martes, 21 de marzo de 2017

Camino hacia la excelencia gastronómica

Hoy visitamos un lugar de los que con el tiempo siempre son recordados. Se trata del restaurante Arbidel ubicado en Ribadesella en la provincia de Asturias. Al mando Jaime Uz, dueño de una merecidísima estrella Michelín, que ha sabido crear una cocina plena de imaginación a partir de los mejores productos tradicionales asturianos. Y el nombre del local también tiene magia, dado que significa camino de piedras. Jaime ha sabido rodear todas ellas y convertir un auténtico sueño en realidad.







En cuanto al lugar, sorprende encontrarse un espacio tan coqueto en pleno centro de Ribadesella. Terraza acogedora y un comedor interior no muy espacioso, pero muy bien aprovechado y decorado con mucho gusto. A destacar la separación de las mesas, detalle que muchas veces se olvida, y que es un elemento indispensable para que el gozo gastronómico acabe siendo precisamente eso, un gozo. A diferencia del espacio, la carta es bastante amplia y además ofrece la posibilidad de degustar dos menús degustación: "Atalaya 2017" y el Gran menú de Jaime Uz. Nosotros optamos por el primero.








El inicio fue espectacular. Unos snacks y aperitivos muy variados y llenos de magia y siempre teniendo presente la rica y abundante materia prima de la tierra asturiana. Bollos preñados (rellenos) con queso, tortos (tortas asturianas elaboradas con harina de maíz), crema de boletus acompañada de la exquisita almendra asturiana y una especie de pan japonés con brandada de bacalao. Todos los sentidos al poder. Los colores y los sabores bailan al son del ritmo que marca Jaime. Soberbio.







Después llegaron los entrantes, que afortunadamente, mantuvieron el nivel. Para empezar anguila ahumada y trufa, pilpil de coliflor y ajonegro a modo de ajoblanco. Se trataba de ir troceando la anguila para poder ir mezclándola con los diferentes sabores, con lo que el paladar convertía todos sus deseos y tentaciones gastronómicas en algo real. Magnífico.






Continuemos. Meloso de centollo, callos de bacalao y papada ibérica, acompañados de jalapeño y cítricos y las espectaculares verdinas de la tierra. Un plato marinero que homenajeaba al popular ceviche y nos hacía creer que estábamos degustando los típicos callos asturianos. Antología del trampantojo.






Más magia: su versión de un arroz marinero. El color verde de Asturias en el plato. Jaime no sólo se surte de productos cercanos, sino que en este caso viaja al lejano Oriente para proveerse de un alga muy sabrosa, que le otorga ese color especial al arroz. Además los berberechos maridaban muy bien. Bravo.







Momento del pescado y en esta ocasión con la madre del mar: merluza romana especial. Especial, puesto que el rebozado nos hace regresar nuevamente a Japón, imperio gastronómico. Jaime en su afán por satisfacer a los paladares más exigentes, no se conforma con un simple rebozado; él lo sustituye por una equivalente a una tempura, que en ningún momento oscurece el sabor de un pescado que destacó por estar tremendamente fresco.



Por supuesto, tampoco faltó la carne. "Joselito" Pibil, vermut de manzana, cuitlacoche, habanero y guacamole. Una especie de carrillera jugosa y tierna que se deshacía en la boca, acompañada de una especie de hongos, que acababa de digerirse saboreando un pequeño vermut imaginario. Sofisticado e ilusorio.






La fiesta finalizó con dos postres. Por un lado, cremoso de chicle y naranja, jengibre, cilantro, choco especiado y crujiente. Uno volvía a tener la sensación de que algo irreal estaba ocurriendo ¿Era un chicle aquello? Fuera lo que fuese, la combinación de sabores salados y dulces sólo estaba al alcance de un verdadero maestro.





