martes, 29 de julio de 2014

Sorpresa tras sorpresa gastronómica


Hoy acomódense bien, porque hemos tocado el techo gastronómico, y eso requiere de una lectura más que pausada. Visitamos el restaurante Mugaritz, sexto mejor restaurante del mundo en la actualidad, según la prestigiosa revista Restaurant, y el mejor de los mejores, que he tenido el placer de visitar. Eso sí, sorprendentemente aún continúa con dos estrellas Michelín ¿Qué ha pasado con esa tercera? Misterio misterioso. Lo que no tiene secreto es su nombre: Antiguamente rodeaba al restaurante un inmenso robledal, entre los que destacaba uno triplemente centenario, el cual está emplazado estratégicamente, al lado de la línea divisoria entre Errenteria y Astigarraga, delimitándose así la frontera entre las dos localidades. Haritz en euskera es roble. Muga en euskera es frontera. Por lo tanto, muga+haritz: mugaritz ¿Bello verdad? En esta casa todo tiene su porqué y todo ello es especial.







Entorno mágico para iniciar una experiencia gastronómica única, que nos ofrece Andoni Luis Aduriz, filósofo, comunicador, conferenciante, amante de la tecnología e innovación... Andoni ha dado un paso más en el mundo de la gastronomía, siendo el afortunado el comensal, que no deja de fascinarse con todas las maravillas, de las que es protagonista interactivo. Un único menú gastronómico, el cual se renueva anualmente, es el responsable de toda esta magia. Abróchense los cinturones que 22 platos nos están esperando.







El menú se divide en dos fases, con un pequeño descanso, con visita incluida a las entrañas del Mugaritz (la cocina abierta al jardín). Primera parte, más arriesgada en mi humilde parecer, con productos derivados básicamente de lo que ofrece nuestra tierra. Por ello, nada de cubiertos, ni pan. Para empezar, lo más atrevido e irreverente: una docena de rábanos embarrados.





Continuemos. Turrón cocido. Praliné salado y pimienta. Un turrón sui generis; en Mugaritz, nada es lo que parece. Se juega con el salado y dulce, un evidente guiño a la reina de las cocinas, que no es otra que la japonesa. 








¿Más sorpresitas? Trucha confitada en grasa de jamón. Aroma de heno. Sí, como estuviéramos la típica trucha, pero sobre una cana de heno, al cual en este caso, no hay que hincarle el diente. Tomen de bocado la trucha, y a disfrutar.






El siguiente, queridos amigos, ni por equivocación van a acertar de qué se trata ¿Conocen los macarrones franceses? Tiene ese aspecto, pero nada más. Parece pesado, pero es ligero; tiene aspecto de dulce, pero... ¿Y el nombre? Ya les he comentado anteriormente que todo tiene su porqué, así que agítenlo y verán. Por cierto, se me olvidaba, estamos hablando del sonajero de siete especias.




Llega uno más: cromesqui royale de tendones y legumbres. Una especie de buñuelo gelatinoso, puesto que estamos hablando de tendones. Espectacular, sabroso y una miniatura gastronómica,  que nos permite degustar al mismo tiempo más de un plato.





Uno de mis preferidos en la parrilla de salida: pesto glutinoso, concentrado de ave. El pesto estaba envuelto en una pasta de arroz soberbia y colosal. Jamás había saboreado algo tan exquisito. Y el pesto, por su parte, inigualable. Fue, sin duda, uno de las estrellas de la jornada.






Con lo que viene a continuación me dirán: hojaldre+bocado, plato de Mugaritz. No obstante, hay algo más. Uno cierra los ojos, y el sabor del pollo existe, pero hay tantas cosas... Compruébenlas en el hojaldre gelatinoso de pollo. Crema de ajos asados y acederas.






