, textura...Pero la merluza en espuma en salva verde y con almejas a la marinera ¡¡Ay!! Pésima calidad de las almejas y una merluza correcta, pero mejorable. Y ración un poco excesiva (algunos otros esto lo ven como una virtud, aunque en mi caso nunca será así...) Tras la gran ilusión, la gran decepción... Peligroso equilibrar errores con aciertos. El origen del éxito está en la regularidad. Así que, cuidado. Finalmente, el postre bien; torrija caramelizada con helado de avellana, aunque nuevamente la cantidad pantagruélica. Y recuerden, una mala digestión puede llevar al traste toda una buena elaboración previa.

Por lo tanto, Dolarea, batalla vencida con creces al sentido de la vista, pero ¿y el gusto?

Última visita: 12/05/12

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Nafarroa etorbidea, 57
20200 Beasain Gipuzkoa
                                                  

943 889 888

Hermano pequeño

El pasado viernes tuvimos la oportunidad de volver al precioso Palacio Euskalduna para degustar unos platos. Si en su día ya os hablé del Etxanobe (ver entrada del 25 de enero de 2012), que se encuentra en la planta superior, esta vez es el turno del Jauregia, el cual se halla en la planta baja ¿Y por qué hermano pequeño? Simple y llanamente por su calidad, netamente inferior. Lo triste es que el precio no es proporcional a su paupérrima calidad. Mala ecuación, desde luego; lugar sin condición y clase a un precio desorbitado. Lástima.

Hay que decir que el comienzo fue realmente esperanzador. Saboreamos una ensalada que cumplió nuestras expectativas sobradamente; tomate de primera calidad, con una ventresca de bonito espectacular, acompañada eficazmente de cebolla troceada. Todo ello bien aliñado y con unos berros de contrapunto. Bien y correcto. Nada que objetar.

Continuemos. La velada siguió sin contratiempos reseñables. Optamos por un producto dado a pocas sorpresas negativas, tal como la reina de los mares: la merluza. El sabor de ésta se imponía con notoriedad, lo que en muchos casos no se hace, por esconder la falta de frescura del pescado. Se agradece. Buena elección en la guarnición; setas correctas y pimientos rojos caseros sabrosos. Plato, en definitiva, correcto.

Pero... llegó el momento dramático de la noche. Un servidor todavía se está preguntando lo que realmente comió. Es más, se trató de informarse en el acto, demandando a un camarero (de la manera más discreta, intentando no ofender de ninguna manera) qué es lo que estábamos "sufriendo". Amablemente se nos respondió (tras ir a la cocina, con el afán de ofrecer la respuesta más correcta...) que se trataba de entrecot. Algo, que evidentemente, los "afectados" ya conocíamos. Lo que no sabemos es la pieza de qué animal tuvieron a bien "ofrendarnos" ¡¡Dios mío!! Nunca en mi vida culinaria había tenido el "placer" de "paladear" una especie tan compacta. Jamás de los jamases he comido algo tan duro. En fin... Uno intentaba mitigar el fiasco engullendo el puré de patata gratinado, pero la afrenta era de tal magnitud que...

Para finalizar, uno dentro de su debilidad, tras lo sucedido con la carne, dio un voto de confianza al postre. La verdad es que poco hay que mencionar acerca de él; ni bueno ni malo, todo lo contrario. Tarta de chocolate cumplidora, sin más, acompañada de las típicas salsas de frambuesa y kiwi. No tendrá un espacio importante en mi memoria culinaria.

En definitiva, difícil aunar gastronomía y oferta cultural. Este restaurante está preparado para atender, gastronómicamente hablando, de una manera rápida y eficaz a los asistentes a la multitud de eventos que se ofrecen, pero para parsimonia y calidad, suban unos pocos peldaños. El Etxanobe les espera.

