lunes, 25 de abril de 2016

Esencia gastronómica de Bilbao

Hoy visitamos una de las que yo denomino "joyita gastronómica". Se trata del Baita Bilbao, anteriormente Baita Gaminiz. Importante recordar esto, porque ello supone que abandona el Grupo Gaminiz, detrás del cual se encuentra uno de los chefs más grandes de la actual gastronomía vizcaína, que no es otro que Aitor Elizegui. Todo muy reciente, por lo que esperamos y deseamos que sin el amparo de un grande como Aitor las cosas sigan funcionando igual de bien. Yo estoy seguro que sí, porque están manteniendo la misma filosofía, y eso es una gran señal. Hay una máxima que dice que lo que funciona, mejor no tocarlo.






¿Y qué es lo que ofrece? Una cocina tradicional que se sustenta en una materia prima de primera calidad, donde el pescado y la carne son grandes protagonistas de la fiesta, si bien los bacalaos son su gran especialidad, con lo que el amante de dicho pescado tiene mucho ganado, si acude al Baita. Todo ello en una ubicación privilegiada; se encuentra a escasos metros del museo Guggenheim de Bilbao y con unas vistas espectaculares a la Ría, gracias a su coqueta terraza. El interior, muy interesante, igualmente. Se podría catalogar de estilo inglés: decoración clásica, moqueta, chimenea..., lo que no es óbice para que sea elegante. Y como guinda, muy buena separación entre mesas.







Comencemos. El inicio fue sin sorpresas. La casa nos ofrece un aperitivo de bienvenida, con el fin de que vayamos calentando nuestras papilas gustativas, y nosotros, como no podía ser de otra manera, aceptamos gustosamente. En esta ocasión el aperitivo consistió en un puré de calabaza con espuma de patata. No hay mucho que decir. Rozó el aprobado y poco más.






Desde luego, que en nuestras distintas elecciones estuvimos mucho más afortunados. El primer entrante lo protagonizó un producto de temporada: revuelto de perretxikos en terrina de pan tostado. En realidad, poco tenía de revuelto, pero gozar del placer de poder saborear esta seta de primavera ya de por sí sola, es un auténtico privilegio de nobles gastrónomos.







Segundo entrante: arroz de Txipi en su tinta, cigalas y papada. Todo verdaderamente delicioso. La tinta logradísima, algo que suele ocurrir en muy pocas ocasiones. No obstante, el premio debería llevárselo la cigala. Espectacular. Ejemplo claro de la importancia que se le otorga a la materia prima en el Baita.





Y finalmente, el tercer y último entrante, quizás el más original, sorprendente y que más cautivó, fue el compuesto por pasta fresca, crema de huevo, mollejas crujientes y trufa. La pasta en su punto con un huevo que maridaba perfectamente. Y a todo ello le ponía el colofón una trufa de primera y un ingrediente poco común, incluso poco querido, que bien preparado es un manjar: mollejas. En esta ocasión estaban rebozadas y muy crujientes, siendo probablemente la forma en la cual puede llegar a más paladares.




A diferencia de otras ocasiones, optamos por dos platos de carne. Primero, láminas de chuleta sin hueso y pimientos rojos confitados. Mantequilla pura. Pocas veces he tenido el gusto de saborear una chuleta fileteada, en las que apenas hubiera que masticar. En el debe, y por si hay que poner un pero, la ración quizás un poco excesiva. Ya sé que muchos son amantes de ingentes cantidades. No es mi caso.





La segunda pieza carnívora, un manjar: rabo deshuesado con crema de foie tostado. Si son amantes de este plato, se lo recomiendo encarecidamente. Además de elegir cuidadosamente la materia prima saben prepararla de maravilla. Doy fe.






Los postres también fueron exitosos. Por un lado, dos helados, pero ambos dos muy originales: helado de queso fresco y helado de queso de Idiazabal. Y sí, realmente sabían a queso, y al mismo tiempo, eran digestivos. Buena elección.






El otro postre, más contundente, y si cabe, más sabroso todavía: torrija caramelizada con helado de manzana verde asada. Dignísimo punto final para un estupendo banquete. La torrija jugosísima y el helado muy gustoso. Eso sí, aún tienen preguntándose a un servidor si el helado era realmente de manzana verde, porque el color no lo aparentaba en absoluto, pero el sabor sí. Engaño visual con acierto.




Unas vistas preciosas con una gastronomía espectacular, eso es Baita Bilbao.