El segundo postre, igual de imaginativo: esponjoso de Taramundi, miel y guirlache de nuez, nieve de remolacha y romero helado. Acabó la fiesta con un homenaje a la tierra..  Queso de la zona más occidental asturiana, la inigualable miel de la provincia y  las mejores nueces del país, que están en esta tierra. Todo ello acompañado de un fino helado para aligerar todo ello.





Y con los cafés, como es menester en lugares de esta calidad, cortesía de la casa, se nos obsequió con varios dulces. En concreto, unas exquisitas trufas y unas galletas de almendra.






Pura magia gastronómica es Arbidel. Por eso, y si creen en la magia, Jaime el mago les está esperando.


Última visita: 17/03/17

Ver ubicación Latitud: 43° 46' 10.97" Norte Longitud: -5° 05' 98.78" Oeste

Calle Oscura, 1
33560, Ribadesella



985 86 14 40

jueves, 2 de marzo de 2017

Monarquía gastronómica

Hoy nos vamos de hotel. Si siempre se ha impulsado desde este modesto blog la idea de que si queremos ser partícipes de deliciosos manjares, un hotel no es el punto de origen idóneo, en esta oportunidad sí que se cumplieron nuestras expectativas sobradamente. La excepción confirma la regla. Visitamos uno de los hoteles más lujosos y románticos en pleno centro de la cada vez más bella villa de Bilbao. En concreto, estamos hablando del hotel Carlton. Clasicismo, elegancia y romanticismo se fusionan en dicho espacio diáfano, cautivador y relajante.









Y en estos lugares, prestos para los sueños más mágicos, la comida que allí se ofrece es realmente de alta calidad y variada. Sin abandonar en ningún momento la extensa cocina tradicional vasca y sin perder su esencia, el Carlton también se atreve y anima a adentrarse en aventuras más arriesgadas, ofreciéndonos de este modo platos más vanguardistas, con el fin de poder satisfacer al más amplio abanico de clientela. Enhorabuena. Esa es una de sus virtudes y motivos de éxito continuo, convirtiéndose en una referencia culinaria de la ciudad.











Centrándonos en el aspecto meramente culinario, señalar que optamos por un menú ligero, pero completo al mismo tiempo. Dos entrantes y un plato principal, además, por supuesto, de postre. El primero de ellos, espectacular: crema de faisán con piñones tostados y daditos de foie. Sorprendente por su sabor penetrante. Un plato con naturaleza palaciega, pero que el Carlton lo hace llegar a nuestras mesas con aires renovados.














Sigamos. Ensalada de abacanto al vapor con sus salsas naturales. Abacanto o más conocido como bogavante es un marisco delicado capaz de juguetear con los paladares más exigentes. Y en esta casa consiguen que el juego acabe con victoria, dado que con esta pieza además de sentirse cómodos, siempre la han sabido dominar a la perfección. Les invito, si visitan el lugar, que no dejan de probarlo. Es su plato fetiche.












Y para acabar, otra de las especialidades de la casa, y sin duda, puedan sacar pecho sin sonrojarse: solomillo a la broche con compota de manzana reineta, hongos salteados y crema fina de coliflor. La otra gran especialidad del Carlton y doy fe de ello. Corte, textura y punto de la carne, perfectos. De la misma manera, los acompañamientos que se escogen son acertadísimos. El contraste dulce de la manzana con los sabores intensos de los hongos y la carne digno de los mejores maestros, con la guinda de una delicadísima crema de coliflor. Bravo.













El dulce final también estuvo a la altura: milhojas de crema de almendra y helado de mandarina y salsa de chocolate caliente. Escándalo goloso podríamos decir. Un hojaldre inigualable, cuyo dulzor estuvo muy bien reducido con el toque sutil amargo del helado de mandarina. Espectacular.











Si quieren soñar sin cerrar los ojos, mientras degustan seductores y fascinantes sabores, el hotel Carlton es su lugar.


P.D. Una nueva encuesta les espera. Anímense a votar.


