martes, 10 de diciembre de 2013

Calidad y parsimonia

Ya discutiremos el porqué del título, porque tiene su miga, pero primero lo primero. Decidimos visitar uno de los restaurantes más virtuosos y con más cachet de una de las zonas costeras más bellas de Bizkaia, concretamente, la zona de Uribe Kosta. Y allí nos encontramos con un coqueto, pero acogedor restaurante llamado Regi, sito en Urduliz, donde la cocina tradicional está más que dignamente aliñada con unos esperanzadores toques de modernidad y vanguardia.






En cuanto al local en sí, nada que objetar. Si bien es cierto, que su apariencia exterior no hace justicia a la exquisita decoración que se puede disfrutar en el interior. Sin embargo, comenzamos con los peros. Para comenzar, aun cuando nuestra reserva era clara y concisa, se nos tuvo esperando, excusándose porque ¿estaban bajando mesas? Tras este incidente y una vez obtenido nuestro botín preciado (la mesa) llegó algo más inexplicable aun; cuando nuestro deseo era degustar un menú degustación, demandamos al camarero (antónimo preciso de amabilidad) su composición, y este ni corto ni perezoso nos contestó que no podía describirnos de qué platos constaba. Evidentemente tuvimos que decantarnos por la carta, visto el interés que mostró el susodicho en ofrecernos el mencionado menú. Y tras un cúmulo de desdichas y mayores despropósitos, decidimos degustar el café en otro lugar. Lástima que el servicio no esté, ni mucho menos, en consonancia con la atención del personal. Y esos detalles como no se cuiden...










La comida, otro cantar, pero cantares de los buenos. Exquisita. Raciones muy elaboradas y de gran tamaño, como así lo certificaron los entrantes. 3 en 1. Puré de guisantes, crema de queso con pesto y un pan tumaca espectacular. La crema de guisantes fina, fina y sobre el queso también todo parabienes, gracias principalmente a la cantidad y variedad de panes, que acrecentaban esa sensación de placer gastronómico.













Otra gran experiencia, las croquetas que se nos ofrecieron; originales, variadas y exquisitas. Cada una de ellas con su toque y personalidad: de jamón, chorizo y picantes. Y no sólo era el relleno lo que variaba, incluso el rebozado de pan rallado y huevo era único especial para cada croqueta: maíz, coco. Bravo.








Iniciemos el festival con los primeros platos: cigalas de Ondarroa fritas con tempura sobre salsa de Idiazabal y caramelo de Módena. Plato de los que catalogo que pasarán a los anales de la gastronomía. Tempura refinada, con la dificultad que entraña ello, junto a unas gambas exquisitas y un pastel de pescado soberbio, bien adornado todo ello con flores nutritivas y alimenticias. Perfecto.







Y no abandonamos el nivel sublime: raviolis rellenos de chipirón con crema de hongos. La textura del calamar increíble y la delicadeza de la pasta, tampoco le iba a la zaga, sin olvidar una salsa que emocionaba al paladar más exigente, dado que nos permitía degustar los citados panes tan caprichosos. El único defecto, el espárrago triguero, el cual quizás estuviera un poco duro, circunstancia que oscurecía ligeramente la grandiosidad del plato.





En cuanto a los segundos, podría decirse que bajaron un poco el nivel, aunque mantenerlo, es verdad, que resultaba una auténtica quimera, habida cuenta de la calidad de los manjares previos. Como mandan los cánones, primero pescado: lomos de salmonetes desespinados sobre risotto de percebes. Fresco y sabroso, como caracteriza a dicho pescado, pero ¡¡Atención al riesgo de que el percebe enmascare el sabor del pescado!! Aviso a navegantes.







Por último, afilemos los dientes con la carne. Solomillo del país con jugo de mostaza. Los frutos secos, la cebolla y la rosca de patata fija más que notable. Y lo principal, la carne, roja, jugosa y una buena pieza. Nada que objetar.











