En el día nuevamente visitamos una ciudad casada con el buen comer, que no es otra que la preciosa villa marinera de Gijón. Tras un paseo reconfortante nos citamos en La Salgar, lugar verdaderamente especial, por su ubicación y entorno y principalmente, por quien lo regenta. Podría decirse que se trata de la extensión hostelera urbana de Casa Marcial de Nacho Manzano, y eso es decir muchísimo, dado que nada más y nada menos dos estrellas Michelín avalan a dicho local. No obstante, al frente del restaurante se encuentran todos los hermanos Manzano, Olga, Sandra y Esther, sobre todo esta última, siempre bajo la atenta mirada del gran Nacho.
Y el resultado ha sido el lógico y el esperado; ya son dueños de una estrella Michelín, y seguro que pronto caerá alguna más. Una cocina de autor de lo más innovadora, a partir de la mejor materia prima tradicional asturiana, sin duda que se lo merecía. A ello habría que añadir el entorno y la ubicación, los cuales son magníficos, y eso siempre suma. Concretamente, se encuentra ubicado junto al museo del Pueblo de Asturias y del pabellón de la Expo 92, donde los maravillosos exteriores ajardinados asombran a todos y cada uno de los comensales, que al mismo tiempo disfrutan de un comedor más que atractivo de altos techos en madera y amplias cristaleras.
Entre los distintos menús a escoger, como no podía ser de otra manera, elegimos el menú Esther, en honor al alma del lugar. Y antes de comenzar con la gran aventura nos obsequiaron, cortesía de la casa, con cuatro pequeñas raciones de mantequilla a base de albahaca y rúcula, que fue una declaración de intenciones de los que nos esperaba. Calidad hasta en el mínimo detalle.
El inicio fue apoteósico. Unos entrantes vistosos, sabrosos y que engañaban a los sentidos, sobre todo, al de la vista. Liquen de algas, piel de bacalao crujiente con mojo rojo y el pitu y su entorno. Posibilidad de saborear tierra y mar en pequeños bocados. Ingenio y gusto. Magnífico.
El festival gastronómico, propiamente dicho, empezó, cómo no, con las más que famosas croquetas de jamón de Esher. Son las mejores. Y el motivo es simple; el equilibrio entre la bechamel y el rebozado. La primera, suave, sutil y líquida y el segundo, crujiente como pocos. Espectacular.
Más. Los hermanos Manzano siempre están pendientes del producto asturiano. Oricio, jugo de perejil y vinagreta dashi. Fusión de gastronomía asturiana y japonesa. Bravo por ellos. El oricio o erizo siempre con su sabor profundo y particular que combinaba perfectamente con la salsa dashi, uno de los más famosos caldos base de la cocina japonesa, elaborados a través de una de sus muchas algas.
Momento ostras. Dos variedades mejor que una. Comencemos por la que más puede impresionar, por ser más original en su preparación: ostra a la brasa. Sorprende y gusta. Les animo a que la saboreen.
Y por otro lado, la ostra en escabeche. Más fresca y con el toque del escabeche. Ya ven, ostra caliente y ostra fría. Escojan ustedes mismos. Una les gustará más que la otra, seguro, pero ninguna de ellas les defraudará.
Vayamos ya con los platos principales. Carne para contrastar con los anteriores entrantes marinos; lengua de ternera con mole de lentejas, hierbas de las marismas y gel de encurtidos. Plato bellísimo y delicado. Sensación de encontrarse en un pequeño paraíso, que además al llevárselo al paladar enamora. Excelente.
Dos paréntesis para el pescado. La reina del mar no podía, ni debía de faltar: ensalada de merluza con su holandesa y huevas secas. Todo inolvidable y con ganas de repetir ya; la salsa holandesa, más fina imposible y mención especial para la crema de lechuga, la cual maridaba igual de bien que la anterior con la merluza,. En definitiva, soberbio.
Para continuar con otro de los reyes de las costas del cantábrico: la lubina. Esta vez elaborada a la sal y con té de alcachofas. Los hermanos Manzano se atreven con todo. No solo optan por preparar el pescado al modo mediterráneo, sino más aún, vuelven a ofrecer un guiño a la cocina nipona, al aprovechar toda la alcachofa, incluso su jugo para elaborar un té, consiguiendo así un plato realmente especial.
Regresamos a la carne, y una vez con la fortuna de poder degustar dos piezas distintas. Por un lado, royal de liebre y remolacha a la brasa. Un poco de caza, pero siempre con el toque Manzano. Algo que podía resultar un tanto pesado, saben cómo aligerarlo de manera impecable.
Y por otro lado, una apetitosa royal de muslo de pato en salsa. Pura delicia. Muy bien controlados los tiempos para obtener un pato sabroso y en su punto con una salsa de las de nota.
Y para terminar, los postres. Que, indudablemente, también tenían que ser dos, para no romper el equilibrio dual del pescado y la carne. Primero, una panacota de apio con agua de manzana e hinojo. Como caracterizan a los platos de Manzano un homenaje a la vista y al producto asturiano, la manzana, en este caso, pero lo más importante: exquisito, mágico y sabroso.
El desenlace debía de ser y fue, el que todos estaban imaginando: arroz con leche a la asturiana. Alguien que se declare fiel enamorado de este postre sabe que esta es la tierra por excelencia donde tiene que degustarse, y así lo hicimos. Como siempre, igual de satisfechos y complacidos que en ocasiones anteriores.
La Salgar es auténtica magia gastronómica con origen asturiano.
Gijón (Asturias)
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