Y también en el centro de Bilbao triunfa la merluza

Pues sí, queridos lectores, como bien nos anticipa la entradilla, en esta ocasión visitamos un viejo conocido de todos, el restaurante Cubita, pero esta vez en pleno centro de la honorable villa de Bilbao. Lo bueno debe perdurar y afortunadamente es el caso. El Cubita ha mantenido intacta la calidad, desde hace más de medio siglo, tras consolidarse en el molino de Aixerrota, convirtiéndose en uno de los máximos referentes de la cocina vizcaína ¡¡Quién no ha degustado su ultra famosa media ración de chipirón en su tinta con media de merluza rebozada!! Auténtico placer y jolgorio.

Y qué decir del equipo. Espectacular. Ya tenemos tercera generación (Borja Ramos) que junto a su madre-toda una veterana en estas lides- (Susana Martínez), lideran realmente un proyecto ambicioso y de augurios muy prometedores. Por último, no debemos olvidarnos de la decoración e instalaciones. Un lujo para la vista. Primero la inmensa cristalera llama al transeúnte a que no cavile y entre en el lugar, y una vez dentro, todo es maravilloso: ladrillo caravista, inmensos espejos, los techos, la luminosidad... No nos queda más que agradecer a la consultoría de diseño bilbaína Verno por este trabajo sin parangón. Enhorabuena.

Pasemos ya a lo que nos compete y es más sabroso aún, si cabe. Cubita exige mar, como sus orígenes bien lo atestiguan, de modo que el pescado fue el rey de la jornada. Como entrantes, primero unas exquisitas y fresquísimas anchoas rebozadas. Magnífico.

Como segundo entrante, un gran acompañante: almejas de cuchillo a la sartén. Manjar de los manjares. Se percibe con nitidez que ya son décadas elaborando este tipo de productos. Si a ello le añadimos la calidad del producto, no hay más que hablar, señores. Sobran las palabras.

No abandonamos el mundo marino, pero ahora llegan como actores principales a la mesa la reina de dichos mares, que no es otra que la merluza, la cual será la protagonista hasta los postres. En sus dos variedades que mejor domina Cubita. Media ración de lomos de merluza y media de kokotxas en salsa verde. Arte en el plato. Gracias.

Y para llegar al éxtasis y apogeo, era obvio y no podía faltar el plato que ha sido, es y será su buque insignia: media ración de chipirón en su tinta con media de merluza rebozada. Si uno desea sentir una tranquilidad, paz y armonía gastronómica, sólo será capaz de alcanzarla, una vez haya saboreado este manjar. Dicho queda.

Asimismo, los dulces fueron de nota. Para empezar, un más que dulce milhojas con helado de vainilla. Hojaldre, crema y nata, de nota. Nada que objetar.

Y para terminar, lo que para un servidor es el postre que no tiene rival, siempre que se elabore con un nivel de calidad riguroso y mínimamente exigible, como fue el caso: coulant de chocolate acompañado de helado de vainilla. Cumplió sobradamente las expectativas, y eso que mi grado de exigencia con dicho dulce no es en absoluto baladí.

Y todo acaba como empezó. Si desean saborear una excelente fusión entre la merluza y el chipirón, hay un lugar muy muy especial, y ese es... Cubita.

Última visita: 29/08/24


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Colón de Larreátegui K., 37, Abando 

48009 Bilbo, Bizkaia

944 392 600

Más de 100 años sorprendiendo

Tras el periplo vacacional, vuelta a la rutina, pero de la que nos entusiasma, la gastronómica. Hoy visitamos una joya y que es historia viviente de nuestra gastronomía: Fagollaga. En concreto, son 117 años los que lleva este precioso caserío ofreciendo suculentos manjares, estando en la actualidad al mando de todo ello el gran Ixak Salaberria. Por cierto, su ubicación, desde luego que es perfecta, en plena naturaleza. Remontamos el cauce del Urumea desde Hernani dirección Goizueta, y nos topamos en la orilla del río con el majestuoso caserío levantado junto a una antigua ferrería de 1793.

Tenemos que continuar hablando un poco más del pasado, puesto que hay mucho que contar, y bueno. Fagollaga fue en sus inicios una escuela. Allá por los comienzos del siglo XX, la tatarabuela de Ixak Salaberria, Joaquina Zabaleta, comenzó a guisar a los oriundos del barrio de Ereñozu de la villa guipuzcoana y a todos los viajantes que llegaban de la vecina Navarra. Luego pasó a ser sidrería y fueron su madre María Luisa Bengoetxea y sus tías, María Ángeles Huici y María Jesús Bengoetxea, las que tras aprender de la amona Josepa Azpeitia, tomaron el testigo. Y finalmente, el gran Ixak. Ahí es nada. Por todo ello, mi más sincero respeto y mis felicitaciones.

Como no podía ser de otra manera, nosotros optamos por el menú degustación. tantos años de buen hacer gastronómico exigen una mayor predisposición al deleite por parte del exigente comensal. El inicio a base de unos pequeños aperitivos. Primero, bombón de bacalao con emulsión de tomate y orégano. Reconocer que un servidor no es precisamente un gran seguidor del bacalao, y en esta ocasión me sorprendió más que sobradamente. La manteca de cacao que recubre al bacalao es puro arte, amén del logro de emulsión en boca.

Sigamos con los aperitivos. Como segundo entrante, una apetecible crema de verdura de temporada, para eliminar todos los excesos estivales. Ixak no sólo se dedica a innovar, si no que trata de sacar el máximo de provecho de los productos que en cada momento le otorga la tierra. Fiel testimonio de todo ello es dicha crema. Enhorabuena.

Llegamos ya a todos los platos principales. Para comenzar uno de sus platos fetiches: ajoblanco con salmón ahumado y uvas asadas. Verdaderamente refrescante. Pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre, acompañado de una uvas. Magia para el gusto y para la vista.

Más. Plato de estación veraniega por excelencia: pochas estivales con langostinos asados ¡¡Qué bien han maridado siempre las alubias y el marisco!! Y en esta ocasión tampoco fue una excepción. Mar y tierra se dan la mano y nosotros tan felices como perdices (el aire también tenía derecho a participar de este homenaje, ¿no?)

No desfallecemos. Ahora huevo termal, bacalao y tomate especiado. Que siga la fiesta. Poco que añadir a este tesoro gastronómico. Es una de mis debilidades, y cuando se elabora con gusto y tiento, como es el caso, mejor todavía.

Et pour finir... carrilleras estofadas con su jugo y maíz frito. Manjar de los manjares. Carne que nada más proceder a masticarla, se deshacía cual pieza más delicada y frágil. Maravillas entre las maravillas. Bravo.

En cuanto a los postres, en la misma sintonía. Excepcionales. A destacar además de su suntuosidad, el facilitar que mejorara la digestión. Por un lado, bizcocho de limón, queso y granizado de mojito. Maridaje inigualable.

Asimismo, el otro postre resultó igual de refrescante: helado de cacahuete con sus migas. Ixak demostró que en el apartado de la repostería pocos alcanzan su nivel. Enhorabuena.

Finalmente, cuando llegó el momento de los cafés, haciendo gala de su gentileza, atención y amabilidad, se nos obsequió con unos pequeños dulces más que apropiados. Gracias.

Última visita: 13/08/24


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Ereñozu Auzoa, Nº 68
20120 Gipuzkoa

943 55 00 31