Soria, tierra de setas

Pues efectivamente, como bien indica el título de la entrada de hoy, nos dirigimos a Soria a degustar uno de los mayores manjares que puede ofrecernos la tierra, que no es otro, que el amplio abanico de setas, hongos y demás. Concretamente, visitamos el restaurante Alcores, sito en dicha localidad. El menú degustación, todo sea dicho, prometía y mucho, dada la denominación que le otorgaron, muy acertadamente: Buscasetas 22. Pues no se hable más y pongámonos manos a la obra. En búsqueda de la mejor seta que llevarnos al plato. Esa era nuestra loable misión.

En lo que se refiere a su ubicación, podemos señalar que se encuentra bastante céntrico, si bien es cierto que Soria, dada su tamaño, no es una ciudad que invite a ningún tipo de lejanías. De poner un pero, es el acceso. Se entra atravesando un bar de los de toda la vida, con un aire más que casposo, que le resta glamour y exclusividad. No está en consonancia con el propio restaurante. Este presenta una mantelería blanca, sobre mesas elegantes y colores oscuros, bien espaciadas.

Entremos en materia. Tuvimos el placer, antes de comenzar a degustar el menú propiamente dicho, que la casa nos ofreciera para saborear el símbolo de Soria: los torreznos. Sólo queda aplaudir lo crujiente que quedó dicha tira de panceta curada del cerdo. Mis felicitaciones por tal detalle y tan buen hacer.

Ahora ya sí, detallando propiamente el menú degustación, el inicio fue acorde al periodo en el que nos encontrábamos. Última semana de octubre, pues que mejor que unos buñuelos. No obstante, la peculiaridad del menú exigía previamente una carta de presentación: presencia de alguna manera de algún hongo ¡¡Y vaya que lo consiguieron!! Buñuelos de boletus. Magia gastronómica. Espectacular. Poco más se puede añadir.

Continuemos: níscalos en escabeche, pimientos asados y anguila ahumada. Yo lo catalogaría de una ensalada especial y con mucho encanto. Atractiva para la vista, y por supuesto, para el gusto. Dos productos realmente típicos de la tierra, y un tercero, caso de la anguila, que desconocía que en Soria tuviera cierto arraigo. Rúbrica para un plato de muchos quilates.

Más setas. En este caso, setas de cardo y huevo poché. Una de las setas más habituales de muchos rincones de España, pero al mismo tiempo, una de las más reconocidas, por su sabor. El equipo formado junto al huevo poché fue de champion. Enhorabuena.

Más. Nos sorprenden con un plato innovador y curioso: angula de monte a la carbonara. Tras la anguila, la angula pobre. Pasta, pero acompañada de un queso y bacon exquisitos. Por tanto, ¡¡Viva la pobreza gastronómica!!

Llegamos al momento del pescado, pero sin abandonarnos en ningún momento la vanguardia que le caracteriza al lugar. Atún glaseado con trufa de otoño. La reina de la tierra en su mejor periodo. Puro deleite, placer, y sobre todo, un gran honor, tener la suerte de saborear semejante joya.

Como fin de fiesta y como mandan los cánones, nuestra obligada pequeña ración de carne. Lomo bajo de vacuno mayor con crema de castañas y seta de cardo. Nuevamente, los productos sorianos al poder y acompañando en su justa medida al ingrediente principal, con el fin de mejorar y realzar y su sabor, que es el verdadero objetivo, y no esconder y ocultar ninguna propiedad.

Y el final también en su línea y con sorpresas. Un servidor en ningún momento se esperaba que el dulce tuviera lugar para algún hongo o seta. Entono el mea culpa: semiesfera de chocolate rellena de mousse de boletus ¡¡Quién se iba a imaginar semejante combinación!! Pues apúntenla, ya que resultó deliciosa.

Soria existe y es mágica. Su tierra, su gente, su gastronomía... En Alcores todo ello está presente. No queda más que acercarse y tener el placer de gozarlo.

Última visita: 30/10/22

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Antonio Oncala, 12

42001 Soria

  
+34 945 21 19 12

Cuando la tradición es sorpresa

Tras el largo periplo veraniego retomamos nuestra más sana afición, que no es otra que la de comer manjares, pero con mesura ¿Y qué recomendación le vamos hacer llegar hoy? Pues vamos a conocer un lugar con una influencia notable de las grandes cocinas internaciones, "La grande cuisine française", dada su proximidad geográfica, pues se halla en plena frontera. Dicho lugar es el restaurante Alameda en la bellísima Hondarribi. Un lugar que no deja de sorprendernos, avalado por la estrella Michelín que lleva luciendo más de 20 años consecutivos, comandado por los tres hermanos Txapartegi; Mikel, responsable del comedor, y Gorka y Kepa directores de la cocina.

