miércoles, 14 de diciembre de 2016

El Athletic en los fogones

Cuando les diga el nombre del restaurante que visitamos hoy, van a entender el porqué del título de la entradilla. El placer de una gastronomía tradicional con ciertos toques vanguardistas nos espera en San Mamés. Y sí, el enclave de dicho establecimiento culinario no es otro que la esquina noreste de la catedral del fútbol, junto a la puerta 14. Allí dentro uno además de saborear exquisitos manjares, podrá gozar de una vista completa al majestuoso estadio, donde el césped virgen y unas gradas modernas, emocionarán no solo a los aficionados del Athletic.








Lo primero que impresiona es poder ver en toda su amplitud el precioso San Mamés, cuyo césped se encuentra iluminado por lámparas especiales que son el sustituto del sol, para que la hierba se convierta en una auténtica alfombra. A continuación tras la primera impresión, tendrán el honor de que se les acerque Antonio Casares, un sumiller con un bagaje de altura, finalizando con la presentación de los distintos platos, en los cuales participan muy activamente tres de los mejores restaurantes de la cocina vizcaína: Aizian, Andra Mari y Aretxondo.







El comienzo fue de tener en consideración; nos ofrecieron un pequeño detalle para ir abriendo boca: exquisito y delicado bombón de foie que explotaba en la boca, nada más hincarle el diente.









El clasicismo imperó a la hora de realizar la demanda: dos entrantes y dos platos principales. Falso risotto de bogavante y patata con alioli de pimentón. Falso, dado que la patata cumplía el papel del arroz, si bien resultó un tanto duro. No obstante, en líneas generales fue un plato original y más que atractivo.







Segundo entrante: ravioli de lumagorri con jugo de cocción y crema ligera de puerros. Lumagorri, por si no lo saben, es una variedad de pollo de caserío vasco, que además es un verdadero manjar. Unido a que la textura de la pasta fue brillante, nos queda un plato de los que denominamos redondo.






Apartado de pescado. Merluza rellena de txangurro, jugo de galeras y langostinos asados. Combinación de marisco y pescado perfecta. El marisco en límites máximos de sabor, pero sin enmascarar el aroma de la merluza, riesgo que se produce más de una vez, pero, sin embargo, en esta ocasión, afortunadamente, no se produjo.






La carne, sin sorpresas, pero notable. Solomillo de vaca a la brasa, pimientos asados y patatas al Idiazabal. La carne poco hecha, como debe de ser, y mención especial a la bola de patata, algo que le llevaba a uno a su niñez, cuando era muy recurrente la elaboración de dicho tubérculo del citado modo. Nostalgia.






Los postres fueron más innovadores. Por un lado, piña, coco, yogur. Digestivo, refrescante y sano. Postre que podría recomendar más de un galeno. Vamos por el buen camino.









Y por otro lado, torrija de brioche, helado de dulce de leche y manzana. De por sí, fantástico, pero es que también hay que destacar más componentes, como una especie de pasta de galleta quebrada y el aporte del toffe, con lo que estamos ante un dulce sublime.







Un lugar más que interesante para conocer, al cual no pueden dejar de acudir, sí o sí, los amantes de la buena gastronomía y fieles seguidores del Athletic.



Última visita: 26/11/16



C/ Rafael Moreno Pichichi s/n
Estadio San Mamés, junto a la puerta 14
48013 Bilbao, Bizkaia



946 412 432


miércoles, 7 de diciembre de 2016

El mayor sueño gastronómico de Gijón

En el día nuevamente visitamos una ciudad casada con el buen comer, que no es otra que la preciosa villa marinera de Gijón. Tras un paseo reconfortante nos citamos en La Salgar, lugar verdaderamente especial, por su ubicación y entorno y principalmente, por quien lo regenta. Podría decirse que se trata de la extensión hostelera urbana de Casa Marcial de Nacho Manzano, y eso es decir muchísimo, dado que nada más y nada menos dos estrellas Michelín avalan a dicho local. No obstante, al frente del restaurante se encuentran todos los hermanos Manzano, Olga, Sandra y Esther, sobre todo esta última, siempre bajo la atenta mirada del gran Nacho.






