lunes, 27 de febrero de 2012

El éxito familiar

Queridos lectores, hoy es el turno de un pequeño restaurante, pero coqueto y muy grande en cuanto a su gastronomía. Se trata del Kokotxa ubicado en Donostia. Es un local al que le tengo un cariño especial, porque llevaba muchos años siguiendo tanto el buen hacer del joven Dani López en la cocina, chef y propietario del pequeño negocio, como  la buena dirección de la sala por parte de su mujer. Dicho buen trabajo recogió su tan merecido fruto en 2007, al concedérsele una estrella Michelín, algo que parecía imposible, dados los pocos medios de este local. Un buen ejemplo de optimización de recursos al máximo. Ya ven una pareja que comienza de la nada y ya están entre los mejores. Con trabajo, dedicación, capacidad y un poco de suerte se puede lograr. Buen ejemplo, Dani.





Antes de sus joyas gastronómicas, hablemos de su entorno. Se encuentra junto a la Basílica de Santa María y a 50 metros del Puerto Deportivo y Pesquero y de la Playa de La Concha. Por ello, se ubica en uno de los enclaves más tradicionales de la Parte Vieja donostiarra, con lo que uno sólo tiene la oportunidad de disfrutar con unos platos gastronómicos de alto nivel, sino que incluso se puede adentrar en las más bellas entrañas de la ciudad.





En cuanto a la gastronomía, se debe destacar que se caracteriza por una cocina de autor innovadora y cuidada al máximo detalle. Tan innovadora que incluso un servidor degustó por primera vez en este ambicioso restaurante el helado de ruibarbo, el cual posteriormente sí que se ha ido asentando en las cartas de los grandes restaurantes. Me pareció sorprendente que con dicha hortaliza semejante al apio se lograra un helado cremoso. Buen trabajo de investigación. No obstante, el mérito de Dani se halla en multitud de platos. Existe tanto para elegir, que yo me voy a limitar esta vez a citar unos pocos, ya que deseo de todo corazón que sean ustedes mismos los que descubran el mundo mágico del Kokotxa. Un anticipo: como entrantes el huevo a baja temperatura y el arroz con carabineros. Entre los pescados los más maravillosos salmonetes de roca que he tenido el placer de degustar y como carne prueben el taco de chuleta con milhojas de patata es exquisito. El resto a su antojo. Eso sí, siempre con total calidad garantizada.






Ya lo saben, si quieren acudir a un lugar modesto, pero moderno y elegante, con una cocina de altísimo nivel, este es el lugar adecuado. Prueben y disfruten.




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Campanario, 11
20003 Donostia (Gipuzkoa)

943 42 19 04

lunes, 20 de febrero de 2012

El arte en las venas

Sí, queridos amigos, la capacidad gastronómica del chef que tenemos el placer y lujo de presentarles en el día de hoy tiene carácter genético ¿Y por qué? Porque vamos a hablar de un miembro de la familia Arbelaitz, estirpe santo y seña de la gastronomía vasca. Se trata del bueno de José Mari Arbelaitz, el pequeño de dicha saga, que lidera majestuosamente Hilario (ver entrada anterior del restaurante Zuberoa), creador de la nueva cocina vasca. José Mari regenta actualmente el restaurante Miramón Arbelaitz, en el cual se ofrece una gastronomía I+D en un entorno I+D, dado que dicho establecimiento se ubica dentro del Parque Tecnológico de San Sebastián ¿Pura casualidad?





Si eso por sí sólo no fuera ya suficientemente atractivo, hay que destacar que se alza sobre la fabulosa Playa de la Concha, tratándose de un edificio vanguardista, en perfecta sintonía con el ya mencionado entorno futurista ¿Y qué podemos decir de la cocina de José Mari? En este caso podemos hacer bueno el refrán de tal palo tal astilla. José Mari se ha empapado de los conocimientos de Hilario, y bien que lo ha hecho, porque el resultado a la vista está. Se podría definir como el ingenio culinario en servicio del producto tradicional, lo que le ha hecho ganar una estrella Michelín, bien merecida desde luego.






