jueves, 30 de noviembre de 2017

La delicada evolución de la tradición a la vanguardia

Hoy visitamos un restaurante de origen tradicional y familiar, que con la llegada del nuevo chef, que no es otro que Ricardo González Sotres, logró dar un giro de 180º a la cocina que se ofrecía, situándolo en la vanguardia de la más moderna cocina asturiana, e incluso poder obtener recientemente una estrella Michelín. De la cocina tradicional de su abuela Mali Gutiérrez, Ricardo pasó a una gastronomía notablemente más elaborada, sin que el lugar acusara el cambio, de modo que la clientela consolidada, además de comer los productos típicos de la tierra, tuvo el placer de descubrir auténticas joyas gastronómicas. Todo ello en El Retiro en Pancar, Llanes (Asturias).






En cuanto al local propiamente dicho, nada más verlo enamora. El comedor se encuentra en una sala anexa, muy bien acondicionado y con apenas diez mesas, llamando la atención que en algunos casos muchas de ellas carecen de mantelería. Minimalismo hasta la última expresión. Y sin lugar a dudas, lo que más conquista nuestro mágico sentido de la vista es la ligera excavación de la sala en la roca. En un entorno tan especial es donde Ricardo día a día da rienda suelta a su imaginación sin límites, que se fue fraguando hace ya unos años en la escuela del grandísimo Nacho Manzano.







El comienzo fue sublime. Cortesía de la casa, la mesa en un visto y no visto se convirtió en un auténtico festín gastronómico desenfrenado. Mantequilla artesana para acompañar a una finísima tosta de pan; crujiente de algas con erizo, donde el yodo marino seducía nuestro paladar; clásico torto asturiano, pero con toque vanguardista, al ser suflado y con salmón; grandioso cono de quesos asturianos, manzana y membrillo, y por último, un surtido de quesos zamoranos (extrañamente no eran de la tierra), acompañados de un membrillo de manzana casero. Todo sensacional. Inolvidable.





Tras este inicio espectacular, nuestras expectativas no dejaron de crecer, pero afortunadamente fueron plenamente colmadas. Tomamos como entrante un fabuloso arroz con pitu de caleya. El arroz en su punto y jugoso, gracias al pimiento rojo y a la previamente cebolla pochada. Y qué decir del pitu, ese pollo de carne roja y prieta, que corretea libre y se alimenta sin pienso. Pues que gracias a todo ello, el conjunto estaba soberbio y nos encontrábamos ante un plato realmente redondo.







Vayamos a continuación con los tres platos principales. Primero, un pescado ligero: merluza de pincho con un escabeche cítrico, berberechos y algas. Si quisiéramos definir el plato con una palabra, esa sería refrescante. Pero desde luego que no sólo fue eso. Calidad y magnífico maridaje de sabores deberían acompañar a ese adjetivo. Por lo tanto, plato perfecto.






Otro clásico más, pero en este caso de la tierra: solomillo de vaca en su jugo a las brasas de encina. Si es que no era únicamente la carne la que estaba sabrosísima, la elección del fino puré de patata, los champiñones, las pequeñas zanahorias, los rabanitos, fueron todos ellos una acertadísima elección. Bravo.








Y, finalmente, un plato de caza: pichón a la brasa en dos cocciones, calabaza y zanahorias. La textura de la carne y la salsa, ambas dos, perfectas. No obstante, si algo hubiera que criticar al plato, es su falta de originalidad, dado que las similitudes en la composición de este y el anterior eran evidentes. Un punto a mejorar, sin duda.






Buen inicio, buen final. Todo en sintonía, dado que los postres fueron majestuosos. Por un lado, el cremoso caramelizado de azafrán y chocolate helado ¡¡Azafrán en un postre!! Oda a los contrastes y al arrojo, lo que ya por sí merece un reconocimiento y aplauso. Regresando al plato, destacar sus reminiscencias a la crema catalana.







Por último, uno de los postres estandartes de la cocina actual: esponja de chocolate y café o al que se ha optado por denominar en muchos lugares coulant de chocolate. Un tanto convencional, pero exquisito al mismo tiempo, por lo que nos satisfizo.







Emoción gastronómica en plena naturaleza. Eso es El Retiro.



