Donde el pescado es una religión

En el día de hoy visitamos un clásico templo de la gastronomía asturiana, sito en la bella y siempre acogedora villa de Gijón. Se trata del restaurante Antiguo Zabala, cuya historia merece dedicarle unas cuantas líneas. El local fue fundado nada más y nada menos que en 1923 (entonces Casa Calixto) por Antonio Zabala, un patrón de barco retirado de origen guipuzcoano. En su tiempo fue una casa de comidas del barrio de pescadores de Gijón, Cimadevilla, y desde sus comienzos ganó fama de tener buena materia prima y una cocina excelente, donde, evidentemente, se hacía notar la ascendencia vasca. Ya ven, que los orígenes eran realmente prometedores.

Y en estos 100 años de vida, jamás ha abandonado su filosofía. Siempre rindiendo pleitesía al mejor pescado, elaborado con la mayor de las destrezas, sin cometer errores. Para elaborar dichos pescados han escogido un moderno restaurante con paredes de piedra y parqué, donde destacan unas mesas cubiertas con una mantelería blanca sobria, cuya separación es la idónea para poder mantener una conversación sin interrupciones. Asimismo, su ubicación es perfecta, pues se halla en Cimadevilla, en pleno casco histórico.

Vayamos ya, con lo que nos ocupa y preocupa, que no es otro que rendir cuenta de lo que se nos ofreció a nuestros hambrientos e insaciables paladares. Optamos por tres entrantes. Primero, las especiales rabas asturianas, y es que Asturias y el calamar van de la mano. Allí tienen el truco para que siempre se logre que el rebozado esté en su textura ideal. Enseñanza de padres a hijos.

A continuación, una recomendación de la casa, y que, sin duda, se va a convertir en plato obligatorio, cada vez que visitemos el Antiguo Zabala: pastel de centollo gratinado. Una delicia entre las delicias. Mis más sinceras felicitaciones.

Para acabar con los entrantes, un manjar, que podríamos considerarlo como un plato principal, sin temor a equivocarnos el plato fetiche y símbolo de la tierra: fabada. Como no podía ser de otra manera con todo su compango: lacón, tocino, chorizo y morcilla. Asturias, tierra de alubias.

Llegamos ya a los platos principales, que como es menester en este lugar, son a base de pescado. Primero, el producto más sabroso del mar: salmonetes fritos. Y es que cuando la materia prima es de calidad, como es el caso, más de medio camino está hecho. El otro medio lo resolvieron con el mayor de los éxitos los jefes de cocina del local. Enhorabuena.

Y por último, otro plato de la tierruca y emblema también: pixín a la parrilla con patatas panadera acompañado de verduras. El pixín, rape en bable, es dogma de fe en Asturias. Es un pescado que nunca debe de faltar en cualquier mesa. De nuevo, perfecto en su elaboración, y sin que estuviera bañado en aceite, pecado capital de más de un restaurante.

Pero un final digno exige presencia de postres, como así fue. Por un lado, quesos asturianos, bien escoltados por su correspondiente dulce de manzana: el rey (cabrales), y otro queso más suave, que bien podría ser de La Peral. Como dicen en Asturias "no hagan una comida ni con quesu, ni sin quesu". Es decir, en una comida jamás puede faltar el queso, pero tampoco se debe hacer sólo a base de queso. Por lo tanto, como obedientes que somos, saboreamos con verdadero deleite ambos quesos.

Y para terminar el festín, otro tótem de la gastronomía asturiana, y porque no, incluso, de la gastronomía de todo el territorio: arroz con leche. Les aseguro que es la región donde el arroz con leche brilla por su excelencia. No hay otro lugar en el mundo donde se sirva el arroz con leche caliente con su caramelo tostado con semejante talento.

Antiguo Zabala, donde el sabor de lo clásico es esencia.

Última visita: 02/12/23


Web del restaurante (no disponible)
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C/ Vizconde Campo Grande 2. Cimadevilla.