Y el postre en la línea de lo ya comentado, vanguardista y tamaño de ración más que generosa: tartita cremosa de queso, infusión de frutos rojos y galleta rota. Bravo por el helado de cítricos, la tarta, y sobre todo, por esa galleta rota que realmente me encantó.











Por último, la casa nos ofreció, gentileza de la casa, unos dulces muy a considerar: crema fría de leche, trufas de chocolate y bizcochos rellenos de frutas. Se agradece el detalle, si bien no compensa para nada en absoluto el sufrimiento de tanta tropelía.










Nada más. Calidad gastronómica a prueba de paciencias de nivel Job.


Última visita: 07/12/13


Regi Taberna
Aita Gotzon nº 2
48610 URDULIZ, Bizkaia
 



94 676 58 56 


P.D. Por cierto, ya que se acercan las Navidades, abrimos una nueva encuesta acorde con el periodo estival.

viernes, 29 de noviembre de 2013

La pasión de la comida casera

Aromas de gastronomía tradicional son los que se respiran en el restaurante que nos ocupa hoy: Arrate, sito en una población bella donde las haya, como es Leintz-Gatzaga en Gipuzkoa. Tres mujeres son responsables de los manjares más básicos, tras ser testigos como su madre les iniciaba en el apasionante mundo de la gastronomía. El local sencillo, como ellas: sencillas y amables, al igual que la gastronomía; todo en consonancia. Eso sí, se trata de una sencillez gastronómica llevada hasta su máximo esplendor, con un resultado extraordinario. Todo sabe a la cocina de nuestras queridas madres.







El comienzo fue especial y afortunado. Dadas las fechas en las que nos encontrábamos, finales de noviembre concretamente, tuvimos el placer de diseccionar parcialmente a nuestro amado cerdo; es decir, saboreamos productos que se elaboran una vez es sacrificado dicho animal. Primero, txitxikis. Estoy seguro que más de uno estará deseoso de saber qué significa esta palabra misteriosa. Pues, marchando una de definición: los txitxikis son una preparación de carne de cerdo, propia de la elaboración de embutidos, que se consume habitualmente al día siguiente de la matanza del cerdo. La propia palabra txitxiki nos enseña el aspecto fundamental de esta preparación, se debe picar la carne de cerdo en trozos pequeños (txiki en euskera). Ahora que ya saben lo que significa, sólo les queda probarlo, si no han tenido el gusto de hacerlo. Les va a encantar.








Más derivados del cerdo: morcilla con pimientos rojos caseros. Claro, pero no estamos hablando de una morcilla cualquiera. Como se pueden imaginar en Arrate todo es casero, real, sin trampa ni cartón. Cocina a la antigua usanza, sin recursos y medios vanguardistas. Todo sabe a lo que debe de saber, y la morcilla no es una excepción. El relleno a base de puerro y cebolla, supremo. Sin olvidar, la exquisitez de los pimientos rojos. Bravo. 













Entre los entrantes, aún nos queda uno más con el que disfrutar: surtido de croquetas; unas de jamón y otras de hongos. El resultado el esperado; tantos años de experiencia en los fogones, bien por lo allí visto, bien por lo trabajado, no quedan en saco roto. Por todo ello, el dominio en la elaboración de la bechamel es simplemente sublime ¡¡Pruébenlas ya!!














Vayamos ahora con los platos de cucharón, que realmente es su auténtica especialidad ¿Qué les parece comenzar con una menestra de verduras? Fácil y muy intuitivo es diferenciar una menestra trabajada, de una elaborada sin gusto y mimo. Esta menestra, desde luego que es de las top, llevaba unos ingredientes frescos, bien cocidos y bien rebozados. En definitiva, esfuerzo enorme con un resultado excelente.















Momento de agudizar todos y cada uno de sus sentidos; llega el momento del plato estrella: garbanzos con rape y almejas. Estaban soberbios y mantecosos, que es la cualidad principal que se les demanda, algo que por otra parte, es muy difícil de conseguir. Mérito absoluto, por tanto. Mención especial, igualmente, para el caldo, el cual se encontraba sabroso hasta decir basta, gracias a la forma lenta de cocción de los garbanzos junto al rape.













