En esta ocasión visitamos a un joven chef con un futuro muy prometedor: Óscar García Marina, ganador del Mejor Cocinero de Castilla y León 2013. Tras 11 años al frente del restaurante Alvargonzález en Vinuesa, Óscar García lleva su autoría a los platos del restaurante Baluarte, el cual va a ser nuestro protagonista en el día de hoy. Este se ubica en la capital de Soria en los bajos de un sólido edificio monumental y señorial de la calle Caballeros, realmente céntrico, junto a una auténtica joya románica, que no es otra que la Iglesia de San Juan de Rabanera. Marco incomparable, desde luego.
Una vez en el interior del restaurante, lo que más llama la atención es su modernidad, en contraste con un entorno más tradicional y clásico. Se ha sabido aunar a la perfección lo antiguo y lo moderno tanto en la decoración como en la gastronomía. Sus platos reúnen el costumbrismo castellano de toda la vida junto a recetas más innovadoras. Excelente. En cuanto a la decoración, inmejorable; amplios espacios, dos tonos de colores, techos altos... Todo más que bien.
La ilusión previa era tal, que sin miramientos de ningún tipo, optamos por poder dar el mayor bocado de los posibles a la cocina de El Baluarte, con lo que la opción del menú degustación, sin ningún género de dudas era la más acertada, por lo que fue esta la escogida. Gentileza de la casa, y como preámbulo, tuvimos el placer de saborear una de las mejores croquetas que un servidor jamás ha probado. Bravo.
Y ahora ya, sí que es momento de adentrarse en el menú propiamente dicho. Todo consistió en auténticas delicias en miniatura. El primer tesoro fue una caballa ahumada con encurtidos y ajo blanco; verdaderamente refrescante, y el acompañamiento del ajo blanco muy afortunado. Su presencia en nuestra gastronomía cada es más recurrente, y seguro que nos beneficiamos todos los grandes comensales.
Más. Cebiche de mejillones con algas. Continuamos con platos refrescantes y también más presente en nuestras cocinas, si bien en este caso se trata de un préstamo de la gastronomía latinoamericana. Como el caso anterior, seguro que si continúa introduciéndose en nuestro país lo vamos a disfrutar de veras, y más, si la elaboración es tan delicada como en El Baluarte.
Y si hemos conquistado la cocina de otras regiones españolas o incluso de otros países, tenía que llegar el momento de adentrarnos en la cocina soriana, en la cual no puede faltar ¿qué producto? Acertaron. Todo lo relacionado con el mundo de la trufa. Y a través de esta nos ofrecieron un plato inolvidable: crujiente de boletus, vieiras y langostinos. Bravo.
Sin abandonar los productos sorianos, se nos ofreció una menestra de alcachofas ¡¡Las grandes verduras de la tierra al plato!! Pero no se trataba de una menestra cualquiera; si quieren saber en qué consiste el término delicadeza, no tienen más que saborear este plato, y sus dudas estarán resueltas para la eternidad. Doy fe.
¿Creían ustedes que El Baluarte no se iba a atrever con los platos más tradicionales para darles su toque más especial? Pues se equivocan. Sirva de ejemplo la matanza con parmentier de trufa. Como bien conocen, Castilla y León es tierra de matanza, por lo que un plato de estas características tampoco podía faltar en la mesa de El Baluarte. Sin embargo, en esta ocasión el producto abandonaba sus tintes tradicionales, y se convertía en algo de lo más innovador, digno de ser copiado.
A continuación, otro de los platos que últimamente está teniendo mayor aceptación: yema de huevo con clara de champiñones y hojas crujientes. El trabajar el huevo a bajas temperaturas se está convirtiendo en santo y seña entre los cocineros más acreditados de nuestro país. Bienvenido sea, si es para bien, como en el caso de El Baluarte.
Otro plato innovador: garbanzos con bogavante; novedoso, pero no tanto. La combinación de legumbres con marisco y pescado ha dejado de ser una excepción, para ir convirtiéndose poco a poco en un plato más de nuestros menús: alubias con nécoras, alubias con langostinos, garbanzos con rape... El Baluarte volvió a acertar. Sin duda, la calidad de los productos ayudaron mucho en la consecución de dicho acierto.
Y para terminar, antes de llegar al postre, un verdadero manjar: canelón de relleno de rabo de toro con crema de patata Añavieja. El méríto del plato, entre muchos otros, se encuentra en la sutileza y refinamiento en la elaboración de la pasta; posibilidad de igualar, pero de superar, en ningún caso. A ello añadimos una carne de primerísima calidad, con un punto de cocción perfecto, y tenemos esta maravilla. Mis más sinceras felicitaciones.
El broche final y dulce lo puso una gran obra de arte. Torrija de brioche con sorbete de vino y frutos rojos. Todo exquisito; tanto el brioche, esponjoso a rabiar, como el helado, el cual además del dulzor que le otorgaban los frutos rojos nos brindaba un aroma y sabor de vino deliciosos.
La más importante joya soriana gastronómica es El Baluarte. No hay más que hablar.
Última visita: 03/04/15
42002 Soria
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