Tienen bien aprendida la lección de su amona (abuela en euskera), la cual les enseño que el mejor producto y por el cual aquí había que apostar era el producto más fresco y de cercanía. Y ese ha sido, precisamente, el santo y seña de este local que lleva enamorándonos ya más de 75 años. Sí, es cierto que a lo largo de ese tiempo, han ido modificando las instalaciones, dotándolas de unas mejoras envidiables. El comedor interior es muy elegante, con amplios ventanales, mesas redondas bien vestidas con mantelería impecable y con espacio, acorde a la calidad de las copas, cubertería y vajilla. Si la temperatura acompaña, que no fue el caso, existe la opción de disfrutar de una preciosa terraza que admira permanentemente la Ermita de Guadalupe, patrona de la villa. Incluso previamente se puede visitar su acogedora taberna para ir calentando las papilas gustativas.

Las opciones eran varias y todas tentadoras. Dos menús degustación; Gartzinea, (nombre donde se ubica el restaurante) y Hondarribi, menú algo más ligero que el anterior. Nosotros en esta ocasión nos decidimos por la carta. Mención especial a un actor secundario, pero que no siempre lo es, el pan. Variedad exquisita (centeno, integral y rústico de cereales), acompañado de una mantequilla de leche de oveja deliciosa. Detalles para recordar.

Momento ahora ya sí de detallar los aperitivos. Se trataba de una delicatessen tres en uno, que había que saborearla en un orden establecido. Primero, bombón de foie con cobertura de toffee. Dominio perfecto del contraste del sabor dulce-salado. A continuación, la tosta de frutos de roca con algas y mejillones. Exquisitos los ingredientes y la textura de la propia tosta. Y tercer componente a saborear, la sopa Ttoro o sopa de pescadores, que es una sopa típica de la costa vasco-francesa elaborada con hortalizas, pescado y marisco.

Vayamos ya con los entrantes. Para comenzar, el Txipiron Kai Zaharra con caldo yodado. La sensación que tiene el comensal es que al degustar este plato uno está saboreando el rey de los cefalópodos directamente en su entorno. Sensacional.

Más. Y continuamos sin abandonar el mar: marmitako de bonito a la parrilla. Exquisita la idea y la combinación de sabores. Cuando se procede a la ejecución de este manjar en la mayoría de los casos el bonito lleva una preparación previa. En este caso no. La pieza apenas estaba cocinada, de modo que quedaba mucho más jugoso. Bravo.

Y para finalizar con los entrantes, uno de los reyes de la casa: revuelto trufado de hongos a la parrilla. Diríamos que se trata de una versión del huevo a baja temperatura, al cual se le añade la potencia del sabor de los hongos. En definitiva, una fusión de sabores para obtener un resultado gastronómico excelso. Enhorabuena.

En lo que se refiere a los platos principales, no bajaron un ápice el nivel. Para empezar los pescados a la parrilla de las lonjas de Hondarribia. Por un lado, merluza acompañada de verduritas y una crema de algas. Pura demostración que posee Alameda de saber cuidar el pescado y tratar con delicadeza dicho género, para poder realzar su jugosidad, como mandan los cánones.

El otro pescado también fue un clásico de nuestras cocinas: lubina salvaje a la parrilla. Si es cierto que quizás sea el único plato de todo el homenaje gastronómico al que habría que ponerle un pero. En este caso la parrilla enmascaraba un tanto la grandiosidad de la lubina. Un pequeñísimo borrón, que lo tiene el mejor escribano, que no afecta en nada en la nota global.

El momento de la carne también fue sublime: centro de txuleta de vaca vieja Txogitxu con sal de Añana. Ejemplo práctico de atención total al producto de cercanía. Por un lado, el protagonista principal, la carne, la cual proviene de Donosti y por otro, la sal de Añana, municipio alavés, donde este condimento indispensable es religión.

En los postres nos vamos a detener en un invitado especial: el queso. Hay mucho que contar y todo interesante. Se nos presentó una mesa de quesos artesanales de pastor del País Vasco de quitarse el hipo. Todo ella seleccionada por el afinador de quesos vascofrancés Beñat Moity, que es quien provee al restaurante de los mismos. Allí aprendí lo que es un afinador. Por si no lo saben, se trata de la persona que selecciona las piezas de queso para su correcta maduración en función de la temperatura, los microorganismos, las bacterias o la humedad. Ahí es nada. Luego llegó nuestro turno de selección, escogiendo cuatro quesos de leche de oveja y vaca. A destacar el de Iraty ahumado y sobre todo, el azul de vaca, que era el más fuerte.