Y acabamos de mencionar un pescado, y nos vamos a otro. El más querido, pretendido, elogiado y deseado: el besugo. Tamaño espectacular. Fresco, como el clima invernal. Pero... Un pequeño problema con el modo de elaboración de dicho pescado. Nosotros los originarios de pueblos marineros estamos acostumbrados a esas parrillas humeantes y olorosas, sin embargo, Arrate, no se puede permitir dicho lujo, dadas las características del lugar y del entorno, siendo la solución el horno. No obstante, el plato raya casi la perfección.











Ay, ay, ay con el postre. Una de mis delicadezas: soufflé. Esas claras de huevos batidas a punto de nieve y combinadas con frutas, madre mía ¡¡Bocata di cardenale!! Luego al horno, último toque de quemar el alcohol, y a la mesa ¡¡Bárbaro!! Ver ese postre hinchado (souffler: soplar o inflar en francés) no tiene precio. Por mucho que repita en el tiempo dicha experiencia, no deja de sorprenderme. Soy un enamorado de este dulce; lo confieso, y como las oportunidades que se presentan son tan escasas, cuando llega, uno se sacia con creces.








Ya ven, el poder de la comida casera es infinito. Sólo me queda decir: gracias, Arrate.


Última visita: 23/11/13
Web del restaurante (no disponible)


Calle San Ignacio, 3, 
20530 Leintz-Gatzaga 



943 714 371

viernes, 22 de noviembre de 2013

Donde comenzó la magia de la gastronomía

Cierto como la vida misma. Todo el sueño gastronómico empezó aquí. Este es el origen de la tan afamada cocina vasca. Aquí, en el bello restaurante Zuberoa, ubicado en la localidad de Oiartzun (Gipuzkoa) ¿Y quién es el jefe de todo ello? Don Hilario Arbelaitz, el cual heredó de su madre su amor por los platos tradicionales y los ingredientes de primera calidad, para luego él otorgarles su toque innovador y lograr una perfecta cocina combinativa entre la gastronomía tradicional y la innovadora ¡¡Bravo maestro de los maestros!!





En consonancia con esos platos tradicionales, si bien se elaboran con las formas más novedosas, qué mejor que un lugar con encanto y antiguo. De este modo, el restaurante se sitúa en el caserío más antiguo de Oiartzun, donde podemos encontrar una exquisita decoración, tanto en su sala principal, comedores privados y terraza. Todo excelente, magnífico e impecable. Sólo lamentar el "robo" que ha sufrido Hilario de una de sus estrellas Michelín ¿Alguien me lo puede explicar?







Menos sufrimientos inútiles, que provocan melancolía y centrémonos en lo importante. Como no podía ser de otra manera, en un lugar así la opción menú degustación era más que obligatoria. Gentilmente ello nos ofrecieron un aperitivo inolvidable: foie con puré patata y reducción de Pedro Ximénez. Un auténtico sueño gastronómico.








Más sorpresas ¿Qué les parece un velouté de erizos de mar al aroma de hinojo? ¿Sorprendente, verdad? La salsa híbrida entre bechamel y caldo de pescado lograda al 100%. Unido a ese sorbo de mar, gracias a la presencia del erizo, obtenemos un plato, que por qué no denominarle espuma de mar, por todo lo que nos suscita.









Próximo plato. Fiesta de ingredientes: cigala asada, salsa de jengibre, aceite de su coral y ravioli de albahaca. Color y sabor. Una cigala de carne tersa más que magnífica con un ravioli, delicadeza pura. Unión de sabores capaces de emocionar al más insensible de todos.