Última visita: 19/11/17
Pancar, s/n. Llanes
Asturias


985 400 240


martes, 7 de noviembre de 2017

Encuentro de tierras asturianas y andaluzas

El Carmen, uno de los barrios más antiguos de la preciosa villa marinera de Gijón, y donde cada vez se pueden encontrar más locales con cocinas de mucho talento, es el lugar escogido para visitar un lugar muy especial: La Taberna Zíngara. Especial no sólo en cuanto a su gastronomía, sino también debido a su origen. El nombre ya nos da una pista. Dicha denominación está dedicada a una gitana húngara, que vivió un sinfín de historias pasionales, bisabuela del propietario llamado Biagio o Blas para la mayoría. Este también, al igual que su bisabuela, tiene una procedencia compleja. Hijo de italiano de la costa napolitana y de andaluza de la costa malagueña.






Recordándonos su procedencia, Blas ha querido traerse consigo más de un plato de la rica gastronomía andaluza, sin olvidar en ningún momento los platos típicos asturianos. De este modo, en la planta principal hay una zona en la que se pueden degustar los mejores vinos de temporada junto a los más típicos platos andaluces. Ya en la planta baja se encuentra el restaurante propiamente dicho con una carta más amplia, donde los productos asturianos también tienen su presencia. Auténtica fusión entre bistró y taberna. Y si a eso le añadimos, que se trata de un lugar moderno, muy bien iluminado y cuidando al máximo los espacios, las expectativas son inmejorables.










El inicio, como mandan los cánones, cuando estamos hablando de gastronomía andaluza: jamón ibérico de bellota del valle de los Pedroches. Tierra cordobesa donde el jamón es religión. Ración considerable acompañada de una salsa similar al salmorejo, que maridaba perfectamente.










A continuación, otro entrante paladín de esa mágica tierra: coquinas de Ayamonte acompañadas de un sabrosísimo arroz. Verdadero manjar. Un simple cerrar de ojos permitía al comensal trasladarse del Cantábrico a la costa andaluza y respirar toda la esencia de su geografía y sabor de su gastronomía. Bravo.














Y llega el momento más glorioso de la velada: espada de pixín a la brasa servido con arroz salteado. Todo espectacular. Un rape terso, como debe ser; las verduras eficazmente escogidas y el arroz magnífico. Llamativa también su presentación en una especie de brocheta de acero, si bien en principio no era muy práctica, resultaba muy vistosa.














Por último, nos enfrentamos realmente encantados a la versatilidad del atún rojo. En esta ocasión degustamos la parpatana del atún, que un servidor desconocía de qué parte se trataba. Muy gentilmente nos informaron de que era la parte que rodea la boca por la parte de abajo, así como la mandíbula y el cuello, siendo idónea para asar. Y doy fe de que lo es. Manjar exquisito.











Si quieren acudir al encuentro entre tierras asturianas y andaluzas, La Taberna Zíngara es el lugar.


Última visita: 06/10/17
Calle Linares Rivas, 1, 
33206 Gijón, Asturias


984 39 54 77


martes, 31 de octubre de 2017

Cuando el gusto y la retina se enamoran

Cuando la gastronomía sirve para algo más que saciar nuestros paladares, hay que buscar ese lugar que ofrece tantas posibilidades. Y dicho lugar podría ser perfectamente el maravilloso y bellísimo Hotel Londres de la Bella Easo. La ubicación es de ensueño. Tener el lujo y placer de poder gozar frente a la playa de la mágica bahía de la Concha de San Sebastián es algo que siempre permanecerá en las retinas de los afortunados devoradores de manjares.








Las instalaciones son señoriales y con varias opciones. Si uno desea disfrutar de la cocina vasca dispone la opción del restaurante La Brasserie Mari Galant, con unos precios muy ajustados. O por el contrario, si lo que prefiere es un buen aperitivo, o bien una buena copa, el bar Swing es su lugar. Y  por último, por supuesto, los sugestivos y hermosos salones del hotel, que precisamente fue el espacio donde nosotros gozamos de una jornada gastronómica inolvidable.









En cuanto a la comida, en línea con la belleza del lugar. Para empezar, un marisco delicado: bogavante asado y servido con ensalada de hojas tiernas y aceite de perejil y trufa. Calidad suprema a lo que se unía la facilidad con la que se desprendía la carne, señal inequívoca de su frescura. Bravo.







