martes, 22 de noviembre de 2016

Innovación y magia en un entorno tradicional

Auténtica joya gastronómica la que van a conocer en el día de hoy. Difícil de imaginar que en un pueblo de apenas 2000 habitantes, como es Ezcaray en la comunidad autónoma de La Rioja, uno pueda encontrarse este tesoro. Se trata de El Portal de Echaurren, contiguo al restaurante tradicional, y dentro del edificio Echaurren, catalogado como un hotel que ha merecido su inclusión en la cadena Relais & Chateaux, gracias al buen hacer de dos generaciones gastronómicas.







Generaciones que en cierta manera siguen compitiendo entre ellos, dado que la madre de nuestro chef, Marisa Sánchez regenta el restaurante tradicional, mientras su hijo Francis Paniego da rienda suelta a toda su imaginación culinaria, gracias a los conocimientos que ha ido recogiendo de su madre, lo que le han permitido obtener su segunda estrella Michelín en noviembre de 2014. Ya en la sala llama la atención su amplitud y luminosidad, amén de la modernidad en contraste notable con el exterior. A destacar, igualmente, el extraordinario espacio existente entre las distintas mesas.








No hay que preocuparse a la hora de elegir. La elección está entre 3 menús: Miradas a esta tierra, Desde la entrañas (a base de casquería) y Los clásicos del Portal. Es el que elegimos, el cual estaba compuesto por cinco elaboraciones  (que al final resultaron algunas más) creadas a finales de los años 90 y principios de la década pasada, los cuales siguen triunfando. Comenzamos con varias tapas. Aceitunas negras, que en realidad se trataba de un verdadero trampantojo, pues eran unas esferas de queso, anchoa y pimiento rojo, inspirándose en la típica tapa de la calle Laurel de Logroño. Iba acompañado de otro guiño: sarmientos, que en este caso eran unos colines de queso.



A continuación un clásico. Francis le denomina croquetas que le quitamos a mi madre. Y ese sabor y sencillez de sus croquetas merece, desde luego, estar en la mesa de El Portal. Gran aperitivo.








Y coma última tapa, un bocado de Tondeluna. Exquisita mantequilla de leche de cabra que se utiliza para elaborar el queso de Tondeluna. Iba acompañada de un pan de hierbas crujientes y diferentes vegetales, convirtiendo a la tapa en algo fresco, sabroso y digestivo.







En cuanto a los entrantes propiamente dichos, variedad y calidad. Un plato que nunca le ha fallado a Francis: carpaccio de gamba roja sobre tartar de tomate, ajo blanco y caviar de vinagre de vino tinto. Según nos comentaron en realidad se componía de dos carpaccios superpuestos: abajo, tomate y dátiles añadidos (como un steak tartar vegetal), encima gamba roja, rodeada de un aliño de ajo blanco con unas gotas de aceite de oliva virgen y unos chispazos de caviar de vinagre de vino. Soberbio.




Más. Denominación del plato y contenidos muy sugerentes: hierba fresca o comerse una pradera de alta montaña. Bastaba con ver el continente para imaginarse algo así. Sobre una crema de queso de oveja un polvo helado de foie-gras, aliñado a modo de steak tartar con polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada alrededor, que sugería un bocado de aire fresco.




Como último entrante un plato de temporada. Un salteado de setas y una esfera de sopa de castañas, trufas y el mantillo de hojas secas hecho a base de remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso, cocinados de forma tradicional y posteriormente deshidratados. Bajo un manto de hojas secas era su denominación, ya que recreaba un paseo por el hayedo de Ezcaray.





La sección de platos principales fue también espectacular. Para empezar un arroz cremoso con oreja en adobo y jugo aireado de estragón. Compleja elaboración: se hace un caldo de gallina muy sustancioso, aparte un ragout de hongos, el cual se liga con un arroz a modo de rissoto, que se termina con la oreja de cerdo guisada aparte y una cucharada de remolacha y estragón, que refrescan el conjunto. Fantástico.




Siguiente. Merluza confitada a 45º con sopa de arroz. Es un emblema de El Portal del Echaurren. Evidentemente esta receta nació de la tradicional merluza a la romana que elaboraba con esmero y devoción la madre del artista. Él decidió cocinar sólo los lomos centrales, pero friéndola únicamente durante apenas 20'' a 180ºC, para terminar sumergiéndola en un aceite a 45ºC durante 7 minutos. Delicadeza pura.




Sigamos: rabito de cordero glaseado con champiñones. Espectacular pieza de carne. Sabrosa y tierna, que acompañada de dichos champiñones laminados crudos convertían el plato en una delicia difícil de olvidar.








El definitivo plato principal cumplió, de la misma manera, las expectativas de los comensales. Pichón asado guarnecido con las notas de cata de un gran reserva. Pechugas asadas y muslos y alas guisadas. Todo cuidado al detalle. A ello se le une unía salsa de vino tinto, guarnecida con un sinfín de purés: el de rancio de ibérico, de pera asada, de vainilla, de canela, de clavo, de regaliz, de frutos de rojos, de castañas, de hongos y de tostado de barrica. Increíble el esfuerzo. Gracias.













Un único postre, pero más que suficiente. Tosta templada con queso de Cameros, manzana y helado de miel. Versión moderna de la clásica tarta de manzana y queso. Las hojas de pasta filo sustituían a la típica masa quebrada, a la que se le añadía, manzana, toffee, helado de miel de Ezcaray un queso de cabra tradicional de la Sierra de Cameros de La Rioja. Nos permitió ir digiriendo tal variedad de manjares. Bravo.





Cómo no, el acompañamiento azucarado y dulce al café no podía faltar. Tejas, trufas de chocolate, golosinas y más dulces nos provocaron la última sonrisa gastronómica.









Si son amantes de las sorpresas, hay un Portal que les está esperando.



Última visita: 12/11/16


C/ Padre José García, 19 
Ezcaray (La Rioja)


941 354 047


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