lunes, 26 de octubre de 2015

La filosofía de la tierra

Hoy nos adentramos en las murallas de una de las villas más bellas de Euskadi: Laguardia, sita en Araba. Solo ya por su belleza, ubicación (en plena ruta del buen vino), la visita es más que merecida y obligatoria, aunque incluso no dispongamos del tiempo suficiente para saborear las delicias de su tierra, si bien es de lo que se trata. Pues nosotros sí que tuvimos tiempo y disfrutamos enormemente en el restaurante Amelibia. El rey de los fogones es Patxi Amelibia, que el cual podía haberse dedicado perfectamente a la viticultura, pues es lo que conoció en su infancia y juventud, pero, afortunadamente, optó por estudiar cocina, logrando hacer felices a muchos amantes de la gastronomía.





En el momento de sentarse uno queda obnubilado con las vistas que ofrecen los enormes ventanales hacia los imponentes viñedos y la majestuosa Sierra de Cantabria. A lo que se une un comedor más que elegante, moderno y espacioso. La verdad es que las primeras sensaciones, prometedoras a más no poder. Y todo ello aderezado con una filosofía que no abandonan en ningún momento: siempre utilizar productos de temporada, de la tierra y de la máxima calidad. En definitiva, productos autóctonos, pero siempre con un pequeño toque personal de Patxi.







Y fieles seguidores de su doctrina de la materia prima local, tuvieron el detalle de ofrecernos un aperitivo cortesía de la casa, acorde y propio a la temporada otoñal en la que nos hallamos: champiñones en salsa. De veras, la salsa provocaba lagrimones de gusto, y eso que quien escribe no es, precisamente, un enamorado de este producto. Bravo.




Para continuar con la fiesta de promocionar los manjares de la tierra, ¡¡Qué mejor que un soberbio plato de hongos salteados!! Mismo guión: producto de temporada y de calidad. Era obvio que no podíamos huir del encanto mágico de este pequeño ser vivo, ni planta, ni animal.






Y como colofón a los entrantes, pues el plato que mejor representa el conjunto de los distintos productos que se pueden saborear en una época determinada: una exquisita menestra de verduras. Éxito asegurado. Materias primas del campo al puchero, y del puchero al plato. Si la materia prima, como en este caso, es de calidad, pocas posibilidades de fracaso existen.




En los platos principales seguro que están esperando ansiosos la llegada del más popular de todos ellos. Pues sí, como bien ansiaban, y creo sin miedo a equivocarme que se trataba del cordero asado, además de que efectivamente llegó a nuestra mesa, dimos buena cuenta de pieza tan distinguida. El don se tiene y se adquiere. Estoy seguro que Patxi su parte de don propio tendrá, pero los años de experiencia le han hecho que dicha habilidad se acreciente. Enhorabuena.



El otro segundo sí que se salió del guión y fue una ligera sorpresa, pero ya se sabe, el que no arriesga no gana. Y por suerte, esta vez ganamos. Degustamos unos medallones de rape rebozados acompañados de unos langostinos que nos encantaron. Hay que abandonar de una vez por todas la idea de que en tierras interiores no se pueden demandar productos del mar. Desde luego, no hay que abusar, pero no se debe de ser tan inflexible.



Mención especial igualmente para los postres. Ya les advertí que se trabaja una gastronomía tradicional, pero en determinadas ocasiones hay momentos para ciertos toques de vanguardia. Sirva de ejemplo, por un lado, torrija flambeada sobre crema inglesa y helado de canela. Espectacular y alimenticio: además de lo sabroso que resultó, nuevamente dando buen uso de los productos locales: huevos, cereales y lácteos.







Y, por otro lado, otro gran postre, siendo más vanguardista aún: chocolate amargo con aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa y sal de Añana. Fiesta de productos: frutos secos, cereales, huevo, lácteos y licor. Como pueden comprobar, una vez más, no traicionan sus ideas. En cuanto al postre en sí, más difícil de saborear. Aún cuesta aficionarse a estos maridajes dulce-salado.








Si existe un lugar donde se es realmente fiel a la materia prima de la tierra, ese no es otro que Amelibia.



Última visita: 24/10/15

La Barbacana Errepidea, 14
01300 Laguardia
Araba

945 62 12 07

martes, 20 de octubre de 2015

Hotel+restaurante con vistas

Pues sí, como les anticipa el título de la entrada, en el día de hoy vamos a abordar, una vez más, el binomio hotel+restaurante, del que en multitud de ocasiones un servidor se ha llevado más de un disgusto. En esta oportunidad visitamos el Hotel Gudamendi, situado en Donostia-San Sebastian en plena naturaleza, sobre la ladera del Monte Igeldo, contemplando la Bahía de La Concha, a 5 kms del centro de la ciudad y sus playas. Ya ven, la ubicación es inmejorable, lo que seguro que ayudará a un mayor disfrute gastronómico, sin duda.






