viernes, 29 de noviembre de 2013

La pasión de la comida casera

Aromas de gastronomía tradicional son los que se respiran en el restaurante que nos ocupa hoy: Arrate, sito en una población bella donde las haya, como es Leintz-Gatzaga en Gipuzkoa. Tres mujeres son responsables de los manjares más básicos, tras ser testigos como su madre les iniciaba en el apasionante mundo de la gastronomía. El local sencillo, como ellas: sencillas y amables, al igual que la gastronomía; todo en consonancia. Eso sí, se trata de una sencillez gastronómica llevada hasta su máximo esplendor, con un resultado extraordinario. Todo sabe a la cocina de nuestras queridas madres.







El comienzo fue especial y afortunado. Dadas las fechas en las que nos encontrábamos, finales de noviembre concretamente, tuvimos el placer de diseccionar parcialmente a nuestro amado cerdo; es decir, saboreamos productos que se elaboran una vez es sacrificado dicho animal. Primero, txitxikis. Estoy seguro que más de uno estará deseoso de saber qué significa esta palabra misteriosa. Pues, marchando una de definición: los txitxikis son una preparación de carne de cerdo, propia de la elaboración de embutidos, que se consume habitualmente al día siguiente de la matanza del cerdo. La propia palabra txitxiki nos enseña el aspecto fundamental de esta preparación, se debe picar la carne de cerdo en trozos pequeños (txiki en euskera). Ahora que ya saben lo que significa, sólo les queda probarlo, si no han tenido el gusto de hacerlo. Les va a encantar.








Más derivados del cerdo: morcilla con pimientos rojos caseros. Claro, pero no estamos hablando de una morcilla cualquiera. Como se pueden imaginar en Arrate todo es casero, real, sin trampa ni cartón. Cocina a la antigua usanza, sin recursos y medios vanguardistas. Todo sabe a lo que debe de saber, y la morcilla no es una excepción. El relleno a base de puerro y cebolla, supremo. Sin olvidar, la exquisitez de los pimientos rojos. Bravo. 













Entre los entrantes, aún nos queda uno más con el que disfrutar: surtido de croquetas; unas de jamón y otras de hongos. El resultado el esperado; tantos años de experiencia en los fogones, bien por lo allí visto, bien por lo trabajado, no quedan en saco roto. Por todo ello, el dominio en la elaboración de la bechamel es simplemente sublime ¡¡Pruébenlas ya!!














Vayamos ahora con los platos de cucharón, que realmente es su auténtica especialidad ¿Qué les parece comenzar con una menestra de verduras? Fácil y muy intuitivo es diferenciar una menestra trabajada, de una elaborada sin gusto y mimo. Esta menestra, desde luego que es de las top, llevaba unos ingredientes frescos, bien cocidos y bien rebozados. En definitiva, esfuerzo enorme con un resultado excelente.















Momento de agudizar todos y cada uno de sus sentidos; llega el momento del plato estrella: garbanzos con rape y almejas. Estaban soberbios y mantecosos, que es la cualidad principal que se les demanda, algo que por otra parte, es muy difícil de conseguir. Mérito absoluto, por tanto. Mención especial, igualmente, para el caldo, el cual se encontraba sabroso hasta decir basta, gracias a la forma lenta de cocción de los garbanzos junto al rape.













Y acabamos de mencionar un pescado, y nos vamos a otro. El más querido, pretendido, elogiado y deseado: el besugo. Tamaño espectacular. Fresco, como el clima invernal. Pero... Un pequeño problema con el modo de elaboración de dicho pescado. Nosotros los originarios de pueblos marineros estamos acostumbrados a esas parrillas humeantes y olorosas, sin embargo, Arrate, no se puede permitir dicho lujo, dadas las características del lugar y del entorno, siendo la solución el horno. No obstante, el plato raya casi la perfección.











Ay, ay, ay con el postre. Una de mis delicadezas: soufflé. Esas claras de huevos batidas a punto de nieve y combinadas con frutas, madre mía ¡¡Bocata di cardenale!! Luego al horno, último toque de quemar el alcohol, y a la mesa ¡¡Bárbaro!! Ver ese postre hinchado (souffler: soplar o inflar en francés) no tiene precio. Por mucho que repita en el tiempo dicha experiencia, no deja de sorprenderme. Soy un enamorado de este dulce; lo confieso, y como las oportunidades que se presentan son tan escasas, cuando llega, uno se sacia con creces.








Ya ven, el poder de la comida casera es infinito. Sólo me queda decir: gracias, Arrate.


Última visita: 23/11/13
Web del restaurante (no disponible)


Calle San Ignacio, 3, 
20530 Leintz-Gatzaga 



943 714 371

viernes, 22 de noviembre de 2013

Donde comenzó la magia de la gastronomía

Cierto como la vida misma. Todo el sueño gastronómico empezó aquí. Este es el origen de la tan afamada cocina vasca. Aquí, en el bello restaurante Zuberoa, ubicado en la localidad de Oiartzun (Gipuzkoa) ¿Y quién es el jefe de todo ello? Don Hilario Arbelaitz, el cual heredó de su madre su amor por los platos tradicionales y los ingredientes de primera calidad, para luego él otorgarles su toque innovador y lograr una perfecta cocina combinativa entre la gastronomía tradicional y la innovadora ¡¡Bravo maestro de los maestros!!