33201 Gijón, Asturias

985 341731

El mayor lujo gastronómico de todas las Islas Canarias

En el día de hoy visitamos una joya de muchos quilates, en lo que se refiere a la gastronomía. Se trata del restaurante El Rincón de Juan Carlos, ubicado en Costa Adeje (Tenerife). Recientemente se ha trasladado al Hotel Royal Hideaway Los Corales Resort, cuya elección ha sido todo un éxito. Al mando de semejante viaje con éxito gastronómico, los hermanos Padrón y familia. Hijos de cocineros y nietos de pescadores, los hermanos Juan Carlos (cocinero) y Jonathan (cocinero pastelero) fundaron junto a su madre Ina (cocinera) el local en 2003, a las que ahora acompañan sus mujeres María José y Raquel (ambas sumilleres).

Su buen hacer les ha permitido obtener recientemente dos estrellas Michelín y tres soles Repsol ¡Ahí es nada! Todo ello basado en una cocina donde el producto es el protagonista principal, es decir, filosofía de kilómetro 0, en definitiva. Y una pequeña mención a la sala, porque sus colores blancos y cálidos crean un ambiente embriagador y relajante para poder ir degustando los diferentes platos, cuya ingesta requerirán no menos de cuatro horas, que es el ritmo que van marcando los miembros tanto del equipo de la propia sala como de la cocina.

Primera premisa. Sólo se trabaja menú degustación y en horario nocturno. Mejor así, para evitar discusiones. Comenzamos con los snacks que se recogen en el apartado de bienvenida. Mención especial para los tres panes que se nos ofrecieron (con nueces, blanco y hojaldrado de tomate), todos ellos espectaculares, al igual que su acompañamiento (mantequilla asturiana con pistacho, mantequilla de queso de cabra de Fuerteventura y mantequilla cremosa francesa).

Ahora, después de realizar este alto en el camino, sí que podemos centrarnos ya en los referidos snacks. Bocado de nori. Guiño a la cocina japonesa, de la que sospecho que ambos hermanos están más que enamorados. La pasta hojaldre continente, exquisita y las algas nori, acompañadas de huevas de salmón, el maridaje perfecto.

Continuemos. Almohadilla de quisquilla. Otro ejemplo más de cocina en miniatura. Delicadeza y cuidar la materia prima al máximo. en este caso, la quisquilla se muestra tal cual, en su máximo esplendor, obtenida del extenso Mar Atlántico canario, para poder saborear todas y cada una de las particularidades, que ofrece sin recurrir a nada artificial.

Más. Tartaleta de bogavante con mayonesa de miso. Nueva insinuación a la cocina nipona, al hacer el mejor uso posible de esta pasta de soja fermentada. Sin duda, una de las estrellas, porque la combinación de la salsa y el bogavante fue un momento histórico e inigualable. Cada miniatura emplatada, una auténtica lección gastronómica.

Nos resta una tartaleta más aún, antes finalizar con el apartado de bienvenida. En esta ocasión los ingredientes podríamos considerar que formaban dos platos en uno, dado que mantenían su independencia e integridad plena de sabores. Por un lado, la propia tartaleta era una ofrenda floral gastronómica. Japón siempre en el punto de mira.

Y por otro lado, el propio consomé, pero como ustedes podían imaginar, en El Rincón de Juan Carlos todo es realmente especial. El consomé se vertió en una copa de cristal vistosa y su sabor era caldo más cóctel. Reducir el consomé con Armagnac era el colofón perfecto.

Con esto, primer capítulo finiquitado y abordamos el segundo: la primera estación. Dicha estación comenzó con empanadilla de lechuga de mar rellena de melosa brandada de bacalao, posada sobre concentrado caldo de porrusalda oxidado con manzana, servido frío y en especial consonancia con el caviar Osetra. Por lo que vemos, los hermanos Padrón también miran de reojo la inmensa gastronomía vasca. Porrusalda (caldo de puerros en euskera) es uno de sus platos emblemáticos, que en esta ocasión iba acompañado, nada más y nada menos, que de caviar y una lechuga de mar (¿Japón de nuevo?) muy muy especial.

Y de la lechuga pasamos al tomate, pero siempre versión El Rincón de Juan Carlos, lo que ya da una idea de que la realidad se aleja en demasía a su magia. En esta ocasión nos deleitaron con unos tomates encurtidos con toque de kétchup casero con un chupito de agua gasificada de tomate variedad manzana esmeralda, su versión de un bloody mary verde, el cual incorpora vodka y el deje picante del jengibre. Un resultado impecable con un origen simple.