Les prometo que con el siguiente dulce seré más breve, pero deben de admitir que las circunstancias lo exigían. Pasamos del salado al sabor más dulce a velocidad de vértigo, porque no queríamos perdernos el poder degustar los influjos mágicos de la reina de la repostería: pastel fluido de avellana tostada. Si bien es cierto que el relleno no era de chocolate, del cual un servidor es fanático, no fue óbice para que el postre resultara maravilloso. Mis felicitaciones.

Y para terminar, un café exquisito servido en un continente precioso, que contenía una cantidad superior a la media, todo hay que decirlo. Como no podía ser de otra manera, en un lugar de esta solera gastronómica no podían faltar los dulces que acompañan a este momento de reflexión gastronómica. Tres variedades de petit fours: trufa rellena de pimientos de Espelette, jugando una vez más con los contrastes de sabores, financiers de almendra y gominolas de fresa.

Alameda es privilegio de los privilegios. El entorno, la gastronomía, el personal, el trato... ¿Van a tener el valor de perdérselo?

Última visita: 24/09/22

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Mirasoroeta Kalea 1
20280 Hondarribia
Gipuzkoa

  
+34 943 64 27 89

Ay, ay Eneko...

Supongo que el título de la entrada ya les va poniendo un poco en antecedentes. Decidimos visitar en pleno centro de Bilbao el restaurante NKO, liderado por el galardonadísimo chef Eneko Atxa, el cual en esta ocasión se ha decidido a apostar por un espacio nuevo conceptualmente: su cocina se ubica en el nuevo Radisson Collection Hotel. Nada en contra con el lugar; los peros se deben a motivos bien distintos. El servicio del personal no está acorde ni con el lugar en el que nos encontrábamos, un hotel de cinco estrellas; ni con la excelencia que se le presupone a Eneko. Tendrá que cuidar mucho dichos detalles, puesto que tiene todas las de perder.

Varias incidencias negativas a destacar: confusiones inexplicables con el vino, que nos obligaron a catarlo con la comida bien iniciada, servicio torpe y atropellado, y ningún tipo de indicación para la correcta ingesta de determinado plato, que nos obligó a comer lo que no era parte del plato. Detalles que no variaron al salir al exterior para disfrutar de la terraza, dado que el servicio brillaba por su ausencia. Por cierto, terraza sin vista alguna... En lo que se refiere a la comida, ninguna queja. Una perfecta fusión de los sabores de la cocina vasca y japonesa, algo que para nada es baladí.

Nuestra elección fue un menú degustación, con el fin de conocer el máximo número de platos. Comenzamos con un aperitivo: edamame a la brasa. Se trata de una preparación culinaria de las vainas de soja inmaduras, hervidas en agua con sal y servidas enteras. Aquí el error comentado anteriormente. Desconocíamos que la vaina no pudiera comerse, hasta que pasado un buen rato fuimos avisados. En fin...

Previamente, como digno seguidor de la cocina japonesa, comenzamos el festival gastronómico con una excelente sopa de miso, la cual, en honor a la verdad, estaba a la altura de las mejores sopas de ese tipo que he podido degustar.

A continuación, los apetitosos nigiris: Muy variados y con muchos guiños a los productos de nuestra tierra: txitxarro con cebolla china, salmón con pesto y piparras, atún rojo y salmonete. Como bien pueden comprobar productos todos ellos muy conocidos por nosotros.

El nigiri que más nos cautivó merece un capítulo aparte, porque fue excepcional: un nigiri de chipirón a lo Pelayo, que sin duda, sobresalió sobremanera del resto. Bravo. Recordar que todos ellos iban acompañados por su correspondiente salsa de soja, de la cual no tuvimos que hacer uso, puesto que Eneko ya les había dado el punto justo a todas y cada una de las piezas.

Continuemos con otro de los reyes de la cocina japonesa, pero siempre teniendo presente nuestra cocina: tempura de cangrejo con una delicadísima reducción de salsa a la vizcaína. Claro ejemplo, una vez más, de fusión.

Sigamos. Ramen a base de manitas y chasu, que es la carne más habitual que podemos encontrar en el ramen. No obstante, el plato no acaba ahí. Enero se atreve a fusionarlo con la mítica zurrukutuna, la mejor sopa para reponer fuerzas, elaborada a base de ajo y bacalao.

