Fusión de gastronomía y cultura

Dado que ya nos encontramos en fechas primaverales muy avanzadas y el sol y la temperatura comienzan a acompañar, lugares como la bella Donostia son más que propicios para visitar y poder saborear los innumerables manjares que se ofrecen allí. En esta ocasión, y concretando un poco más, nos dirigimos al restaurante Morgan, el cual es muy conocido en el ambiente artístico y musical, puesto que grandes personalidades de dichas destrezas han tenido el placer de disfrutarlo. Y precisamente es esa filosofía la que ha tratado de mantener el Morgan; una nueva forma de comer moderna y original, donde por qué no, la gastronomía y los diferentes aspectos culturales se dan la mano.

Nada más entrar al Morgan todo lo que uno ve allí es pura magia. Local, pequeño, acogedor y práctico, donde los carteles del festival de cine y del de jazz priman sobre todo lo demás. Uno respira cultura del más alto nivel internacional, acorde, por supuesto, con una gastronomía también internacional. Además de cosmopolita, creativa y fundamentada en los productos más naturales que ofrece la tierra. Cerrar los ojos, sentirse estrella de Hollywood y degustar esta cocina identificable con numerosos países, en pocos lugares lo vamos a encontrar.

Esta vez fuimos un tanto clásicos dentro de la modernidad reinante; 2 entrantes y 2 platos principales. Comenzamos con una opción vegetariana, pero al mismo tiempo espectacular: tartar de aguacate con concassé de tomate, langostinos salteados y rúcula. Soberbio. El concassé, por si no lo saben, es una técnica basada en escaldar ciertas verduras, para que posteriormente puedan ser peladas más fácilmente. Ello hizo posible que el tomate fuera pura mantequilla, a lo que hay que unir unos langostinos exquisitos y un aguacate en su punto justo de madurez. 

El segundo entrante fue otra de mis debilidades: el molusco más delicado de nuestros mares. La sabrosa vieira; vieiras en su concha al horno con hongos, jamón ibérico y concassé de tomate. Nuevamente la técnica anterior con el tomate, pero con diferentes ingredientes, a cual más espectacular, con lo que el conjunto del plato quedó de nota.

Y puestos a hablar de clasicismos, un poco de carne y otro poco de pescado. En cuanto al primero, a gozar con un taco de chuleta con salsa de Idiazabal y pimientos del Padrón. La combinación de ese queso derretido con la carne insuperable. Ambos combinaban perfectamente y ninguno de ellos ocultaba el sabor del otro. Armonía pura.

Por último, el pescado. Calamar begiaundi a la plancha con arroz salvaje y alioli. Antes de analizar el plato, comentarles que en esta zona geográfica al calamar de gran tamaño se le denomina de dicha forma: begiaundi. Todo perfecto, salvo el alioli, el cual me resultó un poco basto y pesado.

Por lo que respecta al momento más dulce, fue igualmente para recordar. Por un lado, un delicioso pastel de nueces con crema inglesa. Si son amantes de este fruto seco, este postre es de obligada degustación. Les va a encantar.

Y por otro lado, un postre clásico donde los haya, pero que si está bien elaborado, como afortunadamente fue el caso, es un postre que enamora: torrijas de brioche caramelizadas con helado. Realmente hay torrijas y torrijas. Esta era de las mejores: fina, tierna, dulce, suave... y mucho más. Pruébenla y añadan más adjetivos. Estoy seguro que la terna va ir en aumento con valores positivos.

Ya ven, sencillez innovadora y vanguardista, pero donde lo meritorio y complicado es el inmenso espacio que se deja para la cultura. Es el maravilloso proyecto del Morgan.

Última visita: 21/05/16

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C/Narrica, 7 20003 Donostia

943 424 661

El vigor de la cocina tradicional

En el día de hoy apostamos por la cocina tradicional, y curiosamente, en un lugar que se ha caracterizado por su cocina innovadora y de vanguardia, que no es otro que la Bella Easo. En esta maravilla de ciudad visitamos un lugar con historia y solera, el Asador Portuetxe. Aunque no me lo van a creer, a pesar de su ubicación lejana al mar, originalmente este edificio fue la casa Jefatura del Puerto. Un espacio que ya por sí sólo, aun cuando no se vaya a disfrutar de sus bondades gastronómicas, merece una visita, dado que se trata de un caserío muy especial con más de 400 años de historia, formando parte del patrimonio histórico de San Sebastián por méritos propios.