¿Y qué es lo que nos ofrece el bueno de José Mari con su cocina? Principalmente una cocina vanguardista, pero siempre sin abandonar sus orígenes; es decir, no hace ascos al producto tradicional, ni mucho menos, intentando aunar  lo innovador con lo tradicional. De ahí sus deliciosas salsas y guarniciones, fiel reflejo de la perfecta armonía entre ambos tipos de cocina.






Por todo ello, en la carta encontraremos siempre productos tradicionales, tanto en el caso de las carnes y los pescados, pero con un toque especial de la casa que nos permitirá conocer nuevos sabores. Mientras, en el apartado de los postres, José Mari trabaja a sus anchas y demuestra que en este caso, a diferencia del resto de platos, el producto pasa a segundo plano, y es el ingenio el que toma prioridad. Dicha combinación de corrientes nos asegura éxito en la elección de cualquier plato. Eso sí, si son amantes de las ostras, buen lugar para degustarlas, porque José Mari las prepara con un mimo especial, aprovechando la calidad del producto, y es que Francia está a la vuelta de la esquina...





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Paseo Mikeletegi, 53
Parque Miramón 20009 Donostia (Gipuzkoa)

943 308 220




P.D. Por cierto, como podrán comprobar, ya se ha cerrado la encuesta sobre qué opinión les merecía la Guía Michelín. Veo que mayoritariamente continúan confiando en ella. Ahora les propongo otro reto: ¿qué tipo de restaurantes prefieren? Tienen las opciones de tradicional, innovador, económico y con alguna estrella Michelín (dado la aceptación que tiene dicha Guía entre ustedes). Recuerden que pueden optar por más de una respuesta. Anímense y voten. Gracias anticipadas.

lunes, 13 de febrero de 2012

El placer de enseñar a cocinar

Sí, así es. El restaurante Zortziko sito en Bilbao no es un simple lugar en el que se ofrecen comidas y cenas. El gran Daniel García, quien regenta este bello lugar además del Viejo Zortzi (origen de su aventura gastronómica y donde el vino adquiere un protagonismo máximo) y el Atea (de reciente apertura, con cocina para todos los públicos a un precio más competitivo), dispone de un aula de cocina, en la cual destapa sus inmensas habilidades, sin ocultar nada. Pocos lo hacen, Daniel. Gran mérito el tuyo.





Todo está estudiado milimétricamente. 4 salas diferenciadas según las necesidades de los comensales. Sala Zortziko: espacio clásico y diríamos que el más emblemático del restaurante. La bodega: gran lugar para  comidas de grupos reducidos, donde poder degustar la vasta colección de vinos que presenta el equipo del Zortziko. Área privada: espacio que yo catalogaría ideal para comidas o cenas de negocios, dada las características de la decoración. Finalmente, el aula de cocina, lugar en el que tuve yo el placer de recrear mis papilas gustativas, puesto que en dicho escenario no sólo se ofrecen talleres de cocina, sino que al tratarse de un espacio multifuncional, sirve también de comedor moderno y vanguardista.






En cuanto a la comida, hay que señalar que Zortziko demuestra sobradamente que es merecedor de la estrella Michelín con la que es reconocido el lugar por su exquisito trabajo diario. Una vez más, para poder realizar un análisis más profundo, optamos por un pequeño menú degustación, que constaba de 3 entrantes, carne, pescado y un magnífico postre.



  
Para comenzar, un aperitivo clásico del Zortziko, el cual a pesar de su permanencia en la carta, continúa siendo muy popular y de gran aceptación entre los clientes: el foie en copa, con pera caramelizada y gelée de uva Tempranillo. Maravilloso. La mezcla de los ingredientes en la boca del comensal provoca un sinfín de sabores únicos.