Segundo entrante. Lasaña de manzana y foie con espuma de pasas de corinto. En búsqueda de la delicadeza máxima. No sólo se trata de reunir unos ingredientes, ya de por sí individualmente seductores, sino que se busca que conformen una orquesta de sabores. Logrado y con creces. Enhorabuena.








Dado que nos encontramos en un lugar cuyas pautas son la belleza de lo clásico, los platos no podían irle a la zaga. Así que, continuamos con pescado y carne. Medallón de rape oriotarra asado con almejas. El rape, el pescado más cercano por su sabor al marisco, permitió que el nivel culinario continuara en cotas elevadas. Bien elaborado y bien sabroso.






Y por lo que respecta a la carne, otro de los clásicos: solomillo a la plancha con puré de patatas ligero y salsa de Oporto. La pieza muy poco hecha, como le gusta a un servidor, para que el sabor se realce. A destacar, igualmente, el acompañamiento de la crema de puré tan sutil, que redondeaba el plato de forma brillante.








Finalmente, sí que encontramos un pequeño lugar para el postre. Hojaldre de nata con helado de vainilla. Soberbia la calidad del hojaldre. Sospecho que no fue elaborado en el propio lugar, sino que provenía de algún maestro pastelero de la zona. Por el contrario, si se elaboró en el restaurante, mis más sinceras felicitaciones a la sección de pastelería, porque el dulce fue de categoría.




El gusto y la vista al servicio del comensal es la esencia del hotel Londres. Felicidades.




Última visita: 28/10/17
Zubieta, 2
20007 San Sebastián (Guipúzcoa)


943 44 07 70



miércoles, 25 de octubre de 2017

Gastronomía inmaculada

Hoy nos vamos al centro de Bilbao para gozar de un más que interesante menú, concretamente al Asador Zuria, el cual se halla situado en los sótanos de un más que coqueto hotel, que no es otro que el Jardines de Albia. Y el nombre, como en la mayoría de los casos, tiene su explicación. Zuria en euskera significa blanco, color que predomina de manera absoluta en todo los elementos que contiene el restaurante: mesas, manteles, sillas, paredes...







Y dicho blanco inmaculado nos invita a soñar con nuestras mayores fantasías gastronómicas. Todo ello unido a una separación de las mesas más que adecuada, con una mantelería, cubertería y vajilla moderna, que se cambiaba continuamente en los distintos servicios, de modo que las impresiones previas resultaban más que esperanzadoras. Ya sólo faltaba decidir qué comer para poner la guinda al pastel. En esta ocasión no hubo discusión alguna. Un ligero menú degustación para todos.









El menú constaba de dos entrantes y dos platos principales, sin olvidar su correspondiente postre. El inicio con un clásico: las croquetas del Zuria. Exquisitas. Finas, cremosas y con una bechamel magnífica. Por cierto, rellenas con un jamón de calidad, lo cual también ayuda, y mucho.







Un entrante más e igualmente, de los ya asentados en nuestra hostelería: terrina de foie hecha en casa. El que fuera elaborado en el propio restaurante le daba un plus al plato, que todos y cada uno de los comensales celebramos notoriamente.









Momentos importantes. Pescado y carne, carne y pescado. Monta tanto, tanto monta. Para empezar, un pescado de los nuestros: lomo de merluza a la brasa. Ya ven, homenaje a lo tradicional. Con acierto pleno también en lo que respecta al pescado. Enhorabuena.













Y por último, la carne. Un entrecot laminado al carbón con pimientos rojos acompañado de una cremosa salsa de setas espectacular. Como mandan los cánones: costra por fuera, jugosa por dentro y rociado de una sal gorda para darle el toque final. Bravo.










Final épico: tostada del Zuria con helado de queso. Esponjosa y dulce. En definitiva, una auténtica maravilla. Tanto este dulce como las croquetas son sus especialidades, de modo que si tienen la oportunidad, no dejen de apuntársela en su libreta de platos pendientes. Les aseguro que lo agradecerán.






El sabor de lo tradicional nos espera en el Asador Zuria. Disfrútenlo.