Y ya es momento de que les hable un poco del continente, además del contenido. Como les dije todo cuidado al mínimo detalle y cada recipiente, plato, fuente, cuenco, espectacular. Un nuevo guiño a Japón. Así, el último manjar, oriental completamente; no sólo por el continente, si no por lo ofrecido: ampollas de almidón, complementos vegetales.





Antes de pasar a la segunda etapa del menú, digestión y para ello un elemento especial, no un simple sorbete, amigos: teselas vegetales. Un manojo de semillas y brotes de teff. Se trata de una masa que sirve para hacer pan en Etiopía, pero que en Mugaritz se deja fermentar, con el fin de obtener esta especie de anémona, la cual limpia el aparato digestivo, dejando un curioso amargor en la boca.





Cambio de tercio. Visitamos la cocina, donde el brazo derecho de Aduriz, Dani Lasa, nos recibe con una amabilidad sublime. Allí seguimos comiendo: una especie de la famosa golosina llamada jamón comúnmente envuelta en chocolate y pimienta, pasó a ser devorada con mucha ilusión.





Segunda parte. Cambio de escenario: llega el pan y los cubiertos, y empezamos con los longueirones tersos y perfumados. Qué es eso, me preguntaba yo. Y parece que la respuesta era sencilla: navajas. Debajo de esos frutos secos machacados se encontraba el pescado semi crudo (nuevamente Japón...)






Otro de los triunfadores de la mesa: hebras de buey de mar trabadas con mucílago vegetal, macadamias y pimienta rosa. La expresión máxima de una txatka llevada hasta la última expresión. Y la idea de la macadamia, sólo al alcance de genios.







¡¡A jugar!! En Mugaritz no sólo se come, si no que todo es algo más. Jugamos en la mesa a las archiconocidas tabas, pudiendo degustar el ganador un plato más (caviar sui generis). Por supuesto, las reglas (para no hacer trampas) debajo del plato. ¿Y de qué hablamos? Del juego en la mesa, bocado a riesgo de pan y crema.







¿Pescado, postre? Este plato es un conjunto de todo, fiel al universo Mugaritz: tostados, torrefacto de panes y cremas con bacalao. Homenaje a la invención máxima.








Algo más sencillo de adivinar: pescado de roca con hierbas del litoral. Y tan comprensible, que el pescado seleccionado fue la cabraroca. Más de roca que este, ninguno. Nota máxima, igualmente.








Apartado carnes. Rabitos y chipirón. Crujiente, sabroso, especial... Y con sabor a chipirón. Y cubiertos y continente renovado en cada nueva miniatura gastronómica.






Producto entre las carnes de moda: carrilleras de vaca, laca de ciruelas y chucrut. Sí, me van a decir que parecían unas trufas, las cuales en el postre iban a ser protagonistas, pero eso y mucho más es Mugaritz.






Para acabar con las carnes, y adentrarnos en los postres, momento de la famosa chuleta: chuleta curada en azul... contrastes dulces y semillas de nuestro huerto. Ya ven, aquí nunca hay nada normal. Y sí sabía a queso azul, pero ni rastro de este. El laboratorio Mugaritz trabaja, trabaja y trabaja.







Postres ¿Empezamos con unos higos? Higos asados con una conserva marina. Directos de su huerta (no dejen de visitarla) y asados en... Más I+D+i en beneficio del cliente.






El siguiente dulce se llevó el premio a la belleza: pañuelo almidonado de frutas y flores. Y sí esa especie de pañuelo se comía; masa fina y delicada de sabor celestial. Cajita, pañuelos, flores... ¿no les parece que Japón sigue presente?








Fresas con nata ¿Ansiosos de ver cómo eran? Pasen y vean. Mágico, ¿verdad? La cestita de fresa, inolvidable, sin desmerecer en absoluto el recipiente en el que se apoyaba.






Por último, antes de llegar a la sorpresa final: rayando lo imposible, porra azucarada. Y cómo todo tiene una explicación, les explico; con un instrumento que permitía rayar una piedra de canela el comensal azucaraba una exquisita porra de crema. Ya ven, interactuación plena.