     
A continuación, un plato sorprendente; no por sus ingredientes, pero sí por resultado: croquetas de puchero, con mermelada de tomate y pimiento verde. El relleno parecía ser carne cocina (de ahí lo de puchero), lo que podía resultar un poco pesado. Por ello, muy acertadamente, Daniel nos presentaba unas salsas, con el propósito de suavizar el resultado final.






Último entrante, y quizás el más contundente: un arroz caldoso, con vieira e infusión de marisco. El arroz estaba correcto, pero lo que llamaba poderosamente la atención era el caldo de marisco y la perfecta textura de la vieira, que hacía posible que uno se llevara consigo un pedazo de mar en cada cucharada que degustaba.









Y hablando de mar...Si quieren paladear algo rabiosamente fresco y salvaje de nuestro querido océano, no tienen más que demandar la lubina del Zortziko ¡¡Qué plato, madre mía!! Lubina con pincelada de carabinero acompañada de una flor de queso. La lubina por sí sola se bastaba para ser la reina de la fiesta. De veras.







Momento carne. Posiblemente el plato más innovador de la noche, en lo que respecta a su elaboración. Cochinillo crujiente, con endivias y caramelo de naranja. La especie de brik que recubría el cochinillo era fiel reflejo de la capacidad culinaria de Daniel; lograr ese punto crujiente óptimo sólo está al alcance de los mejores. Por su parte, la endivia era una vez más un componente acertado para suavizar el plato, unido a la nota de color y sabor dulce que le añadía el caramelo de naranja.






Por lo que respecta al postre, este se puede sintetizar en 3 palabras: homenaje al chocolate. Degustamos diferentes texturas de chocolate en forma de helado de chocolate blanco, un bombón de chocolate negro con menta y un crujiente emparedado de chocolate. Digno final para una noche gastronómica espectacular, sin lugar a dudas.


 


Y como dirían nuestro queridos amigos televisivos: "no se vayan aún hay más". Cortesía de la casa tuvimos el placer de paladear unas trufas y unos hojaldres con crema. Puro placer y un buen detalle, desde luego.





Si desean comer bien y aprender a comer bien, este es el lugar ¿Comer y aprender, alguien da más?



Última visita: 11/02/12
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Calle Alameda Mazarredo, 17.
48001 Bilbao. Vizcaya

944 239 743





martes, 7 de febrero de 2012

Un trocito de Japón en el centro de Bilbao

En el día de hoy, queridos blogueros, voy a intentar sorprenderos (misión harto complicada, dada vuestra rica y vasta cultura gastronómica), ya que el restaurante que nos ocupa hoy rompe totalmente con los anteriores. Se trata del Shibui en Bilbao ¿Qué puedo contaros, chic@s? Muchas cosas. Lo primero, felicitarles a los responsables de esta bella aventura, por no temblarles el pulso a la hora de abrir un nuevo establecimiento gastronómico, teniendo en cuenta la actual situación económica.





Segundo apartado: el maestro de ceremonias. Detrás de los fogones está el prestigioso maestro de cocina japonés Kazutoshi Komuta, muy conocido por su labor en la innovación de la comida nipona y por la gran reputación que le precede, por llevar las riendas del otro Shibui de Barcelona. Komuta marca su sello en Shibui apostando por una cocina japonesa de innovación. Junto al maestro Komuta está en los fogones el cocinero Álvaro Colman, formado en la Escuela Artxanda de Hostelería de Bilbao, cuidando la integración de la comida vasca en las pintxos y en la carta general. Por ello, junto a los platos más famosos japoneses,  los comensales podrán disfrutar también de productos autóctonos de nuestra tierra.