Para finalizar, antes de alcanzar el momento dulce, la robata. Robata, por si lo desconocen, es una antigua técnica gastronómica japonesa en la que se emplea el fuego en una parrilla de carbón para cocinar carnes y pescados. En este caso fue carne. Magret de pato acompañado por una salsa Hoisin, muy típica en los platos pequineses, al txakoli. Todo ello acompañado por una crema de patata y un espléndido pan de leche.

El postre tampoco abandonó la alianza vasco-japonesa: nippon "torrija". Una torrija esponjosa y riquísima complementada con el helado asiático por antonomasia: helado de té matcha.

Ya ven, si consigue ir limando esos detalles, será un digno hijo gastronómico de Eneko Atxa. mientras tanto...

Última visita: 26/07/22

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Gran Vía, 4
48001 Bilbao

  
+34 634 736 793

Sabores de ensueños en cuevas con encanto

En el día de hoy de degustamos los mejores manjares en una ciudad bella y apacible donde las halla, como la siempre acogedora ciudad de Vitoria. Allí nos encontramos con un lugar hermosísimo, Kobatxa, en cuyo origen etimológico merece detenerse. Pues bien, covacha, no deja de ser una cueva pequeña, pero aquí hay mucha más historia, y arquitectónica, sobre todo. En realidad, se trata de una construcción arquitectónica de Justo Antonio de Olaguíbel, para salvar el desnivel de la antigua colina que limitaba la expansión y crecimiento de Gasteiz. Una de esas partes son siete cuevas con piedra de mampostería que se ubican bajo la plaza del Machete y que reciben el nombre de covachas, en las entrañas de la ciudad, que en un principio fueron el lugar destinado a instalar los puestos de pescado, fruta y verdura, las cuales necesitaban una temperatura y humedad adecuadas para su conservación. En la actualidad se han convertido en inmejorables servicios de hostelería.

Y su gastronomía tampoco se queda coja, en absoluto, dado que quienes se encuentran al frente de este templo gastronómico son creadores de grandes espacios gastronómicos en la ciudad que nos ocupa: Rosa Villarroel y Carlos Antolín. Ellos han apostado por una gama diferente de locales y en todos y cada uno de ellos han triunfado. Tanto por su gastronomía, como por el diseño que les han dado a sus locales. En Kobatxa se han preocupado muchísimo en este aspecto, ofreciendo la posibilidad al comensal de disfrutar de varios comedores en piedra con una decoración exquisita, amén de sus preciosas barras y una terraza cuidada al máximo.

Sobre la gastronomía de Kobatxa, mucho y rico. Comenzamos con tres entrantes, si bien antes, gentileza de la casa, tuvimos el placer de degustar un gazpacho de sandía con aguacate, ideal para combatir los días calurosos de la época. Un gran acierto.

Ahora sí, ya es el momento de detallar los diferentes entrantes. Primero, y continuando con productos para atenuar las altas temperaturas, una más que vistosa ensalada de burrata con granada, cherris, polvo de aceituna negra aliño de fruta de dragón, más conocida como pitahaya.

Más entrantes fríos y fáciles livianos de digerir: carpaccio de vieira con gotas de pimienta, sal, aceite y limón. Muy refrescante con una vieira delicadísima y demostrando una vez más el arte con los aliños. Bravo.

Para acabar con los entrantes, no todos iban a ser fríos. No obstante, al igual que el resto, se trataba de un plato de fácil ingesta: alcachofas con micuit y salsa de hongos. El maridaje de todas las materias primas de diez, pero si hubiera algo que destacar, sin duda, la salsa de hongos. Sutileza máxima, sin enmascarar el sabor de la alcachofa.

Continuando con los platos principales, fue una auténtica verbena gastronómica, por toda la variedad que degustamos. Comenzó el festín con un arroz cremoso de pulpo. Les aseguro que Kobatxa también es un buen lugar para disfrutar de unos buenos arroces. Esta vianda es fiel ejemplo de ello.

Otra delicatessen más, aunque se tratara de uno de los platos más clásicos de nuestras cocinas: pimientos rellenos de txangurro con salsa vizcaína. Exquisita la calidad del pimiento, que eso ya es un buen principio, una bechamel perfecta y una salsa ligera y suave, que hacían del plato una auténtica exquisitez.