Última visita: 04/05/12

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Palacio de Congresos y de la Música "Euskalduna"
Avda. Abandoibarra, 4
48011 Bilbao
                                                  

94 403 51 51

Aromas y belleza

Sí. En un entorno privilegiado por su enorme belleza la gastronomía también ha querido estar presente. En Forua (Bizkaia) se encuentra el restaurante Baserri Maitea, precioso caserío del s. XVIII y ¡¡En plena Reserva de la Biosfera de Urdaibai!! Un paraíso que merece la pena muy mucho visitarse. La belleza del entorno realmente ha inspirado a sus maestros para que puedan ejecutar una gastronomía del mayor nivel y máxima exquisitez. 

Su filosofía es clara; no olvidar en ningún momento sus raíces. Se trata de respetar su origen, el cual está unido por siempre a la tierra amada. Por todo ello, se valen única y exclusivamente de productos obtenidos en su entorno. Cocina tradicional vasca con productos de la tierra, pero con un ánimo innovador, lo que permite a este restaurante estar presente entre los seguidores de la nueva cocina vasca.

De su carta podemos decir mucho y todo bueno. Productos frescos, como acabamos de señalar, con la calidad como principal estandarte. Variedad de carnes y pescados a la brasa, arroces, foie, croquetas espectaculares... Les aseguro que no asumen riesgo alguno. No hay plato que no cumpla con las expectativas de los comensales. La verdad que es una auténtica bendición saber de antemano que todos los platos rozan la perfección. Si es que cuando las cosas se hacen bien... Y luego, amigos, los postres, apartado en el cual dan un poco más de rienda a su imaginación. Bravo y enhorabuena.

Entorno maravilloso con una gastronomía exquisita es lo que ofrece Baserri Maitea ¿Alguien da más?

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Atxondoa, s/n
48393 Forua (Bizkaia)

94 625 34 08

Pleitesía celestial al producto

 Hoy de nuevo, queridos blogueros, nos acercamos a la bella provincia de Asturias, y en concreto, a la especial villa marinera de Gijón. Allí se halla el restaurante Vicente Crespo dirigido por el propio Vicente, el cual ha bebido de multitud de fuentes, dada su dilatada trayectoria geográfica: cacereño de nacimiento, leonés de crecimiento y gijonés de adopción. Lo cual marca en su cocina, evidentemente. Junto a él dirige la sala su mejor alumno, su propio hijo Marcos.

Les debo de reconocer que tanto la carne como el pescado se manejan con esmero. Es la ley del producto. Él es que se impone y manda, sin ningún género de dudas. Para empezar, la casa nos ofreció dos entrantes sabrosos y coloristas: por un lado la crema de setas y por otro, la ensalada de queso con frutos secos. Un más que digno comienzo. Enhorabuena, Vicente.

Luego continuamos la fiesta con un jamón de bellota, pan y tomate, simplemente espectacular ¡¡Qué corte tan sutil y que sabor!! Ciertamente, por muy lograda que estuviera la salsa de tomate, bien merecía comer el jamón sin acompañante de ningún tipo, para no esconder su sabor. Y realmente, es lo que pretende Vicente: cocina sin disfraz, a capella.

Y por fin, la hora fundamental de la comida: momento, tanto de la elección de la carne, como del pescado. Todas ellas, en mi modesta opinión, con un acierto pleno en nuestro haber. No obstante, se trata de un verdadero dilema optar por la mejor selección, puesto que el bueno de Vicente ofrece mucho y buen producto. Y lo más importante, siempre de temporada. De ahí que no tenga ni que adornar, ni que camuflar el producto.

 Entre los platos principales, mención especial, galardón de oro, premio de la crítica y todo lo que quieran y más, para el pollo de corral. En Asturias diríamos pitu de caleya, el cual iba acompañado por unos exquisitos dados de pan y champiñones. Una vez que prueben este pollo, se preguntarán que es lo que han comido hasta ahora, puesto cualquier parecido es pura ficción. Pollo más que sensacional, de veras.

