martes, 22 de noviembre de 2016

Innovación y magia en un entorno tradicional

Auténtica joya gastronómica la que van a conocer en el día de hoy. Difícil de imaginar que en un pueblo de apenas 2000 habitantes, como es Ezcaray en la comunidad autónoma de La Rioja, uno pueda encontrarse este tesoro. Se trata de El Portal de Echaurren, contiguo al restaurante tradicional, y dentro del edificio Echaurren, catalogado como un hotel que ha merecido su inclusión en la cadena Relais & Chateaux, gracias al buen hacer de dos generaciones gastronómicas.







Generaciones que en cierta manera siguen compitiendo entre ellos, dado que la madre de nuestro chef, Marisa Sánchez regenta el restaurante tradicional, mientras su hijo Francis Paniego da rienda suelta a toda su imaginación culinaria, gracias a los conocimientos que ha ido recogiendo de su madre, lo que le han permitido obtener su segunda estrella Michelín en noviembre de 2014. Ya en la sala llama la atención su amplitud y luminosidad, amén de la modernidad en contraste notable con el exterior. A destacar, igualmente, el extraordinario espacio existente entre las distintas mesas.








No hay que preocuparse a la hora de elegir. La elección está entre 3 menús: Miradas a esta tierra, Desde la entrañas (a base de casquería) y Los clásicos del Portal. Es el que elegimos, el cual estaba compuesto por cinco elaboraciones  (que al final resultaron algunas más) creadas a finales de los años 90 y principios de la década pasada, los cuales siguen triunfando. Comenzamos con varias tapas. Aceitunas negras, que en realidad se trataba de un verdadero trampantojo, pues eran unas esferas de queso, anchoa y pimiento rojo, inspirándose en la típica tapa de la calle Laurel de Logroño. Iba acompañado de otro guiño: sarmientos, que en este caso eran unos colines de queso.



A continuación un clásico. Francis le denomina croquetas que le quitamos a mi madre. Y ese sabor y sencillez de sus croquetas merece, desde luego, estar en la mesa de El Portal. Gran aperitivo.








Y coma última tapa, un bocado de Tondeluna. Exquisita mantequilla de leche de cabra que se utiliza para elaborar el queso de Tondeluna. Iba acompañada de un pan de hierbas crujientes y diferentes vegetales, convirtiendo a la tapa en algo fresco, sabroso y digestivo.







En cuanto a los entrantes propiamente dichos, variedad y calidad. Un plato que nunca le ha fallado a Francis: carpaccio de gamba roja sobre tartar de tomate, ajo blanco y caviar de vinagre de vino tinto. Según nos comentaron en realidad se componía de dos carpaccios superpuestos: abajo, tomate y dátiles añadidos (como un steak tartar vegetal), encima gamba roja, rodeada de un aliño de ajo blanco con unas gotas de aceite de oliva virgen y unos chispazos de caviar de vinagre de vino. Soberbio.




Más. Denominación del plato y contenidos muy sugerentes: hierba fresca o comerse una pradera de alta montaña. Bastaba con ver el continente para imaginarse algo así. Sobre una crema de queso de oveja un polvo helado de foie-gras, aliñado a modo de steak tartar con polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada alrededor, que sugería un bocado de aire fresco.




Como último entrante un plato de temporada. Un salteado de setas y una esfera de sopa de castañas, trufas y el mantillo de hojas secas hecho a base de remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso, cocinados de forma tradicional y posteriormente deshidratados. Bajo un manto de hojas secas era su denominación, ya que recreaba un paseo por el hayedo de Ezcaray.





La sección de platos principales fue también espectacular. Para empezar un arroz cremoso con oreja en adobo y jugo aireado de estragón. Compleja elaboración: se hace un caldo de gallina muy sustancioso, aparte un ragout de hongos, el cual se liga con un arroz a modo de rissoto, que se termina con la oreja de cerdo guisada aparte y una cucharada de remolacha y estragón, que refrescan el conjunto. Fantástico.




Siguiente. Merluza confitada a 45º con sopa de arroz. Es un emblema de El Portal del Echaurren. Evidentemente esta receta nació de la tradicional merluza a la romana que elaboraba con esmero y devoción la madre del artista. Él decidió cocinar sólo los lomos centrales, pero friéndola únicamente durante apenas 20'' a 180ºC, para terminar sumergiéndola en un aceite a 45ºC durante 7 minutos. Delicadeza pura.




Sigamos: rabito de cordero glaseado con champiñones. Espectacular pieza de carne. Sabrosa y tierna, que acompañada de dichos champiñones laminados crudos convertían el plato en una delicia difícil de olvidar.








El definitivo plato principal cumplió, de la misma manera, las expectativas de los comensales. Pichón asado guarnecido con las notas de cata de un gran reserva. Pechugas asadas y muslos y alas guisadas. Todo cuidado al detalle. A ello se le une unía salsa de vino tinto, guarnecida con un sinfín de purés: el de rancio de ibérico, de pera asada, de vainilla, de canela, de clavo, de regaliz, de frutos de rojos, de castañas, de hongos y de tostado de barrica. Increíble el esfuerzo. Gracias.