Última visita: 14/10/17
Uribitarte, 7
Bilbao (Bizkaia) 48001


944 24 60 80


jueves, 19 de octubre de 2017

Tradición y vanguardia en el mismo plato

En el día de hoy visitamos un lugar del que ya tienen referencia, puesto que ya hablamos largo y tendido en este mismo blog (El Portal de Echaurren), si bien hoy vamos a terminar la obra iniciada. Van a tener el placer de conocer Echaurren Tradición, el cual es el origen y la piedra angular de todo lo que supone la magia del conjunto Echaurren. Allí podrán descubrir recetas tradicionales e inolvidables de la cocina riojana, cuyo mérito indiscutible es de Marisa Sánchez, madre de la actual generación que regenta el local.








Además de dichos platos tradicionales, Echaurren Tradición mira con el rabillo del ojo a El Portal, para tratar de poder incorporar platos más modernos que allí se elaboran, logrando una carta amplísima, muy variada y apta para todo tipo de gustos. Cocina moderna y tradicional de la mano. Enhorabuena. No sólo en el tipo de gastronomía se hacen presentes las diferencias, sino que en la decoración y el ambiente también existen notables rasgos diferenciadores. Como no podía ser de otra manera, en el lugar que nos ocupa el espacio entre las mesas es más reducido, a lo que se une un ambiente de mayor bullicio y jolgorio. A fin de cuentas eso es la tradición de nuestra tierra, ¿o no?









Y qué mejor forma para conocer toda esta tradición que saboreando un menú degustación a base de dos entrantes, tres aperitivos, dos platos principales y un postre. El inicio, con el plato por excelencia de la casa: las croquetas de nuestra madre, de jamón y pollo, suaves y cremosas. Deliciosas. Una pega. Cuando las prueben siempre querrán tener estas croquetas en el plato y eso, complicado.






El segundo aperitivo fue mucho más innovador: carpaccio de gamba sobre tartar de tomate, ajo blanco y caviar de vino tinto. Las raíces de este plato están claras. Francis Paniego seguro que hace las delicias con este manjar en El Portal. Sorprendente, exquisito y visualmente muy atractivo. Bravo.







Cerramos el capítulo de los aperitivos y nos adentramos en el de los entrantes. Comenzamos con unas setas de temporada con ajetes tiernos, todo guisado en su propio jugo con una yema de huevo. Plato tradicional y de la tierra, pero con una presentación y elaboración vanguardista. La conjunción del sabor de las setas y el huevo, inolvidables.






Continuemos. Menestra de verduras de verano con las verduras cocinadas por separado y ligadas con el jugo de la cocción y jamón. Acertadísima elección. Ya ven en el Echaurren Tradición no sólo prestan atención a los productos del entorno, sino que la estacionalidad de estos la consideran fundamental. Fruto de ello es la renovación continua de la carta. Mis felicitaciones.






Para terminar con los entrantes, otro clásico de la casa que nunca puede ni debe faltar: pochas a la riojana con fritada de tomate. Evidentemente las alubias al modo riojana y de la tierra. Seguro que no les defraudan y al igual que en el caso anterior, la materia prima de temporada.








Momento de los platos principales. Por un lado, merluza a la romana confitada a 45º con pimientos verdes y sopa de arroz. El rey de las cartas que se jacten de ser tradicionales. Desde luego que el símbolo de nuestros hogares. Santo y seña de la cocina tradicional, con una garantía de éxito plena.






Y por otro lado, en cuanto a la carne, una sorpresa: albóndiga de la abuela sobre parmentier y trufa. Famosísima en el Echaurren. Como bien indica su nombre, su origen se remonta a tiempos inmemoriales. El que haya sobrevivido en la carta durante tanto tiempo es verdaderamente sintomático. Cuando tengan el placer de saborearla sabrán el porqué de ello.







Lástima, pero llegamos al final. La rúbrica a todo este homenaje gastronómico la puso un fantástico postre: tosta templada con queso de Cameros, manzana reineta y helado de miel. Fabuloso maridaje con los distintos productos y el queso por supuesto de la tierra, de Haro, concretamente.







A los amantes de la gastronomía tradicional con este lugar su sueño se les ha hecho realidad.


