lunes, 22 de diciembre de 2014

Ambiente gastronómico familiar

Y antes de meternos de lleno en los grandes banquetes navideños, visita a un lugar modesto y sencillo, donde a través de una materia prima de primerísima calidad, tienen cabida, tanto la gastronomía tradicional, como la más innovadora. Dicho establecimiento se encuentra en Zarautz, sin lugar a dudas, una de las villas marineras más bellas de la provincia de Gipuzkoa. Este lugar del que le estamos hablando no es otro que el restaurante Kirkilla-Enea. Su ubicación también es realmente interesante, dado que se sitúa en pleno casco urbano del municipio, lo que nos permite conocer el corazón de la villa.







Igualmente, algún ligero detalle de la decoración es merecedor y digno de ser comentado. Lo que primero que llama la atención de la sala es que su tamaño es algo reducido, pero verdaderamente coqueto. Y lo más importante; emana un ambiente familiar y tradicional que enamora, algo que por cierto tiene su explicación: la actual dueña del restaurante, Romero Ameztoy, vivía en este lugar junto a sus padres y hermanos antes de despachar grandes comidas. Por lo tanto, previamente era una vivienda familiar, y ello ha quedado reflejado en el poso arquitectónico y gastronómico. Eso le ha permitido superar los 25 años de existencia. Y que siga, que se lo merecen con creces.








En esta ocasión optamos por degustar un menú que nos prepararon exclusivamente para la ocasión. Comenzamos con una espectacular ensalada de calamares y verduritas en tempura con vinagreta negra. A destacar, sobre todo, la buena elección de los ingredientes, amén de la calidad de todos ellos: calabacín, tomate, lechuga y unos calamares soberbios, acompañados de una fina y delicada salsa. Exquisito.





Más: pencas rellenas de jamón y queso de cabra caramelizado. De nuevo con unas simples verduras se obtiene un plato majestuoso. Pero claro, la salsa escogida son palabras mayores. Un ejemplo para cualquier plato en el cual la salsa de marisco sea la protagonista. Y el queso caramelizado y las pencas, igualmente, a la misma altura. Bravo.






Por último, un poquito de pescado: merluza a la plancha con patatas panadera y pil-pil de calabaza. ¡¡Qué les puedo decir!! Si se presta atención al producto, circunstancia que se produce en Kirkilla-enea, el éxito esta asegurado, puesto que la calidad de la merluza del Cantábrico está fuera de cualquier mínima duda. Si a ello le añadimos una especie de pisto sabrosísimo, miel sobre hojuelas.






¿Terminamos con el postre, como manda menester? Pues allá va: tarta de mousse de choco blanco y baileys. Buen postre en líneas generales, si bien el helado llegaba un tanto derretido a la mesa. Pequeños detalles que cuidar. No obstante, el conjunto bien y sabroso.







Ya ven. Si quieren conocer una gastronomía familiar, cercana tradicional y vanguardista al mismo tiempo, Kirkilla-Enea les está esperando.



Última visita: 20/12/14
Santa Marina kalea 12
20800 Zarautz


943131982



P.D. ¡¡Feliz 2015, y a la vuelta de vacaciones espero seguir viéndoles por aquí!!

miércoles, 10 de diciembre de 2014

Saga gastronómica

Hoy nuestro viaje nos lleva a un lugar donde generación tras generación se ha ido rindiendo culto a la gastronomía de toda la vida, pero con el paso de los años se han ido incorporando diferentes platos de la denominada cocina de autor: Lasa en Bergara (Gipuzkoa). Y al frente de todo ello, evidentemente un Lasa de rompe y rasga como Koldo Lasa, el cual ha mamado la cocina de sus abuelos, tías y de su padre, que era ¡¡cocinero de barco!! El aglutinar todas estas enseñanzas le ha permitido elaborar infinidad de platos y todos caseros: atún, hongos, foie, trufa, mermeladas, ahumados, turrones de Navidad, toda la repostería, panes...







Y una gastronomía tan extensa y de calidad requería un lugar muy especial, labor a la que el propio Koldo se dedicó en cuerpo y alma. De este modo, Koldo adquirió el Palacio Ozaeta, el cual fue declarado Monumento Nacional en 1965, algo por otra parte más que merecido, dada la belleza de las instalaciones y del entorno. Y no les quiero aburrir con la historia del palacio, pero sí que me gustaría señalar un detalle: este palacio fue reconstruido en 1565 por la hermana de San Ignacio de Loyola junto con su marido Beltrán López de Gallastegi, descendiente de los reyes de Navarra, lo que nos da una idea de la importancia del lugar.