Y sí, como les acabo de adelantar, se trata de un restaurante clásico, en el cual la cocina tradicional es toda una declaración de intenciones; el mejor pescado, marisco y carne de la zona en el plato. Y acorde con dicho tipo de gastronomía, un espacio rústico, si bien al mismo tiempo con una estética adecuada y elegante. A todo ello habría que unir la simpatía y cercanía de todo el personal, con lo que la predisposición del comensal para disfrutar de todo lo que va a ocurrir a partir de dicho momento es infinita.

Sabiendo, que el símbolo del lugar era la chuleta nos dijimos, ¿y aparte de esto qué? Pues unos buenos entrantes ligeros para ir abriendo boca. En primer lugar, anchoas frescas con aceite y ajo. Simple, pero magnífico, puesto que la materia prima era espectacular. Es más, les diría sin ningún miedo a equivocarme, que fueron las anchoas más deliciosas que he tenido el placer de probar.

Sigamos. Dentro de su filosofía tradicional, un plato un poco más innovador: endivias con salmón y txangurro. Pues que les voy a decir que no sepan ya, si el producto es local, miel sobre hojuelas. Huertas cercanas hacen las delicias de todos nosotros, y además la preparación del txangurro en sus distintas modalidades es una de las señas de identidad de la cocina guipuzcoana. Éxito total.

A continuación una de las mayores maravillas gastronómicas: revuelto de zizas. Las zizas son unas setas de primavera, que para muchos son las auténticas reinas del templo micológico. Aroma delicado, gusto especial y una densa y jugosa carne las caracterizan. Difícil de encontrar en nuestros restaurantes, por lo que cuando se da la oportunidad, se consigue cumplir un irrepetible sueño gastronómico. Y si todo se cuaja con unos huevos de caserío...

Y hablando de joyas, ¿qué les parece unas habitas frescas con jamón? Ya ven, más verdura del tiempo, especial y de calidad. En mi humilde opinión, otra de las joyas de nuestra tierra. La verdad sea dicha, si les ofrecen este manjar en plena temporada, no lo duden, es un ofrecimiento irrechazable. Puro deleite lo allí vivido.

Para terminar, como no podía ser de otra manera, el inolvidable chuletón de buey con pimientos caseros y unas patatas fritas de verdad, que lograban que el auténtico protagonista no desmereciera ¡¡Son tantas las ocasiones en las que este complemento nos deja un mal sabor de boca del conjunto de plato!! No fue el caso, además como se pueden imaginar, la carne fue digna acreedora de los mayores premios gastronómicos.



Postres también caseros e igualmente acertados. Una exquisita tarta de queso con personalidad; no la típica tarta de queso con esa salsa de frambuesa industrial, sino una tarta de queso natural con sabor al auténtico queso que produce la conocida oveja de raza lacha de la zona.

Y finalmente, otros dos postres más. Por un lado, el sorbete de limón con cava, y por otro, los petit choux con un chocolate. En el primero, quizás se les fue la mano con el cava; en cuanto al segundo, no hay queja alguna. Los pastelitos no pecaron de contundentes, sino al contrario, resultaron ligeros, y el chocolate, excelente.





Ya ven, lo clásico nunca muere. El Portuetxe es dignísimo ejemplo de ello.

Última visita: 07/05/16

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Portuetxe kalea, 43 20018 Donostia

943 21 50 18

Innovación, fusión y producto local

Hoy estamos de auténtica enhorabuena, dado que visitamos al bueno de Aitor Elizegi, uno de los chef con más éxito de toda Bizkaia. Este siempre ha estado embarcado en multitud de aventuras gastronómicas, si bien esta vez nos centraremos en su lugar fetiche, que no es otro que el Bascook situado en Bilbao. Desde luego que el nombre del lugar ya nos está dando una pista de lo que nos vamos a encontrar: una cocina basada en el producto local. Pero no es sólo eso, porque al mismo tiempo nos encontramos ante un estilo culinario innovador, desenfadado y de fusión.