 


Tercer factor a considerar, y muy importante también, puesto que en la cultura japonesa el entorno es fundamental: la arquitectura. El nuevo local bilbaíno tiene mas de 600 metros cuadrados y junto al restaurante oferta una zona de cócteles y pintxos inspirados en la cocina japonesa, otra de reservados con tatami y finalmente una gran terraza que se irán abriendo en fases sucesivas al público. Detrás de esta obra de arte se encuentra Susana Ocaña, autora también de Shibui Barcelona. Susana ha tratado de crear un restaurante japonés con una arquitectura diferente, que une un concepto vanguardista, pero siempre sin perder las raíces japonesas. La idea era que la decoración fuera tan importante como la comida, con el fin de que los afortunados elegidos viviéramos una experiencia única ¡¡Totalmente logrado, Susana, porque uno tiene la sensación de que pasa a convertirse en actor principal de un teatro kabuki.





Y ahora, si aun les quedan fuerzas y ganas, vayamos con el yantar, el cual por cierto, fue tan espectacular como el propio local, o incluso superior, si cabe. Se degustó de todo, y con éxito generalizado. La tradicional Misosuppe (sopa de miso), servida en su correspondiente cuenco de cerámica negra, fue el entremés de un viaje a Japón. Presentación y sabor exquisitos. Y para el resto, es el momento de desempolvar el diccionario español-japonés, puesto que los nombres de los platos se las traen. No obstante, no se preocupen, que por un día un servidor se brinda encantado a ser su diccionario personalizado.




¿Y cuál fue el inicio? "E qui li qua". Un variado de sushi y sashimi, que nuestros queridos amigos japoneses lo recogían en la carta en el apartado de Chichukai Setto ¿No les parece espectacular? La verdad que el colorido que presenta el plato es tan atractivo... Sigamos practicando japonés. Como mandan los cánones  a continuación era el turno del producto por excelencia del país, o séase, el arroz (Donburimono, Yakimeshi). Optamos por un delicioso arroz frito con langostinos y calamar (Ebi Ika). Tengo que confesarles que me encantó.


   Más clásicos, pero igual de sabrosos. Por un lado, pasta (Udon, Soba). Aquí también el abanico de posibilidades que se nos presentaba era inmenso, decidiéndonos en este caso por unos fideos a la plancha con carne, verduras y langostinos (Yakisoba). Gran fusión de sabores, con la pasta en el mejor de sus puntos.
  
Otro plato, que estoy seguro que ustedes se lo conocen sobradamente: la tempura. Elecciones múltiples como no podía ser de otro modo. Elección clásica, pero totalmente satisfactoria: fritura de langostinos, calamar y verduras mezcladas (Kakiage). Para un enamorado como yo de la tempura, se puede decir que cumplió las expectativas.







Y como colofón, el que fue el plato estrella de la noche; una carne (Niku Ryôri) sensacional. El solomillo de buey (Wafu Steak) que saboreamos se deshacía en el paladar, cual delicia mayúscula. Nos permitimos de darle el último toque a la carne, con lo que el manjar siempre llega a la mesa a gusto de todos; quien desee una carne más hecha (no es mi caso), podrá darle el último toque.





Y los postres... Debo de serles sinceros. Es la primera vez que disfruto con el apartado de dulces en un establecimiento asiático. Cultura oriental; aquí, mientras los postres pueden ser la culminación a una buena tarde gastronómica; allí, no lo son tanto. Pero esta vez me sorprendieron y muy mucho.



Mucha variedad. Crema fluida de jengibre (no recuerdo su nombre original), con una especie de sorbete de jengibre muy sabroso, tipo bizcocho de chocolate, y crema de kumquat.






Pasando por canutillos (excepcionales) con nata, sorbete de frambuesa y jugo de arándanos, y llegando a un auténtico homenaje al chocolate (¡¡Qué sabor, madre mía!!). Todo ello conjuntado con un suave helado y una pera en almíbar.









Realmente fue una experiencia inolvidable. Si quieren abrir una puerta a la gastronomía japonesa, les aseguro que aquí lo van a poder hacer. Incluso, me atrevería a decirles, que el precio es más que interesante.

Japón les espera en el centro de Bilbao. Y además junto a un Metro, como en la tierra del sol naciente.




Última visita: 04/02/12
Cardenal Gardoki, 6, a-b
48008 Bilbao
Bizkaia


946 793 204