Y como nuestro refranero popular es bien sabio, zapatero a tus zapatos. Y eso es lo que precisamente ha decidido Gudamendi. Ofrece un coctail de entrantes exquisitos, pero para su elaboración delega en la empresa de catering Bocado Grupo. Y les confieso que todo lo que se ofrece es sublime y de gama alta: buffet de gambas a la plancha y langostinos cocidos al momento, jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo, gilda clásica de anchoas y guindilla, pintxo tradicional donostiarra de huevo y gamba, taco de bonito, pimiento relleno de foie, roca de mar, croqueta de jamón, foie a la plancha con melocotón y salvia y cigalita rebozada... Verdaderas delicias para todos y cada uno de los sentidos.






Todo lo citado anteriormente lo saboreamos gozando de los bellos jardines y a continuación, ya en la mesa, nos llegaron los 3 platos principales. Para empezar una más que sabrosa crema de carabineros con ravioli de txangurro. Buena elección del marisco, con una pasta que marida perfectamente, caso del ravioli, obteniendo un conjunto de sabores francamente bien sincronizados.



Y el resto, sin complicaciones; un plato de pescado y otro de carne, como mandan los cánones, siendo además los más populares en ambas variedades. Por ello, comenzamos con una merluza asada con aceite de chipirón. Correcta y fresca, sin alardes. Incluso el exceso de aceite pudo llegar incluso a perjudicar a la merluza.






Por último, otro de los clásicos de la carne: solomillo de buey con puré de patata cremoso y hortalizas. Nada que achacar al producto, dado que era de sobrada calidad; no obstante, mi protesta va dirigida más al acompañamiento, que no era otro que el puré de patata. Últimamente se están ofuscando en buscar cada vez más parejas de baile para dicha pieza pieza cárnica, y si es de calidad, no requiere de compañía. Mejor solo que mal acompañado, recurriendo nuevamente a nuestro sabio refranero español.



Llegó el final con un postre ligero y al mismo tiempo original: macedonia de fruta con yogurt cremoso en hojaldre caramelizado. Una forma de conseguir que algo digestivo adquiera tintes un poco más festivos y convierta al postre en algo más lúdico. Bien.




Si desean soñar, la belleza del entorno de Gudamendi es el lugar ideal.



Última visita: 17/10/15
Ver ubicación Latitud: 43° 18' 48.5994" Norte Longitud: 2° 1' 23.8326" Oeste


Pº Gudamendi, s/n - Monte Igeldo 
20008 San Sebastian  

 943 214000

martes, 13 de octubre de 2015

Donde se inicia la historia del salmón

Hoy nos espera la tierra asturiana, tierra ella con historia, fuerza y raza. Y en dichos parajes decidimos realizar un alto en el camino en una preciosa villa marinera costera rodeada de no menos espectaculares edificios indianos: nos encontrábamos en Ribadesella. Y escogimos un lugar para saciar nuestro gusto de especies marinas. Aquel no era otro que El Campanu, el cual también rebosa historia digna de contar. Por si no lo sabían, así llaman al primer salmón capturado en cada uno de los ríos de la vertiente cántabra asturiana. Y como no podía ser de otra manera, quien regenta dicha joya, José Manuel Mori Cuesta "El Marqués", ha pescado el Campanu nada menos que en cinco ocasiones y en distintos ríos: Sella, Eo, Esva, Cares y Cantabria. Ahí es nada. 






Evidentemente, con todo ese bagaje de pescador de primera, las joyas de la corona son los pescados y mariscos frescos de primera calidad capturados mayoritariamente en Ribadesella y otros puertos asturianos. La ubicación del restaurante además es perfecta, puesto que se sitúa en una entreplanta que permite tener el puerto de la villa como telón de fondo. Maravilloso. Todos estos antecedentes no invitaban a otra cosa que a sentarse frente al río, dejarse llevar y estar dispuestos a disfrutar de una sinfonía de sabores de mar totalmente afinada.







Les debo comentar que antes de comenzar el festín con todo tipo de entrantes, nos obsequiaron con una crema de pixín y patatas, que provocaban un salto de lágrimas, por su exquisitez. Para los menos duchos en el bable, el pixín es el tan conocido rape.






Ahora sí y adentrándonos en los entrantes, gracias al Dios Neptuno y porqué no a mis continuas súplicas, no faltaron a la mesa los reyes del marisco: los percebes. Cocción en su punto; tamaño perfecto. Sabrosos hasta decir basta y nada de arena. Si es que en tierra de percebes como Galicia, Asturias, el riesgo al fracaso es mínimo.





Y ya que hablábamos de Galicia, un plato típicamente gallego: una docena de zamburiñas a la plancha de quitar el hipo. Llamaron la atención de todos los comensales su notable tamaño, acercándose mucho a su hermana mayor y prestigiosa vieira. No obstante, el mayor tamaño no fue menoscabo para que la zamburiña dejara de ser tan fina como la caracteriza.