Última visita: 23/04/16

Mazarredo Zumarkalea, 20
Bilbao (Bizkaia)
48009

944 24 22 67 



martes, 12 de abril de 2016

Gastronomía con esencia familiar

Hoy, queridos lectores, no solo vamos a saborear gastronomía, sino que vamos a tratar de transportarnos al pasado gracias a la maravilla que vamos a visitar, que no es otra que el Asador Bedua, ubicado en la localidad guipuzcoana de Zumaia. Y cómo ya les anticipaba, este local es historia viva, dado que en sus comienzos, hace cuatro generaciones, los clientes venían en barca haciendo honor a la tradición de disfrutar de una buena tortilla de patata y pimientos verdes. Actualmente todavía se saborea dicho plato, pero afortunadamente la carta se ha ampliado de manera exponencial.






¡¡Y vaya que tiene historias para contar este local!! Por si no lo saben, el actual caserón se remonta a una antiquísima Casa-Lonja medieval, por donde hacia el siglo XV los carros cargados de hierro transformado pasaban muy cerca de Bedua, para rendir cuentas a la aduana de aquel tiempo. En el propio restaurante los propietarios mantienen la misma filosofía de mantener una saga familiar que sea la que consiga deleitar a los más exigentes comensales y perdure en el tiempo, tal y como lo hace el propio local. De este modo, lo que inició Jose Mari Iriondo en los fogones junto a su mujer Isabel Antia, lo continúa su hijo Xabier con renovadas ilusiones.







En esta ocasión no hubo discusión de ningún tipo. Optamos por los platos insignes de la casa. De este modo, comenzamos con una espectacular ensalada de bogavante, sabiendo que la verdura iba a ser de primerísima calidad, puesto que el restaurante cuenta con una huerta propia ubicada sobre una isla con acceso mediante un puente romano, donde se cultivan diversos productos (¡¡Que incluso podemos comprar para llevar!!) con mucho mimo por toda la familia. Y el marisco es otro de sus fuertes, por lo que no nos defraudó en absoluto.



Y el otro entrante, un guiño a la historia: la famosa tortilla de patatas. No se puede visitar Bedua sin saborear este plato modesto, no ya por su sabor (en realidad no es que sea de las mejores tortillas), sino más bien por lo que esconde en sus entrañas. Es el origen del restaurante, y los orígenes por muy austeros que sean, jamás se deben de olvidar.





A continuación los platos que avivan la fama del lugar. Por un lado, el pescado, que fue un acierto pleno: un soberbio rodaballo a la plancha. La pieza, además de sabrosa, era de un tamaño más que considerable, por lo que tuvieron el buen hacer de ofrecernos en la mesa unas reparticiones realmente muy bien medidas y calculadas.






Y por último, el grande de Bedua: su chuleta. Les recomiendo que antes de sentarse a la mesa tengan el privilegio de pasarse por la cocina, para poder ver con sus propios ojos las dimensiones que tiene cada chuletón. Increíble. Si a eso le añadimos, el arte que tienen en el manejo de las brasas tanto el padre como el hijo, lo que llega a la mesa es pura magia. Un manjar troceado, sangrante y sabrosísimo. Por cierto, mención especial para las patatas fritas. De llorar de gusto. Supongo que serán igualmente de la tan bien cuidada huerta de nuestra familia gastronómica.



En cuanto a los postres, si bien no existe testimonio gráfico de estos, la oferta era extensísima, y todos ellos caseros. Sorbetes, helados, fresas con yogur, flanes, todo tipo de tartas, y la más que demandada pantxineta: la famosísima masa de hojaldre con almendras y relleno de crema y decorado con azúcar glasé.



En definitiva, en Bedua la historia y la gastronomía se dan la mano para admiración de todos los visitantes.


Última visita: 03/04/16

Barrio Bedua
Zumaia (Gipuzkoa)

943 86 05 51



martes, 5 de abril de 2016

Amantes del Slow-Food

Hoy auténtico festival gastronómico de alto copete, dado que visitamos el restaurante Aizian de Bilbao ubicado en el Hotel Meliá (antes Sheraton). Al mando de todo ello se encuentra el gran Jose Miguel Olazabalaga, cuyo curriculum gastronómico está lleno de reconocimientos. Para que se hagan una idea, ha trabajado en los mejores restaurantes, como el Goizeko Kabi en Bilbao, el Zalakain de Madrid o el Andra Mari de Galdakao, y ha recibido algunos de los más prestigiosos premios de gastronomía, como Campeón de España de Jóvenes Cocineros en 1998 o el Premio Pil-Pil al mejor plato imaginativo; Y ahí me detengo, por miedo a poder aburrirles. Dichas enseñanzas le han permitido ofrecer la mejor cocina tradicional mezclada con la continua innovación y siempre bajo el paraguas del movimiento Slow-Food (gastronomía que se basa en productos ecológicos producidos en el entorno).