Última visita: 25/02/17

Ver ubicación Latitud: 43° 26' 25.55" Norte Longitud: -2° 93' 48.98" Oeste

Plaza Federico Moyúa, 2
48009, Bilbao


914 416 22 00

miércoles, 14 de diciembre de 2016

El Athletic en los fogones

Cuando les diga el nombre del restaurante que visitamos hoy, van a entender el porqué del título de la entradilla. El placer de una gastronomía tradicional con ciertos toques vanguardistas nos espera en San Mamés. Y sí, el enclave de dicho establecimiento culinario no es otro que la esquina noreste de la catedral del fútbol, junto a la puerta 14. Allí dentro uno además de saborear exquisitos manjares, podrá gozar de una vista completa al majestuoso estadio, donde el césped virgen y unas gradas modernas, emocionarán no solo a los aficionados del Athletic.








Lo primero que impresiona es poder ver en toda su amplitud el precioso San Mamés, cuyo césped se encuentra iluminado por lámparas especiales que son el sustituto del sol, para que la hierba se convierta en una auténtica alfombra. A continuación tras la primera impresión, tendrán el honor de que se les acerque Antonio Casares, un sumiller con un bagaje de altura, finalizando con la presentación de los distintos platos, en los cuales participan muy activamente tres de los mejores restaurantes de la cocina vizcaína: Aizian, Andra Mari y Aretxondo.







El comienzo fue de tener en consideración; nos ofrecieron un pequeño detalle para ir abriendo boca: exquisito y delicado bombón de foie que explotaba en la boca, nada más hincarle el diente.









El clasicismo imperó a la hora de realizar la demanda: dos entrantes y dos platos principales. Falso risotto de bogavante y patata con alioli de pimentón. Falso, dado que la patata cumplía el papel del arroz, si bien resultó un tanto duro. No obstante, en líneas generales fue un plato original y más que atractivo.







Segundo entrante: ravioli de lumagorri con jugo de cocción y crema ligera de puerros. Lumagorri, por si no lo saben, es una variedad de pollo de caserío vasco, que además es un verdadero manjar. Unido a que la textura de la pasta fue brillante, nos queda un plato de los que denominamos redondo.






Apartado de pescado. Merluza rellena de txangurro, jugo de galeras y langostinos asados. Combinación de marisco y pescado perfecta. El marisco en límites máximos de sabor, pero sin enmascarar el aroma de la merluza, riesgo que se produce más de una vez, pero, sin embargo, en esta ocasión, afortunadamente, no se produjo.






La carne, sin sorpresas, pero notable. Solomillo de vaca a la brasa, pimientos asados y patatas al Idiazabal. La carne poco hecha, como debe de ser, y mención especial a la bola de patata, algo que le llevaba a uno a su niñez, cuando era muy recurrente la elaboración de dicho tubérculo del citado modo. Nostalgia.






Los postres fueron más innovadores. Por un lado, piña, coco, yogur. Digestivo, refrescante y sano. Postre que podría recomendar más de un galeno. Vamos por el buen camino.









Y por otro lado, torrija de brioche, helado de dulce de leche y manzana. De por sí, fantástico, pero es que también hay que destacar más componentes, como una especie de pasta de galleta quebrada y el aporte del toffe, con lo que estamos ante un dulce sublime.







Un lugar más que interesante para conocer, al cual no pueden dejar de acudir, sí o sí, los amantes de la buena gastronomía y fieles seguidores del Athletic.