Antes de terminar la primera estación, regresamos al mar canario, que como podrán comprobar, siempre lo tienen muy presente los hermanos Padrón, para saborear un matrimonio tan bien avenido como la almeja y el mejillón. Sus potentes sabores se fundían en un único aroma. Bravo.

Ahora ya sí, nos situamos en la última parada de los que podríamos considerar entrantes, teniendo el gozo de saborear uno de sus obras fetiches: turrón de morcilla canaria con praliné de almendras. Podría ser tanto dulce como salado. Magia dulce-salada. Por un lado, el caldo de cerdo, y por otro, un baño de chocolate y manteca de cacao, el cual le otorgará un sorprendente crunch en boca. A lo que se unen varias escamas de sal maldon, un punto de praliné de almendra, un trozo de lámina de papel de oro y pimienta japonesa togarashi. No ven, como todo es sueño, magia, encanto y seducción.

Nuestro ferrocarril gastronómico alcanza ya su segunda estación, donde iremos conociendo todos los platos principales, que viajan en los distintos vagones. Comenzamos con una de mis debilidades: una vieira curada con suma pulcritud. Vieira francesa curada en ras el hanout y acompañada de aceite de berza, marcada mantequilla noisette, raíz de wasabi rallada y alga nori frita. Tal era su fineza y elegancia en el plato, que invitaba a uno a bailar con ella. Fuimos más descorteses y nos relamimos con sus encantos.

Más delicias para todos los sentidos, donde el visual quiere imponerse en la carrera al resto. Bogavante. Sí, es única y exclusivamente bogavante, pero ningún viajero viaja sin compañía en este ferrocarril. Flores y caldos sabrosísimos le jalonan. Excepcional. 

A continuación, llegamos a un momento en el cual los timbales deben emitir sus sonidos graves y resonantes como si la pieza musical fuera llegar a su fin. Raviolis de parmesano con caldo de lentejas. Soberbio. El toque de Ina en los caldos marca el camino y unido a unos raviolis, que habría que indultarlos como al buen toro, convierten a este plato en algo que perdurará en los anales gastronómicos.

Llega el hechizo con el apio: caracola de apio, toffe del mismo tallo, piñón frito y trufa, una auténtica bomba que no hace sospechar al comensal la cantidad de sabores que se mezclan ya desde el primer bocado.

Más pescado, que quizás sea la niña mimada de la isla: el cherne. En esta ocasión lo cocinaron con su propio blanco, que se asemejaba a una salsa elaborada con lácteos gracias a su textura, pero en realidad estaba emulsionada a partir de un caldo de sus huesos, espinas y cabezas.

Momento de regresar con los pies a tierra. La carne nos espera, liderada por un cuello de cordero con mentas escabechadas. Les tengo que confesar que no soy un gran defensor de este producto, y menos aún si se trata de una cena, como era el caso. no obstante, la elección de la menta eliminaba con creces esa sensación de pesadez. Bravo.

Siguiente plato: sorpresa, magia y engaño. Se nos dijo que querían honrarnos con un pequeño obsequio para agradecernos nuestra visita. Cuál nuestro asombro, al descubrir que dentro de la caja se encontraba un mini brioche de pichón, acompañado con un mole de cacao picante. Estos hermanos no dejan de sorprendernos.

Esta combinación de asombro y fascinación fue el mejor preludio para unos espléndidos postres. Para empezar, milhoja de maíz, crema de mantequilla tostada y ajo negro. Nuevo juego de salado y dulce, que nos continúa encandilando.

Y que seguirá encandilando, pues dicho juego continúa: tomate, pepino y helado de mostaza, hierbas y albahaca. desde luego, que fueron unas opciones acertadísimas las escogidas por los jefes de cocina, pues eran las idóneas para una óptima digestión.

Por último, para acabar con los instantes más dulces, más digestivos: pera, helado de yogur y levadura y praliné de chicharrones. Sinfonía de sabores, olores y colores para llevar a buen fin semejante festín.