¡Qué siga la fiesta! Más entrantes, y sin que sirva de precedente, este también proveniente de la cercana Galicia. Ya saben, gallegos y asturianos, primos hermanos ¿Y cuál fue el producto que nos brindó la bella Galicia? Sus delicadas almejas de cuchillo a la sartén de Carril. Y es ahí en Carril (Pontevedra), donde la almeja se convierte en una auténtica leyenda gastronómica.






Más ¿Qué les parecen unos calamares de potera fritos en rabas? Y claro, potera son palabras mayores; puesto que mientras estos están pescados a anzuelo, la otra modalidad es la denominada de arrastre. Lógicamente en el primer caso, al no ser arrastrado por las redes, el calamar llega limpio de arena y fango con la piel intacta ¡¡Y vaya que lo notamos!! Tanto es así, que aún nos arrepentimos de no haber pedido una segunda ración ¿Excusa para volver, quizás?



Y ya como último entrante, uno grande y espectacular: tacos de bonito en salsa (¿con un toque de sidra?) y patatas cocidas. Les aseguro, sin miedo a equivocarme, que en mi modesta opinión jamás había tenido el placer de saborear un bonito tan jugoso, Fantástico e inolvidable. Mil gracias.





Para finalizar el ágape, como es menester: un buen xargo. Lástima (o quizás no para que los amantes de dicho pescado podamos seguir disfrutando de él), que no sea el más popular de nuestras costas, aun siendo como es, un pariente lejano del besugo y la dorada. La verdad es que la pieza no pudo resultar más sabrosa. Lógico, por otra parte, puesto que si este exquisito pescado es un depredador de percebes, eso luego se debe de apreciar.




Y no crean que ahí finalizó la velada, dado que tuvimos fuerzas de saborear 2 postres sabrosísimos. Todos ellos caseros y exquisitos. Para comenzar el típico frisuelo asturiano, una especie de crepe, que no pueden dejar de probar si visitan la tierra de Pelayo. En esta ocasión optamos por un relleno a base de crema.






Por último, un dulce más, con el fin de terminar más gustosos, si cabe: coulant de chocolate con helado de vainilla, demostrándonos que además de ser unos auténticos profesionales en la elaboración del pescado, tampoco son mancos ni se quedan atrás en el arte de la repostería.





Ya saben, si quieren saborear el pescado más fresco del Cantábrico, hay un lugar que les espera, y ese no es otro que El Campanu, donde el pez casi salta directo del río al plato.



Última visita: 11/10/15
Ver ubicación Latitud: 43.4630508 Norte Longitud: -5.0585818 Oeste


Marqueses de Argüelles 9
Ribadesella

985 86 03 58 - 670 60 36 94

jueves, 8 de octubre de 2015

Maestros de la parrilla

Gran joya gastronómica la que les voy a presentar en el día de hoy. Existe una villa marinera en la costa de Gipuzkoa, donde se respira el aroma inconfundible del pescado recién asado en la multitud de parrillas que se divisan a lo largo y ancho de dicho municipio. Esta bellísima villa no es otra que Getaria, y allí, entre las preciosas callejuelas, hay tantas y buenas parrillas, que a uno se le hace harto complicado escoger el lugar idóneo. No obstante, les garantizo que si la elección es Elkano, habrán acertado seguro. En pocos lugares encontrarán un pescado tan fresco, sabroso y salvaje, como el que nos ofrece este clásico de la cocina marinera.






Tras el fallecimiento del artífice de esta magia, el gran Pedro Arregui, la herencia ha quedado en magníficas manos: Aitor Arregui, su hijo. Es evidente que lo ha mamado desde muy niño, y así lo demuestra en su buen hacer día a día. Es realmente un placer escuchar sus sabias recomendaciones de qué pescado escoger, el corte ideal de la pieza, el maridaje perfecto de plato y vino... ¡¡Y la verdad es que hay tanto para escoger!! Besugo, rodaballo, mero, merluza, salmonete, chipirones, gambas, santiaguiños, langostinos, txangurro, langosta, bogavante...






Pero, ¡¡Ay, amigos!! Nos encontramos ante la tesitura de escoger; bendito problema. Y para que no se ofusquen, me presto a ayudarles en tan ardua tarea; no deben huir, bajo ningún concepto, de los encantos de 3 platos. Por un lado, las kokotxas de merluza; ellos son tan artistas, que son capaces de ofrecerlas en 3 formas: kokotxas rebozadas, kokotxas a la parrilla y kokotxas en salsa verde. A cual más insuperable. Otro plato de los que no se pueden perder es su pescado estrella: el rodaballo a la parrilla. Quizás no encuentren lugar alguno donde mejor elaboran dicho producto; todo cuidado al mínimo detalle: elección de la pieza, corte, elaboración, presentación... Y, por último un clásico de la cocina guipuzcoana: txangurro al horno. Auténtica delicadeza a la hora de separar la carne y presentarla en la cascara de dicho crustáceo. Manjar.






Ya ven que les he dado unas ciertas pistas, pero tengan en cuenta que la variedad de productos del mar es inmensa, con lo que sacien sin remordimientos sus apetitos marinos.




Herrerieta Kalea 2
20808 Getaria

943 14 00 24