En cuanto a la ubicación del lugar, es ideal; prácticamente se encuentra en pleno centro de la villa vizcaína, junto al Palacio de Justicia, tratándose de un espacio bellísimo, tras la reforma por la que apostó Aitor. En concreto, en 2010 acabó toda su reconstrucción, convirtiendo un antiguo almacén de sal, en un lugar gastronómico coqueto y elegante, donde del pasado sólo quedan las paredes de piedra. Y si a ello le añadimos que nos sentaron en un reservado, pues miel sobre hojuelas. Allí nos recibió un personal atentísimo con una carta muy original y sorprendente. En realidad, más que una carta se trata de un periódico en el que se recogen anécdotas de la villa y sus lugares más emblemáticos.

Comencemos con la fiesta. Entrantes a gogó y a cual más original: wok de pasta, cebolla de Zalla y pimientos asados en leña. Ejemplo clarísimo de la importancia del producto local y siempre el guiño a otros lugares y cocinas. Sin duda. La forma de preparar la pasta y el aliño con frutos secos es muy de inspiración asiática. Soberbio.

Más. El que fue por votación popular el plato más aclamado de la velada: raviolis de bosque y trufa, pomada de champiñón y capuccino de avellanas. Novedoso, sabroso y cautivador. Todos los allí presentes, sin excepción alguna, si sentíamos disgusto por algo, es por no poder repetir inmediatamente dicho manjar. Recomendable 100%.

Tercer entrante y definitivo: nigiri de aguacate, gel de soja y maíces del mundo. Ya ven Bascook continúa con la sintonía de aunar y fusionar multitud de cocinas del mundo. En este caso nos llevamos un trocito de Japón y México a nuestros paladares embriagados.

Los platos principales, del mismo modo, fueron abundantes y muy variados. Para empezar unos huevos rotos, pero, evidentemente, no al uso. El estilo Bascook debe de estar presente y así es. Huevos eco con patata rota y longaniza Joselito brasa. Producto local (huevos ecológicos y patata alavesa) y de primera (Joselito, garantía de éxito), que convierte un plato común en algo mágico.

Sigamos con las sorpresas gastronómicas. Un suave, fresco y delicado ceviche creo que es una buena elección. En concreto, ceviche de anzuelo, tempura de pulpo y pomada de alga nori ¡¡Qué mejor que una brillante fusión de la cocina peruana-japonesa, que sin lugar a dudas, es la que mejor marida!! Exquisito el pulpo elaborado con las directrices japonesas y mención especial a dicha alga marina japonesa por su aportación sabrosa, y sobre todo, por sus propiedades medicinales.



A continuación otro de los platos que se llevó los aplausos de los allí presentes, tanto por su originalidad, como por su gusto delicioso: tempura tinta de kokotxas con crema de patata en salsa verde y habitas. Dos joyas locales de la tierra y del mar, como las kokotxas y dichas verduras en el mismo plato ¡¡Vaya lujo!! Las habas de impresión y la elaboración de las kokotxas novedosa, pero soberbia.

Sigamos con el pescado. Oportunidad para degustar uno de los símbolos del Bascook, que no es otro que el bacalao. En esta ocasión nos deleitaron con un bacalao confitado, pil-pil de porrusalda y pomada de sopa de ajo. Si en Bilbao la preparación de este pescado es una religión, Aitor es uno de los mesías. Se lo aseguro.








Y antes de que se impacienten, llegamos al momento de la carne: rabo y carrillera con pesto y sal de Idiazabal. Carne que se deshacía, sin apenas tener que realizar esfuerzo alguno, dado que su textura era sutil, tierna y delicada. Y un punto más, por haber tenido la genial idea de añadir al plato el pesto. Mezcla perfecta.

Otro momento espectacular de la noche fueron los postres. Tuvimos el placer de degustar un trío de dulces muy diverso. Empecemos, por qué no, con algo digestivo. Gin tonic helado, tartar de scheppes y macarrón de yuzu. El macarrón, como siempre una delicia, y no digamos nada de la elección del sabor, el yuzu. Un cítrico japonés que sirvió de ayuda para que nuestros estómagos comenzaran a dar señales a la máquina digestiva. Y lo demás, por supuesto, inigualable.











Para saciar el gusto de los comensales más golosos, siempre existe un lugar para el chocolate, y en nuestro caso, evidentemente, no podía ser una excepción. 100% chocolate cake caliente y toque de cacahuete. Advertirles a los amantes del noble cacao, que afronten el plato con cierta moderación, puesto que, en caso contrario, el a priori derrotado bombón les puede amargar la velada. Sean prudentes; la tentación es así de peligrosa.