Y no abandonamos el mar, no señores. Después del erizo y la cigala otro principito del océano: vieira. Pero, claro, don Hilario no se conforma con una vieira viuda: vieira asada, crema trufada de cebolleta y endivia caramelizada ¿Qué me dicen de la presencia y el resultado? Sin palabras. Únicamente con el corazón de la vieira se pueden hacer verdaderas maravillas gastronómicas, como así lo demuestra el Sr. Arbelaitz.







Salto culinario. Del pescado a la carne ¡¡Bienvenida la panceta curada de ibérico, calabaza ahumada, soja y vinagreta de cítricos!! Sólo con la vista el plato enamora. Excelente la idea de rebajar la grasa y la pesadez de la panceta con los cítricos. Contraste en impecable armonía.








Y llega el momento cumbre. En mi opinión el plato estrella: huevo escalfado, puré de foie-gras y fumet de trufas. Para empezar, nuevamente Hilario da muestras de su dominio de todo tipo de caldos, al elaborar un fumet o un fondo de cocina a base de pescados y mariscos sabrosísimo. Y lo de las trufas con el foie junto al huevo y las patatas es de matrícula; convierten al plato en un top digno de cualquier recetario que se precie.






Regresemos al pescado: lenguado asado a la vinagreta de berberechos y emulsión de sus jugos. Elegancia, prestancia y frescura. Plato sencillo y delicado, pero al mismo tiempo con un toque sutil que le otorga el berberecho y la espuma. Y por si esto fuera poco, la materia prima, en este caso el lenguado, de primerísima calidad, algo que en Zuberoa se da por supuesto, pero que lamentablemente no siempre ocurre...




Un cambio de tercio más. Dos carnes más a degustar. Por un lado, un poquito de caza: lomo de corzo asado con frutas de temporada. Nuevamente todo lo bueno que se pueda decir resulta escaso. Carne muy sabrosa y una salsa exquisita. No voy a incidir más, puesto que entiendo que puede ser un atrevimiento, dado mi desconocimiento sobre este tipo de carne. No obstante, lo importante es que bien que me gustó.







Y por otro, el carré de cordero asado, puré de patatas y verduritas. Uno que no es un amante de esta carne tan adorada, les tiene que confesar que jamás había tenido el placer de saborear pieza de tamaña calidad. Majestuoso. La última cocción en el horno resulta sublime. Gracias y mil veces gracias.










Por último, la traca final con los postres. Y el inicio fue espectacular, algo que por otra parte ya esperábamos, puesto que era un postre recomendado por la casa: su tarta de queso casera con helado de leche. 3 quesos componían aquella obra de arte: queso azul, de Idiazábal y de Burgos. Nunca había degustado tarta alguna con tanto sabor a queso, el cual se compensaba con el dulzor de la masa. Fantástico.









Como segundo postre, una obra gastronómica para guardar en vitrina: pastel de chocolate fondant y helado de pistacho. Un plato tan delicado, suave y sensible, que uno sentía lástima de romper su estructura, pero su sabor lo merecía, háganme caso.








Y para acompañar a nuestros cafés maestría repostera, cortesía de la casa. Buen epílogo.





Ya ven, si quieren conocer el truco y la magia de toda la gastronomía, este es el lugar.


Última visita: 15/11/13
Ver ubicación Longitud: 1º 51’ 58’’ Oeste Latitud: 43º 17’ 34’’ Norte

Araneder Bidea, Barrio Iturriotz
20180 OIARTZUN, Gipuzkoa.



943 49 12 28

jueves, 7 de noviembre de 2013

Armonía entre la vanguardia y la tradición

Hoy la visita gastronómica reúne un sinfín de oportunidades: naturaleza, belleza y buen comer ¿Dónde? En el pequeño municipio vizcaíno de Amorebieta-Etxano. Estamos hablando de una joya como el Boroa. Ubicado en un caserío del siglo XV y restaurado con un escrupuloso respeto hacia su arquitectura original,  es un lugar con un encanto mágico. Por si fuera poco, es de reciente creación, puesto que fue el 17 de marzo de 1997 cuando abrió sus puertas con un amplio párking y una terraza exterior rodeado de robles centenarios. Todo ello bajo el control de Javier Gartzia, el cual fue galardonado con el Premio Euskadi al mejor restaurador del 2012.