Como siempre y como mandan los cánones en este tipo de restaurantes, el comienzo fue cosa de la casa. Ellos nos ofrecieron muy cortésmente un aperitivo al que no supimos negarnos: un exquisito entrante de salmón, el cual era el ingrediente ideal para comenzar de las mejores maneras posibles nuestra batalla gastronómica particular.





Ya entrando en harina, el inicio fue a base de un clásico de la casa, pero catalogado por muchos como el plato estrella de la casa, debido a los años que lo llevan ofreciendo, y siempre al máximo nivel: fritos especiales de la casa. Maravillosos, esa es la palabra adecuada. Si uno desea aprender a cocinar una de los mejores bechameles, desde luego, que Lasa será la mejor escuela.





Otra de las especialidades: raviolis de hongos, foie y trufas. No olviden, que como ya habíamos adelantado, todos estos ingredientes son elaborados por el propio Koldo, y ¡¡vaya qué si se aprecia!! La suma de estos 3 componentes construye una pieza gastronómica de final feliz. Sin olvidar, que todos ellos están envueltos por una pasta sumamente delicada. Brillante.




Y como último entrante unas almejas a la plancha exquisitas. Tampoco se puede dudar en ningún caso de la materia prima que con esfuerzo y ahínco adquiere Koldo cada mañana en los mercados más cercanos. Este producto era fiel ejemplo de todo ello. Por cierto, la salsa insuperable, con el toque especial que le otorgaban las guindillas troceadas.





El pescado fue el protagonista de la jornada, sin lugar a dudas; lomo de merluza rellena de txangurro ¿Sabían que su padre elaboraba ya este plato, pero en vez de txangurro el relleno era a base de cangrejos? Y claro, el plato ha sido año tras año el emblema de la casa, sin mejorarlo, puesto que ya es inmejorable. Es un plato de obligada degustación, si se desea adentrarse en la auténtica cocina del Lasa.




En cuanto a la carne, otra de las reinas del imperio gastronómico del Lasa: la caza. Son unos auténticos maestros en trabajar esta complicada faceta de la cocina. Nosotros nos decidimos por el ciervo asado mechado con tocino de Jabugo, puré de castañas, manzana y jalea de grosellas. Sublime. La carne exquisita y la salsa con su toque del vino de Rioja Alavesa, espectacular.





Por lo que respecta a los postres, no es que merezcan un apartado aparte, si no un capítulo entero. Koldo es un auténtico repostero. Así que, prepárense y vean: para ir digiriendo el banquete, sorbetes de limón, mandarina y fruta de la pasión. No se olviden. Todos ellos caseros. Sin trampa ni cartón.






Más lujo; tarta milhojas turrón-crema. El espectáculo además de en el milhojas, que ya es decir, se encontraba en el relleno. Una crema pastelera de quitarse el sombrero, y cómo no el turrón, intachable. Qué se puede esperar de un hombre que elabora cientos de turrones. Eso, sabor y calidad. Superando, incluso, a auténticas casas turroneras.





A continuación, uno de los especiales, y ¿por qué? Porque es de esos postres que además de ser caliente se demanda con antelación: bizcocho caliente de arroz con leche y helado de canela. Yo diría 3 postres en uno, y todos rayando la máxima puntuación. Insuperable y atrevido, al mismo tiempo. Bravo.





Para terminar, muestra de nuestra insaciabilidad, quisimos  hacernos aún, si cabe, una idea más amplia de toda la repostería del Lasa, y saboreamos unos exquisitos pastelitos variados. La verdad que no nos equivocamos; fue un brillantísimo broche de fin de fiesta.







Pero ¡¡ay, amigos!! Cuando nosotros creíamos que todo había terminado, dado que nos encontramos muy cercanos a las fechas navideñas, hete ahí que nos ofrecieron unos dulces muy acordes a la época: galletas dulces de almendras, turrones de chocolate y mazapanes. Si es que al final Koldo resultó más insaciable que nosotros mismos...







Ya ven, Lasa es un auténtico universo gastronómico, pero hay tanto para contar que mejor será que lo visiten, y me lo cuenten ustedes mismos...




