GASTRODISFRUTE: Más de 100 años sorprendiendo

lunes, 7 de octubre de 2024

Más de 100 años sorprendiendo

Tras el periplo vacacional, vuelta a la rutina, pero de la que nos entusiasma, la gastronómica. Hoy visitamos una joya y que es historia viviente de nuestra gastronomía: Fagollaga. En concreto, son 117 años los que lleva este precioso caserío ofreciendo suculentos manjares, estando en la actualidad al mando de todo ello el gran Ixak Salaberria. Por cierto, su ubicación, desde luego que es perfecta, en plena naturaleza. Remontamos el cauce del Urumea desde Hernani dirección Goizueta, y nos topamos en la orilla del río con el majestuoso caserío levantado junto a una antigua ferrería de 1793.

Tenemos que continuar hablando un poco más del pasado, puesto que hay mucho que contar, y bueno. Fagollaga fue en sus inicios una escuela. Allá por los comienzos del siglo XX, la tatarabuela de Ixak Salaberria, Joaquina Zabaleta, comenzó a guisar a los oriundos del barrio de Ereñozu de la villa guipuzcoana y a todos los viajantes que llegaban de la vecina Navarra. Luego pasó a ser sidrería y fueron su madre María Luisa Bengoetxea y sus tías, María Ángeles Huici y María Jesús Bengoetxea, las que tras aprender de la amona Josepa Azpeitia, tomaron el testigo. Y finalmente, el gran Ixak. Ahí es nada. Por todo ello, mi más sincero respeto y mis felicitaciones.

Como no podía ser de otra manera, nosotros optamos por el menú degustación. tantos años de buen hacer gastronómico exigen una mayor predisposición al deleite por parte del exigente comensal. El inicio a base de unos pequeños aperitivos. Primero, bombón de bacalao con emulsión de tomate y orégano. Reconocer que un servidor no es precisamente un gran seguidor del bacalao, y en esta ocasión me sorprendió más que sobradamente. La manteca de cacao que recubre al bacalao es puro arte, amén del logro de emulsión en boca.

Sigamos con los aperitivos. Como segundo entrante, una apetecible crema de verdura de temporada, para eliminar todos los excesos estivales. Ixak no sólo se dedica a innovar, si no que trata de sacar el máximo de provecho de los productos que en cada momento le otorga la tierra. Fiel testimonio de todo ello es dicha crema. Enhorabuena.

Llegamos ya a todos los platos principales. Para comenzar uno de sus platos fetiches: ajoblanco con salmón ahumado y uvas asadas. Verdaderamente refrescante. Pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre, acompañado de una uvas. Magia para el gusto y para la vista.

Más. Plato de estación veraniega por excelencia: pochas estivales con langostinos asados ¡¡Qué bien han maridado siempre las alubias y el marisco!! Y en esta ocasión tampoco fue una excepción. Mar y tierra se dan la mano y nosotros tan felices como perdices (el aire también tenía derecho a participar de este homenaje, ¿no?)

No desfallecemos. Ahora huevo termal, bacalao y tomate especiado. Que siga la fiesta. Poco que añadir a este tesoro gastronómico. Es una de mis debilidades, y cuando se elabora con gusto y tiento, como es el caso, mejor todavía.

Et pour finir... carrilleras estofadas con su jugo y maíz frito. Manjar de los manjares. Carne que nada más proceder a masticarla, se deshacía cual pieza más delicada y frágil. Maravillas entre las maravillas. Bravo.

En cuanto a los postres, en la misma sintonía. Excepcionales. A destacar además de su suntuosidad, el facilitar que mejorara la digestión. Por un lado, bizcocho de limón, queso y granizado de mojito. Maridaje inigualable.

Asimismo, el otro postre resultó igual de refrescante: helado de cacahuete con sus migas. Ixak demostró que en el apartado de la repostería pocos alcanzan su nivel. Enhorabuena.

Finalmente, cuando llegó el momento de los cafés, haciendo gala de su gentileza, atención y amabilidad, se nos obsequió con unos pequeños dulces más que apropiados. Gracias.