Y es cierto. Su gastronomía de vanguardia convive en perfecta armonía con la espectacular naturaleza y la tradición arquitectónica. Dicha simbiosis perfecta le ha hecho justo merecedor de recibir una estrella Michelín recientemente. Enhorabuena. Se debe recordar que esas distinciones son el premio a una trayectoria, gastronomía, entorno y arquitectura. Y todo raya a la perfección. Nada más entrar al restaurante, uno se encuentra muy cómodo en un caserío decorado al estilo tradicional con una amplitud cautivadora.







Después de tantos circunloquios, llega el análisis gastronómico. En esta ocasión la cortesía de la casa fue por partida doble; a falta de un obsequio, dos. Una finísima crema de alubias con su flauta de pan y a continuación una sabrosa chistorra. Tradicional, pero no les parece que al mismo tiempo podría ser moderno ¿Quizás estemos hablando de una deconstrucción de un clásico plato de alubias? El tiempo lo dirá.




Vayamos a la sustancia propiamente dicha. Entrantes clásicos, pero de primera. Comenzamos con unos fritos caseros de quitarse el hipo. Allí había de todo, y calidad excepcional en los diferentes elementos que componían el plato: croquetitas cuadradas, gambas a la gabardina, calamares, merluza rebozada, lengua y delicias de jamón y queso. El poder de la gastronomía hecha con mimo.








El segundo entrante, otra de las joyas de nuestra gastronomía: unos más que deliciosos hongos a la plancha acompañados de un puré de patata cremosa, el cual es digno de mención. Ligero, suave, fino, delicado y con un sabor difícil de olvidar. Por su parte, los hongos soberbios; un trozo de tierra en nuestra boca. Delicias en miniatura.









El momento del pescado fue otro recuerdo imborrable. Tuvimos la oportunidad de degustar una selección de pescados a la plancha con arroz cremoso de almejas. Auténtica armonía del mar. Todos los grandes del océano estaban sobre el plato: rape, merluza, bonito, bacalao y chipirón. Sublime. Y lo más importante y meritorio, todos ellos frescos y sabrosos.









Por último, desde luego que la carne tampoco se quedó atrás. Exquisito el solomillo a la brasa con popurrí de setas y puré de patatas cremosa. Nuevamente se nos deleitó con este puré. A más de uno puede resultar un tanto grosero la repetición de los acompañamientos, ¿pero qué hay de malo cuando la calidad es mayúscula? La carne poco hecha, espectacular, engrandecida con un bacon fresco que le rodeaba. Mis más sinceras felicitaciones.





Por último, en esta ocasión solo fuimos capaces de enfrentarnos a un postre, dado que nuestros estómagos suplicaban clemencia. El espacio era mínimo, mas el disfrute fue enorme: esponjoso de praliné sobre crema de chocolate y helado de leche de caserío. Les aseguro que la degustación de dicho helado, debería ser un pecado venial. Sospecho que jamás volveré a tener la oportunidad de saborear un helado así. El resto del postre, igualmente exquisito, pero es que el helado era manjar de enseñanza obligatoria para todos los grandes chefs.







Y aun hay más amigos. La casa también nos ofreció unos dulces, tales como macarrones de fresa (gracias, amigos franceses por hacernos llegar este original dulce), pastas de chocolate y nueces, y finalmente, una gominola de menta. Agradecemos el detalle y el gesto. Muchas gracias.









Ya saben, si quieren disfrutar de la naturaleza, entorno, arquitectura y gastronomía hay un lugar en Amorebieta que les está esperando con una enorme ilusión.




