GASTRODISFRUTE: Un viaje por el Cantábrico para llegar al mejor restaurante de Bilbao

Pues sí, hoy visitamos, el que en mi modesta opinión se ha convertido actualmente en el mejor restaurante de Bilbao. Se trata del restaurante Islares. Mucho que contar y todo excelente. Para poder empezar a detallar qué es Islares, lo más fácil y esclarecedor es recoger lo que indica su carta, la cual tiene dos únicos menús, menú A-8 con 9 pases y menú N-634 con 13 pases más una posible selección de quesos del norte: "homenaje al patrimonio gastronómico, cultural e histórico de los territorios del norte y su naturaleza". Mejor definido imposible. Toda la cornisa cantábrica en varios platos. Y todo esa seducción infinita en un pequeño local con cinco mesas y capacidad para veinte personas, frente al Guggenheim con una decoración sencilla, pero muy sugestiva, envuelta de recuerdos de dicha cornisa.

Magia que es creada por Julen Bergantiños, quien tiene las raíces familiares en Galicia, nació en Bilbao y su pueblo es Islares (Cantabria), además de haber pasado temporadas en Asturias, lo que bien explica su querencia hacia todo el Cantábrico, que se recoge perfectamente en los menús anteriormente mencionados. Si bien son dos, se van modificando con las estaciones del año. En otoño se ofrece un menú dedicado a las legumbres del norte (fabes, carico, alubia de Tolosa), a las setas y a la matanza (oveja carranzana y porco celta y Euskal Txerri). En invierno un menú completo de caza. En primavera, el menú está dedicado a las hierbas, frutas y verduras. Y, en verano, los actores principales son el mar Cantábrico y al Atlántico gallego con un menú protagonizado por productos del mar.

Dada la fecha en la que nos encontramos, nuestro menú no podía ser otro que el de otoño (campo, bosque y sotobosque), pero con el pase de platos largos, con el fin de conocer con el máximo detalle y rigor la excelsa cocina de Julen. Cuatro entrantes de bienvenida. Primero su salda dago (hay caldo)-calabaza de Tiós. Un guiño a los caldos de Euskadi a base de calabaza asturiana de Tiós. Buen inicio.

Segundo entrante: croqueta de lacón. Ahora pasamos de Euskadi y Asturias a Galicia, con su símbolo gastronómico, como es el lacón. Croqueta con una bechamel excelente, pero lástima que no llegara a la mesa suficientemente caliente. No obstante, en cuanto a sabor, estaba soberbia.

Para saborear el tercer entrante nos adentramos en Cantabria, y más concretamente, en el bellísimo valle de Liébana. Precisamente de dicho lugar nos llevamos a los labios un exquisito hongo, el cual resulta un manjar en dichos lares, y por extensión en todo el Cantábrico. Bravo.

Y como colofón a los entrantes, el que uno dudaba en saborearlo o permanecer contemplándolo: manzana Merari y mamia. Decía que uno dudaba en qué hacer, dado que el continente era una exquisita manzana, quedando en la voluntad del comensal si saborearla o no. Dicha manzana, la cual no dudé en saborear, es una variedad de manzana muy apreciada cultivada en Guipúzcoa. Por su parte, el contenido era una cuajada con un sabor terso y potente. Plato 100% de Euskadi, si bien la procedencia de la leche podría ser asturiana.

Llegamos ya a los platos principales, apartado en el cual cada plato abandera las cuatro regiones. Para comenzar: carico, androlla, troita y café Nokora. Expliquemos los ingredientes y sus orígenes. Carico serían unas legumbres cántabras; androlla es un embutido cárnico elaborado con costilla de cerdo, que se elabora y consume principalmente en las provincias gallegas de Orense y Lugo. Troita, por su parte, es una trucha de la costa coruñesa, y por último, el café proviene de una tienda de café cercana al restaurante, la cual recomendaba esta variedad de café para maridar de la mejor forma posible el plato. Quizás, fue el plato que más nos costó entender, dado que el sabor del café ocultaba el resto de ingredientes.

Segundo plato. Lengua de cachena escabechada, anchoa de Laredo, ajada y vinagre de pimientos de Padrón. Esta vez principalmente Galicia y Cantabria en el plato. Por el lado gallego, la lengua de cachena, que es una raza bovina típica de la tierra; la ajada que es una salsa tradicional, la cual se utiliza en Galicia para acompañar platos de pescado, marisco, patatas cocidas o verduras, a base de ajo, pimentón y aceite, y por último, los omnipresentes pimientos de Padrón. A su vez, las anchoas de Laredo, haciendo competencia a las originarias de Santoña. Plato redondo.