En consonancia con esos platos tradicionales, si bien se elaboran con las formas más novedosas, qué mejor que un lugar con encanto y antiguo. De este modo, el restaurante se sitúa en el caserío más antiguo de Oiartzun, donde podemos encontrar una exquisita decoración, tanto en su sala principal, comedores privados y terraza. Todo excelente, magnífico e impecable. Sólo lamentar el "robo" que ha sufrido Hilario de una de sus estrellas Michelín ¿Alguien me lo puede explicar?







Menos sufrimientos inútiles, que provocan melancolía y centrémonos en lo importante. Como no podía ser de otra manera, en un lugar así la opción menú degustación era más que obligatoria. Gentilmente ello nos ofrecieron un aperitivo inolvidable: foie con puré patata y reducción de Pedro Ximénez. Un auténtico sueño gastronómico.








Más sorpresas ¿Qué les parece un velouté de erizos de mar al aroma de hinojo? ¿Sorprendente, verdad? La salsa híbrida entre bechamel y caldo de pescado lograda al 100%. Unido a ese sorbo de mar, gracias a la presencia del erizo, obtenemos un plato, que por qué no denominarle espuma de mar, por todo lo que nos suscita.









Próximo plato. Fiesta de ingredientes: cigala asada, salsa de jengibre, aceite de su coral y ravioli de albahaca. Color y sabor. Una cigala de carne tersa más que magnífica con un ravioli, delicadeza pura. Unión de sabores capaces de emocionar al más insensible de todos.







Y no abandonamos el mar, no señores. Después del erizo y la cigala otro principito del océano: vieira. Pero, claro, don Hilario no se conforma con una vieira viuda: vieira asada, crema trufada de cebolleta y endivia caramelizada ¿Qué me dicen de la presencia y el resultado? Sin palabras. Únicamente con el corazón de la vieira se pueden hacer verdaderas maravillas gastronómicas, como así lo demuestra el Sr. Arbelaitz.







Salto culinario. Del pescado a la carne ¡¡Bienvenida la panceta curada de ibérico, calabaza ahumada, soja y vinagreta de cítricos!! Sólo con la vista el plato enamora. Excelente la idea de rebajar la grasa y la pesadez de la panceta con los cítricos. Contraste en impecable armonía.








Y llega el momento cumbre. En mi opinión el plato estrella: huevo escalfado, puré de foie-gras y fumet de trufas. Para empezar, nuevamente Hilario da muestras de su dominio de todo tipo de caldos, al elaborar un fumet o un fondo de cocina a base de pescados y mariscos sabrosísimo. Y lo de las trufas con el foie junto al huevo y las patatas es de matrícula; convierten al plato en un top digno de cualquier recetario que se precie.






Regresemos al pescado: lenguado asado a la vinagreta de berberechos y emulsión de sus jugos. Elegancia, prestancia y frescura. Plato sencillo y delicado, pero al mismo tiempo con un toque sutil que le otorga el berberecho y la espuma. Y por si esto fuera poco, la materia prima, en este caso el lenguado, de primerísima calidad, algo que en Zuberoa se da por supuesto, pero que lamentablemente no siempre ocurre...




Un cambio de tercio más. Dos carnes más a degustar. Por un lado, un poquito de caza: lomo de corzo asado con frutas de temporada. Nuevamente todo lo bueno que se pueda decir resulta escaso. Carne muy sabrosa y una salsa exquisita. No voy a incidir más, puesto que entiendo que puede ser un atrevimiento, dado mi desconocimiento sobre este tipo de carne. No obstante, lo importante es que bien que me gustó.







Y por otro, el carré de cordero asado, puré de patatas y verduritas. Uno que no es un amante de esta carne tan adorada, les tiene que confesar que jamás había tenido el placer de saborear pieza de tamaña calidad. Majestuoso. La última cocción en el horno resulta sublime. Gracias y mil veces gracias.










Por último, la traca final con los postres. Y el inicio fue espectacular, algo que por otra parte ya esperábamos, puesto que era un postre recomendado por la casa: su tarta de queso casera con helado de leche. 3 quesos componían aquella obra de arte: queso azul, de Idiazábal y de Burgos. Nunca había degustado tarta alguna con tanto sabor a queso, el cual se compensaba con el dulzor de la masa. Fantástico.









Como segundo postre, una obra gastronómica para guardar en vitrina: pastel de chocolate fondant y helado de pistacho. Un plato tan delicado, suave y sensible, que uno sentía lástima de romper su estructura, pero su sabor lo merecía, háganme caso.








Y para acompañar a nuestros cafés maestría repostera, cortesía de la casa. Buen epílogo.