Última visita: 26/11/16



C/ Rafael Moreno Pichichi s/n
Estadio San Mamés, junto a la puerta 14
48013 Bilbao, Bizkaia



946 412 432


miércoles, 7 de diciembre de 2016

El mayor sueño gastronómico de Gijón

En el día nuevamente visitamos una ciudad casada con el buen comer, que no es otra que la preciosa villa marinera de Gijón. Tras un paseo reconfortante nos citamos en La Salgar, lugar verdaderamente especial, por su ubicación y entorno y principalmente, por quien lo regenta. Podría decirse que se trata de la extensión hostelera urbana de Casa Marcial de Nacho Manzano, y eso es decir muchísimo, dado que nada más y nada menos dos estrellas Michelín avalan a dicho local. No obstante, al frente del restaurante se encuentran todos los hermanos Manzano, Olga, Sandra y Esther, sobre todo esta última, siempre bajo la atenta mirada del gran Nacho.






Y el resultado ha sido el lógico y el esperado; ya son dueños de una estrella Michelín, y seguro que pronto caerá alguna más. Una cocina de autor de lo más innovadora, a partir de la mejor materia prima tradicional asturiana, sin duda que se lo merecía. A ello habría que añadir el entorno y la ubicación, los cuales son magníficos, y eso siempre suma. Concretamente, se encuentra ubicado junto al museo del Pueblo de Asturias y del pabellón de la Expo 92, donde los maravillosos exteriores ajardinados asombran a todos y cada uno de los comensales, que al mismo tiempo disfrutan de un comedor más que atractivo de altos techos en madera y amplias cristaleras.








Entre los distintos menús a escoger, como no podía ser de otra manera, elegimos el menú Esther, en honor al alma del lugar. Y antes de comenzar con la gran aventura nos obsequiaron, cortesía de la casa, con cuatro pequeñas raciones de mantequilla a base de albahaca y rúcula, que fue una declaración de intenciones de los que nos esperaba. Calidad hasta en el mínimo detalle.






El inicio fue apoteósico. Unos entrantes vistosos, sabrosos y que engañaban a los sentidos, sobre todo, al de la vista. Liquen de algas, piel de bacalao crujiente con mojo rojo y el pitu y su entorno. Posibilidad de saborear tierra y mar en pequeños bocados. Ingenio y gusto. Magnífico.









El festival gastronómico, propiamente dicho, empezó, cómo no, con las más que famosas croquetas de jamón de Esher. Son las mejores. Y el motivo es simple; el equilibrio entre la bechamel y el rebozado. La primera, suave, sutil y líquida y el segundo, crujiente como pocos. Espectacular.







Más. Los hermanos Manzano siempre están pendientes del producto asturiano. Oricio, jugo de perejil y vinagreta dashi. Fusión de gastronomía asturiana y japonesa. Bravo por ellos. El oricio o erizo siempre con su sabor profundo y particular que combinaba perfectamente con la salsa dashi, uno de los más famosos caldos base de la cocina japonesa, elaborados a través de una de sus muchas algas.





Momento ostras. Dos variedades mejor que una. Comencemos por la que más puede impresionar, por ser más original en su preparación: ostra a la brasa. Sorprende y gusta. Les animo a que la saboreen.








Y por otro lado, la ostra en escabeche. Más fresca y con el toque del escabeche. Ya ven, ostra caliente y ostra fría. Escojan ustedes mismos. Una les gustará más que la otra, seguro, pero ninguna de ellas les defraudará.









Vayamos ya con los platos principales. Carne para contrastar con los anteriores entrantes marinos; lengua de ternera con mole de lentejas, hierbas de las marismas y gel de encurtidos. Plato bellísimo y delicado. Sensación de encontrarse en un pequeño paraíso, que además al llevárselo al paladar enamora. Excelente.






Dos paréntesis para el pescado. La reina del mar no podía, ni debía de faltar: ensalada de merluza con su holandesa y huevas secas. Todo inolvidable y con ganas de repetir ya; la salsa holandesa, más fina imposible y mención especial para la crema de lechuga, la cual maridaba igual de bien que la anterior con la merluza,. En definitiva, soberbio.






