El mar a tus pies

Hoy dada la época veraniega en la que nos encontramos ya, obligatoria visita a un lugar con encanto playero y marinero por excelencia: Zarautz. Y allí nos espera un clásico: el restaurante Aiten-Etxe. Además de su gran cocina, con absoluto dominio tanto en la elaboración de los pescados como de las carnes, ofrece unas vistas inmejorables al mar y a la playa de Zarautz, e incluso al espectacular ratón de Getaria, villa marinera vecina bellísima, que realmente merece muy mucho que la conozcan, si no han tenido el placer de haberlo hecho con anterioridad.

Como es menester, comenzamos con un aperitivo cortesía de la casa, que consistía en un rollito, hojaldre o brik de marisco, de una masa tan fina y cuidada, que podrá ser igualado, pero mejorado, jamás. Todo ello servido con un cocktail de champán, lo que convertía la invitación en un obsequio gastronómico de primera categoría.

En cuanto al menú, esta vez optamos por darle un aire nuevo a nuestra demanda: cuatro entrantes, sin platos principales ¿Qué les parece la elección? ¿Se animan a ponerla en práctica? Comenzamos con unos percebes gallegos sabrosos, punto de cocción exacto y preciso, sin rastro de arena y con un tamaño más que notable ¿Qué más se puede pedir?

Avanti. En mi opinión a continuación el plato estrella de la casa: crepes de txangurro. Si es que es tal el arte que tienen en la preparación de todas las masas relacionadas con el hojaldre, que lo más difícil ya está conseguido, puesto que la materia prima, que es el relleno en el cual se sustenta el crepe, es de primerísima calidad. Bravo, bravo y bravo.

Otra joyita de la casa: kokotxas de merluza y cigalas rebozadas. Si supieran lo que puede dar de sí la parte inferior de la barbilla de la merluza. Ese sabor gelatinoso especial lo alcanzan los artistas de Aiten-Etxe sin dificultades. Y el lujo de la cigala, evidentemente es para enmarcar. El marisco rey, con ese sabor tan característico y con un último rebozado, es un tesoro gastronómico. Placer de los placeres, podríamos afirmar, sin temor a equivocarnos.

Y por último un plato estrella de la gastronomía vasca: chipirones troceados a lo "Pelayo". Les cuento un poco el origen del nombre, dada su curiosidad: hace casi un siglo hubo una pesca muy abundante de chipirones en el puerto de Getaria. Había por entonces un bar que ya no existe, llamado Pelayo, cuyo dueño, aburrido ya de comer chipirones en su tinta, preguntó a su mujer si no se le ocurría otro modo de cocinarlos. Y entonces los preparó con largas tiras de cebolla pochada, y hasta hoy, que hemos continuado de su sabor en lugares en Aiten-Etxe, donde los bordan.

Y lo del postre es magia pura: hojaldre de Adarraga relleno de crema, con salsa de chocolate y frutos del bosque, natillas y helado de chocolate ¿Alguien da más? Y les cuento lo que supone probar el hojaldre de la pastelería Adarraga de Hernani (Gipuzkoa): conlleva disfrutar del gozo y deleite de saborear el mejor hojaldre de toda la península. Sin duda alguna. Compruébenlo, por favor.

La cocina tradicional vasca junto al mar tiene un nombre dorado: Aiten-Etxe.

Última visita: 26/07/13

Web del restaurante (no disponible)

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Calle de Elkano, 3, 20800
Zarautz, Guipúzcoa

943 83 18 25

P.D. ¡Disfruten de sus merecidas vacaciones! Nos vemos a la vuelta.

Sorpresa tras sorpresa

Vitoria nos espera con dos maestros del are gastronómico. Los hermanos Fernández de Retana: Patxi desde la atención al cliente, el trato en sala y el conocimiento detallista del mundo del vino y Unai tratando desde los fogones, los productos con mimo y técnica. Todo es innovador y original. Prepárense para vivir nuevas emociones en su restaurante El Clarete. Una pequeña pincelada; olvídense de las típicas cartas con sus correspondientes platos. Simplemente disfruten de sus dos Menús. Bien sea el Menú Cuchara "A comer que son 5 días", o bien opten por el menú degustación de fin de semana. Bon appétit!! 