En cuanto al local, sobrio, bonito, cómodo, elegante y espacioso. Todo eso se lograba gracias a los innumerables listados de madera de cedro rojo. A ello habría que añadir el que las mesas estaban conveniente sosegadas y de fondo se percibía un hilo musical que alargaba dicha sensación de paz y sosiego. Y en ese abandono del stress diario nos encontramos en el momento decisivo de elegir nuestra opción gastronómica; a la carta o los diferentes menús: menú degustación, menú ejecutivo o menú tradicional. Nosotros, como suele ser habitual, optamos por el primer menú, con el fin de saborear el máximo número de platos.








El inicio como se estila en estos lugares de prestigio, comenzó con dos aperitivos cortesía de la casa: por un lado, dos tostas sabrosas, y por otro, una espuma de bacalao con trozos de jamón sobre arena negra de oliva. Buen inicio.





Vayamos con los entrantes. El primero fue maravilloso: ostra a la plancha sobre mousse de coliflor, velo de Euskaltxerri y toques cítricos. Nunca había degustado una ostra elaborada de esa forma, y fue un auténtico placer. Si a ello unimos la mezcla de los cítricos con la coliflor, el resultado es soberbio.







En segundo lugar, los langostinos y cardos salteados, con un semicuajo de mejillones y erizos. Más ingredientes en un mismo plato, imposible, siendo todos ellos de primerísima calidad. Filosofía Slow-Food al poder. Nuevamente mezclas innovadoras con éxito pleno.








Más entrantes: pulpo a la plancha en cenizas de carbón vegetal. Quizás el entrante más flojo, y no debido a que el pulpo no estuviera en su punto, sino más bien a que un servidor, en particular, dicho cefalópodo a la plancha le resulta indigesto. A destacar, eso sí, la exquisitez de las cenizas de carbón vegetal, en las cuales se escondía una yuca cocida magistralmente.






Y ya, el último entrante: lámina de foie sobre falso risotto de espárragos y almendras y toffee de maíz dulce. Maravilloso. Un verdadero trampantojo culinario: elaboraciones gastronómicas que juegan visualmente con el comensal, es decir, parecen una cosa pero en realidad son otras. Nos hicieron creer que allí en nuestro plato había un risotto, pero si abríamos los ojos, no era así. Bravo. Por cierto, el foie espectacular.




Momento de los platos principales. Comienzo con algo ligerito: rape marinado en soja y asado sobre trazo de ajo negro y cebolletas asadas. El auge del pescado marinado es más que una realidad, pero Aizian le dio un toque especial con la soja y unas cebolletas sabrosísimas.








La carne también estuvo magnífica; pichón en dos cocciones, pechuga sangrante y muslo confitado, parfait de su hígado. La verdad es que dicha ave estaba tierna y muy jugosa. El temor a que quedara un poco seco quedó descartado nada más saborear el primer bocado.







Finalmente, en cuanto a los postres, tuvimos el gusto de gozar con dos dulces de altura. En primer lugar, el helado de queso fresco sobre crumble de manzana y toques ácidos. Espectacular. Postres de los que siempre quedarán en el recuerdo. El contraste del dulce y el ácido más que brillante.






La fiesta terminó con una cuajada de chocolate blanco con velo de maracuyá y mango. Pues les tengo que confesar que este postre superaba incluso al anterior, algo que parecía más que complicado. Sin embargo, la mencionada cuajada de chocolate blanco fue un momento de magia gastronómica inolvidable.






Cuando ya creíamos que con los postres todo llegaría a su fin y no habría más momentos golosos, tuvimos la suerte de disfrutar con unos últimos dulces que maridaban perfectamente con el café, donde, por cierto, se produjo el detalle feo, no sólo de no invitarnos a dichos cafés, sino que se cobraron con unos precios estratosféricos. Lástima; impropio de un local de tan magna categoría. Bueno, el mejor escribano comete un borrón.


Ya saben, si desean conocer un lugar donde su evento gastronómico sea reposado, saludable y de calidad, Aizian les espera.

P.D. Tienen una nueva encuesta a su disposición ¡¡Anímense a votar!!






Última visita: 02/04/16

C/ Lehendakari Leizaola, 29 
48001 Bilbao

94 428 00 39