Para continuar con otro de los reyes de las costas del cantábrico: la lubina. Esta vez elaborada a la sal y con té de alcachofas. Los hermanos Manzano se atreven con todo. No solo optan por preparar el pescado al modo mediterráneo, sino más aún, vuelven a ofrecer un guiño a la cocina nipona, al aprovechar toda la alcachofa, incluso su jugo para elaborar un té, consiguiendo así un plato realmente especial.





Regresamos a la carne, y una vez con la fortuna de poder degustar dos piezas distintas. Por un lado, royal de liebre y remolacha a la brasa. Un poco de caza, pero siempre con el toque Manzano. Algo que podía resultar un tanto pesado, saben cómo aligerarlo de manera impecable.







Y por otro lado, una apetitosa royal de muslo de pato en salsa. Pura delicia. Muy bien controlados los tiempos para obtener un pato sabroso y en su punto con una salsa de las de nota.









Y para terminar, los postres. Que, indudablemente, también tenían que ser dos, para no romper el equilibrio dual del pescado y la carne. Primero, una panacota de apio con agua de manzana e hinojo. Como caracterizan a los platos de Manzano un homenaje a la vista y al producto asturiano, la manzana, en este caso, pero lo más importante: exquisito, mágico y sabroso.






El desenlace debía de ser y fue, el que todos estaban imaginando: arroz con leche a la asturiana. Alguien que se declare fiel enamorado de este postre sabe que esta es la tierra por excelencia donde tiene que degustarse, y así lo hicimos. Como siempre, igual de satisfechos y complacidos que en ocasiones anteriores.













Y el festival fue capicúa. El final fue como el inicio, con un obsequio de la casa, para acompañar a los cafés. Petit four: galleta de mantequilla y chocolate, praliné y avellana.











La Salgar es auténtica magia gastronómica con origen asturiano.

Última visita: 19/11/16



Paseo Dr. Fleming, 33203
Gijón (Asturias)


985 33 11 55 




martes, 22 de noviembre de 2016

Innovación y magia en un entorno tradicional

Auténtica joya gastronómica la que van a conocer en el día de hoy. Difícil de imaginar que en un pueblo de apenas 2000 habitantes, como es Ezcaray en la comunidad autónoma de La Rioja, uno pueda encontrarse este tesoro. Se trata de El Portal de Echaurren, contiguo al restaurante tradicional, y dentro del edificio Echaurren, catalogado como un hotel que ha merecido su inclusión en la cadena Relais & Chateaux, gracias al buen hacer de dos generaciones gastronómicas.







Generaciones que en cierta manera siguen compitiendo entre ellos, dado que la madre de nuestro chef, Marisa Sánchez regenta el restaurante tradicional, mientras su hijo Francis Paniego da rienda suelta a toda su imaginación culinaria, gracias a los conocimientos que ha ido recogiendo de su madre, lo que le han permitido obtener su segunda estrella Michelín en noviembre de 2014. Ya en la sala llama la atención su amplitud y luminosidad, amén de la modernidad en contraste notable con el exterior. A destacar, igualmente, el extraordinario espacio existente entre las distintas mesas.








No hay que preocuparse a la hora de elegir. La elección está entre 3 menús: Miradas a esta tierra, Desde la entrañas (a base de casquería) y Los clásicos del Portal. Es el que elegimos, el cual estaba compuesto por cinco elaboraciones  (que al final resultaron algunas más) creadas a finales de los años 90 y principios de la década pasada, los cuales siguen triunfando. Comenzamos con varias tapas. Aceitunas negras, que en realidad se trataba de un verdadero trampantojo, pues eran unas esferas de queso, anchoa y pimiento rojo, inspirándose en la típica tapa de la calle Laurel de Logroño. Iba acompañado de otro guiño: sarmientos, que en este caso eran unos colines de queso.



A continuación un clásico. Francis le denomina croquetas que le quitamos a mi madre. Y ese sabor y sencillez de sus croquetas merece, desde luego, estar en la mesa de El Portal. Gran aperitivo.