Pero claro, ahí no acaba todo. Dar la vuelta al menú y nos esperaban los siete pecados capitales. Todos ellos en unos cuencos japoneses 100%, con símbolos en dicho idioma, que nos ayudaban a la hora de rehacer la columna, que antes de de descubrirla era así:






Y así quedaba, una vez descubiertos los distintos pecados:
En definitiva, un homenaje al chocolate, siendo la elección de cada uno más que propicia. Para la pereza una trufa empalagosa exquisita, para la ira, qué mejor que el chocolate con jengibre, y así sucesivamente.





Si quieren vivir la mejor experiencia culinaria de sus vidas, no hay un lugar igual. Mugaritz es sublime.



Última visita: 25/07/14
Ver ubicación Longitud: 1º 55’ 4’’ Oeste Latitud: 43º 16’ 22’’ Norte


Aldura Aldea, 20
20100 Errenteria
Gipuzkoa



943 522 455 / 943 518 343



miércoles, 23 de julio de 2014

Historia y gastronomía

Hoy festival gastronómico regado con un poquito de historia. Y ese lugar no es otro que Vitoria y el restaurante Machete, sito en una plaza que lleva el mismo nombre. En concreto, se encuentra en la zona sur del Casco Medieval de Vitoria y en torno a la Iglesia de San Miguel y los Arquillos, un rincón cargado de historia donde aún hoy quedan vestigios de su pasado. Un lugar donde la leyenda quedó grabada en su nombre y donde se puede disfrutar de la belleza de una de las plazas más bonitas del País Vasco. Y aquí empieza toda la historia y el origen del nombre: a espaldas del ábside de la Iglesia de San Miguel, el Procurador General en presencia de todo el pueblo renovaba el juramento que habían efectuado los miembros del Ayuntamiento. El juramento era prestado sobre un machete, con el que se amenazaba con cortarle la cabeza, si no era cumplido. Este machete se guardaba desde 1840 en una hornacina acristalada protegida por las mismas verjas que vemos a día de hoy, situada en el ábside de la iglesia de San Miguel. Debajo del mismo también se observa el juramento grabado en piedra.






Y afortunadamente el Machete, no sólo ha sabido empaparse de dicha historia, sino que ha combinado a la perfección su arquitectura con el pasado. Como ya hemos mencionado se halla en el corazón histórico de Vitoria donde el pavés y la piedra impera, y Machete no desentona; es más, parece su emplazamiento ideal, a pesar de su reciente inauguración (1998). De este modo, han optado por mantener sus bóvedas de piedra, tras su reforma. Combinación perfecta: viejo estilo y materiales de vanguardia (maderas modernas, extractores de humos, aire acondicionado...). Lugar coqueto, por tanto, para tener la posibilidad de disfrutar de un histórico marco.







¿Y qué se puede degustar? Sobre todo, cocina tradicional, carnes y pescados a la brasa, especialmente, y productos de temporada. De esta manera, cocina de toda la vida, y no se hable más. Comenzamos con unas de las más exquisitas croquetas de jamón que un servidor haya tenido el placer de saborear. Enhorabuena, chicos.









Y ahora a por productos de temporada: hongos a la plancha ¿Sabían que Vitoria es una ciudad que domina el arte de la elaboración de todos esos tipos de productos? Ya sean hongos, setas, champiñones... los ejecutan a la perfección. Buen salteado y buenos ajetes.











Último entrante: marchando una de chopitos fritos. Ya ven, no es necesario tener que bajar al sur para emocionarse con el sabor de unos calamares frescos fritos diminutos de calidad. El norte, desde luego, que no le va a la zaga. No señor.






Apartado de carnes; hoy capítulo doble: por un lado, solomillo a la parrilla en su punto con pimientos rojos y patatas fritas, y por otro, milhojas de solomillo con foie fresco en su jugo al Madeira. Las carnes bien en su conjunto, pero cierta decepción con este último, puesto que cuando a uno se le ofrece milhojas, entiende una carne envuelta en hojaldre, y desgraciadamente, nada más lejos de la realidad. Punto negativo.