 ¡¡Y qué les puedo decir del solomillo!! Se me acaban los calificativos. Su solomillo al foie creó escuela en toda Asturias. Como me decía Marcos, siempre pocas piezas de carne, en favor de la calidad. Una vez más, su filosofía se mantiene: respeto y deferencia al producto. Por cierto, las patatas medio cocidas y con piel, sublimes y unos pimientos rojos naturales deliciosos.

Por último, el pescado. Y en esa faceta, Vicente demuestra que ya es hijo adoptivo de Gijón de pleno derecho, ya que también exhibe maestría en su elaboración. Más que apetitosa la lubina salvaje a la espalda, dejando como a él le gusta, que el producto se muestre en todo su esplendor, sin tapujo alguno.

Finalmente, los postres. No todo es producto. Vicente sabe cuál es el momento en el cual se debe experimentar y lo hace con nota. Cubos de chocolate, gloriosos con un diseño de 10 y un helado de queso acompañado de fresas, sublime.

Por cierto, dos detalles finales. La bodega del restaurante es sensacional; variedad y calidad. Nosotros degustamos un Conde de San Cristóbal 2006, Ribera del Duero, que dará que hablar para bien, seguro. 

Y los buenos consejos de la casa. Siempre atentos a nuestras necesidades y gustos. Aconsejan medias raciones, debido al gran tamaño de las porciones. Desde luego que un buen gesto.

Ya saben, si visitan Asturias, el paso por este establecimiento les hará, si cabe, la estancia más placentera.

Última visita: 21/04/12

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C/ Periodista Adeflor, 3 Gijón - Asturias                                                   

985 347 534

Joya gastronómica en Deba

Gran alegría para un servidor que se vuelva a recibir una opinión por parte de un lector, que desde luego es la fuente de la cual más podemos aprender y que más nos enriquece a todos y cada uno de nosotros. De este modo, después de mucho llover (que ya ha llovido por estos lares) tenemos una nueva aportación de un querido lector y seguidor de este humilde blog. Gracias anticipadas Donostiarros.

Nuestro fiel colaborador Donostiarros dijo el 9 de abril:

"Querido L'Entregu,

El otro día descubrimos un nuevo restaurante y queremos compartirlo contigo.

Se trata del Urgain, situado en Deba. Tanto la brocheta de rape, langostinos y vieiras como el solomillo de pato nos encantaron.

Como siempre, anotando todas tus sugerencias".

 

 

 

 

 

 

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C/Hondartza, 5 (Arenal)
20820 DEBA (Gipuzkoa)

943 191 101 - 943 192 048

Fiesta de sabores y colores

Si cualquiera de ustedes desea una experiencia gastronómica mágica e inolvidable, no pierdan la oportunidad de visitar el templo de Martin Berasategui en la villa de Lasarte de Gipuzkoa. Por mucho que uno quiera imaginarse de lo que es capaz Martín, él es tan grande que siempre va un poco más allá. Realmente es increíble la cantidad de olores, colores y sabores que se manejan. Se trata de gastronomía en estado puro.

Yo tuve el placer de saborear ¡¡Nada más y nada menos que 12 platos!! 3 aperitivos, 7 pequeñas raciones y 2 postres. Desde luego que mi memoria gastronómica nunca va a olvidar lo que allí pudo disfrutar. Y antes de detallarles este menú tan espectacular, recordarles que es una experiencia para los cinco sentidos, tal y como una buena comida lo merece. Ahora ya ha llegado el momento ¡¡Abróchense los cinturones y disfruten!!

En cuanto a los aperitivos, comenzamos con un clásico de la casa por éxito y antigüedad. Plato de 1995, el cual contenía un milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde. Caramelo exquisito con un foie de lujo y rebajado de manera sabia con el toque de la manzana. Ahora se entiende, porque se trata de un clásico que continúa demandándose año tras año.

 Sigamos. Plato de nuevo cuño: salmón salvaje con pepino líquido y cebolleta a los frutos rojos y rábanos (2011). Un salmón espectacular con una salsa colorista. Y como podrán comprobar en los platos restantes, Martín insistía con el verde, acorde con la temporada primaveral.

