Cuando la tradición es sorpresa

Tras el largo periplo veraniego retomamos nuestra más sana afición, que no es otra que la de comer manjares, pero con mesura ¿Y qué recomendación le vamos hacer llegar hoy? Pues vamos a conocer un lugar con una influencia notable de las grandes cocinas internaciones, "La grande cuisine française", dada su proximidad geográfica, pues se halla en plena frontera. Dicho lugar es el restaurante Alameda en la bellísima Hondarribi. Un lugar que no deja de sorprendernos, avalado por la estrella Michelín que lleva luciendo más de 20 años consecutivos, comandado por los tres hermanos Txapartegi; Mikel, responsable del comedor, y Gorka y Kepa directores de la cocina.

Tienen bien aprendida la lección de su amona (abuela en euskera), la cual les enseño que el mejor producto y por el cual aquí había que apostar era el producto más fresco y de cercanía. Y ese ha sido, precisamente, el santo y seña de este local que lleva enamorándonos ya más de 75 años. Sí, es cierto que a lo largo de ese tiempo, han ido modificando las instalaciones, dotándolas de unas mejoras envidiables. El comedor interior es muy elegante, con amplios ventanales, mesas redondas bien vestidas con mantelería impecable y con espacio, acorde a la calidad de las copas, cubertería y vajilla. Si la temperatura acompaña, que no fue el caso, existe la opción de disfrutar de una preciosa terraza que admira permanentemente la Ermita de Guadalupe, patrona de la villa. Incluso previamente se puede visitar su acogedora taberna para ir calentando las papilas gustativas.

Las opciones eran varias y todas tentadoras. Dos menús degustación; Gartzinea, (nombre donde se ubica el restaurante) y Hondarribi, menú algo más ligero que el anterior. Nosotros en esta ocasión nos decidimos por la carta. Mención especial a un actor secundario, pero que no siempre lo es, el pan. Variedad exquisita (centeno, integral y rústico de cereales), acompañado de una mantequilla de leche de oveja deliciosa. Detalles para recordar.

Momento ahora ya sí de detallar los aperitivos. Se trataba de una delicatessen tres en uno, que había que saborearla en un orden establecido. Primero, bombón de foie con cobertura de toffee. Dominio perfecto del contraste del sabor dulce-salado. A continuación, la tosta de frutos de roca con algas y mejillones. Exquisitos los ingredientes y la textura de la propia tosta. Y tercer componente a saborear, la sopa Ttoro o sopa de pescadores, que es una sopa típica de la costa vasco-francesa elaborada con hortalizas, pescado y marisco.

Vayamos ya con los entrantes. Para comenzar, el Txipiron Kai Zaharra con caldo yodado. La sensación que tiene el comensal es que al degustar este plato uno está saboreando el rey de los cefalópodos directamente en su entorno. Sensacional.

Más. Y continuamos sin abandonar el mar: marmitako de bonito a la parrilla. Exquisita la idea y la combinación de sabores. Cuando se procede a la ejecución de este manjar en la mayoría de los casos el bonito lleva una preparación previa. En este caso no. La pieza apenas estaba cocinada, de modo que quedaba mucho más jugoso. Bravo.

Y para finalizar con los entrantes, uno de los reyes de la casa: revuelto trufado de hongos a la parrilla. Diríamos que se trata de una versión del huevo a baja temperatura, al cual se le añade la potencia del sabor de los hongos. En definitiva, una fusión de sabores para obtener un resultado gastronómico excelso. Enhorabuena.

En lo que se refiere a los platos principales, no bajaron un ápice el nivel. Para empezar los pescados a la parrilla de las lonjas de Hondarribia. Por un lado, merluza acompañada de verduritas y una crema de algas. Pura demostración que posee Alameda de saber cuidar el pescado y tratar con delicadeza dicho género, para poder realzar su jugosidad, como mandan los cánones.

El otro pescado también fue un clásico de nuestras cocinas: lubina salvaje a la parrilla. Si es cierto que quizás sea el único plato de todo el homenaje gastronómico al que habría que ponerle un pero. En este caso la parrilla enmascaraba un tanto la grandiosidad de la lubina. Un pequeñísimo borrón, que lo tiene el mejor escribano, que no afecta en nada en la nota global.

El momento de la carne también fue sublime: centro de txuleta de vaca vieja Txogitxu con sal de Añana. Ejemplo práctico de atención total al producto de cercanía. Por un lado, el protagonista principal, la carne, la cual proviene de Donosti y por otro, la sal de Añana, municipio alavés, donde este condimento indispensable es religión.

En los postres nos vamos a detener en un invitado especial: el queso. Hay mucho que contar y todo interesante. Se nos presentó una mesa de quesos artesanales de pastor del País Vasco de quitarse el hipo. Todo ella seleccionada por el afinador de quesos vascofrancés Beñat Moity, que es quien provee al restaurante de los mismos. Allí aprendí lo que es un afinador. Por si no lo saben, se trata de la persona que selecciona las piezas de queso para su correcta maduración en función de la temperatura, los microorganismos, las bacterias o la humedad. Ahí es nada. Luego llegó nuestro turno de selección, escogiendo cuatro quesos de leche de oveja y vaca. A destacar el de Iraty ahumado y sobre todo, el azul de vaca, que era el más fuerte.

Les prometo que con el siguiente dulce seré más breve, pero deben de admitir que las circunstancias lo exigían. Pasamos del salado al sabor más dulce a velocidad de vértigo, porque no queríamos perdernos el poder degustar los influjos mágicos de la reina de la repostería: pastel fluido de avellana tostada. Si bien es cierto que el relleno no era de chocolate, del cual un servidor es fanático, no fue óbice para que el postre resultara maravilloso. Mis felicitaciones.

Y para terminar, un café exquisito servido en un continente precioso, que contenía una cantidad superior a la media, todo hay que decirlo. Como no podía ser de otra manera, en un lugar de esta solera gastronómica no podían faltar los dulces que acompañan a este momento de reflexión gastronómica. Tres variedades de petit fours: trufa rellena de pimientos de Espelette, jugando una vez más con los contrastes de sabores, financiers de almendra y gominolas de fresa.

Alameda es privilegio de los privilegios. El entorno, la gastronomía, el personal, el trato... ¿Van a tener el valor de perdérselo?

Última visita: 24/09/22

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Mirasoroeta Kalea 1
20280 Hondarribia
Gipuzkoa

  
+34 943 64 27 89