Última visita: 06/12/14
Ver ubicación Lat: N 43º 6´ 25.85´´/ Lon W -2º 25´7.28´´
C/ Zubiaurre, 35
20570 BERGARA (Gipuzkoa)


943761055

miércoles, 3 de diciembre de 2014

Gastronomía gaditana frente al mar

En el día de hoy regresamos a la Tacita de Plata, osease, la bella Cádiz. Origen, por cierto, que ni los lugareños osan a explicar; el más lógico y más socorrido es el de que como está rodeada de mar, seguramente el brillo del agua y sus casas encaladas de blanco refulgieran como la plata (metal blanquecino), explican esa denominación. Algo que nosotros, por otra parte, sí que pudimos comprobarlo con nuestros propios ojos, dado que el restaurante Bahía del Parador de Cádiz nos permitía gozar de dichas vistas en todo momento. Por tanto, el sentido de los ojos estaba ya ganado. Ahora vayamos a por el del gusto.










Primero, como ya saben, si son asiduos lectores de este blog, cierto respeto, porque un servidor no es gran amante del binomio hotel+restaurante. Sin embargo, para mi tranquilidad y la de ustedes, las expectativas se superaron ampliamente. Además de las ya mencionadas impresionantes vistas al mar, se deben destacar las líneas vanguardistas del edificio, amén de una cocina con lo mejor de la zona y toques modernos e innovadores. Por lo que pueden comprobar, el guión del filme gastronómico es apetecible 100%. A continuación los detalles.







Como primer plato, un exquisito arroz caldoso con langostinos y alcachofas. No sólo la zona del Levante es una tierra de arroces; Cádiz también es un maestro en dicho menester, algo que lo demostró sobradamente con el arroz que degustamos. Arroz en su punto, caldo sabrosísimo, y ese toque especial que tiene la cocina del Bahía, al conjuntar el plato con el sabor de la alcachofa. Magnífico.





El segundo plato, uno  de los más fieles representantes de la cocina gaditana: taco de atún a la plancha, tomatito caramelizado en jengibre y salsa suave de soja. Combinación del típico atún rojo de almadraba de Cádiz con sabores nipones, puesto que el jengibre y la soja es un evidente guiño a la cocina japonesa. El resultado sorprendente y espectacular.






Y para finalizar, un buen postre, como mandan los cánones. Tartita de manzana caramelizada con helado de ron y pasas. La textura de la tarta y su sabor para recordarlos durante mucho tiempo; algo más que objetar en lo que respecta al helado. Si bien el helado estaba impecable en su elaboración, nada de extrañar, por otra parte, porque los gaditanos también dominan esta materia, al igual que los valencianos, quizás el sabor del ron era excesivo. Pequeño detalle.



Si desean mar y gastronomía, sin duda, el restaurante Bahía del Parador de Cádiz les está esperando.


Última visita: 21/11/14
Ver ubicación Lat: N 36º 53´ 99´´/ Lon W -6º 31´30´´
Avda. Duque de Nájera, 9
11002 Cádiz 

34 956226905

jueves, 27 de noviembre de 2014

En el cielo gastronómico

Frótense los ojos y preparen sus paladares para grandes emociones, puesto que hoy visitamos uno de los grandes; el restaurante Azurmendi del atrevido y más que dotado Eneko Atxa, sito en Larrabetzu (Bizkaia) muy cerca de Bilbao ¡¡Hay tanto para contar!! Vayamos por tanto, despacio. En primer lugar, destacar la mimetización del restaurante con el entorno. Eneko Atxa es un enamorado de la tierra, hecho que se refleja en su arquitectura sostenible (paneles fotovoltaicos en las cubiertas acristaladas, calefacción radiante conseguida por geotermia y acumuladores de agua de lluvia), como en su gastronomía, algo que ya lo iremos comprobando. Gran esfuerzo económico, desde luego. No obstante, como grande que es Eneko se ha cubierto las espaldas, ofreciendo el menú Prêt à Porter, en el caserío que se ubica más abajo, lugar donde comenzó toda la magia Azurmendi.






El primer acto previo a elegir el menú se sucede en el jardín con un aire un tanto zen, donde el guiño a la tierra continúa, una constante en este maravilloso periplo, no sin antes tener el placer de visitar el huerto exterior y el invernadero, donde se siembran diferentes productos, los cuales luego van directamente al plato, para gozo, deleite y disfrute de los comensales. A medida que se van observando todos los detalles, uno va comprendiendo a la perfección como Eneko ha podido obtener tres estrellas Michelín a esta velocidad de vértigo.






Y en dicho jardín empezó el cuento gastronómico; boquiabiertos fuimos prestos hacia una caja de mimbre como si se tratarse de un picnic, mientras sosteníamos un txakoli de la bodega Gorka Izaguirre y tres bocados de dedos: milhohas de anchoa señorial, caipiritxa, bola de txakolí, que explotaba en el paladar y maíz foie y mostaza, que nos recordaba a un talo en miniatura.