 

Y para acabar con los entrantes, otro clásico de la casa: caldo de chipirón salteado con su crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta, el cual data de 2001. No tengo calificativos. Era una pasta rellena de calamar que explotaba en el paladar del comensal, rodeada de una salsa sabrosísima. El dominio del foie y de la pasta en esta casa es más que evidente.

  

Llega el momento de los platos principales, siempre con la vistosidad por bandera. Comenzó el festival con otro plato también de la última hornada: ostra con pepino, kafir y coco (2011). Si bien la ostra suele tener un sabor un tanto fuerte, se suavizó acertadamente con la sopa de coco.

Uno de los platos más innovadores en todos los sentidos, tanto en diseño, como en el conjunto de sabores: perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado (2009). Tengo que confesarles que fue el risotto más ligero y especial que jamás he probado ¡¡Qué lujo poder degustar esa sinfonía de sabores sin sentir un molesto empacho!!

Novedad, novedad. Lujo de 2012: globo ahumado con milhojas de endivia, pescado azul, berros y pamplinas. Ya ven, nuevamente el verde impera ¡¡Qué pescado y qué verduras, mamma mia!! Y la anécdota, las pamplinas, que verdaderamente son unas plantas de tamaño pequeño y de ahí el significado de tontería, cosa de poca importancia.

Otra maravilla. Huevo "Gorrotxategi" reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada, tratándose nuevamente de platos de última temporada, para ser más exactos de 2011. La verdad es que uno se sentía un "pequeño delincuente" en el momento de romper la yema del huevo, pues se rompía la bella estampa y fisonomía del plato, pero su sabor lo merecía sobradamente.

 Continuemos con la ensalada. Si tienen el honor y la fortuna de probar dicha ensalada, seguro que llegan a la misma conclusión que un servidor: ¿cabe tanto colorido, conjunción de sabores y arte en una a priori, simple ensalada? Pues sí, y la llave la tiene el Sr. Berasategui. Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado (2001). Magnífico todo: las verduras, el marisco y sobre todo, mención especial para la espectacular crema de lechuga. Un 10.

Ya llega el momento que no podía faltar: carne y pescado. Comenzando por este último, se nos ofreció un pescado, por el cual quien escribe tiene auténtica debilidad: salmonetes. En concreto, paladeamos un plato de reciente creación, 2011, que consistía en salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y una ensalada marina con sésamo y frutos secos. Una nueva confesión: primera vez que se me brinda la posibilidad de poder comer el salmonete con ¡¡Escamas y todo!! Martín no deja de sorprendernos. Eso sí, el color verde siempre muy presente.

 

 

Para los carnívoros, el solomillo "Luismi" asado a la brasa sobre lecho de clorofila de acelgas y bombón de queso (2011). Pues ya ven tampoco con la carne podía faltar el color favorito, gracias a unas acelgas delicatessen, junto a un queso que era una auténtica delicia para el paladar.

Y para terminar los dulces caseros de la casa, todos ellos de la última promoción. Se comenzó con un postre muy digestivo, para luego terminar con uno más contundente. Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda (2011). Digestivo 100% y no olvidando al color que se debe.

El broche final lo puso la escarcha de chocolate con menta, espárragos, garrapiñado de calabaza y helado de cacao. Les admito que cuando vi el tamaño del chocolate no pude más que temblar, pero ¡¡Sorpresa!! El chocolate eta tan esponjoso que una vez más se hacía realmente ligero. Y además el helado para completar.

En definitiva, todo de matrícula de honor, como cabía esperar de este santuario de la gastronomía. Si hubiera que ponerle algún pero, quizás se podría señalar el que no hubiera ningún tipo de detalle con los comensales. Una simple invitación a los cafés hubiera sido más que suficiente. De todas formas, este hecho no emborrona para nada su balance gastronómico, pero no ayuda para intentar ser el número 1 del panorama gastronómico.

Última visita: 05/04/12

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Loidi Kalea, 4 - 20160 Lasarte-Oria (Gipuzkoa)

943 366 471