Y el resultado ha sido el lógico y el esperado; ya son dueños de una estrella Michelín, y seguro que pronto caerá alguna más. Una cocina de autor de lo más innovadora, a partir de la mejor materia prima tradicional asturiana, sin duda que se lo merecía. A ello habría que añadir el entorno y la ubicación, los cuales son magníficos, y eso siempre suma. Concretamente, se encuentra ubicado junto al museo del Pueblo de Asturias y del pabellón de la Expo 92, donde los maravillosos exteriores ajardinados asombran a todos y cada uno de los comensales, que al mismo tiempo disfrutan de un comedor más que atractivo de altos techos en madera y amplias cristaleras.








Entre los distintos menús a escoger, como no podía ser de otra manera, elegimos el menú Esther, en honor al alma del lugar. Y antes de comenzar con la gran aventura nos obsequiaron, cortesía de la casa, con cuatro pequeñas raciones de mantequilla a base de albahaca y rúcula, que fue una declaración de intenciones de los que nos esperaba. Calidad hasta en el mínimo detalle.






El inicio fue apoteósico. Unos entrantes vistosos, sabrosos y que engañaban a los sentidos, sobre todo, al de la vista. Liquen de algas, piel de bacalao crujiente con mojo rojo y el pitu y su entorno. Posibilidad de saborear tierra y mar en pequeños bocados. Ingenio y gusto. Magnífico.









El festival gastronómico, propiamente dicho, empezó, cómo no, con las más que famosas croquetas de jamón de Esher. Son las mejores. Y el motivo es simple; el equilibrio entre la bechamel y el rebozado. La primera, suave, sutil y líquida y el segundo, crujiente como pocos. Espectacular.







Más. Los hermanos Manzano siempre están pendientes del producto asturiano. Oricio, jugo de perejil y vinagreta dashi. Fusión de gastronomía asturiana y japonesa. Bravo por ellos. El oricio o erizo siempre con su sabor profundo y particular que combinaba perfectamente con la salsa dashi, uno de los más famosos caldos base de la cocina japonesa, elaborados a través de una de sus muchas algas.





Momento ostras. Dos variedades mejor que una. Comencemos por la que más puede impresionar, por ser más original en su preparación: ostra a la brasa. Sorprende y gusta. Les animo a que la saboreen.








Y por otro lado, la ostra en escabeche. Más fresca y con el toque del escabeche. Ya ven, ostra caliente y ostra fría. Escojan ustedes mismos. Una les gustará más que la otra, seguro, pero ninguna de ellas les defraudará.









Vayamos ya con los platos principales. Carne para contrastar con los anteriores entrantes marinos; lengua de ternera con mole de lentejas, hierbas de las marismas y gel de encurtidos. Plato bellísimo y delicado. Sensación de encontrarse en un pequeño paraíso, que además al llevárselo al paladar enamora. Excelente.






Dos paréntesis para el pescado. La reina del mar no podía, ni debía de faltar: ensalada de merluza con su holandesa y huevas secas. Todo inolvidable y con ganas de repetir ya; la salsa holandesa, más fina imposible y mención especial para la crema de lechuga, la cual maridaba igual de bien que la anterior con la merluza,. En definitiva, soberbio.






Para continuar con otro de los reyes de las costas del cantábrico: la lubina. Esta vez elaborada a la sal y con té de alcachofas. Los hermanos Manzano se atreven con todo. No solo optan por preparar el pescado al modo mediterráneo, sino más aún, vuelven a ofrecer un guiño a la cocina nipona, al aprovechar toda la alcachofa, incluso su jugo para elaborar un té, consiguiendo así un plato realmente especial.