La siguiente sorpresa es un homenaje al mar y a la montaña: panchicas, perdiz escabecheada y ramallo de mar. Las panchicas, setas que en zonas de Asturias y Galicia es el nombre que se le da al rebozuelo o a la chantarela cibarius en la época del otoño, estaban espectaculares, al igual que la perdiz. Al pódium, asimismo, el ramallo de mar, o alga de mar con sabor a percebe, que se cultiva mayormente en Galicia. Saboreo aun ese maridaje perfecto. Enhorabuena.

Más. Mojojón tigre, que es como se elabora el mejillón en Bizkaia con una salsa de tomate, níscalo, bizkaina y pera... Con el níscalo regresamos al manjar de las setas, mientas que la salsa bizkaina, es la que acompaña al mejillón, quedando el dulzor de la pera, para conseguir un sabor salado-dulce maravilloso. En esta ocasión Euskadi en el plato, y más concretamente, Bizkaia.

No abandonemos el mundo de las setas. En esta ocasión el archi admirado boletus, bien acompañado con magano ¿Qué es magano? Pues no es más que el calamar pequeño, que adquiere esta denominación en la zona de Santander. Seta y calamar. Apúntenlo.

Un manjar más para llevarse al paladar: talo de Artogorri de ekotalo, rebozuelo, manteca de Galiña de Mos y cigala. Talo muy especial realizado con una mezcla de harina de maíz ecológica (Arto Gorri) y harina de trigo, muy bien maridado con el rebozuelo (seta) y manteca de una raza aviar gallega, con el broche final de una estupenda cigala. Mi más sincera enhorabuena.

Más fiesta. Garbanzo de Araba, vejiga natatoria de bacalao y botelo. Primero, explicar que es la vejiga natatoria del bacalao, que no es otra cosa que las tripas o callos del bacalao, bien aderezado en este caso, con el botelo, embutido gallego hecho en el estómago del cerdo, cuyo ingrediente principal es la costilla. Una vez más, resultado soberbio. Una grasa sabrosa difícil de olvidar por su magnífica elaboración.

Prepárense para saborear una de las grandes sorpresas de la jornada gastronómica: porco celta, salsa verde 1929, salicornia y kokotxa. Un guiso de manitas porcinas perfecto y gelatinoso con el añadido de la salicornia (espárrago de mar). Destacar la salsa verde de 1929, que es una receta del caserío Aizkerre de Victoria Igartua de Aránzazu (Gipuzkoa). Para lograr la matrícula de honor, se utiliza el caldo de los huesos del mismo cerdo, ajo, malahierba y txakolí del año. Sublime.

Para acabar, y antes de adentrarnos en los postres, oveja, queso carranzano y hierbas de otoño. Homenaje a Carranza, valle ubicado en la provincia de Bizkaia. Una manera de tratar de recuperar esta oveja carranzana cara negra en peligro de extinción. Primera vez que tuve el honor de comer carne oveja, y sinceramente, me pareció exquisita. Una vez más, mis felicitaciones.

Llegamos a los postres y aún con fuerzas y energía para saborear más platos. Comenzamos con arroz con leche de oveja (nuevamente) y whisky vasco. Julen demuestra que conoce sobradamente los arroces con leche asturianos y les ofrece un tributo inolvidable. Mención especial al whisky, que se elabora en la propia ciudad. Bravo.

Continuemos. Hojaldre de boniato con mantequilla de agua de mar. Ojo al trabajo fino que realiza Julen con la mantequilla. Se dirige a Islares y llena una garrafa de agua del mar en los acantilados. En el restaurante se filtra el agua y se clarifica la mantequilla. Finalmente, en la Thermomix se introduce el agua de mar, con un poco de emulsionante en pasta y se echa la mantequilla en hilo. En conclusión, trabajo de orfebrería fino.

Por último, tarta goxua con pimientos de Espelette (variedad de pimiento con cierto picor). En este caso Islares no realiza, la versión clásica (en la base, sobaos o bizcochos de soletilla, y encima una nata bien montada y una crema pastelera espesa) creada por la pastelería Sosoaga en 1976 en Vitoria, si no que le da su toque especial con ingredientes de la cornisa cantábrica.

Todo el equipo, antes de despedirnos, nos ofreció dulces exquisitos acompañando al café. Pastel de arroz, dulce bilbaíno que con su textura tan cremosa y suave siempre satisface a los más exigentes amantes del dulce. A este pastel de añadieron otras dos joyas de las más prestigiosas pastelerías de Bilbao: buñuelos de crema y trufas de chocolate. Inmejorable final de fiesta.