Hoy visitamos un restaurante de origen tradicional y familiar, que con la llegada del nuevo chef, que no es otro que Ricardo González Sotres, logró dar un giro de 180º a la cocina que se ofrecía, situándolo en la vanguardia de la más moderna cocina asturiana, e incluso poder obtener recientemente una estrella Michelín. De la cocina tradicional de su abuela Mali Gutiérrez, Ricardo pasó a una gastronomía notablemente más elaborada, sin que el lugar acusara el cambio, de modo que la clientela consolidada, además de comer los productos típicos de la tierra, tuvo el placer de descubrir auténticas joyas gastronómicas. Todo ello en El Retiro en Pancar, Llanes (Asturias).
En cuanto al local propiamente dicho, nada más verlo enamora. El comedor se encuentra en una sala anexa, muy bien acondicionado y con apenas diez mesas, llamando la atención que en algunos casos muchas de ellas carecen de mantelería. Minimalismo hasta la última expresión. Y sin lugar a dudas, lo que más conquista nuestro mágico sentido de la vista es la ligera excavación de la sala en la roca. En un entorno tan especial es donde Ricardo día a día da rienda suelta a su imaginación sin límites, que se fue fraguando hace ya unos años en la escuela del grandísimo Nacho Manzano.
El comienzo fue sublime. Cortesía de la casa, la mesa en un visto y no visto se convirtió en un auténtico festín gastronómico desenfrenado. Mantequilla artesana para acompañar a una finísima tosta de pan; crujiente de algas con erizo, donde el yodo marino seducía nuestro paladar; clásico torto asturiano, pero con toque vanguardista, al ser suflado y con salmón; grandioso cono de quesos asturianos, manzana y membrillo, y por último, un surtido de quesos zamoranos (extrañamente no eran de la tierra), acompañados de un membrillo de manzana casero. Todo sensacional. Inolvidable.
Tras este inicio espectacular, nuestras expectativas no dejaron de crecer, pero afortunadamente fueron plenamente colmadas. Tomamos como entrante un fabuloso arroz con pitu de caleya. El arroz en su punto y jugoso, gracias al pimiento rojo y a la previamente cebolla pochada. Y qué decir del pitu, ese pollo de carne roja y prieta, que corretea libre y se alimenta sin pienso. Pues que gracias a todo ello, el conjunto estaba soberbio y nos encontrábamos ante un plato realmente redondo.
Vayamos a continuación con los tres platos principales. Primero, un pescado ligero: merluza de pincho con un escabeche cítrico, berberechos y algas. Si quisiéramos definir el plato con una palabra, esa sería refrescante. Pero desde luego que no sólo fue eso. Calidad y magnífico maridaje de sabores deberían acompañar a ese adjetivo. Por lo tanto, plato perfecto.
Otro clásico más, pero en este caso de la tierra: solomillo de vaca en su jugo a las brasas de encina. Si es que no era únicamente la carne la que estaba sabrosísima, la elección del fino puré de patata, los champiñones, las pequeñas zanahorias, los rabanitos, fueron todos ellos una acertadísima elección. Bravo.
Y, finalmente, un plato de caza: pichón a la brasa en dos cocciones, calabaza y zanahorias. La textura de la carne y la salsa, ambas dos, perfectas. No obstante, si algo hubiera que criticar al plato, es su falta de originalidad, dado que las similitudes en la composición de este y el anterior eran evidentes. Un punto a mejorar, sin duda.
Buen inicio, buen final. Todo en sintonía, dado que los postres fueron majestuosos. Por un lado, el cremoso caramelizado de azafrán y chocolate helado ¡¡Azafrán en un postre!! Oda a los contrastes y al arrojo, lo que ya por sí merece un reconocimiento y aplauso. Regresando al plato, destacar sus reminiscencias a la crema catalana.
Por último, uno de los postres estandartes de la cocina actual: esponja de chocolate y café o al que se ha optado por denominar en muchos lugares coulant de chocolate. Un tanto convencional, pero exquisito al mismo tiempo, por lo que nos satisfizo.
Emoción gastronómica en plena naturaleza. Eso es El Retiro.
Asturias