Regresamos a la carne, y una vez con la fortuna de poder degustar dos piezas distintas. Por un lado, royal de liebre y remolacha a la brasa. Un poco de caza, pero siempre con el toque Manzano. Algo que podía resultar un tanto pesado, saben cómo aligerarlo de manera impecable.







Y por otro lado, una apetitosa royal de muslo de pato en salsa. Pura delicia. Muy bien controlados los tiempos para obtener un pato sabroso y en su punto con una salsa de las de nota.









Y para terminar, los postres. Que, indudablemente, también tenían que ser dos, para no romper el equilibrio dual del pescado y la carne. Primero, una panacota de apio con agua de manzana e hinojo. Como caracterizan a los platos de Manzano un homenaje a la vista y al producto asturiano, la manzana, en este caso, pero lo más importante: exquisito, mágico y sabroso.






El desenlace debía de ser y fue, el que todos estaban imaginando: arroz con leche a la asturiana. Alguien que se declare fiel enamorado de este postre sabe que esta es la tierra por excelencia donde tiene que degustarse, y así lo hicimos. Como siempre, igual de satisfechos y complacidos que en ocasiones anteriores.













Y el festival fue capicúa. El final fue como el inicio, con un obsequio de la casa, para acompañar a los cafés. Petit four: galleta de mantequilla y chocolate, praliné y avellana.











La Salgar es auténtica magia gastronómica con origen asturiano.

Última visita: 19/11/16



Paseo Dr. Fleming, 33203
Gijón (Asturias)


985 33 11 55 




martes, 22 de noviembre de 2016

Innovación y magia en un entorno tradicional

Auténtica joya gastronómica la que van a conocer en el día de hoy. Difícil de imaginar que en un pueblo de apenas 2000 habitantes, como es Ezcaray en la comunidad autónoma de La Rioja, uno pueda encontrarse este tesoro. Se trata de El Portal de Echaurren, contiguo al restaurante tradicional, y dentro del edificio Echaurren, catalogado como un hotel que ha merecido su inclusión en la cadena Relais & Chateaux, gracias al buen hacer de dos generaciones gastronómicas.







Generaciones que en cierta manera siguen compitiendo entre ellos, dado que la madre de nuestro chef, Marisa Sánchez regenta el restaurante tradicional, mientras su hijo Francis Paniego da rienda suelta a toda su imaginación culinaria, gracias a los conocimientos que ha ido recogiendo de su madre, lo que le han permitido obtener su segunda estrella Michelín en noviembre de 2014. Ya en la sala llama la atención su amplitud y luminosidad, amén de la modernidad en contraste notable con el exterior. A destacar, igualmente, el extraordinario espacio existente entre las distintas mesas.








No hay que preocuparse a la hora de elegir. La elección está entre 3 menús: Miradas a esta tierra, Desde la entrañas (a base de casquería) y Los clásicos del Portal. Es el que elegimos, el cual estaba compuesto por cinco elaboraciones  (que al final resultaron algunas más) creadas a finales de los años 90 y principios de la década pasada, los cuales siguen triunfando. Comenzamos con varias tapas. Aceitunas negras, que en realidad se trataba de un verdadero trampantojo, pues eran unas esferas de queso, anchoa y pimiento rojo, inspirándose en la típica tapa de la calle Laurel de Logroño. Iba acompañado de otro guiño: sarmientos, que en este caso eran unos colines de queso.



A continuación un clásico. Francis le denomina croquetas que le quitamos a mi madre. Y ese sabor y sencillez de sus croquetas merece, desde luego, estar en la mesa de El Portal. Gran aperitivo.








Y coma última tapa, un bocado de Tondeluna. Exquisita mantequilla de leche de cabra que se utiliza para elaborar el queso de Tondeluna. Iba acompañada de un pan de hierbas crujientes y diferentes vegetales, convirtiendo a la tapa en algo fresco, sabroso y digestivo.