Pero... Nos queda una sorpresa más aún, y vaya sorpresa. Quedaba por saborear el llamado árbol dulce, que incluso nos permitía jugar a adivinar la posición de cada dulce en dicho árbol. Árbol que, por cierto, lo coronaba un hermoso dulce de azúcar. En sus ramas y junto a su tronco colocaron galleta de cacao, galleta salada con manzana, gominolas de azafrán y rosas, teja de almendra, caramelo de plátano, fruta escarchada (mora, arándano, frambuesa) nubes de mora y chocolates varios, y seguro que algo más... Una imagen vale más que mil palabras. Dejo testimonio gráfico.

¿Cómo se puede definir El Rincón de Juan Carlos? Cada miniatura en el plato es una obra culinaria en sí misma. Detrás de cada plato hay un millón de cocinas escondidas. Gracias.

Última visita: 17/11/23


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Royal Hideaway Corales Beach 5ª Planta

Av. Virgen de Guadalupe, 21, La Caleta de Adeje

38679 Adeje, Santa Cruz de Tenerife

Tenerife, España

+34 922868040

La juventud al poder

En el día de hoy visitamos un local que acaba de despegar en el mundo gastronómico, concretamente su despegue fue en este mes de junio, y al que le auguramos un muy buen futuro y largo recorrido aún para aterrizar. Se trata del restaurante Martxo en pleno centro de Bilbao, liderado por tres jóvenes apasionados y entusiastas de los fogones: Javier Unzueta, Asier Aburto, y Aitor Martín. El origen del nombre del restaurante nos sugiere la primera reflexión. Martxo (marzo en euskera) es el mes en el cual nacieron todos los artífices de esta joya gastronómica. Duda resuelta. En el aspecto culinario las dudas son menores. Ellos apuestan decididamente por una gastronomía tradicional aderezada con un toque vanguardista. Buena apuesta, desde luego.

 

Un aspecto a destacar, aparte del gastronómico, es la cuidada selección de vinos de la que disponen y el sinfín de cócteles que ofrecen, por cierto, todos ellos con unas denominaciones más que sugerentes. A nosotros, cortesía de la casa, se nos ofreció un combinado muy refrescante, a base de vermut blanco, ginebra y manzana. Muy buena forma de comenzar el festín. Y una pequeña aportación más, antes de centrarnos en lo que realmente nos interesa y ocupa. Nos espera un coqueto espacio con capacidad para 26-30 comensales con una decoración sobria, donde quizás desentone un poco el verde pastel del fondo.

Los artistas nos ofrecen tres posibilidades: carta, como mandan los cánones, menú para grupos y menú degustación. En esta ocasión nos decantamos por el menú para grupos, comenzando por los tres entrantes que componían dicha opción. Como primer entrante, una deliciosa ensaladilla de gambas. Excelente.

 

 

Continuemos con el segundo entrante, que compartimos gustosamente: croquetones con velo de papada ibérica. El rebozado y la fritura de notable. Y lo fundamental, la bechamel, sin grumos, líquida y muy ligera. Bravo. Sin olvidar, la papada ibérica exterior, que nos permitía ser partícipes del efecto espejo. Relleno por dentro y sorpresa externa.

 

Momento del tercer entrante. Unas suculentas zamburiñas. Cuando la materia prima es de primerísima calidad, como fue el caso, sobran las palabras. Excelente y un preámbulo perfecto para hincar el diente a los platos principales.

 

Dos platos principales, antes de llegar al momento más dulce de la velada. Por un lado, una más que fresca lubina del Cantábrico con patatas panadera. Todo perfecto. El acompañamiento, la salsa y los ajitos fritos exquisitos. Ejemplo de filosofía de Martxo. Enhorabuena.

La carne tampoco tuvo nada que envidiar al pescado. Lomo bajo de vaca vieja, patatas y pimientos rojos. Chuleta poco hecha, como debe ser, bien troceada, para facilitar el trabajo al comensal, y muy bien acompañada. Cuando hablamos de acompañamientos, en este apartado generalmente hay que mencionar a las patatas fritas. Cumplieron con creces su cometido. Caseras y ricas. Detalles pequeños, pero desde luego que sí que cuentan. Felicidades.