Nosotros nos decidimos, más bien no existía otra opción, dado que se trataba de fin de semana, por el menú degustación, con alimentos de temporada que describen nuestra propuesta gastronómica. Este menú se compone de un aperitivo, cuatro entrantes, un plato de pescado, un plato de carne y dos postres. La cantidad viene a ser como un primero, un segundo y un postre que se divide en formato de medias raciones para conseguir el punto exacto de comer y disfrutar de una cocina tradicional, renovada y actualizada ¡¡Y lo mejor es que uno no sabe lo que realmente va a comer, porque es un menú sorpresa que se renueva diariamente!! Bravo por estos dos chicos.

Y antes de comenzar con el festín, obsequio y gentileza de la casa, se nos ofreció un sabroso gazpacho de frutos rojos. Correcto y muy acorde a la época festival veraniega. Primeras señas de identidad e indicios de la cocina de los hermanos Fernández de Retana. El producto de temporada y los gustos del comensal en función de la estación meteorológica son los que priman.

¿Y qué me pueden decir de la primera sorpresa? Encontrarse cada comensal una conserva elaborada completamente por el equipo de cocina del Clarete es un auténtico lujo: anchoa y pimientos en conserva. Les tengo que confesar que pocas salsas tan exquisitas he tenido el placer de poder saborear. Y es que Unai domina el arte de las salsas como muy pocos...

Continúan las sorpresas. Y esta les advierto que es de las supremas por excelencia: foie, oporto y quicos ¡¡Plato tan vistoso, espectacular y sabroso, que siempre quedará en nuestras retinas, y sobre todo, en nuestras papilas gustativas!! Unai es un auténtico adalid y entusiasta de la innovación gastronómica. Imaginación al poder. Más sobre el plato, porque lo merece. Además de colorido, como pueden comprobar, la mezcla de sabores convierte a este entrante en un top-10. De veras.

Sigamos con los entrantes, las sorpresas y las salsas: pulpo con crema de patata trufada. Suena simple, pero en El Clarete nada en absoluto es simple. Una vez más, dominio total en el campo de las cremas. Exquisita. El pulpo en su punto, y quizás, por poner algún pero, un poco excesivo el pimentón. No obstante, reactivaba el plato y mantenía todos los sentidos alerta. Muy bien.

Por fin llegamos al último entrante. Seguro que lo primero que pueden constatar es la similitud con el anterior plato, pero es sólo un efecto visual, no se alarmen. Todo parecido con la realidad es pura ficción. Si se trata de un revuelto de hongos, pero evidentemente, con las técnicas de Unai. Cremoso, jugoso, rico...

Y de este modo, llegamos a los platos principales. Una advertencia previa: no estuvieron a la altura de los entrantes, pero el listón era harto difícil de superar. En primer lugar, el bacalao confitado y encebollado. Sin pretensiones, y si a ello añadimos mi pequeña guerra particular contra dicho pescado, como bien saben mis fieles lectores...

Et maintenant, de la viande. Ya saben la gastronomía y la lengua francesa son como el queso y el vino, inseparables ambas dos. Menos palabrería y vayamos con la carne: cochinillo confitado y frito con una crema de membrillo. Bien, también, pero puede ser que llegáramos sin suficiente gasolina al final, con lo que no afectó positivamente a su valoración. No obstante, el punto de elaboración era el correcto e ideal.

Centrémonos en los postres. Del primero destacar su componente y efecto refrescante: melocotón, vainilla y sorbete de fresa ¿Cuál es la primera impresión? Seguro que ya la saben. Una aparente macedonia de frutas, pero no. En El Clarete no se conforman con ello. Se trataba de un helado de fresa flotante con islotes de vainilla y melocotón, ¿en almíbar? Don de la imaginación sin límites.

Y desgraciadamente, llegamos al fin de fiesta con un tiramisú muy sui generis. Uno se preguntaba si era deconstruido, si existía una especie de natillas o bien si se trataban terrones de chocolate. Sin embargo, lo más importante se podía responder clara y llanamente ¿Gustó a los comensales? Sí, y de forma abrumadora. En mi opinión, tiramisú inigualable. Gracias y mil gracias.

