Ay, ay Eneko...

Supongo que el título de la entrada ya les va poniendo un poco en antecedentes. Decidimos visitar en pleno centro de Bilbao el restaurante NKO, liderado por el galardonadísimo chef Eneko Atxa, el cual en esta ocasión se ha decidido a apostar por un espacio nuevo conceptualmente: su cocina se ubica en el nuevo Radisson Collection Hotel. Nada en contra con el lugar; los peros se deben a motivos bien distintos. El servicio del personal no está acorde ni con el lugar en el que nos encontrábamos, un hotel de cinco estrellas; ni con la excelencia que se le presupone a Eneko. Tendrá que cuidar mucho dichos detalles, puesto que tiene todas las de perder.

Varias incidencias negativas a destacar: confusiones inexplicables con el vino, que nos obligaron a catarlo con la comida bien iniciada, servicio torpe y atropellado, y ningún tipo de indicación para la correcta ingesta de determinado plato, que nos obligó a comer lo que no era parte del plato. Detalles que no variaron al salir al exterior para disfrutar de la terraza, dado que el servicio brillaba por su ausencia. Por cierto, terraza sin vista alguna... En lo que se refiere a la comida, ninguna queja. Una perfecta fusión de los sabores de la cocina vasca y japonesa, algo que para nada es baladí.

Nuestra elección fue un menú degustación, con el fin de conocer el máximo número de platos. Comenzamos con un aperitivo: edamame a la brasa. Se trata de una preparación culinaria de las vainas de soja inmaduras, hervidas en agua con sal y servidas enteras. Aquí el error comentado anteriormente. Desconocíamos que la vaina no pudiera comerse, hasta que pasado un buen rato fuimos avisados. En fin...

Previamente, como digno seguidor de la cocina japonesa, comenzamos el festival gastronómico con una excelente sopa de miso, la cual, en honor a la verdad, estaba a la altura de las mejores sopas de ese tipo que he podido degustar.

A continuación, los apetitosos nigiris: Muy variados y con muchos guiños a los productos de nuestra tierra: txitxarro con cebolla china, salmón con pesto y piparras, atún rojo y salmonete. Como bien pueden comprobar productos todos ellos muy conocidos por nosotros.

El nigiri que más nos cautivó merece un capítulo aparte, porque fue excepcional: un nigiri de chipirón a lo Pelayo, que sin duda, sobresalió sobremanera del resto. Bravo. Recordar que todos ellos iban acompañados por su correspondiente salsa de soja, de la cual no tuvimos que hacer uso, puesto que Eneko ya les había dado el punto justo a todas y cada una de las piezas.

Continuemos con otro de los reyes de la cocina japonesa, pero siempre teniendo presente nuestra cocina: tempura de cangrejo con una delicadísima reducción de salsa a la vizcaína. Claro ejemplo, una vez más, de fusión.

Sigamos. Ramen a base de manitas y chasu, que es la carne más habitual que podemos encontrar en el ramen. No obstante, el plato no acaba ahí. Enero se atreve a fusionarlo con la mítica zurrukutuna, la mejor sopa para reponer fuerzas, elaborada a base de ajo y bacalao.

Para finalizar, antes de alcanzar el momento dulce, la robata. Robata, por si lo desconocen, es una antigua técnica gastronómica japonesa en la que se emplea el fuego en una parrilla de carbón para cocinar carnes y pescados. En este caso fue carne. Magret de pato acompañado por una salsa Hoisin, muy típica en los platos pequineses, al txakoli. Todo ello acompañado por una crema de patata y un espléndido pan de leche.

El postre tampoco abandonó la alianza vasco-japonesa: nippon "torrija". Una torrija esponjosa y riquísima complementada con el helado asiático por antonomasia: helado de té matcha.

Ya ven, si consigue ir limando esos detalles, será un digno hijo gastronómico de Eneko Atxa. mientras tanto...