Segundo acto en la cocina. Del jardín pasamos por la cocina. donde uno de los responsables de sala nos explica cómo está organizada la misma: amplitud, últimas tecnologías, división en líneas por diferentes partidas y Eneko comprobando cada uno de los platos que sale a sala. Luego Eneko, se acerca a nosotros, nos saluda y charlamos un rato, más que jovialmente.










Y como no podía ser de otra manera, de allí tampoco salimos con los carrillos vacíos ¡¡Comienza la magia!! Hoja de setas vía liofilización. Los ojos le dicen a uno que se está comiendo una hoja de un árbol y el gusto una de las mejores setas. Si esto no es magia... Todo ello acompañado por un sabroso, suculento y potente caldo de alubias.








Bueno, y así llenos de ilusión, llegamos a la sala, donde las sorpresas, evidentemente, son aún mayores, si cabe. Nuevamente homenaje a nuestra tierra: aceituna helada y vermouth. Desde luego que eso es empezar un buen menú, con un auténtico aperitivo. Por cierto, optamos por el menú más reducido, menú erroak (raíces) más cásico, menú muy acorde a la filosofía Atxa. Un detalle más, la tierra, con un sabor dulzón, que acompañaba a la aceituna, ¡¡Se comía!!




Ya de lleno en nuestro menú, el primero en llegar fue, como no, el hijo predilecto o plato estrella: huevo de nuestras gallinas, cocinado a la inversa y trufado. Se le extrae parte de la yema, y por el mismo agujero, se inyecta un jugo de trufa, para acabar explotando en nuestra boca. Sensación de placer infinita.





A continuación, el ejemplo claro del trabajo diario de sus invernaderos y el amor a la tierra. El plato llamado la huerta; tan simple y tan complejo. Una obra de arte, donde no falta ninguno de los productos más delicados de nuestra tierra. Guisantes, coliflor, tomatitos, sobre una tierra comestible negra y dentro de la tierra una emulsión de tomate que rozan la perfección. Por último, el detalle del soporte sobre el que se hallan, sensible y precioso. Guiño claro a una bella hoja.





Más belleza gastronómica y visual: centollo al natural y manzana ¡¡Y tan natural el centollo, que se encuentra en una pecera!! Es otro de los platos que también borda Eneko ¡¡Cómo cuida el relleno del centollo, eliminando todos los tropiezos!! Y para alcanzar el 10, se acompaña de una pasta fina elaborada por ellos y una manzana fresca envuelta igualmente en una pasta espectacular.






¡¡Más madera, amigos!! ¿Qué les parece una de bogavante asado y descascarillado sobre aceite de hierbas y meloso de cebollino? Nuevamente Eneko siendo muy minucioso con todo ese tipo de mariscos. Los cuida, los mima, los limpia con esmero, para que el comensal no tenga que preocuparse más que de saborear un manjar. Y siempre maridado con productos que siembran ellos mismos. Bravo.




Más imaginación todavía. El plato llamado a modo de estofado de salazones; vegetales, anchoas e ibérico.  Guiso a base de manitas que se reducen hasta la máxima expresión, para obtener una intensidad de sabor explosiva. Se han añadido trocitos de anchoas, apio, espárrago y 3 esferificaciones de queso idiazábal que, hablando de explosiones, estallan en la boca llenas de sabor





Llegamos al pescado. Clásico, pero con matices, porque como se pueden imaginar en Azurmendi todo tiene su toque innovador: kokotxas con patata y ajo. Pil-pil de toda la vida. Exquisito y bien ligado. Pero las patatas, delicatessen pura. Pequeñas patatas soufflés que están rellenas de una suave crema de ajo. Una simple patata y un simple ajo se convierten en algo inesperado. De los que no se olvida.




Y como carne, otro clásico: pato a la naranja. Ligero aroma de azahar y carne en su punto. Cítricos en dados y un foie sobre el pato. Conjunción acertadísima y un pequeño recuerdo a la cocina francesa, a la que tantos lazos unen la cocina vasca, y sobre todo, la nueva cocina.









Postres, para dar y regalar. Por un lado, las castañas. Elaboradas al sarmiento y provenientes de sus propias viñas. El aroma que desprende el recipiente en el que llegan, provoca recordar tiempos infantiles, en los cuales la castaña siempre estaba presente en nuestros hogares. Sensibilidad a flor de piel.













Y el espectáculo visual por excelencia: fresas y rosas. Una rosa humeante, que desprende un aura especial acompañada de un helado, ¡¡pero vaya helado!! Fresas naturales, helado de fresa, pétalos. Fiesta de colores y sabores.