¿Qué les parece terminar con pescado y carne? Pues allá vamos a atender su demanda gastronómica. Como buen representante del pescado, fresco y muy en boga, tataki de atún con mahonesa de kimchi, mahonesa japonesa que tiene un ingrediente especial, que no es otro que el ajino moto. Todo perfecto, y sin que faltara su toque de sésamo. Excelente.

Por último, el momento de la carne, pero en línea también con todos los platos que se saborearon a lo largo de la jornada: steak tartar de solomillo. Espléndido. A la altura de los mejores tartares. Quizás, por poner algún pero, el sabor de la mostaza superaba un poco lo exigible. A pesar de ello, plato de nota, igualmente.

Abróchense los cinturones gastronómicos, pues aún no hemos llegado al final. Como mandan los cánones, no podía faltar el momento postre. Dos tartas, a falta de una. Primero, una riquísima y fina tarta de queso sin hornear.

Y ya sí para llegar definitivamente al cénit gastronómico la última tarta, de zanahoria en este caso. Reto importante el que se marcaron con este postre, dado que cada vez son más los restaurantes que ofrecen este dulce, con lo que el efecto comparación les podía perjudicar seriamente. Afortunadamente dicho efecto pernicioso brilló por su ausencia.

La belleza del espacio y su gastronomía invitan a visitarlo al menos una vez. La repetición caerá por su propio peso. Es el encanto mágico de Kobatxa.

Última visita: 13/07/22

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Mateo Benigno Moraza, 20
01001 Vitoria-Gasteiz
Álava-Araba

  
+34 945 130 791

Mejor el emplazamiento que la gastronomía

Hoy regresamos a un lugar bello donde los haya, que no es otro que la siempre llena de luz Palma de Mallorca. Y les tengo que advertir que acudimos al lugar que nos ocupa con ciertos recelos, dado que se trataba de un restaurante en el interior de un hotel, y como ya he comentado en más de una ocasión, el binomio hotel-restaurante en muchos casos no resulta demasiado fructífero. Hablamos del restaurante Quadrat, que se encuentra en el interior del majestuoso hotel Sant Francesc, cuya ubicación es inmejorable, ya que se halla en pleno casco antiguo.

Nos detenemos un poco más en la descripción del local, porque lo merece y mucho. En esta casa señorial del siglo XIX totalmente renovada todo es un placer para la vista. Primero el elegantísimo hall de estilo neoclásico, a continuación un patio mallorquín embriagador y por último, el propio restaurante, que quizás peque de excesivo ruido, por querer abarcar demasiado. Afortunadamente, nos queda el bellísimo jardín para respirar aire puro y relajarnos. Pero antes, los manjares elaborados por el buen hacer de Fonsi Lillo, con vasta experiencia en varios restaurantes de Londres. 

El menú fue un tanto original. Como entrante lo que ellos llamaban pica pica: crema de puerros con espuma de queso de cabra, buñuelos de bacalao con salsa de hierbas y ensalada fresca de carpaccio de alcachofa y champiñones. Correcto. No soy partidario de que distintos productos se sirvan en un único plato, porque además de perder personalidad el propio plato, acaban enmascarándose sabores.

Luego ya no hubo ningún tipo de discusión. Era un lugar típico de arroces, pues degustamos dos tipos. Primero, el arroz meloso de montaña de presa ibérica. No va a quedar en los anales de los mejores arroces que hemos saboreado, pero no hay ningún aspecto a criticar tampoco.

El segundo arroz mejoró las prestaciones del primero: arroz "a la llauna" de sepia y cigala. Yo que desconocía el término a la llauna tuve que preguntar el porqué. Pues se lo explico. Se trata de un arroz a la caja o a la plancha que se sirve en una bandeja individual, y de ahí esa denominación. El arroz muy jugoso y la cigala espectacular.

Tema postres. Dos clásicos de nuestra cocina. Flan de huevo con chantilly y salsa de algarroba. Ningún pero al flan, si bien la salsa hundió totalmente al dulce. Sinceramente no puedo con ese "jarabe" semi-dulce. Vivo ejemplo de enmascarar sabores. Lástima.

Y para acabar, tarta de queso con sorbete de calabaza. Una vez más, como en el caso de los arroces, el segundo postre superó, y con creces, al primero ¿Quién dijo nunca segundas partes fueron buenas? Desde luego, que el orden de los factores sí altera el producto.

En definitiva, un lugar que merece más visitarlo con los ojos que con el paladar.

Última visita: 03/04/22

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Plaza Sant Francesc, 5
07001 Palma de Mallorca

Islas Baleares, España

  
+34 971 787 230