Ya ven, si quieren conocer el truco y la magia de toda la gastronomía, este es el lugar.


Última visita: 15/11/13
Ver ubicación Longitud: 1º 51’ 58’’ Oeste Latitud: 43º 17’ 34’’ Norte

Araneder Bidea, Barrio Iturriotz
20180 OIARTZUN, Gipuzkoa.



943 49 12 28

jueves, 7 de noviembre de 2013

Armonía entre la vanguardia y la tradición

Hoy la visita gastronómica reúne un sinfín de oportunidades: naturaleza, belleza y buen comer ¿Dónde? En el pequeño municipio vizcaíno de Amorebieta-Etxano. Estamos hablando de una joya como el Boroa. Ubicado en un caserío del siglo XV y restaurado con un escrupuloso respeto hacia su arquitectura original,  es un lugar con un encanto mágico. Por si fuera poco, es de reciente creación, puesto que fue el 17 de marzo de 1997 cuando abrió sus puertas con un amplio párking y una terraza exterior rodeado de robles centenarios. Todo ello bajo el control de Javier Gartzia, el cual fue galardonado con el Premio Euskadi al mejor restaurador del 2012.






Y es cierto. Su gastronomía de vanguardia convive en perfecta armonía con la espectacular naturaleza y la tradición arquitectónica. Dicha simbiosis perfecta le ha hecho justo merecedor de recibir una estrella Michelín recientemente. Enhorabuena. Se debe recordar que esas distinciones son el premio a una trayectoria, gastronomía, entorno y arquitectura. Y todo raya a la perfección. Nada más entrar al restaurante, uno se encuentra muy cómodo en un caserío decorado al estilo tradicional con una amplitud cautivadora.







Después de tantos circunloquios, llega el análisis gastronómico. En esta ocasión la cortesía de la casa fue por partida doble; a falta de un obsequio, dos. Una finísima crema de alubias con su flauta de pan y a continuación una sabrosa chistorra. Tradicional, pero no les parece que al mismo tiempo podría ser moderno ¿Quizás estemos hablando de una deconstrucción de un clásico plato de alubias? El tiempo lo dirá.




Vayamos a la sustancia propiamente dicha. Entrantes clásicos, pero de primera. Comenzamos con unos fritos caseros de quitarse el hipo. Allí había de todo, y calidad excepcional en los diferentes elementos que componían el plato: croquetitas cuadradas, gambas a la gabardina, calamares, merluza rebozada, lengua y delicias de jamón y queso. El poder de la gastronomía hecha con mimo.








El segundo entrante, otra de las joyas de nuestra gastronomía: unos más que deliciosos hongos a la plancha acompañados de un puré de patata cremosa, el cual es digno de mención. Ligero, suave, fino, delicado y con un sabor difícil de olvidar. Por su parte, los hongos soberbios; un trozo de tierra en nuestra boca. Delicias en miniatura.









El momento del pescado fue otro recuerdo imborrable. Tuvimos la oportunidad de degustar una selección de pescados a la plancha con arroz cremoso de almejas. Auténtica armonía del mar. Todos los grandes del océano estaban sobre el plato: rape, merluza, bonito, bacalao y chipirón. Sublime. Y lo más importante y meritorio, todos ellos frescos y sabrosos.









Por último, desde luego que la carne tampoco se quedó atrás. Exquisito el solomillo a la brasa con popurrí de setas y puré de patatas cremosa. Nuevamente se nos deleitó con este puré. A más de uno puede resultar un tanto grosero la repetición de los acompañamientos, ¿pero qué hay de malo cuando la calidad es mayúscula? La carne poco hecha, espectacular, engrandecida con un bacon fresco que le rodeaba. Mis más sinceras felicitaciones.





Por último, en esta ocasión solo fuimos capaces de enfrentarnos a un postre, dado que nuestros estómagos suplicaban clemencia. El espacio era mínimo, mas el disfrute fue enorme: esponjoso de praliné sobre crema de chocolate y helado de leche de caserío. Les aseguro que la degustación de dicho helado, debería ser un pecado venial. Sospecho que jamás volveré a tener la oportunidad de saborear un helado así. El resto del postre, igualmente exquisito, pero es que el helado era manjar de enseñanza obligatoria para todos los grandes chefs.







Y aun hay más amigos. La casa también nos ofreció unos dulces, tales como macarrones de fresa (gracias, amigos franceses por hacernos llegar este original dulce), pastas de chocolate y nueces, y finalmente, una gominola de menta. Agradecemos el detalle y el gesto. Muchas gracias.









Ya saben, si quieren disfrutar de la naturaleza, entorno, arquitectura y gastronomía hay un lugar en Amorebieta que les está esperando con una enorme ilusión.




Última visita: 01/11/13
Ver ubicación Longitud: 2º 45’ 09,7’’ Oeste Latitud: 43º 14’ 25,8’’ Norte

Barrio Boroa
Caserío Garai, 11
48340 Amorebieta - Etxano
Bizkaia



946 734 747