Lógicamente, a continuación, capítulo de pescados: bacalao confitado y rape a la parrilla. Sin alardes y florituras. La verdad no es que se pueda decir que la preparación de las respectivas salsas fuera impecable, laboriosa y ligada. Sólo destacar que las piezas estaban frescas. Algo es algo...











Postre, igualmente, tradicional y acorde a la época en la que nos encontramos. Helados variados, pero a destacar que se trataban de productos hechos en casa, circunstancia siempre más que deseable. Dos tipos: helado de leche dulce y helado de queso. 



Ambos dos extraordinarios. El primero, del cual soy un fan nato, todo dicho sea de paso, sensacional, mientras que el segundo, quizás pecaba de exceso sabor a queso. Por tanto, absténgase los que tengan ciertas desavenencias y malas experiencias con el queso.







En definitiva, cocina tradicional en un entorno coqueto e histórico.


Última visita: 19/07/14


Plaza del Matxete, 4-5
01001 VITORIA-GASTEIZ



945 131 821

miércoles, 16 de julio de 2014

¿Juego gastronómico?

¿Nos vamos a un bar-salón de juegos-club social a probar suerte o nos vamos a probar suerte en el apasionante mundo de la gastronomía? No, evidentemente, continuamos comiendo y bien, además, pero el nombre del lugar nos puede llevar a equívoco: Casino. Por supuesto, los orígenes marcan y jamás se olvidan, hecho que también se ha producido en este caso, pero el presente manda y nos indica con claridad que ahora su objetivo es ser un referente gastronómico, convirtiéndose el nombre en una mera anécdota del pasado.






Lo más importante, aparte de su gastronomía es, sin duda, su ubicación y su entorno. Se ubica en la bella villa marinera vizcaína de Mundaka en un lugar privilegiado, dado que se puede divisar tanto el comienzo de la ría de Mundaka o la isla de Izaro (sí, sí, la famosa de las películas ¿No les suena Izaro Films?). Y para comer, mucha variedad; no obstante, su seña de identidad, habida cuenta de su emplazamiento geográfico, es el pescado a la plancha. Y todo al amparo de la majestuosa cocina tradicional vasca.







Por tanto, como ya se pueden imaginar, la comida fue tradicional, pero si la materia prima es de calidad, no tiene nada que desmerecer a la cocina más moderna y vanguardista. El inicio, de esta manera, con productos obtenidos casi casi bajo el restaurante: ensalada de ventresca con pimientos rojos. Producto fresco y de primera, con lo que sobran las palabras.





Continuemos. En este caso el siguiente entrante no fue de la tierra, pero el restaurante Casino bien que supo donde abastecerse para obtener dicho producto, puesto que su sabor era inolvidable. Estamos hablando de un gran plato de jamón de jabugo. Y mención especial, igualmente, al dominio en el corte, que en muchos casos pueden llevar al garete un buen jamón...






Otro entrante más: anchoas del Cantábrico en aceite. ¡¡Qué digo del Cantábrico!! ¡¡Del mismo mar de Mundaka!! Y, claro, luego todo esto se nota cuando llega al plato. Unas anchoas exquisitas, enteras, no golpeadas, extremadamente sabrosas... ¿Qué más quieren?






Y, por fin, el último entrante: croquetas de jamón. Estamos tan acostumbrados a degustar este entremés, que en multitud de casos no valoramos el trabajo que requiere, y lo que es peor, damos la misma importancia a una mala croqueta que a una buena. Revindiquemos, por tanto, la buena croqueta, que por cierto, fue nuestro caso.





