Hoy acomódense bien, porque hemos tocado el techo gastronómico, y eso requiere de una lectura más que pausada. Visitamos el restaurante Mugaritz, sexto mejor restaurante del mundo en la actualidad, según la prestigiosa revista Restaurant, y el mejor de los mejores, que he tenido el placer de visitar. Eso sí, sorprendentemente aún continúa con dos estrellas Michelín ¿Qué ha pasado con esa tercera? Misterio misterioso. Lo que no tiene secreto es su nombre: Antiguamente rodeaba al restaurante un inmenso robledal, entre los que destacaba uno triplemente centenario, el cual está emplazado estratégicamente, al lado de la línea divisoria entre Errenteria y Astigarraga, delimitándose así la frontera entre las dos localidades. Haritz en euskera es roble. Muga en euskera es frontera. Por lo tanto, muga+haritz: mugaritz ¿Bello verdad? En esta casa todo tiene su porqué y todo ello es especial.
Entorno mágico para iniciar una experiencia gastronómica única, que nos ofrece Andoni Luis Aduriz, filósofo, comunicador, conferenciante, amante de la tecnología e innovación... Andoni ha dado un paso más en el mundo de la gastronomía, siendo el afortunado el comensal, que no deja de fascinarse con todas las maravillas, de las que es protagonista interactivo. Un único menú gastronómico, el cual se renueva anualmente, es el responsable de toda esta magia. Abróchense los cinturones que 22 platos nos están esperando.
El menú se divide en dos fases, con un pequeño descanso, con visita incluida a las entrañas del Mugaritz (la cocina abierta al jardín). Primera parte, más arriesgada en mi humilde parecer, con productos derivados básicamente de lo que ofrece nuestra tierra. Por ello, nada de cubiertos, ni pan. Para empezar, lo más atrevido e irreverente: una docena de rábanos embarrados.
El siguiente, queridos amigos, ni por equivocación van a acertar de qué se trata ¿Conocen los macarrones franceses? Tiene ese aspecto, pero nada más. Parece pesado, pero es ligero; tiene aspecto de dulce, pero... ¿Y el nombre? Ya les he comentado anteriormente que todo tiene su porqué, así que agítenlo y verán. Por cierto, se me olvidaba, estamos hablando del sonajero de siete especias.
Llega uno más: cromesqui royale de tendones y legumbres. Una especie de buñuelo gelatinoso, puesto que estamos hablando de tendones. Espectacular, sabroso y una miniatura gastronómica, que nos permite degustar al mismo tiempo más de un plato.
Con lo que viene a continuación me dirán: hojaldre+bocado, plato de Mugaritz. No obstante, hay algo más. Uno cierra los ojos, y el sabor del pollo existe, pero hay tantas cosas... Compruébenlas en el hojaldre gelatinoso de pollo. Crema de ajos asados y acederas.
Y ya es momento de que les hable un poco del continente, además del contenido. Como les dije todo cuidado al mínimo detalle y cada recipiente, plato, fuente, cuenco, espectacular. Un nuevo guiño a Japón. Así, el último manjar, oriental completamente; no sólo por el continente, si no por lo ofrecido: ampollas de almidón, complementos vegetales.
Antes de pasar a la segunda etapa del menú, digestión y para ello un elemento especial, no un simple sorbete, amigos: teselas vegetales. Un manojo de semillas y brotes de teff. Se trata de una masa que sirve para hacer pan en Etiopía, pero que en Mugaritz se deja fermentar, con el fin de obtener esta especie de anémona, la cual limpia el aparato digestivo, dejando un curioso amargor en la boca.
Segunda parte. Cambio de escenario: llega el pan y los cubiertos, y empezamos con los longueirones tersos y perfumados. Qué es eso, me preguntaba yo. Y parece que la respuesta era sencilla: navajas. Debajo de esos frutos secos machacados se encontraba el pescado semi crudo (nuevamente Japón...)
¡¡A jugar!! En Mugaritz no sólo se come, si no que todo es algo más. Jugamos en la mesa a las archiconocidas tabas, pudiendo degustar el ganador un plato más (caviar sui generis). Por supuesto, las reglas (para no hacer trampas) debajo del plato. ¿Y de qué hablamos? Del juego en la mesa, bocado a riesgo de pan y crema.
Algo más sencillo de adivinar: pescado de roca con hierbas del litoral. Y tan comprensible, que el pescado seleccionado fue la cabraroca. Más de roca que este, ninguno. Nota máxima, igualmente.
Apartado carnes. Rabitos y chipirón. Crujiente, sabroso, especial... Y con sabor a chipirón. Y cubiertos y continente renovado en cada nueva miniatura gastronómica.
Producto entre las carnes de moda: carrilleras de vaca, laca de ciruelas y chucrut. Sí, me van a decir que parecían unas trufas, las cuales en el postre iban a ser protagonistas, pero eso y mucho más es Mugaritz.
Para acabar con las carnes, y adentrarnos en los postres, momento de la famosa chuleta: chuleta curada en azul... contrastes dulces y semillas de nuestro huerto. Ya ven, aquí nunca hay nada normal. Y sí sabía a queso azul, pero ni rastro de este. El laboratorio Mugaritz trabaja, trabaja y trabaja.
Postres ¿Empezamos con unos higos? Higos asados con una conserva marina. Directos de su huerta (no dejen de visitarla) y asados en... Más I+D+i en beneficio del cliente.
Fresas con nata ¿Ansiosos de ver cómo eran? Pasen y vean. Mágico, ¿verdad? La cestita de fresa, inolvidable, sin desmerecer en absoluto el recipiente en el que se apoyaba.
Y así quedaba, una vez descubiertos los distintos pecados:
En definitiva, un homenaje al chocolate, siendo la elección de cada uno más que propicia. Para la pereza una trufa empalagosa exquisita, para la ira, qué mejor que el chocolate con jengibre, y así sucesivamente.
Si quieren vivir la mejor experiencia culinaria de sus vidas, no hay un lugar igual. Mugaritz es sublime.
Última visita: 25/07/14
Ver ubicación Longitud: 1º 55’ 4’’ Oeste Latitud: 43º 16’ 22’’ Norte
Aldura Aldea, 20
20100 Errenteria
Gipuzkoa
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