Una cosa más antes de despedirme. El Clarete sinónimo de sorpresa gastronómica. No lo olviden.

Última visita: 20/07/13

Web del restaurante

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Calle Cercas Bajas, 18 

01001 Vitoria-Gasteiz, Álava

945 26 38 74

Estómagos 3 estrellas

El título lo dice todo. El día de hoy es de auténtico lujo, jolgorio y fiesta. No todos los días se tiene la oportunidad de visitar un restaurante 3 estrellas, así que prepárense a vivir las emociones más intensas. El responsable de todo ello es Eneko Atxa, que más que una promesa, es toda una realidad sólida en la cocina internacional. Él nos recrea con su magia en el restaurante Azurmendi situado en Larrabetzu (Bizkaia). El espacio es espectacular: un gigantesco cubo de cristal, donde se imponen materiales como la piedra, el hierro, el cristal y la madera, del que se divisan colinas plantadas con viñedos. En definitiva grandes cristaleras, arquitectura fina y moderna, que dan como resultado una verdadera arquitectura high tech.

Esta arquitectura tan impresionante recoge dos espacios diferenciados con sus respectivos menús. Por un lado, se encuentra el lugar donde se ofrece el menú prêt à porter, (comandado con maestría por la segunda de Eneko) espacio en el que se ofrecen también bodas y demás celebraciones, dado su enorme volumen. Dicho espacio es compartido con la bodega de txakoli Gorka Izagirre, la cual también es regentada por el equipo Azurmendi. Al otro lugar, en el cual nuestro gran chef brilla en su máximo esplendor, se llega tras subir unas escaleras, donde a uno le espera un maravilloso menú gastronómico. Todo cuidado con mimo. Sirva de ejemplo que colaboran con la empresa Neiker Tecnalia para recuperar variedades vegetales y observar el comportamiento de otras autóctonas. Nada más y nada menos que hasta hacer un total de ¡¡36 variedades!!

Esta vez optamos por el menú prêt à porter. Fuimos menos ambiciosos, pero no se preocupen, puesto que ya habrá una próxima. Iniciamos el jolgorio con un talo de ibéricos. Por si no saben que es el talo, se trata de un plato típico del País Vasco, elaborado con una mezcla de harina y la sal, añadiéndose poco a poco agua en el centro mientras se va amasando, hasta formar una masa con la textura adecuada. Lo importante fue la combinación con los ibéricos. Simplemente espectacular.

Y ahora el ejemplo de ese trabajo investigador e innovador en el campo de la horticultura: menestra de verduras ¡¡Pero si ustedes tuvieran el placer de probarla!! Podrán comprobar que el placer visual es infinito y el sabor, aunque no existan pruebas objetivas, no le va a la zaga. ¿Menestra siglo XXI? Desde luego que el aroma, el colorido y la presencia son vanguardistas e innovadores a más no poder. Gracias, Eneko.

Y como último entrante, un lujo más para el paladar: huevo crujiente y brandada de bacalao. No se priven. Es el momento de tomar el pan y no dejar de untar, porque la cocción del huevo invita a ello ¿Quién dijo que en los grandes lugares de la gastronomía no era posible realizar dicha práctica? En Azurmendi no sólo no está permitido, si no que se debe hacer.

Como pescado, no precisamente uno de mis favoritos, pero cuando las cosas se hacen bien, todo es rico, rico: salmón a la plancha y crema de chalotas. Si la materia prima es de primera y luego los acompañantes son el resultado de un trabajo previo riguroso, continuo, pero reformador y creador al mismo tiempo, sólo hay un premio: el éxito.

Finalmente, antes de llegar a los postres (los cuales en el día de hoy van a ser los protagonistas...), hablemos de la carne. Magret de pato a la parrilla, salsa de cítricos y micro vegetales. El pato en su punto exacto de elaboración; jugoso, tierno y rojizo. A ello se añaden, una vez más, unas verduras exquisitas, con lo que nos queda un plato redondo.