Llega el momento de los platos principales. Lugar tradicional, oferta tradicional: primero, pescado y a continuación, carne. Como pescado, nuestra reina de los mares (mar mundaqués en este caso): merluza a la romana. Bien, pero sin florituras. Un servidor esperaba algo más. Un poco seca, quizás, todo sea dicho, era un día de gran alboroto en el restaurante. Existe atenuante, por tanto.





En el apartado de carnes, otro clásico "resuelve papeletas": entrecot con patatas fritas y pimientos rojos. También sin estridencias; una carne, posiblemente demasiado hecha, pero no debemos olvidar cuál es su especialidad, y eso, amigos, se nota.






Por último, un clásico-clásico donde los haya: tarta. Genérica, porque no sabría definirla; una especie de tarta al whisky sin el añadido de dicho licor. En realidad, no fue de muy gusto. Muy vulgar, mazacota y empalagosa.






En definitiva, vistas espectaculares y buenos productos tradicionales, sobre todo, pescado, lo que, sin duda, no es poco.




Última visita: 05/07/14
Web del restaurante (no disponible)


Kepa Deunaren kalea, 1
Mundaka, Bizkaia 48360



946 876 005

martes, 8 de julio de 2014

Y todo empezó con el pintxo...

Así es; del pintxo al picoteo, del picoteo a las raciones, y de las raciones al plato. Esta es la filosofía del local que nos ocupa hoy: el PerretxiCo en Vitoria, cuyo propietario, Josean Merino, comenzó su andadura en otro restaurante, MarmitaCo, concretamente, cuya capitanía conserva todavía sabiamente. Dicho talento humano, junto a su pareja, Estíbaliz Pérez, llevan la batuta gastronómica con la mayor de las precisiones. Sirvan de ejemplo los innumerables premios que han ido cosechando a lo largo de su dilatada carrera, tales como Mejor tapa de España en la categoría vanguardista del Concurso Nacional de Pintxos y Tapas de Valladolid 2009 o Mejor barra de pintxos de España 2011, entre otros muchos.







Y su arquitectura es totalmente fiel a la mencionada filosofía; por un lado, la zona de la barra, en las que los distintos invitados podrán disfrutar de numerosos pintxos y tapas de manera más rápida y ágil, mientras que en la zona del comedor se gozará de una forma más sosegada y tranquila comidas y cenas de picoteo, menús y cartas. Y otro punto a favor: su ubicación, dado que se encuentra en pleno centro de Vitoria-Gasteiz y a 2 minutos de la emblemática plaza de la Virgen Blanca.










Vistas las diferentes opciones, decidimos decantarnos por el menú del día, tanto por el precio, que fue realmente competitivo, como por la calidad de las viandas. De primero, pasta con sobrasada ibérica, tomate y mozzarella ¿Qué les parece la combinación? Les tengo que confesar que fue un éxito. Un plato tradicional, pero un poquito más. Vamos, de los que gusta a niños y mayores. Por tanto, más no se puede pedir. Ese es, no cabe duda, el objetivo final; que el plato guste y cubra las expectativas del comensal, algo que se produjo. Bien.









Y el segundo, otro clásico, el cual no deja insatisfecho ni a los más exigentes: solomillo de vacuno mayor a la plancha con salsa de hongos, patatas fritas y pimientos del piquillo. Ninguna pega. Patatas caseras y sabrosas, la carne en su punto ideal y la salsa correctamente ligada.








Por último, el postre, que también poco a poco se va convirtiendo en un clásico, si bien en este caso es más innovador que el resto de platos degustados: coulant de chocolate con helado de vainilla y almendras. Me encantó, y eso que un servidor es muy exigente con dicho dulce. Así pues, mis más sinceras felicitaciones.




Ya ven, esto es una pequeña muestra de lo que nos ofrece PerretxiCo, pero hay mucho más: raciones, tapas, menús de picoteo... Ahora sólo queda que sean ustedes mismos los que pasen y puedan comprobarlo.



Última visita: 01/07/14


calle San Antonio 3 bajo,
01005 Vitoria-Gasteiz



945 13 72 21