Un único postre, pero más que suficiente. Tosta templada con queso de Cameros, manzana y helado de miel. Versión moderna de la clásica tarta de manzana y queso. Las hojas de pasta filo sustituían a la típica masa quebrada, a la que se le añadía, manzana, toffee, helado de miel de Ezcaray un queso de cabra tradicional de la Sierra de Cameros de La Rioja. Nos permitió ir digiriendo tal variedad de manjares. Bravo.





Cómo no, el acompañamiento azucarado y dulce al café no podía faltar. Tejas, trufas de chocolate, golosinas y más dulces nos provocaron la última sonrisa gastronómica.









Si son amantes de las sorpresas, hay un Portal que les está esperando.



Última visita: 12/11/16


C/ Padre José García, 19 
Ezcaray (La Rioja)


941 354 047


jueves, 17 de noviembre de 2016

Arte en la sala y en el plato

Hoy visitamos uno de los hoteles más exclusivos de Madrid con notable prestigio internacional, que no es otro que el hotel Adler, y nos encontramos una auténtica joya gastronómica, la cual merece muy mucho la pena visitar: niMÚ Bistró. un nuevo restaurante vanguardista en una zona lujosa y residencial, donde el chef Héctor Arias deleita al comensal más exigente. A partir de la mejor materia prima Héctor elabora una gastronomía muy amplia y con gran recorrido, que no deja de sorprender.








Y siendo parte de un hotel exclusivo como es este restaurante, la decoración interior no le va a la zaga, en absoluto. La colección de arte que uno se encuentra en la sala es digna del mejor museo. Nombres como Chillida, Tápies o Miró nos esperan junto al plato. Todo ello además, bajo una luz tenue,espacio confortable y un notable silencio, que crean un ambiente agradable y de relajación, lo que coloca al niMÚ bistró en el top de los top.







Tras la emoción de contemplar un lugar tan especial, comenzó la fiesta. Entrantes varios y todos ellos exquisitos. Primero, burrata sobre tartar de tomate, guacamole y granadas. Todos los comensales llegamos a la misma conclusión; jamás habíamos degustado una ensalada a base de burrata de semejante calidad. Cremosa, refrescante y sabrosa. Estoy seguro que dicha burrata viene directamente de Italia a la cocina de niMÚ bistró. Excelente.



Continuemos con los entrantes. El segundo fue igualmente de nota: crema de patata trufada con huevo poché y chorizo salteado. Arte en la elaboración con un resultado extraordinario. En definitiva, unos huevos rotos con mucho arte y sabor.







Último entrante, pero no por menor excelencia, sino por su más tardía llegada a la parrilla de salida gastronómica. Habitas frescas con jamón y huevo escalfado. Nuevamente la importancia del producto. No existe misterio. Buen producto, sinónimo de plato de calidad.







Momento de analizar los platos principales. A diferencia de ocasiones anteriores, el pescado brilló por ausencia. Sólo carne en la mesa. Entrecote laminado con salsa de foie y colmenillas. El maridaje entre la carne y el foie perfecto. Pareja ideal que en su conjunción posibilitaron una criatura muy especial.






Continuemos saciándonos de carne. El más vistoso de la jornada gastronómica: milhojas de roastbeef con patatas churro. Magia visual. Aquellas patatas que eran exactas a unos churros, pero su sabor estaba a la altura de las patatas más delicadas no se nos van a olvidar a ninguno de los comensales. Auténtico trampantojo. Y la carne, soberbia. Gracias.






Por último, un clásico de la cocina madrileña: rabo de toro desmigado con verduras salteadas. Si son amantes de este tipo de carne, se volverán locos. Preparación perfecta, como debe de ser. Carne tersa, pero blanda al mismo tiempo, para no dificultar su ingesta.







Los postres, en la línea con el resto; insuperables. Para empezar un verdadero homenaje al chocolate. Explosión de este manjar en el plato, y nunca mejor dicho, habida cuenta de su diseño: chocolate frito. Ideal para los enamorados del cacao.







Más chocolate, pero en este caso más fresco y más digestivo: helado casero de chocolate. Buen contraste. Primero el caliente e inmediatamente el frío. Muy aconsejable.









Cambio de tercio. Otro de los clásicos dulces, pero que en niMÚ bistró está realmente cuidado, a tenor de su nombre: leche frita "en honor al jefe". Con ese nombre se deben cuidar muy mucho los detalles, y doy fe que así lo hacen. Enhorabuena.








Para acabar, el postre estrella: milhojas de piña con mascarpone y madeja de caramelo. Primero, un recordatorio. Ya ven que en niMÚ bistró el queso italiano no nos abandona en ningún momento. Acertadísima elección. Y en segundo lugar, la imagen gráfica vale más que mil palabras. El sabor se lo digo yo. Sublime.







