Hoy volvemos a un nuevo hotel, para continuar alimentando nuestro infinito placer por la gastronomía. Esta vez nos dirigimos a un lugar indomable, valga el juego de palabras, pues se trata del restaurante Doma del maravilloso Gran Hotel Domine Bilbao. Y detrás de este grandioso proyecto está el maestro Martín Berasategui. El gusto por lo esencial que expresa su escenografía minimalista se transmite a
la gastronomía, donde la materia prima es la protagonista. Es una de las características de Martín. Lo primordial es la calidad de los productos que ofrece el mercado.
La ubicación es perfecta, pues se halla frente al Museo Guggenheim. En concreto, se sitúa en el área más cosmopolita de la capital vizcaína, es decir la orilla de la ría que colecciona edificios proyectados por nombres y apellidos de la arquitectura de mayor renombre, tales como Gehry, Isozaki, Pelli, Moneo, Siza o Mariscal, responsable éste último de la concepción del impactante Gran Hotel Domine. Y más aun, podemos contemplar el cielo de Bilbao, puesto que el restaurante ocupa la terraza de la séptima planta y ofrece una de las panorámicas más espectaculares de la capital a través de amplios ventanales que serpentean y dividen la sala en dos áreas: una interior para los días más desapacibles y otra exterior.
Y ahora es momento de entrar de lleno en materia. Como acostumbran los locales de estas características, se nos deleitó con dos entrantes, los cuales podríamos de catalogarlos de correctos. Por un lado, un consomé de jamón con espumoso de vino, que no pasará la historia. Vistoso e innovador sí, pero carente de sabor.
Y por otro lado, un carpaccio de gambas, un poco más logrado que el anterior aperitivo. Se intenta jugar con la textura de la gamba, las salsas y las hierbas aromáticas. En fin, que desde luego tratándose de una cortesía de la casa podemos señalar que es un plato más que trabajado. Un buen regalo, en definitiva.
Momento ahora de los entrantes propiamente dichos. El comienzo fue más que esperanzador: arroz cremoso de almejas, tuétano y pulpo. La unión de sabores rayaba la perfección. Tierra y mar en completa armonía. Arroz jugoso y bien ligado con un pulpo cortado en láminas milimétricas, que convertían al plato en un placer para la vista y el gusto. A ello habría que añadir el toque oloroso y balsámico que le otorgaba el tuétano. Bravo.
Segundo entrante. Sin ningún género de dudas, entre todos los platos el más innovador y sorprendente: carabineros a la plancha, raviolis de maíz, aceite de vainilla y reducción de módena. Primer brindis por el colorido del plato; la gama de colores, magnífica. Segunda percepción: homenaje a la gastronomía oriental, por la presentación y los componentes del plato. Y tercero y último detalle, el resultado. En dos palabras: inolvidable e irrepetible.
En cuanto al pescado, un servidor está de enhorabuena. Tuve la suerte de poder degustar un salmonete fresco, el cual siempre ha sido siempre mi mayor debilidad marina. En concreto, el plato consistía en un salmonete con arroz inflado y cebolla pochada. Ya ven, una vez más el binomio tierra-mar continúa presente. Y no sólo eso, la influencia de la cocina asiática vuelve a ser palpable, repitiéndose el resultado extraordinario del plato anterior.
Y el definitivo manjar, como no podía ser de otra manera, se basó en la carne: solomillo a la brasa con terrina de patata, tocineta ibérica y reducción de su jugo. Nada que objetar. Buen dominio en el punto de la carne, con un puré fino, cremoso y delicado.
En el postre no nos surgió ninguna duda. Sabemos perfectamente cuál es uno de los dulces con más tradición de Martín. La torrija. El placer fue enorme. Todos productos de la tierra, naturales y elaborados con mucho cariño. Espectacular, torrija de pan caramelizada con una crema helada de leche de caserío.
No mucho más que contarles. Simplemente, sugerirles el lugar por un motivo: les hará sentirse mágicos por su gastronomía y entorno.
Bilbao 48009
944 253 300