En cuanto a los entrantes propiamente dichos, variedad y calidad. Un plato que nunca le ha fallado a Francis: carpaccio de gamba roja sobre tartar de tomate, ajo blanco y caviar de vinagre de vino tinto. Según nos comentaron en realidad se componía de dos carpaccios superpuestos: abajo, tomate y dátiles añadidos (como un steak tartar vegetal), encima gamba roja, rodeada de un aliño de ajo blanco con unas gotas de aceite de oliva virgen y unos chispazos de caviar de vinagre de vino. Soberbio.




Más. Denominación del plato y contenidos muy sugerentes: hierba fresca o comerse una pradera de alta montaña. Bastaba con ver el continente para imaginarse algo así. Sobre una crema de queso de oveja un polvo helado de foie-gras, aliñado a modo de steak tartar con polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada alrededor, que sugería un bocado de aire fresco.




Como último entrante un plato de temporada. Un salteado de setas y una esfera de sopa de castañas, trufas y el mantillo de hojas secas hecho a base de remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso, cocinados de forma tradicional y posteriormente deshidratados. Bajo un manto de hojas secas era su denominación, ya que recreaba un paseo por el hayedo de Ezcaray.





La sección de platos principales fue también espectacular. Para empezar un arroz cremoso con oreja en adobo y jugo aireado de estragón. Compleja elaboración: se hace un caldo de gallina muy sustancioso, aparte un ragout de hongos, el cual se liga con un arroz a modo de rissoto, que se termina con la oreja de cerdo guisada aparte y una cucharada de remolacha y estragón, que refrescan el conjunto. Fantástico.




Siguiente. Merluza confitada a 45º con sopa de arroz. Es un emblema de El Portal del Echaurren. Evidentemente esta receta nació de la tradicional merluza a la romana que elaboraba con esmero y devoción la madre del artista. Él decidió cocinar sólo los lomos centrales, pero friéndola únicamente durante apenas 20'' a 180ºC, para terminar sumergiéndola en un aceite a 45ºC durante 7 minutos. Delicadeza pura.




Sigamos: rabito de cordero glaseado con champiñones. Espectacular pieza de carne. Sabrosa y tierna, que acompañada de dichos champiñones laminados crudos convertían el plato en una delicia difícil de olvidar.








El definitivo plato principal cumplió, de la misma manera, las expectativas de los comensales. Pichón asado guarnecido con las notas de cata de un gran reserva. Pechugas asadas y muslos y alas guisadas. Todo cuidado al detalle. A ello se le une unía salsa de vino tinto, guarnecida con un sinfín de purés: el de rancio de ibérico, de pera asada, de vainilla, de canela, de clavo, de regaliz, de frutos de rojos, de castañas, de hongos y de tostado de barrica. Increíble el esfuerzo. Gracias.













Un único postre, pero más que suficiente. Tosta templada con queso de Cameros, manzana y helado de miel. Versión moderna de la clásica tarta de manzana y queso. Las hojas de pasta filo sustituían a la típica masa quebrada, a la que se le añadía, manzana, toffee, helado de miel de Ezcaray un queso de cabra tradicional de la Sierra de Cameros de La Rioja. Nos permitió ir digiriendo tal variedad de manjares. Bravo.





Cómo no, el acompañamiento azucarado y dulce al café no podía faltar. Tejas, trufas de chocolate, golosinas y más dulces nos provocaron la última sonrisa gastronómica.









Si son amantes de las sorpresas, hay un Portal que les está esperando.



Última visita: 12/11/16


C/ Padre José García, 19 
Ezcaray (La Rioja)


941 354 047


jueves, 17 de noviembre de 2016

Arte en la sala y en el plato

Hoy visitamos uno de los hoteles más exclusivos de Madrid con notable prestigio internacional, que no es otro que el hotel Adler, y nos encontramos una auténtica joya gastronómica, la cual merece muy mucho la pena visitar: niMÚ Bistró. un nuevo restaurante vanguardista en una zona lujosa y residencial, donde el chef Héctor Arias deleita al comensal más exigente. A partir de la mejor materia prima Héctor elabora una gastronomía muy amplia y con gran recorrido, que no deja de sorprender.