Última visita: 13/10/17
C/ Padre José García, 19 
Ezcaray (La Rioja)

941 354 047  


P.D. Por cierto, ya disponen de una nueva encuesta. Gracias anticipadas por su colaboración.


lunes, 9 de octubre de 2017

Una abuela es un tesoro

Y desde luego que lo es. Dos de los más grandes de la cocina asturiana, Nacho (Casa Marcial)  y Esther Manzano (La Salgar), quieren brindar un homenaje a su abuela Gloria, la cual les enseñó a amar y dominar los fogones. Visitar Gloria es poder disfrutar de tres generaciones con un saber culinario amplísimo. En esta ocasión nos acercamos al local de Gijón, puesto que si lo desean también pueden visitar otro Gloria más en Oviedo. En el que nos ocupa llama sobre todo la atención su decoración urbana y desenfadada toda en negro, tanto en la zona de la barra, donde se puede ver nítidamente lo que se cocina, como en la zona de las mesas, donde la música acompaña en todo momento.








Al igual que la decoración, la gastronomía es moderna y vanguardista. Nacho y Esther nos quieren ofrecer un nuevo concepto culinario. Muy acertadamente estructuran la carta en cuatro bloques diferenciados: lo nuevo y de temporada, el mundo vegetal y ensaladas, los supervivientes de Gloria (los clásicos platos triunfadores de los hermanos Manzano) y nuestros dulces. Por si fuera poco, dentro de este enorme abanico de posibilidades, el comensal aún puede escoger con más ambición, si cabe, dado que existen raciones, medias tapas y platos. Por probar que no quede.










Para empezar, cortesía de la casa, unas aceitunas sabrosísimas con un color verde espectacular y un aceite amargo y con mucho cuerpo, ideales para ir pudiendo engrasar nuestras papilas gustativas.








Ya puestos en faena, comenzamos con una tapa clásica y joya del Principado de Asturias, que no es otra que la fabada. Dentro del capítulo de lo nuevo y de temporada, no podía faltar el plato estrella. Verdaderamente suculento. Obligatorio visado gastronómico, si visitan Gloria.












Una tapa más, pero en esta ocasión del apartado de los supervivientes de Gloria. Sus famosas croquetas, que según los expertos más críticos son las auténticas número 1, algo que un humilde escribiente certifica. Rebozado muy muy fino y una bechamel realmente cremosa. Fluyen, lo que provoca que al mismo tiempo fluyan lágrimas por nuestras mejillas, fruto de la emoción.














No todo van a ser tapas. A continuación nos adentramos en el apasionante mundo de las medias raciones. Evidentemente este sí que respondía muy a las claras al capítulo de temporada, puesto que estamos hablando de un producto elaborado a base de bonito, el cual, como bien saben, es muy estacional. Yo le catalogaría como los denominados trampantojos. En la carta figura como rollo de bonito de la manera tradicional, y cuál es nuestra sorpresa, grata en todo momento, que tenemos el placer de saborear unas exquisitas albóndigas de bonito. Por cierto, la salsa inolvidable. De las que crea riqueza a espuertas en nuestros grandes panaderos.








Y por último, como no podía ser de otra manera, un plato en toda su magnitud, como mandan los cánones, arroz con pitu de caleya, un histórico en la cocina de ambos magos de los fogones. El arroz suelto y sabroso acompañado de un pollo de granja, que no prueba el pienso, lo cual el comensal lo aprecia a las primeras de cambio. Tanto en el color de la carne, mucho más oscuro, como en la textura, más tersa se contemplan esas diferencias, permitiendo de este modo saborear un pollo de verdad.




Donde no dejamos ninguna bala en la recámara fue en los postres. Allí donde sólo se ofrecía la posibilidad de un plato, nosotros lejos de amilanarnos, atacamos a tres postres completos. Primero, torrija con helado de vainilla. Dulce arte en el plato. Torrija esponjosa que se deshacía en la boca, bien acompañada con un helado de vainilla, que marida perfectamente.






Segundo asalto. Galleta de naranja, crema inglesa espumosa y helado de mango. Más completo imposible. Galleta de naranja delicada y deliciosa, con una crema de las de verdad, rodeada de un mango que redondeaba el plato, para acercarse al diez.







Y el fin de fiesta requería el postre fetiche de la tierra: arroz con leche a la manera tradicional. Cuando decimos tradicional, decimos con ese caramelo requemado inconfundible y característico de esta bella tierra. Ellos son los reyes en la elaboración de este complicado manjar, sin duda alguna.





¿Dónde degustar gastronomía urbana vanguardista y desenfadada? Hay un lugar y les está esperando. Gloria en Gijón.


Última visita: 07/10/17



Pza. Florencio Rodríguez Rodríguez, 3,
33206 Gijón,
Asturias



984 29 94 90