Si lo anterior era un disfrute y placer para la vista, no les quiero ni contar la belleza de los dulces que acompañaban a los cafés. Impresionante. Todo tipo de dulces variados, pero adornados con una delicadeza  y sensibilidad tan especial, que uno no encontraba el momento de hincarles el diente. Eso sí, cuando llegó, miel sobre hojuelas.




Si quieren subir al cielo de la gastronomía, no está tan arriba. Simplemente acudan a visitar a Eneko Atxa.


Última visita: 14/11/14
Ver ubicación Lat: N 43º 15´ 38´´/ Lon W 2º 48´42´´
Corredor del txorierri salida nº 25
Larrabetzu ( Lezama ) Bizkaia

34 944 558 866

martes, 11 de noviembre de 2014

Tradición gastronómica asturiana

Hoy visitamos Gijón. Un lugar al que siempre nos encanta regresar y que gastronómicamente hablando siempre nos depara más de una sorpresa agradable. La verdad es que en Gijón hay muchísimo para escoger, de modo que hoy nos guían nuestras piernas y se impone la ubicación. De este modo, como no podía ser de otra manera, el restaurante elegido no puede estar muy lejos del paseo de la playa. Y así es; cercano a las olas que rodean Gijón se encuentra el restaurante Ciudadela, donde, desde luego, la carta es toda una declaración de intenciones.






En este lugar tanto Víctor Ramón Álvarez como Ignacio Velasco ofrecen unas muy meritorias tendencias gastronómicas innovadoras, sin olvidar nunca la filosofía de la gastronomía asturiana y la tradición regional basada en la calidad de la materia prima y en los sabores. A destacar igualmente, los comedores, puesto que  se proponen dos ambientes diferentes, uno en la parte superior con un comedor más bien tradicional, y otro, en la parte inferior, el cual le hace a uno sentirse que se encuentra en la cueva de Alí Babá. Si tienen la posibilidad, opten por este lugar, porque le da un valor añadido a la aventura gastronómica.








Comencemos con el juego del comer. En lugares así, como no podía ser de otra manera, el inicio fue cortesía de la casa: crujiente de presa ibérica. Soberbio. Y sí, es verdad que se está abusando de este manjar, lo que está provocando que en determinadas ocasiones se ofrezcan auténticas mediocridades. No fue el caso. Para nada en absoluto.





A continuación 2 entrantes, como mandan los cánones. Por un lado, las tiras de calamar frito con alioli de limón. Nótese en el testimonio gráfico que cuando no pueden innovar con el contenido, le dan un toque especial al continente. Así, en esta ocasión el diseño del recipiente se asemejaba a lo que podría ser un cucurucho en el que se degustan los sabrosos caracolillos. Bien por la idea y en su punto los calamares.





El otro entrante, un clásico que si el producto es de calidad, es imposible que nos deje en mal lugar. Estamos hablando de un espectacular plato de jamón, pero señores, "Sánchez Romero Carvajal 5J". Con eso está todo dicho. Sobran las palabras. Por cierto, vean nuevamente el plato ¿A qué les recuerda? ¿No me digan que no se asemeja a una pata de jamón? Nuevamente adaptación del continente al contenido. Enhorabuena.





Los platos principales también unos clásicos de nuestras cocinas, pero una calidad muy por encima de la media. En cuanto al pescado, fue el rey de la fiesta; un cogote de merluza con patatas panaderas y ajitos que era fresco hasta decir basta ¿Por qué algunos se empeñan en emplear salsas misteriosas y extrañas? ¿No será para ocultar deficiencias del pescado? En este caso, todo "a pecho descubierto" y sin trampa ni cartón. Sobresaliente.









¿Y de carne qué? Pues marchando una de chuletón de buey laminado con patatas fritas y verduritas. La carne, sabrosa y tierna. No se puede pedir más. Mención especial al tema de las sales: sal maldon (muy típica de la zona de Ibiza), sal volcánica de arcilla de Hawai, sal negra de la India... Todas le otorgaban un sabor especial al producto, incluso hasta rozando lo dulce en algún caso. Por tanto, más que valorable el esfuerzo.












Y para terminar el festín, cómo no, un buen postre: tarta de manzana templada y sorbete de pera. Ya saben, en Asturias la manzana es el producto estrella, por lo que estamos ante un valor seguro. Además la combinación del dulce con el sorbete rayaba la perfección. Creo que acertamos plenamente en la elección del final de fiesta.






Un plan perfecto. Paseo matinal por la playa de San Lorenzo y una visita a La Ciudadela.



Última visita: 25/10/14
Ver ubicación
C/ Capua 7
33202 Gijón

985 34 77 32