GASTRODISFRUTE: Fusión entre América, Asia y Europa

Pues sí, en el día de hoy visitamos un lugar en el cual su carta de presentación es una cocina mestiza, una cocina sin fronteras. Ese espacio mágico es el restaurante San Hô, que se ubica en La Caleta en Tenerife en un hotel gastronómico por excelencia, dado que allí se ubica también el magnífico Rincón de Juan Carlos. Este proyecto lo lidera uno de los mejores chefs de todas las Islas Canarias, Adrián Bosch, que ha sido capaz de obtener en tiempo récord una Estrella Michelín y un Sol Repsol para el lugar que nos ocupa.

Sólo se ofrecen dos menús. El menú Esencia y el menú San Hô, que lógicamente es un poco más amplio. Para dicha elaboración atravesamos tres continentes con paradas en Perú, Japón y Canarias, creando la fusión perfecta de los deliciosos platos. Es tanta la delicadeza y finura de todo lo que se ofrece, que no sólo se dedican en cuerpo y alma las 14 personas que trabajan en el restaurante, sino que se apoyan en 20 pescadores, agricultores, ganaderos y artesanos, que además de proveerles de las mejores materias primas, les fabrican toda la vajilla.

Comencemos ya con el festín. Nuestra apuesta, fue la más ligera, el menú Esencia. Un auténtico viaje culinario desde Canarias al mundo. Marchamos para Japón: dashi, halófilas y caldo de vinagre de arroz. Un dashi (el cual se considera, nada más y nada menos que la base del sabor umami), elaborado a partir de un caldo de pescado con verduras del litoral de la costa y un sabroso vinagre de arroz. Maravilloso.

Más sorpresas con elaboraciones realmente sesudas: escabeche, zanahoria y ostra. Una crema de zanahoria tan sutil, que se convertía, sin ningún género de dudas, en la mejor cama para tan distinguido durmiente. Enhorabuena.

Continuemos. Gamba de Buenavista, caviar, erizo y beurre blanc de jengibre. Ahí es nada. Un tributo a la labor pesquera de David (uno de los 20 magníficos anteriormente mencionados), que se gana la vida con la captura sostenible de la gamba soldado de Buenavista (Tenerife). El plato presenta sus toques más dulces con una tradicional salsa francesa beurre blanc, pero mestizada con wasabi, caviar y erizo. Un lujo para los sentidos.

A continuación, regresamos a Canarias con un producto maravilloso del Atlántico: atún patudo, tatín de cebollas asadas y shitake. Nuevamente horas de trabajo para maridar este plato. Una tarta de cebollas exquisita y un caldo de setas chinas, maravillosos. Bravo.

Momentos conmemorativos. Nuestro afamado chef ha querido llevar a la mesa y homenajear a las plantas olvidadas de Canarias: la verdolaga, utilizada en época de hambrunas como berro para ensaladas, y el ficodei glacial, con cuyos capuchones de semillas se elabora un tradicional gofio de vidrio. Ambas plantas se licuan y acompañan con unagui (anguila de agua dulce) ahumado. En la línea de los platos anteriores. Espectacular.

Llegamos al pescado. Pesca local con su pilpil y caldo de puchero tricontinental. Ejemplo claro, una vez más, de la unión de Europa, Asia y América. Se elabora un puchero tricontinental de tres días que parte de un dashi, aji peruanos y vegetales canarios, el cual sirve de base para un cherne con su pilpil, que es el pescado que se nos ofrece en esta ocasión. Bravo.

Y del pescado, a la carne. Por un lado, la cabra palmera. criadas por el cabrero Luis en La Palma (otro de nuestros héroes). Adrián aprovecha de este animal toda y cada una de sus partes: una demiglass de los huesos, los interiores para un paté, que envuelve en una royal de la falda, un aire de mantequilla y unos crujientes de las mollejas. Incréible. Jamás había tenido el placer de degustar cabra, y ahora ya estoy esperando ávido la próxima oportunidad.

Para rematar el pase de la carne, pichón "Influencias de América". Además de manejar los registros clásicos de la cocina francesa, llegamos a América. El pichón va acompañado de una bearnesa de ají panca (chile rojo peruano), un semifrío de maíz, el muslito preparado en barbacoa coreana con salsa chifera y un dumpling muy líquido con estofado de las alitas. De nuevo, aprovechamiento total de la pieza. Mis felicitaciones.

Lástima, pero llegamos ya a los postres. Desearíamos ser protagonistas permanentes de este festín, pero todo tiene su fin. Chocolate, café de "Agaete" y plátano. Canarias al poder. El chocolate lo elabora bean to bar (desde la adquisición de las habas, la misma persona, Alfredo en 'Boutique Relieve', controla todos los procesos que conlleva la fabricación de chocolate), la nube es de café de Agaete (allí se reparten los cafetales de Gran Canaria) de Patricia y la miel de plátano es del cultivo de Ángela, una de las primeras mujeres en dirigir una cooperativa en las islas. Tres proveedores. Dos de Tenerife y una de Gran Canaria. Todo impecable.

El cierre, asimismo, majestuoso. Se nos ofrece un espectacular carro de petit four basados en el chocolate, tratado de distintas maneras y emparentado con whisky, wasabi o yuzu. Entre esa variedad enorme nosotros tuvimos la controversia de elegir 5 joyas, bendito problema, a cuál mejor. Broche inmejorable.