Y como siempre, en un lugar de esta altura para acompañar a los cafés el toque final. Una especie de tejas de almendras que nos hicieron gozar aún más, si cabe.









Con niMÚ bistró comenzarán viendo arte en la sala y acabarán saboreando verdadero arte gastronómico. Vayan y compruébenlo ustedes mismos.




Última visita: 6/11/16


Goya, 31
28001 Madrid


91 426 32 25


miércoles, 9 de noviembre de 2016

Importancia y combinación de la materia prima

En el día de hoy nos acercamos a uno de los barrios más elegantes de Madrid: Chamberí. Y allí nos espera uno de los restaurantes referentes de la capital de España y que ya ha pasado a ser un clásico tras casi 30 años en el mundo de la cocina. Estamos hablando de Gala. Su éxito se basa en la excelente calidad de la materia prima con la que tratan de elaborar platos realmente vanguardistas e innovadores. Siempre tienen presente los platos más reconocidos de la cocina madrileña, pero con acertados toques renovadores.






El interior hace honor a su nombre. Se trata de un lugar de gala. Incluso la vajilla a mí me hace recordar por su elegancia a la musa de Dalí. A destacar que si bien se trata de un local pequeño, el espacio resulta muy holgado. Dispone de 3 comedores. El principal, ocupado por 8/10 mesas es moderno con tonos blancos de la mantelería  y grisáceos de las paredes, que contrastan perfectamente con las lámparas y los vasos de agua de color rojo. El otro comedor, propiamente dicho y perfecto para eventos privados, es aún más moderno, si cabe. Y finalmente, para los amantes del vino, tendrían a su disposición una más que coqueta bodega. En resumen, confortable y vistoso.














En este tipo de lugares, no podía faltar un aperitivo cortesía de la casa, y de calidad además: un más que sabroso hojaldre relleno de matanza con crema de queso. Me atrevería a decir, sin seguridad plena, que el queso podría ser feta, el cual mezclado con el chorizo, lograba una combinación de muchos quilates. Bravo.









En el capítulo de los entrantes todo fueron sorpresas y muy positivas. Croquetas cremosas de ibérico con leche de oveja. Uno no sabe si el secreto de la bechamel estribaba precisamente en dicho lácteo, pero la verdad es que estaba excelente, a la par que el relleno era de primerísima calidad. Excelente.







Como segundo entrante optamos por una recomendación de la casa, y vaya que fue una recomendación acertada: boletus con crema de patata y huevo. Al ser época de hongos y setas, las posibilidades de éxito eran enormes, pero no a tal nivel. Fue la joya de la mesa. Quizás, sin riesgo a equivocarme, los mejores boletus que he tenido el placer de degustar. Soberbio.





Y para terminar con los entrantes, un plato más castizo madrileño, pero con el siempre toque de Gala: garbanzos salteados con zamburiñas ¿Fusión de gastronomía madrileña y gallega? ¿O más bien la importancia del producto en el plato? Dejémoslo en incógnita, pero lo que sí es cierto es que las legumbres y el marisco siempre han maridado a las mil maravillas.





¡¡Platos principales a la mesa!! Carne y pescado. Para empezar, el rey del mar: lomo de merluza en meniere de trompetas negras. Que no falten, una vez más, las setas. Y nuevamente una composición de lujo. Sabroso y delicado.








El otro pescado, uno más propio de la cocina mediterránea, pero que en las cocinas de Gala también saben elaborarlo más que bien, como pudimos comprobarlo: gallo San Pedro con souquet de marisco. Al igual que con la merluza, sin ocultar ý enmascarar en ningún momento el sabor de la materia principal, que es como debe ser.












El momento carne igualmente fue emotivo gastronómicamente hablando. Centro de solomillo con foie y patatas "pont neuf. Foie espectacular y una carne que se deshacía en el paladar. Más no se puede pedir.










Si aún tienen apetito, les aconsejo su gama de postres. Todos brillaron a gran altura. Uno: torrija caramelizada con helado de leche fresca. Una versión fina y sensible de la torrija clásica. Más digestiva y ligera. Acierto pleno.









Dos: un tradicional entre los dulces italianos, que no es otro que el tiramisú. Como cabía esperar, con la interpretación en modo Gala. Postre más elegante y solemne en su copa.









Y para terminar, tres: las texturas del chocolate. Posiblemente el más atractivo y más innovador de todos los postres, además de tratarse de un placer para todos y cada uno de los sentidos, y es que en el noble arte de la gastronomía todos ellos toman parte.







Finalmente, una última sorpresa para acompañar a los cafés. Gala nos ofreció unos pequeños bizcochos rellenos de anís, que endulzaron aún más la jornada gastronómica.










Si desean vivir la magia de un producto de calidad en una zona relajada de Madrid, sin duda, Gala es el lugar idóneo.



Última visita: 5/11/16

Ver ubicación Latitud: 40° 26' 26.16" Norte Longitud: -3° 41' 52.62" Oeste

Calle Espronceda, 14
28003 Madrid


914 42 22 44