Y coma última tapa, un bocado de Tondeluna. Exquisita mantequilla de leche de cabra que se utiliza para elaborar el queso de Tondeluna. Iba acompañada de un pan de hierbas crujientes y diferentes vegetales, convirtiendo a la tapa en algo fresco, sabroso y digestivo.







En cuanto a los entrantes propiamente dichos, variedad y calidad. Un plato que nunca le ha fallado a Francis: carpaccio de gamba roja sobre tartar de tomate, ajo blanco y caviar de vinagre de vino tinto. Según nos comentaron en realidad se componía de dos carpaccios superpuestos: abajo, tomate y dátiles añadidos (como un steak tartar vegetal), encima gamba roja, rodeada de un aliño de ajo blanco con unas gotas de aceite de oliva virgen y unos chispazos de caviar de vinagre de vino. Soberbio.




Más. Denominación del plato y contenidos muy sugerentes: hierba fresca o comerse una pradera de alta montaña. Bastaba con ver el continente para imaginarse algo así. Sobre una crema de queso de oveja un polvo helado de foie-gras, aliñado a modo de steak tartar con polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada alrededor, que sugería un bocado de aire fresco.




Como último entrante un plato de temporada. Un salteado de setas y una esfera de sopa de castañas, trufas y el mantillo de hojas secas hecho a base de remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso, cocinados de forma tradicional y posteriormente deshidratados. Bajo un manto de hojas secas era su denominación, ya que recreaba un paseo por el hayedo de Ezcaray.





La sección de platos principales fue también espectacular. Para empezar un arroz cremoso con oreja en adobo y jugo aireado de estragón. Compleja elaboración: se hace un caldo de gallina muy sustancioso, aparte un ragout de hongos, el cual se liga con un arroz a modo de rissoto, que se termina con la oreja de cerdo guisada aparte y una cucharada de remolacha y estragón, que refrescan el conjunto. Fantástico.




Siguiente. Merluza confitada a 45º con sopa de arroz. Es un emblema de El Portal del Echaurren. Evidentemente esta receta nació de la tradicional merluza a la romana que elaboraba con esmero y devoción la madre del artista. Él decidió cocinar sólo los lomos centrales, pero friéndola únicamente durante apenas 20'' a 180ºC, para terminar sumergiéndola en un aceite a 45ºC durante 7 minutos. Delicadeza pura.




Sigamos: rabito de cordero glaseado con champiñones. Espectacular pieza de carne. Sabrosa y tierna, que acompañada de dichos champiñones laminados crudos convertían el plato en una delicia difícil de olvidar.








El definitivo plato principal cumplió, de la misma manera, las expectativas de los comensales. Pichón asado guarnecido con las notas de cata de un gran reserva. Pechugas asadas y muslos y alas guisadas. Todo cuidado al detalle. A ello se le une unía salsa de vino tinto, guarnecida con un sinfín de purés: el de rancio de ibérico, de pera asada, de vainilla, de canela, de clavo, de regaliz, de frutos de rojos, de castañas, de hongos y de tostado de barrica. Increíble el esfuerzo. Gracias.













Un único postre, pero más que suficiente. Tosta templada con queso de Cameros, manzana y helado de miel. Versión moderna de la clásica tarta de manzana y queso. Las hojas de pasta filo sustituían a la típica masa quebrada, a la que se le añadía, manzana, toffee, helado de miel de Ezcaray un queso de cabra tradicional de la Sierra de Cameros de La Rioja. Nos permitió ir digiriendo tal variedad de manjares. Bravo.





Cómo no, el acompañamiento azucarado y dulce al café no podía faltar. Tejas, trufas de chocolate, golosinas y más dulces nos provocaron la última sonrisa gastronómica.









Si son amantes de las sorpresas, hay un Portal que les está esperando.



Última visita: 12/11/16


C/ Padre José García, 19 
Ezcaray (La Rioja)


941 354 047