Última visita: 26/07/22

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Gran Vía, 4
48001 Bilbao

  
+34 634 736 793

Sabores de ensueños en cuevas con encanto

En el día de hoy de degustamos los mejores manjares en una ciudad bella y apacible donde las halla, como la siempre acogedora ciudad de Vitoria. Allí nos encontramos con un lugar hermosísimo, Kobatxa, en cuyo origen etimológico merece detenerse. Pues bien, covacha, no deja de ser una cueva pequeña, pero aquí hay mucha más historia, y arquitectónica, sobre todo. En realidad, se trata de una construcción arquitectónica de Justo Antonio de Olaguíbel, para salvar el desnivel de la antigua colina que limitaba la expansión y crecimiento de Gasteiz. Una de esas partes son siete cuevas con piedra de mampostería que se ubican bajo la plaza del Machete y que reciben el nombre de covachas, en las entrañas de la ciudad, que en un principio fueron el lugar destinado a instalar los puestos de pescado, fruta y verdura, las cuales necesitaban una temperatura y humedad adecuadas para su conservación. En la actualidad se han convertido en inmejorables servicios de hostelería.

Y su gastronomía tampoco se queda coja, en absoluto, dado que quienes se encuentran al frente de este templo gastronómico son creadores de grandes espacios gastronómicos en la ciudad que nos ocupa: Rosa Villarroel y Carlos Antolín. Ellos han apostado por una gama diferente de locales y en todos y cada uno de ellos han triunfado. Tanto por su gastronomía, como por el diseño que les han dado a sus locales. En Kobatxa se han preocupado muchísimo en este aspecto, ofreciendo la posibilidad al comensal de disfrutar de varios comedores en piedra con una decoración exquisita, amén de sus preciosas barras y una terraza cuidada al máximo.

Sobre la gastronomía de Kobatxa, mucho y rico. Comenzamos con tres entrantes, si bien antes, gentileza de la casa, tuvimos el placer de degustar un gazpacho de sandía con aguacate, ideal para combatir los días calurosos de la época. Un gran acierto.

Ahora sí, ya es el momento de detallar los diferentes entrantes. Primero, y continuando con productos para atenuar las altas temperaturas, una más que vistosa ensalada de burrata con granada, cherris, polvo de aceituna negra aliño de fruta de dragón, más conocida como pitahaya.

Más entrantes fríos y fáciles livianos de digerir: carpaccio de vieira con gotas de pimienta, sal, aceite y limón. Muy refrescante con una vieira delicadísima y demostrando una vez más el arte con los aliños. Bravo.

Para acabar con los entrantes, no todos iban a ser fríos. No obstante, al igual que el resto, se trataba de un plato de fácil ingesta: alcachofas con micuit y salsa de hongos. El maridaje de todas las materias primas de diez, pero si hubiera algo que destacar, sin duda, la salsa de hongos. Sutileza máxima, sin enmascarar el sabor de la alcachofa.

Continuando con los platos principales, fue una auténtica verbena gastronómica, por toda la variedad que degustamos. Comenzó el festín con un arroz cremoso de pulpo. Les aseguro que Kobatxa también es un buen lugar para disfrutar de unos buenos arroces. Esta vianda es fiel ejemplo de ello.

Otra delicatessen más, aunque se tratara de uno de los platos más clásicos de nuestras cocinas: pimientos rellenos de txangurro con salsa vizcaína. Exquisita la calidad del pimiento, que eso ya es un buen principio, una bechamel perfecta y una salsa ligera y suave, que hacían del plato una auténtica exquisitez.

¿Qué les parece terminar con pescado y carne? Pues allá vamos a atender su demanda gastronómica. Como buen representante del pescado, fresco y muy en boga, tataki de atún con mahonesa de kimchi, mahonesa japonesa que tiene un ingrediente especial, que no es otro que el ajino moto. Todo perfecto, y sin que faltara su toque de sésamo. Excelente.

Por último, el momento de la carne, pero en línea también con todos los platos que se saborearon a lo largo de la jornada: steak tartar de solomillo. Espléndido. A la altura de los mejores tartares. Quizás, por poner algún pero, el sabor de la mostaza superaba un poco lo exigible. A pesar de ello, plato de nota, igualmente.