 

 

Y para acabar, pues un postrecito: tarta fluida de queso Idiazabal. En su debe hay que resaltar que, si bien el sabor era exquisito, su presencia en el plato quedó más que viuda. Además del contenido, se debe cuidar el continente. Más tarde, muy gentilmente, el cocinero nos explicó que dicho postre suele ir acompañado con su cóctel, hecho que no sucedió en esta ocasión. Perdonados entonces.

Ya saben, si quieren visitar un lugar donde les atenderán unos jóvenes gastrónomos sobradamente preparados, Martxo les está esperando con las puertas abiertas de par en par.

Última visita: 22/09/23


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Rodriguez Arias 71

 48013 Bilbao, Bizkaia

628 24 04 55

  

Slow food concept

En el preludio de las vacaciones quería acompañarles con una visita gastronómica de las que siempre queda en el paladar. Se trata del restaurante Lasai ubicado en una zona tranquila de Bilbao y liderado por un mago de los fogones, que no es otro que David García. En pocas palabras les puedo definir todo el arte que recorren sus venas, y nunca mejor dicho, dado que David, bilbaíno de pro, es el único chef del mundo que luce una estrella Michelín en un tablao flamenco. Ole, olé y olé. Y donde todo lo que degusten lo van disfrutar con suma tranquilidad y relajo, pues el nombre del local es toda una declaración por sí solo. Lasai, tranquilo en euskera.

En cuanto al espacio, todo lo que se puede decir es mucho y bueno. El local es muy moderno, con amplitud entre mesas, madera moderna a la vista, y con sensación de silencio, a pesar de que haya muchos clientes. Podríamos catalogarlo como un txoko (locales vascos en los que los comensales en un lugar privado se preparan sus viandas, dando rienda suelta a sus habilidades culinarias) del siglo XXI. Y sobre todo, lo que les llamará la atención es quien les recibe. Un lobo personalizado que nos invita a conocer los cuatro elementos básicos de este mundo: agua, aire, tierra y fuego.

Vayamos ya con lo más apetitoso de la jornada. Les adelanto que además de la carta, se ofrecían dos menús degustación. Por un lado, el menú Lasai, y por otro, el menú Crystal. nosotros nos decantamos por el primero, en consonancia con el origen de todo. Para comenzar dos platos en uno: capuchino de aguacate, remolacha y regaliz y tosta de pan brioche con anchoas del Cantábrico, tomate confitado y requesón. Productos de la tierra en un escenario de innovación máximo. Pura filosofía Lasai. Bravo.

Continuemos con la tercera maravilla gastronómica: Falso risotto de apionabo, huevo asado de caserío, papada ibérica gratinada y espuma vegetal. A mí estos juegos gastronómicos, trampantojos me fascinan. El engaño a la vista y al propio cerebro, pero no al gusto y al olfato, los sentidos básicos de la gastronomía, es un mérito al alcance de muy pocos. En esta oportunidad se bordó con unos sabores plena y satisfactoriamente fusionados. Excelente.

Más. Raviolis rellenos de guiso de txangurro y consomé de anguila ahumada. Quizás fue el plato especial de la jornada, en mi opinión. Esa pasta "made at home" es insuperable; un sabor y una delicadeza que quedarán en los anales de la historia gastronómica. Y siempre, sin olvidar el producto local y de cercanía, hete ahí, para que sirva de ejemplo, el txangurro.

Y por último, pero sin olvidarnos del momento más dulce, presa ibérica asada a baja temperatura, vegetales y jugo de pimiento morrón asado. Plato de moda, pero que hay saber elaborarlo, para no caer en una completa decepción, como no fue el caso, algo que no dudábamos en ningún momento. David volvió a lucirse. Enhorabuena, una vez más.

Y como colofón, nuestro momento más dulce. Torrija caramelizada con helado de bollo de mantequilla. Ya ven, con David todo es pura magia. Cuando todos los comensales esperaban el tradicional helado de vainilla acompañando a la majestuosa torrija, sólo a él se le puede ocurrir el crear el helado de bollo de mantequilla, que por cierto, es toda una religión en la villa que nos encontramos en el día de hoy. Loas y halagos máximos.

Calma gastronómica de lujo. Todo eso y más es Lasai.

Última visita: 25/07/23


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Calle Príncipe
48001 Bilbao


944053736