Y ahora, como les había avisado, prepárense con los postres. Aquí les va un anticipo en modo imagen:

Pues sí señores, esta era la vitrina llena de delicatessens dulces que se ofrecían a todos y cada uno de los distintos comensales ¡¡Qué lujo poder levantarse de la silla, observar los dulces, escuchar la elaboración de todos ellos, y por último lo más difícil, la elección!!

Répoker de postres. ¿Qué les parece? Las imágenes hablan por sí solas. Desde luego que hay algo común en todos ellos: la creatividad. Y por supuesto, la exquisitez. Me limito a nombrarlos; la siguiente tarea (¡¡ bendita misión!!) es la de ustedes: tarta de manzana casera, crema inglesa y ganache de chocolate, esponjoso de cítricos, cheese cake de frambuesas y chaplin de chocolate.

Los estómagos tres estrellas tienen una cita.

Última visita: 04/07/13

Web del restaurante

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Corredor del txorierri salida nº 25
Larrabetzu ( Lezama ) Bizkaia

34 944 558 866

Renovación del concepto gastronómico

El restaurante que nos ocupa en el día de hoy es el verdadero ejemplo de la nueva moda gastronómica: la llamada gastronecesidad, la cual capta los tiempos de espacio o los espacios de tiempo de cualquier comensal. Para conseguirlo, se impone la cocina en miniatura en un establecimiento moderno, atractivo, cómodo y funcional, lo que actualmente se denomina gastrobar ¿Y cuál es el local que reúne todas estas características? El Nuevo Bitoque de Albia en Bilbao. Y nuevo, porque dado su éxito con el Bitoque original, en 2009 inauguraron este nuevo local, para continuar apostando por sus vanguardistas técnicas culinarias.

Y antes de atacar al menú, mención especial al chef: Darren Williamson. Tras ser nombrado Mejor Estudiante de Hostelería del Año en Gran Bretaña y obtener el Premio al Mejor Cocinero Joven del País llega a tierras vascas a demostrar todo lo que prometía, y de veras que lo certificó con creces. Su carrera ha estado jalonada de grandes éxitos, habiendo recibido multitud de galardones de mejores pintxos y de mejor barra.

Momento menú. Para comenzar la fiesta un plato tradicional donde los haya, ¡¡pero tan difícil de bordarlo!! Sin embargo, las manos de Darren han amasado muchas croquetas. La bechamel exquisita y el plato tenía mucho más. Se trataba de unas croquetas cremosas de patata con lascas de jamón, que lograban la combinación perfecta de aroma y sabor. Bravo.

Continuemos. Para aligerar un poco nuestros ansiosos jugos gástricos, qué mejor que una buena ensalada de tomate del país, con albahaca y mozarella. Al tomate del país habría que sumarle un tomate deshidratado que le otorgaba al plato una mayor personalidad. Una vez más, color, sabor y textura perfectas.

Y último entrante, y más innovador: un novedoso risotto con vieiras. Pequeño guiño a la cocina japonesa ¿Por qué no llamarle sushi gallego-japonés? ¿Qué les parece? La característica principal del plato, su frescura. Y otro aspecto a considerar: excelente la textura de la vieira que se nos ofreció, que lamentablemente suele ser otro caballo de batalla.

Y antes de llegar al postre, el plato principal: Solomillo de vaca con tempura de verduras y puré cremoso. Nuevamente la influencia japonesa presente. No todo van a ser patatas en la viña del señor. Buen cambio, desde luego. Y el otro acompañamiento, el puré, de nota igualmente. Por tanto, todo controlado y dominado. Well done, Darren!!

Finalmente, el postre: torrija caramelizada con helado. El paso de Darren por grandes restaurantes de la geografía vasca se muestran en este dulce. Ha aprendido mucho y bien. La torrija es un postre muy apreciado y popular que nuestro chef ha sabido elaborarla con gran calidad. Muy buena definición del plato. Enhorabuena.

Si quieren conocer el mundo de los gastrobares, este es el lugar ideal para iniciarse. Créanme.

Última visita: 28/06/13

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Alameda Mazarredo nº6
48001 Bilbao-Bizkaia

Cómo llegar

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944236545