Y por último, no podía faltar el postre estrella de la casa: torrija con crema de flan y helado de flan. Otro de los ilusionismos gastronómicos de Aitor son las torrijas. Fantásticas; es más, insuperables diría yo. Con un helado que no le va a la zaga, el cual está adornado de los más que conocidos peta-zetas, los cuales crean una sensación más que curiosa en la garganta. Por cierto, Aitor ha optado por añadir este ingrediente en la mayoría de sus postres. Marca de la casa.





Sueños, magia, paz, relax, tranquilidad, misterio gastronómico y mucho más es Bascook. Disfrútenlo.

Última visita: 30/04/16

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Barroeta Aldamar, 8 48001 Bilbao

94 400 99 77

Cuna de pescado y marisco

Hoy la capital vizcaína nos espera en un restaurante muy especial, con mucha solera, tradición y enorme buen hacer: el Zapirain de Bilbao. Tras muchos años de brillante andadura en la preciosa villa marinera de Lekeitio, en 2012 decidieron trasladar su sabiduría culinaria a la ciudad bilbaína. Detrás de dicha decisión se encuentran dos grandes hosteleros como Amaia Zapirain, hija del fundador, Jerónimo Zapirain, y Jesús María Loitegi. Ellos han sabido mantener la filosofía que sa basa única y exclusivamente en el producto.

Y así es. Continúan manteniendo la esencia del producto, donde destaca sobre manera todo lo proveniente del mar. Todo igual, salvo el entorno; si antes la bella marinera demandaba un comedor clásico y tradicional, ahora en Bilbao las cosas han cambiado radicalmente: actualmente el espacio es diáfano, con mucha luz, elegante y vistoso. A ello habría que unir alguna virtud más, tales como la exquisitez de la cubertería, mantelería y vajilla. No obstante, si hubiera que poner algún pero (algo en lo que un servidor insiste una y otra vez), habría que criticar la excesiva cercanía de las mesas. Tal era ella, que incluso cualquier movimiento físico exigía una molestia para los comensales cercanos, con todo lo que supone ello.

Entremos en materia. Como no podía ser de otra manera, nuestros manjares fueron prácticamente en su mayoría productos de la mar; eso sí, antes de comenzar con nuestro correspondiente homenaje gastronómico, Zapirain tuvo el detalle de deleitarnos con una deliciosa crema de patata en salsa verde, que a uno le hacían recordar sus años de infante.

El primer entrante fue quizás el más alejado del mar, si bien había toques marineros en el plato: risotto cremoso en huevas de erizo de mar. Ya ven, no era el típico riotto al uso, dado que el sabor del erizo convertía al plato en algo totalmente novedoso. Por cierto, el arroz muy jugoso, suelto y sabrosísimo.

El segundo entrante, sí que fue una especialidad de la casa y uno de los reyes entre los distintos mariscos: unas suculentas almejas a la plancha. Poco misterio tiene este plato, la verdad sea dicha; simplemente que la materia prima sea de calidad, algo que por otra parte es el lema de Zapirain: producto, producto y más producto.

Los platos principales, igualmente provenían del hábitat natural del rey Neptuno. Por un lado, lomo de merluza a la plancha con salsa de chipirón. Una tajada espectacular del señor de los mares con una salsa perfectamente escogida ¡¡Qué bien maridan ambos dos!! Merluza y chipirón son el matrimonio perfecto. Se puede decir que se trata de un plato cuyos ingredientes están unidos eternamente.

Y por otro lado, un plato que no abandonó las raíces del anterior: kokotxas a la plancha. Si uno opta por escoger el pescado más apreciado y señorial y de este se seleccionan sus dos partes inferiores de la barbilla, el premio gastronómico es de categoría. Yo fui uno de los afortunados. Quedará para los anales de mis recuerdos gastronómicos.

Sí que hubo espacio para el postre, pero quien les escribe comió con tanta ansia el dulce, que se olvidó de dejar testimonio gráfico. Doy fe que estuvo soberbio. Probablemente solo mencionándoles de que se trataba, les active las papilas gustativas: tosta de bollo caramelizada sobre natillas caseras.

Producto del mar en el plato. Eso es Zapirain.

Última visita: 29/04/16

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C/ Juan de Ajuriaguerra, 22 48009 Bilbao

944 055 273