Y siendo parte de un hotel exclusivo como es este restaurante, la decoración interior no le va a la zaga, en absoluto. La colección de arte que uno se encuentra en la sala es digna del mejor museo. Nombres como Chillida, Tápies o Miró nos esperan junto al plato. Todo ello además, bajo una luz tenue,espacio confortable y un notable silencio, que crean un ambiente agradable y de relajación, lo que coloca al niMÚ bistró en el top de los top.







Tras la emoción de contemplar un lugar tan especial, comenzó la fiesta. Entrantes varios y todos ellos exquisitos. Primero, burrata sobre tartar de tomate, guacamole y granadas. Todos los comensales llegamos a la misma conclusión; jamás habíamos degustado una ensalada a base de burrata de semejante calidad. Cremosa, refrescante y sabrosa. Estoy seguro que dicha burrata viene directamente de Italia a la cocina de niMÚ bistró. Excelente.



Continuemos con los entrantes. El segundo fue igualmente de nota: crema de patata trufada con huevo poché y chorizo salteado. Arte en la elaboración con un resultado extraordinario. En definitiva, unos huevos rotos con mucho arte y sabor.







Último entrante, pero no por menor excelencia, sino por su más tardía llegada a la parrilla de salida gastronómica. Habitas frescas con jamón y huevo escalfado. Nuevamente la importancia del producto. No existe misterio. Buen producto, sinónimo de plato de calidad.







Momento de analizar los platos principales. A diferencia de ocasiones anteriores, el pescado brilló por ausencia. Sólo carne en la mesa. Entrecote laminado con salsa de foie y colmenillas. El maridaje entre la carne y el foie perfecto. Pareja ideal que en su conjunción posibilitaron una criatura muy especial.






Continuemos saciándonos de carne. El más vistoso de la jornada gastronómica: milhojas de roastbeef con patatas churro. Magia visual. Aquellas patatas que eran exactas a unos churros, pero su sabor estaba a la altura de las patatas más delicadas no se nos van a olvidar a ninguno de los comensales. Auténtico trampantojo. Y la carne, soberbia. Gracias.






Por último, un clásico de la cocina madrileña: rabo de toro desmigado con verduras salteadas. Si son amantes de este tipo de carne, se volverán locos. Preparación perfecta, como debe de ser. Carne tersa, pero blanda al mismo tiempo, para no dificultar su ingesta.







Los postres, en la línea con el resto; insuperables. Para empezar un verdadero homenaje al chocolate. Explosión de este manjar en el plato, y nunca mejor dicho, habida cuenta de su diseño: chocolate frito. Ideal para los enamorados del cacao.







Más chocolate, pero en este caso más fresco y más digestivo: helado casero de chocolate. Buen contraste. Primero el caliente e inmediatamente el frío. Muy aconsejable.









Cambio de tercio. Otro de los clásicos dulces, pero que en niMÚ bistró está realmente cuidado, a tenor de su nombre: leche frita "en honor al jefe". Con ese nombre se deben cuidar muy mucho los detalles, y doy fe que así lo hacen. Enhorabuena.








Para acabar, el postre estrella: milhojas de piña con mascarpone y madeja de caramelo. Primero, un recordatorio. Ya ven que en niMÚ bistró el queso italiano no nos abandona en ningún momento. Acertadísima elección. Y en segundo lugar, la imagen gráfica vale más que mil palabras. El sabor se lo digo yo. Sublime.







Y como siempre, en un lugar de esta altura para acompañar a los cafés el toque final. Una especie de tejas de almendras que nos hicieron gozar aún más, si cabe.









Con niMÚ bistró comenzarán viendo arte en la sala y acabarán saboreando verdadero arte gastronómico. Vayan y compruébenlo ustedes mismos.




Última visita: 6/11/16


Goya, 31
28001 Madrid


91 426 32 25