Abróchense los cinturones gastronómicos, pues aún no hemos llegado al final. Como mandan los cánones, no podía faltar el momento postre. Dos tartas, a falta de una. Primero, una riquísima y fina tarta de queso sin hornear.

Y ya sí para llegar definitivamente al cénit gastronómico la última tarta, de zanahoria en este caso. Reto importante el que se marcaron con este postre, dado que cada vez son más los restaurantes que ofrecen este dulce, con lo que el efecto comparación les podía perjudicar seriamente. Afortunadamente dicho efecto pernicioso brilló por su ausencia.

La belleza del espacio y su gastronomía invitan a visitarlo al menos una vez. La repetición caerá por su propio peso. Es el encanto mágico de Kobatxa.

Última visita: 13/07/22

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Mateo Benigno Moraza, 20
01001 Vitoria-Gasteiz
Álava-Araba

  
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Mejor el emplazamiento que la gastronomía

Hoy regresamos a un lugar bello donde los haya, que no es otro que la siempre llena de luz Palma de Mallorca. Y les tengo que advertir que acudimos al lugar que nos ocupa con ciertos recelos, dado que se trataba de un restaurante en el interior de un hotel, y como ya he comentado en más de una ocasión, el binomio hotel-restaurante en muchos casos no resulta demasiado fructífero. Hablamos del restaurante Quadrat, que se encuentra en el interior del majestuoso hotel Sant Francesc, cuya ubicación es inmejorable, ya que se halla en pleno casco antiguo.

Nos detenemos un poco más en la descripción del local, porque lo merece y mucho. En esta casa señorial del siglo XIX totalmente renovada todo es un placer para la vista. Primero el elegantísimo hall de estilo neoclásico, a continuación un patio mallorquín embriagador y por último, el propio restaurante, que quizás peque de excesivo ruido, por querer abarcar demasiado. Afortunadamente, nos queda el bellísimo jardín para respirar aire puro y relajarnos. Pero antes, los manjares elaborados por el buen hacer de Fonsi Lillo, con vasta experiencia en varios restaurantes de Londres. 

El menú fue un tanto original. Como entrante lo que ellos llamaban pica pica: crema de puerros con espuma de queso de cabra, buñuelos de bacalao con salsa de hierbas y ensalada fresca de carpaccio de alcachofa y champiñones. Correcto. No soy partidario de que distintos productos se sirvan en un único plato, porque además de perder personalidad el propio plato, acaban enmascarándose sabores.

Luego ya no hubo ningún tipo de discusión. Era un lugar típico de arroces, pues degustamos dos tipos. Primero, el arroz meloso de montaña de presa ibérica. No va a quedar en los anales de los mejores arroces que hemos saboreado, pero no hay ningún aspecto a criticar tampoco.

El segundo arroz mejoró las prestaciones del primero: arroz "a la llauna" de sepia y cigala. Yo que desconocía el término a la llauna tuve que preguntar el porqué. Pues se lo explico. Se trata de un arroz a la caja o a la plancha que se sirve en una bandeja individual, y de ahí esa denominación. El arroz muy jugoso y la cigala espectacular.

Tema postres. Dos clásicos de nuestra cocina. Flan de huevo con chantilly y salsa de algarroba. Ningún pero al flan, si bien la salsa hundió totalmente al dulce. Sinceramente no puedo con ese "jarabe" semi-dulce. Vivo ejemplo de enmascarar sabores. Lástima.

Y para acabar, tarta de queso con sorbete de calabaza. Una vez más, como en el caso de los arroces, el segundo postre superó, y con creces, al primero ¿Quién dijo nunca segundas partes fueron buenas? Desde luego, que el orden de los factores sí altera el producto.

En definitiva, un lugar que merece más visitarlo con los ojos que con el paladar.

Última visita: 03/04/22

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Plaza Sant Francesc, 5
07001 Palma de Mallorca

Islas Baleares, España

  
+34 971 787 230