Última visita: 01/11/13
Ver ubicación Longitud: 2º 45’ 09,7’’ Oeste Latitud: 43º 14’ 25,8’’ Norte

Barrio Boroa
Caserío Garai, 11
48340 Amorebieta - Etxano
Bizkaia



946 734 747

martes, 29 de octubre de 2013

Raíces perdidas

Hoy el recorrido gastronómico llega a nuestro Gijón del alma. Ciudad esta, que siempre merece una visita, por sus playas, paseos, chigres, tapas, sidras, espichas... Y allí que fuimos, aunque debo de adelantarles, que con una cierta decepción final, dado que al restaurante que acudimos, La Marmita de Mario, poco o nada tiene que ver con el original; los artífices de este clásico de la cocina de Gijón se han trasladado al club de tenis de dicha ciudad, y vaya qué cómo lo ha acusado su cocina, hasta hoy una de las referentes de la ciudad. No siempre se puede acertar, y desde luego, que de los errores se aprende. Seguro que nos sirve de lección.






En cuanto al local en sí y la ubicación, nada que objetar. Se encuentra en el centro de Gijón, junto a la calle Corrida, en el corazón de "La Ruta de los Vinos" de la ciudad, zona esta, por cierto, altamente recomendable. El edificio, por su parte, construido en piedra y madera, presenta una fachada antigua y un interior clásico, pero, a su vez, muy atractivo y apetecible, con unos salones realmente bonitos. En la planta baja, donde también existe la posibilidad de degustar los distintos platos, se encuentra un pequeño bar, como no podía ser de otra manera, puesto que así lo exige la zona. Recuerden, estamos hablando de la zona  de vinos de la ciudad...








Vayamos a lo importante, que esta vez, lamentablemente no fue tan gratificante. Cortesía de la casa comenzamos con un salmorejo. Aprovechemos la ocasión para resaltar las diferencias entre este último y la sopa fría por excelencia: el gazpacho. Pues lo más importante es que al salmorejo no se le añada agua y sus ingredientes son mucho más escasos: simplemente tomate, ajo, aceite y pan, y además, se trata de la indiscutible sopa fría andaluza. Lo que se nos ofreció fue correcto y sin pretensiones; quizás, se abusó del huevo cocido y del jamón.












Continuamos con un pastel caliente de verduras. La verdad, todo hay que decirlo, es que estaba bien montado y el sabor era rico, pero, claro, nuestras expectativas eran elevadas, y eso pesó en nuestras conciencias. No se debe objetar tampoco la textura de la salsa, que acompañaba al propio pastel, que evitaba que el plato quedara seco, uno de los principales riesgos que se producen con este tipo de entrantes.














Ya que nos encontramos en una villa marinera por excelencia, no podíamos dejar de saborear unos chipirones troceados con pimientos rojos, verdes y cebolla. Buena calidad del chipirón, pero, cuidado, un problema: el condimento a base de picante enmascaraba el sabor, y ese es un error que se debe subsanar, y además, desgraciadamente, se repite con frecuencia en la estupenda gastronomía asturiana.













Antes de llegar a los postres, el momento de los famosos cachopos asturianos. Se refiere en su forma original a dos filetes de ternera, habitualmente bastante grandes, rebozados en pan rallado y huevo, y entre ellos jamón y queso. El conjunto se come frito y caliente y se suele servir con guarnición de patatas, pimientos y en ocasiones con queso fundido por encima. En este caso, lo que se nos ofreció fue correcto también, pero nosotros queríamos algo más...












Y por último, el postre; otro de los clásicos del amplísimo recetario asturiano: los frisuelos. Un manjar a base de harina, leche, huevos y azúcar. Así de fácil y así de rico. En definitiva, una especie de creps asturianos. En este caso tuvimos la oportunidad  de degustarlos acompañados de una compota y rellenos de chocolate, pero estaban casi fríos, y este postre, en concreto, pierde muchos de sus innumerables méritos en ese lapso de tiempo de frío al calor...







Por todo ello, bien, pero lejos del original...


Última visita: 26/10/13

Calle de Begoña, 20,
33206 Gijón/Xixón, Asturias



985 35 49 41